KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

SỞ LAO ĐỘ G THƯƠ G BI H VÀ XÃ HỘI HÀ ỘI Trường trung cấp nghề nấu ăn và VKS Hà ội

-

BÁO CÁO THỰC TẬP

TỐT GHIỆP

CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜG MẦM O A – THN TRẤ VĂ ĐIỂ

Hà nội : 5 - 2011

Lê Thị Thúy Mai Trang 1

SỞ LAO ĐỘ G THƯƠ G BI H VÀ XÃ HỘI HÀ ỘI

Trường trung cấp nghề nấu ăn và VKS Hà ội

-

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT GHIỆP

CƠ SỞ THỰC TẬP : TRƯỜG MẦM O TỨ LIÊ

Hà nội : 5 - 2011

LỜI MỞ ĐẦU

Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói : ”Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan” Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò của các trường mầm non là rất quan trọng Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ

được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo

Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn

được chăm sóc, nuôi dưỡng Vì vậy,

trẻ em luôn luôn được ví là ngững chồi

non và các cô có nhiệm vụ chăm sóc

những chồi non đó phát triển thành

người

Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn

uống sao cho khoa học, hợp lý, đầy đủ

các chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát

triển tốt về mặt sức khỏe đồng thời tạo

điều kiện cho các em tích cực tham gia

các hoạt động vui chơi, học tập và

thích nghi với môi trường xung quanh

một cách toàn diện là hết sức cần thiết Đang công tác trong lĩnh vực chăm sóc bữa ăn cho trẻ, hiểu được sự cấp thiết trên, em mạnh dạn đến với Trường TCN nấu ăn và NVKS Hà nội (Nơi mà em đã từng được trang bị những kiến thức đầu tiên về kỹ thuật chế biến các món ăn) tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Chuyển đổi lên Trung Cấp Nghề) với mong muốn có thêm được những kiến thức mới, những kinh nghiệm quý báu từ các thầy cô

và bạn bè đồng nghiệp để nâng cao tay nghề và tạo ra được nhiều món ăn mới cho trẻ

Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn CĐ4 - Nghề nấu ăn -Khoá 4 năm học 2010-2011 của Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau 12 tháng học tập, được nhà trường tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận được sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có được thêm nhiều hiểu biết về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức chế biến món ăn cho trẻ nói riêng Và đặc biệt sau thời gian thực hiện sự phân công thực tập của nhà trường tại Trường mầm non Tứ Liên, em càng nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của các cô nuôi trong nhiệm vụ chăm soc s các chồi non của xã hội trong sự phát triển toàn diện của đất nước ngày hôm nay

Với những kiến thức đã thu lượm được trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em xin trình bày lại qua bản “ Báo cáo thực tập” này

Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần:

Lê Thị Thúy Mai Trang 3

Phần thứ nhất : Khái quát về Trường mầm non Tứ Liên

Phần thứ hai : Tổ chức sản xuất bộ phận chế biến bữa ăn cho trẻ của Trường mầm non Tứ Liên

Phần thứ ba : Đánh giá, các ý kiến đề xuất

Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại cơ sở chưa dài nên với giới hạn 35 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu xót Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như

sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trường đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Trường mầm non Tứ Liên đã tận tình chỉ bảo nghiệp

vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập cơ sở Và em cũng xin cảm ơn Thầy Dương văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này

Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy- Cô trong toàn trường sức khoẻ – hạnh phúc và công tác tốt

Hà nội, ngày 15 tháng 5 năm 2011

Học sinh

Lê Thị Thúy Mai

ĐÁ H GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Lê Thị Thúy Mai Trang 5

MỤC LỤC

Phần thứ nhất: KHÁI QUÁT VỀ TRƯỜG MẦM O TỨ LIÊ

1 VÀI ÉT KHÁI QUÁT VỀ SỰ HÌ H THÀ H VÀ PHÁT TRIỂ :

1.1 VN TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌ H THÀ H:

Trường Mầm Non Tứ Liên tọa lạc tại địa chỉ : Số 111- Ngõ 124 – Âu cơ – Tây Hồ

- Hà nội, Là 1 trong các trường Mầm Non công lập lâu đời của Quận Ba Đình – Trước kia và Tây Hồ ngày nay Ra đời vào khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, với trách nhiệm chắm sóc thế hệ trẻ, măng non của đất nước từ thời chiến đánh phá của giặc Mỹ đến thời bình như hiện nay, Nhà trường đã đạt được rất nhiều thành tích trong những năm tháng hoạt động

Nằm tại một địa bàn cách trung tâm thành phố khoảng 10km về phía Tây Bắc Nhà trường tiếp nhận hàng năm khoảng 500 cháu thuộc lứa tuổi Nhà trẻ - Mẫu giáo Đây là đại đa các con em của nhân dân các phường Tứ Liên, Yên Phụ, Quảng An… Nơi đây trước kia phần lớn là nông dân sông bằng nghề trồng hoa, cây cảnh và ngày nay, với tốc

độ đô thị hóa rất nhanh tại khu vực này, phần lớn các em học sinh là con em của các hộ mới chuyển đến, các hộ này có thu nhập tương đối cao nên chất lượng công tác nuôi dạy các con em họ đòi hỏi cũng phải tương đối tốt Đây cũng là một thách thức không nhỏ mà tập thể Giáo viên, Cán bộ công nhân viên trong toàn trường đã suất xắc vượt qua trong những năm qua

Lê Thị Thúy Mai Trang 7

1.2 KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRA G THIẾT BN:

Với diện tích trên 1000m2, được sử quan tâm của UBND Quận Tây Hồ và phường sở tại Năm 2000, nhà trường đã được đầu tư xây dựng lại và đến năm 2005 được nâng cấp mở rộng thêm cơ sở vật chất

sóc, bảo vệ cây xanh

Đi tiếp vào trong là hàng lang, cầu thang dẫn đến các phòng ban và các lớp học Trường có 10

lớp học, lớp nào cũng sạch sẽ, khang trang có đầy

đủ trang thiết bị để trẻ học tập và sáng tạo Một phòng hội đồng với 03 bộ máy tính để giáo viên soạn giáo án cũng như tập chung trao đổi chuyên môn, Một hội trường rông khoảng 200 m2 dùng làm nơi diễn ra các hoạt động tập thể cho Cô và các cháu Ngoài ra nhà trường còn có 1 phòng y tế

để chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho các cháu cũng như tập thể CB-GV-CNV trong toàn trường

Không kém phần quy mô và hiện đại là bếp chế biến các món ăn cho các cháu, với diện tích khoảng 50m2 , được trang bị khác đầy đủ các thiết bị chế biến phục vụ cộng đồng như : Bếp hầm, bếp nấu, tủ cơm… Và hệ thống ánh sáng, cấp thoát nước khá hợp lý, đạt tiêu chuNn sạch, đẹp và giữ vệ sinh an toàn thực phNm Phụ huynh

có thể hoàn toàn yên tâm, hài lòng khi gửi con

đến trường Tôi rất vui khi được làm việc và thực tập ở một cơ sở giáo dục trẻ đạt chuNn như vậy

1.3 HIỆM VỤ VÀ QUYỀ HẠ :

1 Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình giáo dụcmầm non do

Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành

2 Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới

do Bộ giáo dục quy định

3 Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh

4 Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo quy định của pháp luật

5 Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt động giáo dục

6 Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động xã hội trong cộng đồng

7 Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật

1.4 THÀ H TÍCH HOẠT ĐỘ G TRO G HỮ G ĂM GẦ ĐÂY:

Với những cố gắng của tập thể cán bộ giáo viên – CN V trong toàn trường cùng với sự chỉ đạo sát xao của Phòng giáo dục Quận cung như sự quan tâm và tạo điều kiện tối đa của UBN D Quận Tây Hồ, Trong nhiều năm qua, Trường Mầm N on Tứ Liên liên tục đón nhận nhiều thành tích mà cơ quan cấp trên ban tặng như:

15 năm liền là trường tiên tiến cấp Quận

Giấy khen “ Vì sự nghiệp trồng người” Của UBN D Thành Phố Hà nội

Bằng khen đơn vị lao động giỏi của Quận

Đoàn Thanh N iên vững mạnh, Công đoàn nhà trường 4 tốt…

Không dừng lại ở những thành tích đã đạt được, hướng tới 55 năm kỷ niệm ngày thành lập trường, từ nay đến năm 2015, Trường Mầm non Tứ Liên quyết tâm phấn đấu đạt trường chuNn quốc gia, và mong muốn đón nhận huân trương lao động của Chính phủ

1.5 HỮ G THUẬ LỢI, KHÓ KHĂ :

Để duy trì thành tích cũng như đạt được mục tiêu đề ra, nhà trường cũng xác định được những thuận lợi và khó khăn của mình trong quá trình đi lên của 1 cơ

sở giáo dục mầm non công lập

1.5.1 THUẬ LỢI:

Lê Thị Thúy Mai Trang 9

- Được sự quan tâm chỉ đạo thường xuyên của Phòng giáo dục đào tạo và UBN D Quận Tây Hồ, sự sáng suốt và linh hoạt của Ban giám hiệu nhà trường đã gíup cho trường Mầm non Tứ Liên phát triển đúng hướng

- Ban Phụ huynh học sinh nhiệt tình, chu đáo, có trình độ và có ý thức trách nhiệm đã đóng góp cả vất chất lẫn tinh thần gíp cho nhà trường phát triển

- Đội ngũ giáo viên, cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, được đào tạo chuyên môn vững vàng, có tinh thần trách nhiệm và giàu lòng yêu trẻ đã và

sẽ đóng góp rất nhiều vào thành tích của nhà trường trong nhiều năm qua

1.5.2 KHÓ KHĂ :

- Hiện nay các cháu theo học ở trường rất đông, phòng học còn thiếu Các phòng học chuyên môn về Văn – Thể - Mỹ còn chưa có nên hạn chế sự phát triển toàn diện của các chau theo học tại trường

- Giáo viên nhà trường mới qua đào tạo chiếm 20% nên còn thiếu kinh nghiệm chăm sóc giáo dục trẻ

- Đa số cô nuôi chưa được thường xuyên kiến tập thực tế tại các trường bạn nên trình độ chuyên môn còn hạn chế

2 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY:

2.1 TỔ CHỨC BỘ MÁY:

Với tổng số: 43 cán bộ công nhân viên, giáo viên Cụ thể là 32 lao động trong biên chế và 11 lao động hợp đồng, phần lớn được đào tạo đúng chuyên ngành phù hợp với các tiêu chí mà công việc đề ra, tập thể lao đông của nhà trường được bố trí, sắp xếp một cách khoa học và có hiệu quả, qua đó đã phần nào đánh giá được khả năng lãnh đạo tài tình của Ban giám hiệu nhà trường Được thể hiện qua sơ đồ sau:

Hiệu trệệng

Hiệu phó phệ trách nuôi Hiệu phó chuyên môn

2.2 CHỨC Ă G HIỆM VỤ:

2.2.1 Hiệu trưởng: - Cô giáo : guyễn thị thanh Thúy

- Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường

- Chỉ đạo chung, tổ chức bộ máy nhà trường

- Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học

- Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường

- Quản lý và tổ chức giáo dục trẻ

- Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường

- Thực hiện các chế độ chính sách của N hà nước đối với giáo viên, nhân viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà trường

2.2.2 Hiệu phó chuyên môn:- Cô giáo guyễn thị Diệp

Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công

Phụ trách các công tác chuyên môn (dạy học) trong toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các ngày

lễ hội

2.2.3 Hiệu phó phụ trách nuôi:Cô giáo Phan thị hi

Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công

Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác y

tế học đường Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục

2.2.4 Bộ phận giáo viên

Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm

Bệ phện

y tệ

Bệ phện bệo vệ

Lê Thị Thúy Mai Trang 11

Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho các cháu và các nhân viên khi ở trường Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày của các con

2.2.6 Bộ phận Kế toán – kho- quỹ:

Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khNu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày

Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” N hà trường đã xây dụng được

1 tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi hành động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao

3.2 GUYÊ TẮC RIÊ G:

Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non Tứ Liên đã xây dựng nội quy nhà trường như sau:

N ỘI QUY N HÀ TRƯỜN G I.Đối với cán bộ quản lý:

1 Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học

2 Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tra công tác của giáo viên, đề nghị khenthưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi của giáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước

3 Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường

4.Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lực lượng trên địa bàn N hằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm sóc,giáo dục trẻ của trường

II Đối với nhân viên:

1.Đi làm đúng giờ

2.Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường

3.Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động của nhà trường

III Đối với giáo viên:

1 Đến lớp đón trẻ đúng giờ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45)

2.Trang phục gọn gàng, phù hợp

3.Thực hiện theo chương trình và kế hoạch nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ

em theo lứa tuổi ( Từ nhà trẻ đến Mẫu giáo )

4 Thực hiện đúng quy chế chuyên môn, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ

5 Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc: gọn, sạch, đẹp

6 Phương tiện làm việc phải để đúng nơi quy định

7 Thực hiện nghiêm chỉnh công tác phòng chống cháy nổ, tiết kiệm điện nước

8 Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung

9 Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ

10 Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau

11 Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh

12 Luôn chu đáo, tận tình, thương yêu và tôn trọng trẻ, cô phải là tấm gương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày

13 Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hìnhthức

Lê Thị Thúy Mai Trang 13

3.Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép

V Đối với phụ huynh:

1 Đưa đón trẻ đúng giờ

2 Có ý thức kết hợp vơi giáo viên trong công tác nuôi dạy trẻ

3 Đóng góp tiền ăn hàng tháng theo đúng lịch quy định

4.N ếu cần trao đổi với giáo viênhoặc BGH nhà trường

Hiệu Trưởng

( Đã ký)

guyễn thị thanh Thúy

Để đảm bảo tính hiệu quả trong hoạt động của nhà trường cũng như thực hiện công tác : “Dân chủ cơ sở” N hà trường đã xây hoàn chỉnh: Quy chế nội bộ với các nội dung:

- Thực hiện dân chủ trong mọi hoạt động

- Quy chế chi tiêu nội bộ

- Quy ước thực hiện chính sách dân số-KHHGĐ, N ếp sống văn hóa của Trường

- Quy chế khen thưởng-kỷ luật trong nhà trường

- Các tiêu chuNn thi đua đối với từng các nhân ở các bộ phận…

Qua đó, tạo được tinh thần hăng say, tin tưởng vào sự lãnh đạo của Ban giam

hiệu, giúp phân nâng cao được hiệu suất cũng như chất lượng công tác nuôi dạy các

cháu

Phần thứ hai: TỔ CHỨC SẢ XUẤT VÀ VẬ HÀH QUẢ LÝ BỘ PHẬ

CHẾ BIẾ BỮA Ă CHO TRẺ CỦA TRƯỜG MẦM O TỨ LIÊ

4 TỔ CHỨC SẢ XUẤT:

4.1 TỔ CHỨC LAO ĐỘ G:

Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1 tổ trưởng và 5 nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độ đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau:

TT Họ và tên ăm sinh Trình độ Chức vụ Mã V

Thủ quỹ

CN 4

3 N guyễn mạnh Hoàng 1985 Trung cấp N hân viên CN 2

Với thực trạng nhân sụ như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ được giao, cụ thể phân công chi tiết như sau:

Lê Thị Thúy Mai Trang 15

- Phụ chia

- Chuun bị

chia( Xay, chia) thực phum sống

- Sơ chế

thực phum (thái, lọc)

- Phụ nấu ăn

cho CBGV V

- Chuun bị

thực phum chiều

N ội quy phòng cháy chữa cháy

Trên trần và khu chế biến nhiệt đều có đèn chịu nhiệt giúp tăng cường ánh sang

để tiện cho việc sản xuất

Hệ thống cấp nước cũng được bố trí chìm, xung quanh tường, luôn cung cấp nước sạch cho việc sơ chế hay chế biến

Sàn nhà được lát gạch chống trơn, có hệ thống thoát nước chìm, có nắp đậy luôn đảm bảo cho sàn nhà khô, thoáng và không có mùi hôi

4.2.2 Trang thiết bị:

Tại khu sơ chế, cắt thái thực phNm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màu xanh để phân biệt với các thớ dung để thái sản phNm chin cũng như hoa quả Thùng đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng

Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói, phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm

N ơi chia sản phNm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằng inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch Các dụng cụ chứa đựng sản phNm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng nước sôi trước khi dung

Khu SXCB còn sử dụng xe đNy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân viên trong khu vực như: N ồi canh 70L, các khay cơm nóng…