Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu những hư hỏng và phế phẩm có thể có với các loại quả vỏ dầy hướng xử lý tận dụng

Các loại quả không có tinh dầu Các loại quả không có tinh dầu như xoài, đu đủ, chuối, dưa hấu, dứa…Các phếphẩm từ các loại quả trên như vỏ, hạt, bã ép là nguồn nguyên liệu cho nhi

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

Niên khóa: 2010 – 2014

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014

MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ VỎ DÀY 6

1.1 Phân loại 6

1.1.1 Các loại quả có tinh dầu 6

1.1.2 Các loại quả không có tinh dầu 7

1.2 Các loại quả vỏ dày 7

1.2.1 Vỏ quả ngoài 7

1.2.2 Vỏ quả giữa 7

1.2.3 Vỏ quả trong 7

CHƯƠNG 2: NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CỦA CÁC LOẠI QUẢ VỎ DÀY 9

2.1 Quá trình thu hoạch và bảo quản quả vỏ dày 9

2.1.1 Thu hoạch quả vỏ dày 9

2.1.2 Bảo quản quả vỏ dày 11

2.2 Những hư hỏng của quả 15

2.3 Những phế phẩm của vỏ quả dày 16

2.3.1 Vai trò của vỏ trái cây 16

2.3.2 Phế phẩm đối với một số loại quả 16

CHƯƠNG 3: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG PHẾ PHẨM VỎ QUẢ DÀY 17

3.1 Quả xoài 17

3.2 Quả dừa 18

3.2.1 Đặc điểm cây dừa 18

3.2.2 Đặc điểm của vỏ dừa 20

3.2.3 Ứng dụng của vỏ dừa 21

3.3 Tác dụng của vỏ chuối 29

3.3.1 Tác dụng trong y học 29

3.3.2 Những tác dụng khác 30

3.4 Quả bưởi 31

3.4.1 Giới thiệu 31

3.4.2 Các dạng sản phẩm chế biến từ quả bưởi và phế liệu bưởi 31

3.5.2 Tác dụng hesperidin 34

3.5.3 Hướng xử lý và tận dụng - Công nghệ tách chiết, phân lập hesperidin 36

3.6 Quả Thanh Long 37

3.6.1 Giới thiệu 37

3.6.2 Hướng xử lý và tận dụng 38

3.7 Quả Măng cụt 39

3.7.1 Giới thiệu 39

3.7.2 Thành phần hóa học và tác dụng chữa bệnh của quả măng cụt 39

3.7.3 Vỏ măng cụt 40

3.7.4 Hướng xử lý, tận dụng 41

KẾT LUẬN 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ VỎ DÀY

CHƯƠNG 2: NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CỦA CÁC LOẠI QUẢ VỎ DÀY

CHƯƠNG 3: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG PHẾ PHẨM VỎ QUẢ DÀY

3.5 Quả Cam BÍCH THỦY

3.6 Quả Thanh Long BÍCH THỦY

3.7 Quả Măng cụt NGÂN VÀNG

MỞ ĐẦU

So với lương thực thì rau quả rất dễ hư hỏng và thối rữa bởi vì bản chất và thànhphần dinh dưỡng của chúng Sự hư hỏng này xảy ra ngay trong quá trình thu hồi, muabán, vận chuyển, bảo quản và chế biến

Do thiếu và yếu về cơ sở vật chất sau thu hoạch nên các nước đang phát triểncũng như nước ta đang mất một phần lớn tổng sản lượng rau quả thu hoạch được

Do bị vứt bỏ chúng có thể là nguồn gây ô nhiễm môi trường Vì vậy, sử dụng cóhiệu quả cũng như tái sử dụng các phế phẩm từ rau quả có khả năng giúp giãm thiểunguy cơ ô nhiễm môi trường, đồng thời cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cần thiết trongthức ăn hằng ngày cho con người và gia súc, bên cạnh đó chúng còn cung cấp mộtnguồn nguyên liệu có giá trị cho việc sản xuất gas, phân bón hữu cơ… Mặc khác,giảm chi phí cho quá trình xử lý ô nhiễm môi trường mà còn thu lại lợi nhuận cao vớinhiều dòng sản phẩm (như: dấm ăn, gas, tinh bột, tannin, pectin, thức ăn gia súc, chấtbéo, ) từ nguồn nguyên liệu rẽ tiền

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ VỎ DÀY 1.1 Phân loại

Trong các quá trình chế biến, lượng thứ liệu và phế phẩm thải ra chiếm tới 50%khối lượng rau quả nguyên liệu được đưa vào chế biến Các phế thải này cũng chứacác chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, khoáng, chất sơ, vitamin Dưới tác dụng của hệ sinh vật tồn tại trong thiên nhiên, phế thải bị phân huỷ gây ônhiễm môi trường Từ nguồn phế phẩm giàu dinh dưỡng trên thì ta có thể sản xuấtthành nhiều sản phẩm khác nhau

Bảng 1.1: Thành phần của các phụ phẩm hoa quả (tính cho 100g) [2, 344]

(g)

Protein(g)

Béo(g)

Khoáng(g)

Sơ( g)

Hydrocacbon ( g)

Dưới đây chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về từng loại quả, đầu tiên là các loại quả vỏ dày

1.1.1 Các loại quả có tinh dầu

Các loại quả có tinh dầu chủ yếu là các loại quả có muối như cam, chanh, bưởi.Chất thải từ chúng như vỏ,bã ép, hạt là nguồn nguyên liệu rất giàu tinh dầu, pectin, cácVitamin, canci Từ nguồn nguyên liệu phong phú trên thì ta có thể sản xuất nhiều sảnphẩm liên quan có tính chất tốt cho sức khỏe đồng thời tạo ra nguồn sản phẩm mới đểtăng thêm thu nhập và giảm thiểu tới mức tối đa lượng phế thải gây ô nhiễm môitrường

1.1.2 Các loại quả không có tinh dầu

Các loại quả không có tinh dầu như xoài, đu đủ, chuối, dưa hấu, dứa…Các phếphẩm từ các loại quả trên như vỏ, hạt, bã ép là nguồn nguyên liệu cho nhiều sản phẩmnhư tinh dầu, thức ăn gia súc, tinh bột, vang và một số loại phụ gia thực phẩm nhưpectin, chất bảo quản…

1.2 Các loại quả vỏ dày

Căn cứ vào hàm lượng nước, xơ (xenlulose) ở các loại cây có vỏ dày, ta phân rahai loại, loại vỏ tươi và loại vỏ khô Nhưng bất cứ loại vỏ nào cũng có những đặc điểmsau:

Khi nghiên cứu các lát vỏ cắt ngang dưới kính hiển vi ta thấy độ dày và đặc điểmcấu tạo của lớp bần, chiều rộng của tia tủy, các yếu tố cơ giới như sợi, libe, tế bào môcứng, thể cứng, cấu tạo, phân bố và số lượng của chúng

Cấu tạo, kích thước của sợi, tế bào mô cứng quan sát rõ hơn trên các lát cắt dọc.Trong vỏ một số cây có ống nhựa mủ hay túi chứa tinh dầu có ý nghĩa trong kiểmnghiệm dược liệu

Hầu như trong vỏ luôn có tinh thể calci oxalat chúng thường phân bố trong các

mô mềm Tinh bột cũng thường có trong mô mềm vỏ nhưng không có ý nghĩa kiểmnghiệm vì hầu như tất cả các hạt tinh bột gần tương tự nhau: nhỏ, hình tròn hoặc hìnhtrái xoan Các phản ứng vi hoá để phát hiện hoạt chất cũng như phản ứng xác định sựhoá gỗ của các yếu tố vỏ có vai trò lớn khi kiểm nghiệm

1.2.1 Vỏ quả ngoài

Nguồn gốc từ lớp biểu bì ngoài của bầu vỏ, bảo vệ phần bên trong của quả nhờlớp cutin dày, đó là một lớp sáp rắn chắc (biểu bì), trên các khu vực mà thực vật lộ rangoài không khí Nó bảo vệ thực vật chống lại sự mất nước, đồng thời ngăn cản sự thấtthoát của các khoáng chất quan trọng do bị mưa Nó cũng bảo vệ thực vật chống lại vikhuẩn, nấm và các côn trùng có hại Lớp vỏ sáng màu trên các loại quả như táo cũngchứa các ankan mạch dài Mạch cacbon thông thường nằm giữa 20 và 30 nguyên tửcacbon và được thực vật sản xuất từ các axít béo Thành phần chính xác của lớp sápkhông chỉ phụ thuộc vào loài mà còn thay đổi theo mùa và các yếu tố môi trường nhưđiều kiện chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm [33]

và thuỷ phân theo con đường tự huỷ.

Ở những quả ít nước nhiều xơ như quả cau, dừa, sầu riêng sau một thời gian đểngoài không khí thường có xu hướng mất nước và khô lại, có thể kéo dài thời gian sửdụng

Với những quả ít nước hơn như Một số loài có quả hạch phần lớn các loàitrong họ Cau (như chà là, dừa và cọ dầu), hồ trăn và tất cả các thành viên của chi Mận

mơ (Prunus), bao gồm hạnh (trong đó lớp vỏ quả giữa là hơi dai).[34]

Các quả này với lớp vỏ quả giữa (cùi thịt) dày và có vị ngọt luôn hấp dẫn độngvật như là một loại thức ăn ngon dành cho chúng, và quần thể thực vật cũng thu lợi từviệc phát tán hạt theo cách thức này.[34]

Quả dừa là dạng quả hạch, nhưng lớp vỏ quả giữa hóa xơ hay khô (vỏ khô), vì

thế kiểu quả này được định nghĩa và phân loại như là quả khô đơn, quả hạch có xơ.

Không giống như các loại quả hạch khác, hạt dừa không được phát tán bằng cách nuốtvào của động vật do kích thước lớn của nó Tuy nhiên, nó có thể trôi nổi đi tới nhữngkhoảng cách rất xa xuyên qua đại dương [34]

Tiến sỹ S Kathiresan, giảng viên Khoa Công nghệ sinh học của Đại học AIMST,Malaysia đã phát hiện ra rằng vỏ sầu riêng là một loại vật liệu hấp thụ dầu hiệu quả, cóthể hỗ trợ trong việc thu hồi dầu tràn ở các khu vực ven biển Kathiresan nói rằng việcthí nghiệm đơn giản với vỏ sầu riêng, là rác thải nông nghiệp, được thu gom và rửasạch nhiều lần bằng nước để loại bỏ bụi bẩn hoặc phần thịt sầu riêng còn sót lại Sau

đó, số vỏ sâu riêng này được phơi khô, nghiền thành bột và bổ sung một loạt các hóachất.[11]

Chất hấp thụ sinh học này có thể được sử dụng để làm sạch dầu tràn dọc bờ biểnvốn gây ra những tác động bất lợi không chỉ cho tất cả các sinh vật biển, mà còn chohoạt động kinh tế của con người [20]

CHƯƠNG 2: NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CỦA CÁC LOẠI QUẢ VỎ

DÀY 2.1 Quá trình thu hoạch và bảo quản quả vỏ dày

2.1.1 Thu hoạch quả vỏ dày

2.1.1.1 Những nguyên tắc thu hoạch chung

Trước mùa thu hoạch, các nhà vườn phải giám định sản lượng quả để bố trí kếhoạch thu hái, xác định được thời điểm thu hoạch thích hợp cho từng loại trái câynhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất, sau đó đóng gói và vận chuyển đến nơi tiêuthụ Thời gian giám định khi quả đã sinh trưởng đầy đủ, trước khi thu hoạch mộttháng Thêm vào đó, phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ thu hái như rổ, sọt, bao bì, kéocắt quả

Thu hoạch quả vỏ dày đúng độ chín, không nên để trái chín quá lâu trên cây vìphẩm chất sẽ giảm và không bảo quản được lâu Sau khi hái xuống, cần loại bỏ nhữngtrái bị sâu bệnh gây hại, bị bầm giập, rồi mới cho vào sọt, thùng giấy để vận chuyển đitiêu thụ Độ chín mà nông dân cần biết ở đây là độ chín thu hoạch và độ chín sinh lýcủa quả

a Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hoạch là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thuhoạch được, luc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ Đối vớirau quả, độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương

Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vẫn chuyển và bảo quản Thờigian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh [1]

b Độ chín sinh lý

Độ chín sinh lý là rau quả (hạt) đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh

lý như quả đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt, rau quả đã có nhiều xơ

Một số loại quả để đảm bảo mùi vị cần thiết phải để qua 1 giai đoạn để nó tiếnhành những quá trình chín sinh lý, sinh hóa Vì vậy, khi quả đạt đến mức độ nào đó,người ta mới thu hoạch được

Thu trái vào những ngày nắng ráo, nêu thu hái vào buổi sáng hoặc buổi chiều khitrời đã dịu nắng, tránh thu hái vào buổi trưa nắng nóng

Để tránh làm hại quả, công nhân nên cắt móng tay và đeo găng tay, sử dụng kéothu hoạch Khi thu hoạch một tay giữ quả tay kia cắt quả với cuống có vài lá Nên đưacành quả gần phía ngực, tay giữ cành quả, tay kia cắt nhẹ cả chùm với cành mang lá(đối với một số loại quả thuộc họ quýt, cam) [1]

2.1.1.2 Cách thu hoạch riêng đối với một số loại quả vỏ dày

a Cam sành

Thời điểm thu hoạch cam sành với các tỉnh phía Nam, đặc biệt là vùng ĐBSCL

từ 212-221 ngày sau khi đậu quả Biểu hiện bên ngoài: vỏ quả có màu vàng nhạt, phần

vỏ xốp có màu hơi vàng, dễ bóc; chính giữa đáy quả xuất hiện đốm tròn có đường kính

từ 1,5-2mm Vị chua ngọt hài hòa Nếu thu hái khi quả còn xanh, vỏ có màu xanhđậm, vị chua gắt, có hậu đắng

b Quýt đường

Thời gian thu hái vào khoảng từ 211-217 ngày sau khi đậu quả Biểu hiện bênngoài: vỏ quả căng mọng, hơi bóng, màu xanh vàng Phần vỏ gần cuống quả hơiphồng lên, dễ tách ra khỏi thịt quả Thịt hồng, nhiều nước, vị ngọt, không có hậu đắng

c Bưởi da xanh

Thời gian thu hái dùng cho cả ăn tươi lẫn bảo quản xuất khẩu là khoảng từ

210-216 ngày sau khi đậu quả Biểu hiện bên ngoài: các túi tinh dầu trên mặt vỏ quả đã nở

to, vỏ quả sần sùi Dùng tay ấn nhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định, trongkhi với những quả còn xanh thì vỏ cứng không ấn được Thịt quả hồng, rất ít hạt, tépgiòn, nhiều bước Vị ngoạt nhiều hơn chua

d Vú sữa Lò Rèn

Thời gian thu hái vào khoảng từ 240-244 ngày sau khi đậu trái Biểu hiện bênngoài: vỏ quả màu sáng, căng bóng, dưới đáy quả có màu hồng nhạt Khi dùng tay kéonhẹ cuống quả, phần cuống dễ dàng tách ra khỏi quả và có dính một ít thịt quả phíadưới cuống Thịt quả trắng trong có vị ngọt, mát, ít nhựa, trong khi với những quả háisớm thì vỏ và thịt quả còn cứng, ăn chát, nhiều nhựa

f Măng cụt

Do vỏ quả măng cụt rất mẫn cảm với nhiệt độ, thời gian bảo quản nên tùy theonhu cầu sử dụng và thời gian bảo quản hoặc vận chuyển giữa thị trường gần với thịtrường xa mà nhóm nghiên cứu phân làm 7 mức độ chín theo độ chuyển màu trên vỏquả

Độ chín 1: trên mặt vỏ xuất hiện vài chấm đỏ tím (gọi là điểm son)

Độ chín 2: màu đỏ tím chiếm khoảng 1/5 mặt vỏ quả

Độ chín 3: màu đỏ tím chiếm khoảng 2/5 mặt vỏ quả

Độ chín 4: màu đỏ tím chiếm khoảng 3/5 mặt vỏ quả

Độ chín 5: màu đỏ tím chiếm khoảng 4/5 mặt vỏ quả

Độ chín 6: vỏ quả có màu tím đỏ hoàn toàn

Độ chín 7: toàn bộ vỏ quả có màu tím đen thẫm

Nếu sử dụng cho ăn tươi thị trường gần thì nên thu hái ở các độ chín 5,6,7; ngượclại, để vận chuyển đi xa thì nên thu hái ở các độ chín 3,4 Với quả dùng để xuất khẩu(trong điều kiện bảo quản lạnh) thì nên thu hái ở độ chín 1,2 Nhìn chung, có thể thuhoạch từ 104-108 ngày sau khi hoa nở với măng cụt vụ sớm; muộn hơn khoảng 1 tuầnđối với chính vụ và nên thu trước mùa mưa để hạn chế trái bị sượng.[16]

2.1.2 Bảo quản quả vỏ dày

2.1.2.1 Những nguyên tắc bảo quản chung

Để nghiên cứu những vấn đề bảo quản quả, trước hết chúng ta phải hiểu rõnhững đặc điểm của khí hậu nước ta Nó chính là môi trường gây ảnh hưởng rất lớnđến sự biến đổi chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản

- Ở miền Bắc, khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, có sự phân hóatheo mùa rõ rệt và mang tính biến động mạnh

- Ở miền Nam do diều kiện bức xạ dồi dào nên có chế độ nhiệt ít thay đổitrong năm và có chế độ mưa ẩm phong phú, phân hóa rõ rệt theo gió mùa

Những sản phẩm nông nghiệp ở nước ta quanh năm bốn mùa đều có thu hoạch,thời gian bảo quản khá dài và dường như lúc nào cũng có sản phẩm để dự trữ Vì vậy,vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà chúng ta bảo quản

Để làm được vậy, công tác vệ sinh sạch sẽ kho chứa cần được đảm bảo thực hiên đúng

- Trước và sau mỗi lần xuất nhập phải tổng vệ sinh

- Giữ gìn dụng cụ, phương tiện, máy móc vận chuyển bảo quản chế biến, trước

và sau khi sử dụng phải sạch sẽ

Các biện pháp bảo quản quả:

- Không chất đống quả ngoài trời nắng nóng, quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến

hư hỏng

- Quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh để có thể giữ được vài tháng

- Có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấytráng parafin hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ

- Ta còn có thể dùng các biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ quảđược lâu dưới dạng thành phẩm khác

- Có thể dùng phương pháp hóa học, như phương pháp sunfit hóa để bảo quản

khi xử lý Ví dụ, đối với tương quả:

Có 2 phương pháp sunfit hóa: phương pháp ướt và phương pháp khô

+ Phương pháp sunfit hóa ướt:

5,5% để hòa dần vào sản phẩm bảo quản Số lượng tùy thuộc vào quy trình công nghệ

+ Phương pháp sunfit hóa khô:

dùng sunfit hóa cho những sản phẩm quả ướp đường Dư lượng cho phép trong các sảnphẩm như sau:

Bảng 2.1: Bảng dư lượng sunfit cho phép trong một số sản phẩm từ quả [1]

Loại sản phẩm Dư lượng (mg/kg sản phẩm)

Để khử sunfua, người ta dùng nhiệt độ của hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cáchcho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống phun hới nước, nén ở áp suất 2 atm.Phương pháp này khử rất nhanh và sạch nhưng lại làm cho hàm lượng nước trong quả

tăng lên và nếu đem đi cô đặc sẽ mất thời gian, đôi khi còn làm giảm phẩm chất thànhphẩm Ngoài phương pháp khử sunfua trên, người ta còn dùng phương pháp đun cáchthủy.

2.1.2.2 Cách bảo quản riêng đối với một số loại quả vỏ dày

a Quýt

Chỉ bảo quản những quả không bị hư hại trong lúc thu hoạch, mặc dầu khó màtránh khỏi các hư hại nhỏ khi thu hoạch Đôi khi cần xử lí hoá chất cho quả trước lúcbảo quản để làm giảm các bệnh sau thu hoạch xảy ra

Đối với quả cam quít trưởng thành (già đi) trong khi bảo quản: cuống quả lúcđầu vàng rồi nâu, cuối cùng là cuống rụng khỏi quả để lại trên quả một chỗ nhạy cảmvới lây nhiễm bởi các bệnh nấm Xử lí bằng 10 – 40 ppm có thể ngăn ngừa cuống quảkhô và rụng

Có thể dùng hóa chất Thiabendazole để phun lên quả 1 - 2 tuần trước thu hoạch.Sau thu hoạch cũng có thể nhúng quả trực tiếp vào dung dịch trên trong 3 phút để thaycho phun Xử lí này giúp làm giảm bệnh thối quả trong lúc bảo quản Cũng có thểgiảm bệnh thối quả bằng sử dụng Iminoctodine phun 4 ngày trước lúc thu hoạch, hoặcnhúng quả trước khi đóng gói Quýt sau khi thu hoạch hoặc xử lí hoá chất nên giữ quảtrong nơi râm mát vài ngày trước khi cho quả vào túi PE Túi nên dày 0,02 - 0,03mm.Giữ quả trong nơi râm mát là phương pháp xử lí để làm giảm hàm lượng nước trong

vỏ quả

Nếu quả được bảo quản trên 2 tháng có thể gói quả trong giấy phim PE làmthành bao hình trụ trong các ngăn của thùng gỗ Các loại quít như Ponkan chỉ nên bảoquản với 1 hoặc 2 lớp trong một hộp Xếp quá nhiều lớp trong hộp có thể làm dập quả.Nên sắp xếp các hộp trong phòng bảo quản sao cho duy trì được thông thoáng tốt Cửathông gió nên để mở trong vài tuần đầu bảo quản Trong thời gian bảo quản cửa sổ nên

mở vào ban đêm hoặc trong những ngày trời lạnh để làm mát quả Nên đóng cửa sổthông gió khi nhiệt độ ban ngày cao Không nên để ánh nắng rọi vào phòng bảo quản.Khi phát hiện thấy bất kỳ quả thối nào cần loại bỏ ngay

b Bưởi

Bảo quản bưởi trong cát: dùng hầm cát sâu 40 cm rộng dài, tùy theo quả cần bảoquản Dưới đáy cho một lớp cát 10 cm, đặt 1 lớp quả bưởi rồi phủ cát lên trên Nếunhiều có thể đặt 2 lớp quả cách nhau 1 lớp cát 5cm; tốt nhất là bảo quản 1 lớp quả.Quả bưởi bảo quản phải thu hoạch đúng phương pháp, không sây sát, không dập the vàđược rửa sạch để khô ráo trước khi đưa vào bảo quản Cách này có thể bảo quản đượcquả bưởi 45-50ngày

Bảo quản trong túi polyethylen: Qủa bưởi thu hoạch xong, rửa sạch, để khô rồinhúng vào nước xút 2%, hong khô Sau đó cho quả vào túi PE, mỗi túi 1 quả buộc kínlại, để trong phòng mát Cách này có thể bảo quả bưởi được 1-2 tháng

c Chuối

Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ,

ethylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín Đặc biệt

không chín Có thể bảo quản chuối bằng hoá chất Hoá chất được giới thiệu dùngnhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin-M Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1%Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen

Hình 2.1: Hình cách bảo quản chuốiNgoài ra ta có thể bảo quản chuối bằng cách rấm chuối:

- Rấm chuối: Chuối được rấm ở nơi đặc biệt gọi là kho rấm Trong kho rấmhiện đại thưởng phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực rấm và khu vực

xử lý chuối chín Khu vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuốinhư pha nải, chọn lựa, đóng gói,… và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất

đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn Khu vực rấm được chia làm nhiềubuồng nhỏ chiều rộng khoảng 3 m, chiểu sâu khoảng 5 – 6 m, cao khoảng 3 m Trongbuồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độẩm

- Cách rấm chuối : Chuối có thể rấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọctúi polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton Có hai cách rấm chuối: rấm chậm vàrấm nhanh

ẩm 85 - 90% Đảm bảo thông gió bình thường Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyểnmã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng) Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng

rấm chín là khoảng 7 - 8 ngày

+ Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc ethylen.

kiện này đến lúc chuyển màu Khi chuối đã chuyển màu, tiến hành thông gió mạnhhơn một ít so với trước

 Rấm nhanh bằng ethylen: Chuối được xếp trần trong buồng kín Khí êtylen

tục để đảo trộn không khí Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm

Bảo quản chuối chín: Tốt nhất khi chuối đã chín cần tiêu thụ ngay Trong trường hợp

90% Có thể bọc chuối trong túi polyetylen Khi bảo quản chuối chín trong môi trường

d Sầu riêng

Sau khi thu hoạch, nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90% để làmchậm quá trình chín, giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước Không để trái trongđiều kiện độ ẩm không khí dưới 80%; nồng độ oxy không dưới 10% và carbonickhông quá 5% Muốn làm trái chín nhanh, có thể sử dụng các khí như etylen, acetylenhoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý Nếu muốn làm chậm chín dùng các chấtPermaganat kali (KmnO4) để loại khí etylen sinh ra hoặc làm loãng nồng độ khí nàybằng cách thông khí; phòng nấm bệnh cho trái bằng cách nhúng trong dung dịch

e Măng cụt

Măng cụt sau khi thu hái được xếp trong những giỏ nhựa hoặc giỏ tre có lót giấybáo hoặc lá chuối chở đến nhà xử lý Quả đem đi xuất khẩu được đóng gói trong thùngchứa những miếng xốp có khuôn sẵn vừa một quả hoặc trong những khay bọt biển.Quả được nhúng qua thuốc diệt nấm, thường dùng là thiophanate–methyl 1000ppm

khi đó quả có thể tồn tại trong kho bảo quản 4 tuần, phụ thuộc vào cây trồng và độchín thu hoạch Độ ẩm 90 ± 95%.[16]

2.2 Những hư hỏng của quả

Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rauquả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinhdưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kếtcấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ,bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập

Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảoquản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phântrong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển

Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:

- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên

tố của bản thân rau quyết định Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảoquản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả

- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả,những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi vềvật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héogiảm trọng lượng và giảm phẩm chất Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làmgiảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quảđối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy

có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:

- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả

- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxyhoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra

Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làmbẩn, dập nát

Đối với quả sầu riêng:

Sau khi thu hoạch, những thay đổi sinh lý hóa của trái sầu riêng có những đặcđiểm sau:

- Trái có cường độ hô hấp cao tiêu thụ Oxygen nhiều, sinh nhiệt cao và thuộcnhóm có đỉnh hô hấp vì vậy có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khihái

- Trái dễ bị nứt có thể do sự mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độthấp

- Bệnh gây thối quả là bệnh phổ biến nhất của sầu riêng sau khi thu hoạch

2.3 Những phế phẩm của vỏ quả dày

2.3.1 Vai trò của vỏ trái cây

Vỏ trái cây là một cái vỏ ở phía ngoài, dùng để bao bọc trái cây, bảo vệ trái cây

từ môi trường, vi sinh và các sinh vật lớn Thực sự nó có một số phyto-nutrients giúpcho sức khỏe của chúng ta

2.3.2 Phế phẩm đối với một số loại quả

2.3.2.1 Quả sầu riêng

Ngoài phần cơm ăn được thì vỏ sầu riêng

và hạt sầu riêng người ta thường bỏ đi Trong

hạt sầu riêng chứa 3,1% protit, 0,4% lipit, các

chất P, Na, Ca, Mg, Fe, các vitamin B1, B2,

C… Vì trong hạt sẩu riêng có hàm lượng tinh

bột khá cao nên nên bột từ hạt sầu riêng có thể

dùng trong chế biến các loại bánh kẹo Vỏ sầu

riêng cũng có tác dụng chữa bệnh Theo đông y

vỏ sầu riêng có vị đắng, tính ấm, làm ấm phổi

để chữa ho, thường dùng làm bài thuốc bổ khí,

chữa đầy bụng, khó tiêu, ho do hàn, cảm sốt

[18]

Theo Tiến sỹ S Kathiresan cho biết vỏ sầu riêng là một loại vật liệu hấp thụ dầuhiệu quả, có thể hổ trợ trong việc thu hồi dầu tràn ở các khu vực ven biển [19]

2.3.2.2 Quả bưởi, cam, chanh

Khi ăn bưởi cam chanh chúng ta thường bỏ vỏ đi, nhưng từ những phế phẩm nàychúng ta có thể chế biến được nhiều sản phẩm khác nhau, như các loại mứt đặc biệt tốtcho sức khỏe

Vỏ cam có tác dụng an thần, mùi thơm từ vỏ cam bưởi giúp tăng lực đem lại cảmgiác hưng phấn, tăng cường khả năng tập trung vào đầu ngày làm việc còn buổi tốiđem đến cho sự thư thái và giấc ngủ ngon Mứt vỏ cam, bưởi còn tạo cảm giác ngonmiệng, trị chứng đầy hơi.[5]

2.3.2.3 Quả chuối

Đối với quả chuối thì ngoài ruột ăn được, dùng để chế biến các sản phẩm thựcphẩm hay để ăn thì vỏ là phần bỏ đi là phế phẩm Nhưng trong vỏ chuối thì nó lại cómột số tác như sau [26]:

- Làm sạch giày da, áo da

- Làm chín: có thể làm một số trái cây chính nhanh hơn như xoài…

- Hỗ trợ cho hoa lan: giúp cho hoa lan nở đẹp và lâu hơn

- Là một loại mỹ phẩm dưởng da

- Chữa cao huyết áp, phòng ngừa đột quỵ, có tác dụng giải rượu

CHƯƠNG 3: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG PHẾ PHẨM VỎ QUẢ DÀY 3.1 Quả xoài

Xoài được đánh giá là vua của các loại quả, từ xoài ta sản xuất được rất nhiều sảnphẩm khác nhau như: nước ép, vang, quả nước đường, pure, bánh tráng xoài…

Hiện nay, xoài là một trong những loại trái cây chính có mặt ở thị trường toàncầu, và được xếp vào hàng thứ năm về sản lượng của thế giới trong số các loại cây ănquả chủ yếu

Ngoài phần thịt ta sử dụng để chế biến các sản phẩm trên thì phần phế phẩmchiếm 40-60% như vỏ quả (12-15%), bã xay (5-10%), và phần hạt (15-20), từ trướctời nay vẫn bị vứt đi dù chúng cũng chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng

Các sản phẩm có thể có từ nguồn phế phẩm từ quả xoài:

+ Vỏ: Pectin, rượu vang, thức ăn gia súc Chất anthelminthic ở vỏ xoài giúp

ngăn ngừa bệnh giun cho trẻ em, anthelminthic cũng có tác dụng mạnh trong việc tiêudiệt vi trùng và vi khuẩn trong dạ dày Bên cạnh đó vỏ quả xoài còn có tác dụng cầmmáu tử cung, khai huyết, chảy máu ruột, dưới dạng cao lỏng

+ Bã xay: vang, dấm ăn, nước ép, còn là nguồn chất sơ phong phú.

+ Hạt: chất béo, tannin, tinh bột Bên cạnh đó lõi hạt xoài rất giàu các chất

cacbonhydrat, protein và khoáng Hiện nay nhiều quốc gia như Ấn Độ, Malaysia,Brazil dùng làm thuốc chữa chẫy máu tử cung, trĩ, kiết li [2,343]

Một nghiên cứu cho thấy tinh chất tannin chiết xuất từ hạt xoài có tác dụng ngănchặn nhiều dòng vi khuẩn khác nhau, trong đó có vi khuẩn listeria là loại vi sinh vật cótrong rau quả và đồ hộp …chúng là loại gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm đặc biệt ởphụ nữ có thai, trẻ sơ sinh, người già và những người suy giảm miễn dịch Vì thế ta cóthể tận dụng hạt xoài để chế biến một loại chất bảo quản thực phẩm tự nhiên chốngnhiễm khuẩn listeria.[35]

Ngoài các phế phẩm từ xoài chín, hàng năm còn có một lượng xoài non rụng domưa, gió, chim gây ra Xoái non có vị chua nên có thể là nguyên liệu cho món dưaxoài, miếng xoài khô hay bột xoài làm gia vị Từ đó thu được nguồn thu nhập khá lớn

từ thứ ngỡ là sẽ vứt đi.[2,351]

Bảng 3.1 Hiện trạng sử dụng và tiềm năng trong tương lai từ từ phần loại bỏ của

xoài [2, 345]

Chất thải khi xay 5-10%

Sự sử dụng

3.2 Quả dừa

3.2.1 Đặc điểm cây dừa

Dừa, là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae) Nó cũng là thành viên duy nhất

trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau

dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chínhdài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹdạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân [33]

Danh pháp khoa học: Cocos nucifera.

Chi (genus): Cocos.

Loài (species): C nucifera.

3.2.1.1 Nguồn gốc và canh tác

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giảcho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người kháccho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy ởNew Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vựcnày từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơncũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ Dừa đã phổ biến khắpvùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trườnghợp Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng (trong cácđiều kiện thích hợp) Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng khắp nhờ cácdòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năngnảy mầm được dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người đi biểngốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tớiđây [33]

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như

nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000

mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đớimột cách tương đối dễ dàng [33]

3.2.1.2 Tình hình sản xuất dừa trên thế giới và ở Việt nam

a Trên thế giới

và Nam bán cầu với diện tích hơn 12 triệu ha (APCC, 2005), trong đó trên 80% diệntích trồng dừa thuộc các nước Đông Nam Á và Nam Á Quốc gia trồng dừa nhiều nhất

là Indonesia với diện tích 3,8 triệu ha, kế đến là Philippines với 3,1 triệu ha và xếp thứ

ba là Ấn Độ với 1,84 triệu ha Nhìn chung, từ năm 1990 đến nay diện tích trồng dừatrên thế giới biến động tương đối từ 9,9 triệu ha ở năm 1990 đến 10,6 triệu ha ở năm

Indonesia 1,810 2,680 3,394 3,696 3,883

MarshalIslands

PapuaNewGuinea

SolomonIslands

b Ở Việt Nam

Theo số liệu của ngành Dầu thực vật thì diện tích dừa Việt Nam đạt đến 330.000

ha vào cuối thập niên 80 Sau đó đã giảm sút nhanh còn 154.000 ha (thống kê củaFAO, 2004) Hiện nay diện tích trồng dừa ở nước ta đạt khoảng 200.000 ha, đượctrồng từ Bắc đến Nam nhưng nhiều nhất là ở vùng ĐBSCL với trên 70%, kế đến là cáctỉnh Nam Trung Bộ (từ Đà Nẳng trở vào) chiếm gần 20% Ở ĐBSCL, diện tích trồngdừa nhiều nhất là Bến Tre (38.000 ha), kế đến là Trà Vinh (12.418 ha), Bình Định(12.000 ha) Diện tích trồng dừa giảm trong giai đoạn thập niên 90 là do giá bán dừatrái thấp, hiệu quả kinh tế từ cây dừa không bằng các loại cây trồng khác nên nhà vườnchuyển đổi sang vườn cây ăn trái như xoài, sầu riêng, nhãn Từ năm 2004 đến nay do

hoạt động chế biến dừa trái gia tăng, giá bán nguyên liệu dừa trái lên rất cao nên diệntích trồng dừa ở các địa phương liên tục tăng, riêng tỉnh Bến Tre đã tăng thêm gần3.000 ha, đạt 38.000 ha, tiếp tục giữ vị trí tỉnh trồng dừa nhiều nhất cả nước [11]

3.2.2 Đặc điểm của vỏ dừa

Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch

có xơ Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi

là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả

trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc

hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa) Thông qua một trong các lỗ này thì rễ

mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ

ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu

trắng và là phần ăn được của hạt [32]

Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ

trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, đôi khi được viết tắt thành coco, từ đây

mà có tên gọi khoa học của dừa Nucifera là từ trong tiếng Latinh để chỉ mang theo

hột [32]

Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễdàng Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thứcuống; những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng Khi quả đã già và lớp vỏngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống.Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn.Khi đó nếu uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút.[33]

Hình 3.1: Hình cây dừa và cấu tạo quả dừa [33]

Trái dừa thuộc loại quả hạch, nhân cứng Trái gồm có ba phần là ngoại quả bì(phần vỏ bên ngoài được phủ cutin), trung quả bì (xơ dừa) và nội quả bì bao gồm gáo,nước và cơm dừa

Vỏ dừa dày từ 1-5cm tùy theo giống, phần cuống có thể dày đến 10cm Vỏ dừabao gồm 30% là xơ dừa và 70% là bụi xơ dừa Bụi xơ dừa có đặc tính hút và giữ ẩmcao từ 400-600% so với thể tích của chính nó [11]

Gáo dừa có hình dạng rất khác biệt tùy theo giống, độ dày của gáo từ 3-6mm.Bốn tháng tuổi sau khi thụ phấn gáo dừa bắt đầu hình thành và chuyển sang màu nâu

và cứng hơn khi trái được 8 tháng tuổi.[11]

3.2.3 Ứng dụng của vỏ dừa

Tất cả các phần của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng Dừa còn là loạicây cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể

Tên gọi của dừa trong tiếng Phạn là kalpa vriksha, có thể dịch thành "cây đem lại mọi thứ cần thiết cho cuộc sống" Trong tiếng Mã Lai, dừa được gọi là pokok seribu guna