Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu các loại màng bao trong quá trình bảo quản rau quả

1.3.2 Sự hư hỏng của rau quả Hư hỏng vô sinh: Những thay đổi về mặt hóa học, vật lý của sản phẩm do sự hoạt động của enzyme, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu, giữa đư

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

NGUYỄN THỊ NGỌC HOA 10312961 TRẦN THỊ BÍCH HẢO 10328431

LÊ THỊ THANH HẰNG 10378701

NGUYỄN LỆ THẢO HOÀNG 10320561

LIÊU HỮU ANH TUẤN 10358161

1.1.2 Phân loại.

 Bao bì kín.

 Bao bì hở.

Có tình đàn hồi, khó bị

xé rách

Có tình đàn hồi, khó bị

xé rách

Ngăn ngừa

sự thoát ẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến

lựa chọn màng

1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau quả.

Vitamin

Nguồn dinh

dưỡng

1.3.2 Sự hư hỏng của rau quả

 Hư hỏng vô sinh:

Những thay đổi về mặt hóa học, vật lý của sản phẩm do sự hoạt động của enzyme, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu, giữa đường và protein.

 Hư hỏng hữu sinh:

Liên quan đến hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín của rau quả Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau, các vi sinh vật khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau

1.3.3 Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả.

− Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật.

− Vấn đề vệ sinh, phân loại trong quá trình bảo quản.

− Các tác động mạnh của quá trình vận chuyển.

− Côn trùng, các loại gặm nhấm hoặc các động vật khác.

− Thay đổi tính chất vật lý do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh đông…

CHƯƠNG 2: CÁC LOẠI MÀNG BAO TRONG BẢO QUẢN

RAU QUẢ

2.1 Màng bao gói polymer sinh học.

2.1.2 Các loại màng sinh học thường sử dụng

Các dạng màng lidid:

Dung dịch nhũ tương

Màng sáp

Màng hỗn hợp và màng kép

Màng bán thấm làm

từ axit béo và monoglyceride

Màng glucid

Giảm sự mất nước.

Các loại màng glucid:

Màng Chitin/ Chitosan.

Màng tinh bột

Màng Bacterial Cellulose

2.1.3 Các ứng dụng của màng polyme sinh

2.1.3 2 Màng trên cơ sở pullulan.

Là một polysaccharide tự nhiên bao gồm một số các phân tử đường monosaccharide liên kết với nhau

để hình thành chuỗi dài.

Sử dụng trong bánh kẹo, bánh kẹo, các sản phẩm bánh mì, trộn salad, nước sốt và viên nang trong dược phẩm, bổ sung chế độ ăn uống.

2.1.3.3 Màng chitosan.

Chitin là một trong những polyme có nhiều trong thiên nhiên, có nguồn gốc từ các loài động vật như tôm, cua Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit.

Chitosan là một loại polyme sinh học, có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư.

Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê…

Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chitin Chitosan

 Đặc tính của chitosan.

Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn

Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau

Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị

Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309- 3110C

Ưu điểm của màng chitosan

Dễ phân huỷ sinh học

Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan

Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước

ta

Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra

Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc

sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí.

đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65 o C Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng

Thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan.

 Tổng quát về cách tạo màng bọc

chitosan.

 Ứng dụng của màng chitosan

Chitosan với ớt chuông và dưa

chuột

Chitosan trong

bảo quản chuối bảo quản đu đủ Chitosan trong

Chitosan trong bảo quản dâu

tây

Chitosan trong bảo quản bưởi

Chitosan trong

bảo quản mãng

cầu

Chitosan trong bảo quản xoài

Ngoài ứng dụng làm màng bao cho các loại rau quả, chitosam còn có nhiều ứng dụng sau:

−Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất thực

phẩm- Chất làm trong nước quả.

−Sử dụng trong thực phẩm chức năng.

−Thu hồi protein.

−Phân tách rượu - nước.

−Trong y dược.

−Trong công nghiệp.

−Trong nông nghiệp.

−Trong công nghệ sinh học.

−Trong công nghệ in ấn.

2.2Màng bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP)

2.2.1 Phương pháp bao gói có điều chỉnh khí

quyển.

Kỹ thuật bao gói có điều chỉnh khí quyển là kỹ thuật bao gói các sản phẩm dễ hư hỏng trong điều kiện thành phần khí quyển trong bao bì

đã được thay đổi khác với thành phần không khí thông thường.

Thành phần khí quyển trong bao bì thực phẩm

có thể khác với không khí bên ngoài và thành phần này cũng có thể bị thay đổi trong suốt thời gian bảo quản do các biến đổi trong thực phẩm gây ra.

Phương pháp này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt…

Phương pháp MAP làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời gian “sống” của rau lâu hơn so với bình thường.

Công nghệ này còn có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ ôxy và cacbonic theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản.

2.2.2 Ưu điểm

Màng MAP cho thời gian bảo quản quả lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng của quả từ khối lượng, màu sắc cho đến mùi

vị

Tổn thất sau bảo quản đạt dưới 12%, thời gian bảo quản tăng gấp 3 lần so với đối chứng.

Cách sử dụng khá đơn giản.

Đem lại hiệu quả kinh tế cao.

2.2.3 Vật liệu bao gói MAP.

Trong các phương pháp MAP đơn giản nhất là sử dụng các bao bì chất dẻo.

Vật liệu plastic chính được sử

dụng trong sản xuất bao bì cho MAP: polyethylene (PE), polypropylene

(PP), polyethylene terephtalate

(PET), polyvinyl chloride(PVC),

LDPE, HDPE…

2.2.5 Ứng dụng của các loại màng bảo quản rau quả theo phương pháp MAP

2.2.5.1 Màng bán thấm BOQ -15.

BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau quả khác.

Tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm

độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.

2.2.5.2 Màng PE hoặc OTR.

Trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (10 0 C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến

49 ngày, tăng gấp ba lần so với

quả khôngđược bao gói được thí

nghiệm trong cùng điều kiện Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở

10 0 C, có thể tồn trữ quả lên đến 35

ngày, tăng hai lần so với quả

không được bao gói.

Đậu Hà Lan, nếu sử dụng bao OTR 4000 ở 10 0 C,

có thể duy trì chất lượng của đậu trong 20 ngày.

Chú ý, cần tuân thủ theo đúng thời hạn thu hoạch của từng loại rau quả Thanh long xuất khẩu nên thu hoạch vào ngày thứ 28-30 sau khi ra hoa; xoài cát Hoà Lộc có thể bắt đầu thu hoạch vào khoảng 9 tuần sau khi đậu quả Đậu Hà Lan chỉ thu hoạch bằng tay khi hạt hơi căng mẩy, vỏ quả có màu xanh sáng và nên thu hoạch vào buổi sáng sớm để tránh làm mất lớp phấn Chôm chôm được thu hoạch trước 8 giờ sáng để có tỷ lệ tróc hạt cao,

2.2.5.4 Màng MAP cải Tiến.

Màng có thành phần chủ yếu (tham gia tạo màng): tinh bột của chuối, MC (metylcenlulose), gelatin, paraffin, phụ gia giúp màng tan đựợc trong nứơc, tính bám dính cao và có khả năng giữ ẩm.

Dùng bảo quản các loại trái cây:xoài, thanh long, vải…

CHÂN THÀNH CẢM ƠN!