công nghệ chế biến mì ăn liền

đề tài chế biến mì ăn liền chuyên ngành công nghệ thực phẩm trường đại học tiền giang khóa k12. mì ăn liền từ lâu đã là món ăn quen thuộc đối với sinh viên, nhưng ít ai biết công nghệ chế biến như thế nào nên bài này sẽ có một cái nhìn tổng thể về cách chế biến mì sợi hay mì gói hiện đại ngáy nay

I ịc s

- Từ cuối thế kỉ XVIII, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất v d ng

i

- Vào cuối thế kỉ XIX, mì s i bắt đầu du nhậ v Châu t ư c ti n Nhật) v au đó để tiết kiệm thời gian chế biến, người Nhật đã nghi n cứu đưa a công nghệ sản xuất ăn iền

- Nă 1948, ông M fuku And – người Nhật, đã th nh ập công ti tiền thân của Nissin hiện nay v 10 nă au, công ti n y đã ch a đời sản phẩ ăn iền đầu ti n “ Chicken Ra en”

- Từ đó đến nay, ăn iền đã không ngừng đư c cải tiến và phát triển về sản ư ng cũng như chất ư ng Công nghệ sản xuất ăn iền không ngừng dư c nâng ca để đá ứng nhu cầu của c n người

II.TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂ N

- Ở Việt Nam hiện nay, các sản phẩ ăn iền đư c s d ng rộng rãi và trở thành một loại thực phẩm không thể thiếu v t nh tiện d ng của ch ng

- T ư c nhu cầu to l n của thị t ường, ngành công nghiệ ăn liền hiện nay đã v đang có những bư c phát triển mạnh mẽ

- Các công ti quốc d anh như MILIKET, VỊ HƯƠNG cũng như các công

ti i n d anh như VINA ACECOOKVIETNAM, UNI-PRESIDENT, đã không ngừng nâng cao sản ư ng, chất ư ng sản phẩ , đa dạng hóa chủng loại và mẫu ã để đá ứng nhu cầu tiêu dùng hiện nay

- Theo thống kê chính thức của Bộ Công Thương v nă 2012, Việt Nam hiện tại có hơn 50 d anh nghiệp sản xuất ăn iền, đạt sản ư ng 50 tỷ gói/ nă

- Việt Na cũng nư c tiêu th ăn iền h ng đầu Châu Á và thứ 4 thế

gi i v i số ư ng từ 1- 3 gói/người/tuần

III GIÁ TRỊ D DƯỠNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦ

-Về mặt dinh dưỡng, sản phẩ ăn iền chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết ch cơ thể Trung bình 100gr mì cung cấp 453 kcal calo

(số g)

á trị d dưỡ g 00 g (3,5 oz)

g ượ g 1.895 kJ (453 kcal)

Carbohydrat 65 g

C ất xơ t ực p ẩ 2.4 g

C ất béo 17 g

C ất béo o 7.6 g

C ất béo k ô g o đơ 6.5 g

Protein 9 g

Thiamin (Vit B1) 0.7 mg (54%)

Riboflavin (Vit B2) 0.4 mg (27%)

Niacin (Vit B3) 5.4 mg (36%)

Axit folic (Vit B9) 147 μg 37%)

Sắt 4.3 mg (34%)

Kali 120 mg (3%)

- Về tính tiện d ng:

o Quá trình bảo quản mì rất đơn giản

o Dễ ƣu t ữ, vận chuyển

o Dễ s d ng

o Ít bị hao h t trong quá trình chế biến

C Ệ

gu u

1 Bột mì

- M ăn iền đư c sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì Tùy theo yêu cầu dinh dưỡng c thể mà có thể thêm vào ph gia như: t ứng,khoai tây, hành,

t t,

- Bột đư c làm từ hạt lúa mì Có 2 loại lúa mì là lúa mì trắng và lúa mì đen, d đó bột cũng có 2 ại là bột mì trắng và bột đen

o Bột mì trắng: đư c chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất

ư ng bột ta có thể chia thành các loại bột: bột thư ng hạng, loại I, loại II,

o Bột đen: đư c sản xuất từ a đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic nên có vị chua, chỉ thích h p ở một số vùng trên thế gi i

- Nư c ta chỉ nhập bột mì trắng loại thư ng hạng và loại I

- Thành phần hóa học của bột mì ph thuộc vào từng loại lúa mì Tuy

nhiên, bột mì có các thành phần cơ bản sau:

o Chất vô cơ: từ 15 – 17%, t ng đó nư c chiếm khoảng 14%, còn lại

là muối khoáng

o Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid,

vitamin,

 Thành phần hóa học của bột mì

a Protein

- Trong bột cũng có nhiều loại acid amin (aa)

Bảng 2.1: thành phần các acid amin trong bột mì

Tên Acid amin

mg/100g

Methionin -

Triptophan 1.0

Phenylalanin 5.5

Treonin 3.4

Isolosin 3.3

Arginin 2.8

Histidin 1.5

- Protein trong bột mì có 2 dạng tein đơn giản và phức tạp

o Dạng đơn giản gồm 4 loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin

T ng đó, ƣ ng albumin và globulin rất ít do chúng nằm chủ yếu ở

l p vỏ lúa mì

o Dạng phức tạp gồm: proteid, nucleproteid, cremoproteid

b Glucid

- Trong bột mì, glucid chiếm 70 – 80% trọng ƣ ng khô tùy theo từng loại bột và giống lúa mì

Bảng 2.2: Thành phần glucid trong trong bột mì

glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulos

e

hemicellulose

Tỷ l (%)

0.6 – 1.8 1 - 5 80 0.1 – 2.3 2 - 8

Bảng 2.3: thành phần các loại đường trong bột mì

Đường Glucose Fructose saccarose Maltose Rafinose

Tỷ l (%)

0.01-0.05

0.015-0.05

0.1-0.55

0.005-0.05

0.5-1.1

- Các glucid có ảnh hưởng ít nhiều đến chất ư ng sản phẩm Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa đặc biệt t ng ôi t ường kiềm)

o Dextrin: liên kiết kém v i nư c, khi ư ng dextrin cao, bột sẽ kém

h t nư c, ké dai v ké đ n hồi

o Cellulose và hemicellulose ở h ư ng cao sẽ làm bột bi cứng, kém dính

c Lipid

- Lipid chiếm khoảng 2 – 3% T ng đó, ¾ chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, các sắc tố và vitamin tan trong béo

- Trong bảo quản, chất béo dễ bị thủy phân, giải phóng các gốc axit béo gây ảnh hưởng t i độ acid, vị của bột và gluten trong bột

- Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatid thuộc nhóm lecithin, háo

nư c có hoạt tính bề mặt ca , nhũ hóa tốt nên có tác d ng tăng chất

ư ng bánh

d Enzym

- Trong bột cũng có hệ en y như t ng hạt a nhưng h ư ng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột Tuy nhiên cần ưu đặc biệt ưu ý protease và amylase

o Enzym protease phân giải cấu trúc bậc 3 của protein., làm cho gluten bị v n nát, giảm chất ư ng bột nhào Protease hoạt động mạnh ở nhiệt độ 45 – 47C và pH = 4.5 – 5.6 Khi bổ sung chất kh thì hoạt động của tea e tăng nhưng v i chất oxi hóa và muối ăn thì bị kìm hãm

o Enzym thủy phân tinh bột α – a y aza, β – amylaza, thủy phân tinh bột thành maltose, dextrin giúp bột n en nhanh hơn

o Ngoài còn có một số enzym khác như i aza thủy phân lipid thành glyceryl, lipoxidaza oxi hóa axit béo không no thành peroxyd có ảnh hưởng t i h ư ng gluten trong bột mì

2 ước

- Nư c t ương nở gluten và tinh bột, tạ độ dai cần thiết cho khối bột nhào

- Nư c dùng trong sản xuất s i mì phải đảm bả đ ng ti u chuẩn của nư c dùng trong thực phẩm, phải đạt các yêu cầu sau:

o Trong suốt, không có vị lạ

o Không chúa vi sinh vật gây bệnh

o pH = 6.5 – 7

o Độ cứng: <7.9 mg/l

3 Các phụ gia khác

a Trứng

- Trứng chứa hầu hết cac vitamin (trừ vitamin C) Khi đánh, òng đỏ và lòng trắng trứng tạo thành hệ nhũ tương bền

- Protein chứa phần l n các acid amin không thay thế Ngoài ra, trứng còn chứa các khoáng chất cần thiết như: Na, K, Mg v các uối sunfat,

photphat cần thiết ch cơ thể

b Muối

- Tạo vị mặn, là tăng giá t ị cảm quan cho sản phẩm:

o Tăng độ dai của gluten giúp sản phẩm ít bị gãy nát, thuận l i cho quá trình chế biến

o Nhưng nếu h ư ng muối quá nhiều thì muối sẽ h t nư c làm cứng gluten, làm bở bột

- Lư ng muối s d ng thường là 2 – 4% khối ư ng bột mì

c CMC ( cacboxyl methyl cellulose )

- Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa, có t nh ke , có tác d ng ổn định bột khi định hình

- CMC thường pha v i tỉ lệ 0.5 – 1% so v i tổng khối ư ng bột

d ước tro

- Là hỗn h p dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 đư c pha theo tỉ lệ khác nhau tùy loại bột , nơi ản xuất

- Nư c tro có tác d ng tăng khả năng hồ hóa v tăng độ dai của s i mì

- Ng i a, nư c t còn dùng để t ung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín khi hấp

4 Màu thực phẩm

- Thường dùng là màu caroten v i tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho s i mì nhằ tăng giá t ị cảm quan cho sản phẩm

 Qui đinh về s d ng ph gia trong thực phẩm:

 Không gây độc hại ch người s d ng

 Không làm thực phẩm có mùi lạ

 Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 Không làm phá hủy bao bì, thiết bị, d ng c chế biến

5 Các gia vị khác

- Các gia vị khác như: ti u, tỏi, hành bột ngọt, nằm trong thành phần của

nư c trộn bột, đư c pha chế theo từng loại sản phẩ , tăng hương vị, giá trị cảm quan cho sản phẩm

u tr cô g g

2.Thuyết minh qui trình

a Bột Chọn ại bột tốt có ùi thơ ng n đặc t ưng Đặc biệt

đả bả g utein ca đạt ti u chuẩn kỹ thuật v chất ư ng

b ước trộ Để bổ ung chất dinh dưỡng v ăn iền như : đường,

bột ngọt, uối tinh, g hay bò, tô , nấ , he … Tuỳ the ại ) Ch ng đư c khuấy đều để h tan v t ộn đều v i bột đạt y u cầu để cán B n cạnh đó cũng tuỳ the ại nư c t ộn có thể

đư c bổ ung th nguy n tố vi ư ng

c rộ bột T ộn bột khâu quan t ọng của quá t nh ản xuất Yếu tố

chủ yếu h nh th nh n n kh i bột nh d tein h t nư c t ương nở

tạ th nh g uten, cấu t c g uten như ột cái khung gồ nhiều

ng kết ại t ng khối bột; các ng đó kết d nh các hạt bột đã bị

t ương nở Để tăng độ kết d nh của tinh bột v i ng g uten, ch bột nh dai v đ n hồi cần hải nh âu v ạnh

o Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:

- Độ ẩ 30 – 33%

- Đạt độ đồng đều ca , không vón c c n, ở t ạng thái bời ời khi

nắ nhẹ bột t ng tay, ở tay a bột không ời ạc, d nh tay, bột

ề dẻ

o c đ ch của u tr nh: ch các gia vị, bột, nư c v các chất

h gia tạ th nh ột khối đồng nhất

o Lư ng nư c để nh t nh the công thức:

N,B: ư ng nư c ) v bột kg) W1,W2: độ ẩ của bột nh v bột

N= B.(W1-W2)/(100-W1)

d Cá tạo sợ Bột au khi t ộn đư c đưa qua hệ thống ô cán thô đến

tinh tạ th nh dải bột hẳng v ịn ồi đi qua hệ thống áng cắt ta

i Tuỳ the y u cầu ản xuất cắt th nh i nhỏ, t hay dẹt…

- ục đíc của quá tr cá

o Nhằ chuyển bột nh từ t ạng thái bời ời th nh tấ bột có độ

d y đều đặn

o L đồng nhất khối bột v tăng độ đ n hồi ch khối bột nh v giả ư ng không kh hòa ẫn t ng bột nh

o Khi đi qua các ô cán bột á bột ẽ đư c nén chặt th nh á để dễ tạ

h nh Đồng thời có tác d ng dẫn á bột đến thiết bị ké i

-Yêu cầu của l bột sau khi c n:

o Sau khi a khỏi t c cán bột cần có bề ặt tương đối ịn, độ d y đồng đều

o Lá bột ỏng, ề , xố , không ách, không bị ố đố d có ẫn bột khô v )

o Không có ỗ xố , bề ặt áng đều, t áng ng

e Cắt sợ , đù bô g Tạ h nh dạng, k ch thư c đặc t ưng ch i ăn iền Tạ bông để tăng giá t ị cả quan của vắt

- Yêu cầu: S i áng, không bị ăng cưa S i ời, tạ th nh g n

óng v i kh ảng cách gần đều nhau Bề ặt i áng, ịn, S i

có đường k nh d= 0,8 – 1mm

- M c đ ch của quá trình:

+ Tạo hình dạng, k ch thư c đặc t ưng ch i ăn iền

+ Tạ bông để tăng giá t ị cảm quan của vắt mì

f ấp c í và cắt đị ượ g Sau khi tạ i, the băng chuyền

qua buồng hấ ch n bằng hơi ồi qua c da cắt định ư ng cắt th nh những nắ vắt ) the y u cầu có t ọng ư ng: 50g, 55g, 60g, 65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g

* c đ ch h : nhằ hồ h á bề ặt i , nhằ biến t nh tein đễ

giả độ vữa nát của i , tăng độ dai của i t ng nư c ôi, tăng độ

bóng i v ng hơn t ngắn thời gian chi n

*Yêu cầu của h : i v ng hơn, dai hơn, ề hơn, au khi hấ i

ch n đều 80-90%, i không bị biến dạng, không bị nhã không bị kết

d nh ại t n băng tải

m c đ ch c t đ nh lư n : đả bả đ ng khối ư ng, chiều d i i

đ ng quy định

êu cầu của c t đ nh lư n : tuỳ the c đ ch i có kh ch

thư c, khối ư ng khác nhau Chiều d i v t ọng ư ng au khi cắt haỉ đồng đều v đ ng quy định

g ẩ t ấu ươ g u Để thơ ng n, t ư c khi chi n bổ ung

th hương iệu v i tuỳ the chủng ại như: h nh, ti u, tỏi, t, hương thịt G , hương thịt Bò, hương Nấ , hương thịt He

h Chiên mì: M đã thẩ thấu hương iệu đư c ang v chi n t ng dầu

h tening chất ư ng ca đã đư c bổ ung Vita in E, C ở nhiệt độ 150°C tách nư c a khỏi i ch ch n v khô thuận tiện ch việc bả quản d quá t nh chi n đã ti u diệt hần n vi inh vật, ại

b t nư c

Ng i a, khi chi n ột hần nư c đư c thay thế bằng ột ư ng chất bé th ch h nhắ tăng giá t ị dinh dưỡng tạ u, ùi thơ , vị đặc t ưng ch vắt

 c đ ch: nhằ thuận i ch quá t nh bả quản , thay thế 1 hần

nư c bằng 1 ư ng chất bé th ch h nhằ tăng giá t ị dinh

dưỡng tạ u, tăng ùi ch thực hẩ , vị đặc t ưng ch vắt

- Yêu cầu của v t m :

o Vắt au khi chi n có độ ẩ <4,5%

o M u v ng đều, không có đố t ắng quá 2 c , không cháy khét, gãy nát, không có ùi vị ạ

o H ư ng chất bé tăng, có ùi vị đặc t ưng của ăn iền

i à guộ và đó g gó M chi n x ng đư c chạy qua hệ thống quạt

để nguội Sau đó ch ng đư c hân ại v đưa v đóng gói, đả

bả nghi ngặt các quy định về vệ inh an t n thực hẩ

 c đ ch của l m n uội: au khi chi n the băng tải vận chuyển

the hư ng n ca để thu hồi ư ng dầu dư t ng v tiế t c đưa

v hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt đến nhiệt độ ôi

t ường

 Yêu cầu của l m n uội: đả bả nhiệt độ vắt ở nhiệt độ tương

đương nhiệt độ ôi t ường, bề ặt vắt khô á

j Bảo quả Sản hẩ n n đư c bả quản nơi khô á , th áng át

T ánh để tiế x c v i nền đất ẩ ư t T ng điều kiện b nh thường,

ản hẩ có thể bả quản đư c từ 6 tháng đến 8 tháng

k Các chỉ tiêu v chất ượng sản phẩm:

1 Chỉ tiêu cảm quan

a Trạng thái:- Vắt t ư c khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, s i mì

b ng đều, không có khuyết tật đáng kể

- Mì sau khi nấu: ch nư c sôi vào, sau 4 phút s i mì dai đặc t ưng, au 8 h t s i t ương nở không đáng kể

- M u v ng đặc t ưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm

c Mùi v :

- Vắt khô: ùi thơ đặc t ưng không có ùi hôi, ôi, khét hay ạ mùi

- Nư c : ùi thơ , bé đặc t ưng của mì và gia vị có vị ngọt, không

có vị lạ

2 Các chỉ tiêu về hóa lý:

- H ư ng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ hơn 10%

- Độ ẩ ≤ 5%

- H ư ng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)

- H ư ng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%

- H ư ng NaCl trong vắt : ≤4%

- H ư ng t không tan t ng HC : ≤ 0,1%

- Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu th : ≤2%

- Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu th + Trong vắt : ≤0,4%

+ Trong dầu sa tế: ≤0,5%

Ậ É À ĐẶ CÂ Ỏ

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………