Vi sinh Thực Phẩm

Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật... Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật III... II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV -Sự

Bài tiểu luận môn:

Vi Sinh Thực Phẩm

nhóm 4

Đề tài:

Các yếu tố ảnh hưởng

đến sự sinh trưởng

của vi sinh vật

Nội dung chính :

I Giới thiệu chung

II Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật

III Kết luận

I Giới thiệu chung

1 Vi Sinh Vật (VSV)

-VSV là các sinh vật có kích thước hết sức nhỏ bé,

có cấu tạo đơn giản

-VSV đóng vai trò quan trọng trong chu trình vật chất

(cacbon, nitrogen,…) của tự nhiên

-Thế giới VSV hết sức đa dạng bao gồm nhiều giới:

Vi khuẩn, Siêu vi khuẩn, nấm (nếm men, nấm sợi), tảo và nguyên sinh động vật

1.Yếu tố vật lý

a)Ảnh hưởng của nhiệt độ

* VSV được chia theo 3 nhóm lớn sau:

I Giới thiệu chung

2 Khái niệm về sinh trưởng

-Sinh trưởng là sự trao đổi chất làm gia tăng kích

thước và khối lượng tế bào

Ví dụ: Thời gian sinh trưởng của trực khuẩn lao là

12h,nấm men bia là 2 giờ

II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh

trưởng của VSV

-Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có liên

quan chặt chẽ với các điều kiện môi trường bên ngoài các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố khác nhau, tác động qua lại với nhau

- Đa số các yếu tố đều có tác dụng chung thể hiện ở ba điểm hoạt động : tối thiểu,tối thích và cực đại

Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến sự sinh

trưởng vi sinh vật

II.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh

trưởng của VSV

1 Yếu tố vật lý

a) Ảnh hưởng của nhiệt độ

-Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong một khoảng

nhất định.Ngoài khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật sẽ bịhạn chế sự phát triển

-Vi sinh vật có thể phát triển được từ -18 đến

140oC.Tuỳ thuộc vào mức độ chịu nhiệt của mỗi loàikhác nhau sẽ có mức độ khác nhau

- Ta có các khoảng nhiệt độ:

+ Nhiệt độ tối ưu : là nhiệt độ ở đó vi sinh vật

phát triển thuận lợi nhất

+ Nhiệt độ cao nhất: là mức nhiệt độ giới hạn tối đa

+ Nhiệt độ thấp nhất: là mức nhiệt độ thấp nhất

mà vi sinh vật vẫn tồn tại và phát triển rất yếu

1.Yếu tố vật lý

a)Ảnh hưởng của nhiệt độ

1 Yếu tố vật lý

b) Ảnh hưởng của ẩm độ

- Độ ẩm ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của VSV

- Đa số VSV phát triển tốt ở độ ẩm không khí trên

80% và độ ẩm môi trường trên 20%

 Độ ẩm là một trong những yếu tố làm cho VSV

tiếp nhận thức ăn dễ dàng

1 Yếu tố vật lý

b) Ảnh hưởng của độ ẩm

-Hoạt độ nước là lượng nước tự do có trong thực

phẩm, được tính bằng tỉ số của áp suất hơi nước củathực phẩm (P) so với áp suất hơi nước tinh khiết (Po )

1 Yếu tố vật lý

c) Ảnh hưởng của các tia bức xạ

- Tia tử ngoại (tia tím), tia X, đặc biệt là tia phóng xạ

(α,β,γ) gây tổn thương DNA, các protêin cấu trúc, enzyme,  có khả năng tiêu diệt VSV rất nhanh

1 Yếu tố vật lý

c) Ảnh hưởng của các tia bức xạ

+ Tia cực tím (UV_Ultra violet): bước sóng từ 10-400

nm mang năng lượng 3-124 eV

+ Tia X (Rontgen): bước sóng từ 0.01-10 nm mang

năng lượng từ 120eV đến 120 keV

+ Tia Gamma: bước sóng rất ngắn từ 0.003-0.01 nm,

mang năng lượng rất lớn từ vài trăm keV đến ít hơn

10 MeV

1 Yếu tố vật lý

d) Ảnh hưởng của các chất hoà tan (áp suất thẩm

thấu)

- Các chất hoà tan là những chất có thể tan trong nước

do sự phân cực của các chất hoà tan ái lực điện tử với dung môi phân cực là nước

- Áp suất thẩm thấu là lực hút của các chất hoà tan với

các phân tử nước khi đi qua màng bán thấm Nồng

độ hoà tan thường gây áp suất thẩm thấu lên màng

tế bào VSV Thường xảy ra hai trường hợp:

+ Ưu trương

+ Nhược trương

- Ứng dụng: muối chua rau quả, muối thịt, làm mứt,…

2.Yếu tố hoá học

a)Ảnh hưởng của pH môi trường

- pH môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh

trưởng của vi sinh vật

- Các ion H+ , OH- là 2 ion hoạt động lớn nhất trong

số tất cả các loại ion Những biến đổi nhỏ của cũng ảnh hưởng mạnh đến tế bào

- Việc xác định pH thích hợp ban đầu và việc duy trì

pH cần thiết trong thời gian sinh trưởng của tế bào

2.Yếu tố hoá học

a)Ảnh hưởng của các độc tố, các chất sát khuẩn

- Nhiều chất hóa học có khả năng tiêu diệt vsv như:

các hợp chất phenol, các alcohol, halogen, kim loại nặng, các peroxid, các thuốc nhuộm, xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp của các muối amon bậc 4…

- Các chất sát khuẩn là các chất được ứng dụng trong

kỹ thuật để tiêu diệt VSV

- Hoạt tính sát khuẩn còn phụ thuộc vào bản chất,

nồng độ, thời gian tác dụng,loại vsv, thành phần hóa

lý của môi trường và nhiệt độ môi trường

2.Yếu tố hoá học

a)Ảnh hưởng của các độc tố, các chất sát khuẩn

- Các chất sát khuẩn ứng dụng trong công nghiệp phải đảm bảo các nhu cầu sau:

+ Tác dụng diệt khuẩn mạnh ở nồng độ nhỏ

+ Có khả năng tan trong nước

+ Không mùi vị và không gây độc hại hoặc ít ảnh

hưởng cho người

+ Bền với nhiệt độ thanh trùng hoặc bảo quản

+ Không gây tác dụng phá hủy dụng cụ, vật chứa và thiết bị kỹ thuật

2 Yếu tố hoá học

c) Các sản phẩm của quá trình trao đổi chất

- Các sản phẩm trao đổi chất thường có tác dụng ức

chế VSV

- Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của VSV

có 2 quá trình đồng hóa và dị hóa Hai quá trình này luôn song song tồn tại

2 Yếu tố hoá học

c) Các sản phẩm của quá trình trao đổi chất

- Để làm giảm tốc độ của sản phẩm trao đổi chất đến

các hoạt đông của tế bào ta có các biện pháp:

+ Khuấy trộn+ Thổi khí+ Nuôi cấy liên tục

3 Yếu tố sinh học

- Quan hệ cộng sinh: là hiện tượng cùng môi trườngsống có 2 hay nhiều loài vsv cùng sinh sống và pháttriển mà không gây ảnh hưởng lẫn nhau

- Ví du: Vi khuẩn lactic làm acid hóa môi trường tạo

điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển, nấm men phát triển làm giàu các chất dinh dưỡng cho

vi khuẩn phát triển

Ví dụ: Thực khuẩn thể (virus của vi khuẩn) ký

sinh trên vi khuẩn

III.Tổng kết

Sự sinh trưởng của vsv phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài mà ta đã tìm hiểu Chúng tạo nên một sự cân bằng trong hệ vsv Với đặc tính của cơ thể sống trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển vsv

không ngừng tương tác với môi trường và trao đổi chất với môi trường Do đó mỗi biến đổi của môi

trường ngoài đều tác động trực tiếp đến hoạt động

sống của vsv và ngược lại, chính hoạt động sống của vsv cũng tác động ngược trở lại môi trường

The

end

Chân thành cám ơn

Cô và các bạn đã

lắng nghe!!