CHƯƠNG TRÌNH HACCP CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

Để có thể xuất khẩu sang các thị trường mạnh như EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi cácsản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chếbiến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT

Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản.Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước

ta Lượng hàng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra thị trường ngày càng giatăng cả về số lượng cũng như chất lượng

Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO( world Trade Organization ) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọngđối với một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta,giảmthiểu khả năng bởi các nước đối tác thương mại lớn Đó là điều kiện thuậnlợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh,mạnh Nhưng đồng thời cũng là mộtkhó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi phải cạnh tranh khốc liệt với thịtrường thế giới

Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta Để

có thể xuất khẩu sang các thị trường mạnh như EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi cácsản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chếbiến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng

Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sứckhỏe của con người trên phạm vi toàn cầu Do đo, quan niệm về HACCPđược đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người.Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào vàquy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra Đây làphương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ratrong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy đó ở điểm tới hạn vàkiểm tra xe, hệ thống có hoạt động tốt không Nhờ vào cách tiếp cận phòngngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng

Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghệp thựcphẩm đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Trong nhiều quôc gia,việc áp dụng hệ thống HACCP trở nên rất quan trọng Vì vậy, việc áp dụngHACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thựcphẩm xuất khẩu mà cho cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa

Nắm được tầm quan trọng của HACCP và để thu hút được sự quan tâmtin cậy của khách hàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi

quyết định đăng ký thực hiện chương trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt

khúc đông lạnh.

Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô giáo và các bạn Nhómxin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG:

I Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp

1 Đánh giá điều kiện tiên quyết

Tham chiếu từ tiêu chuẩn: 28 TCN 130:1998

Bảng 1: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết:

1 3.1 Địa điểm môi trường xung quanh

Môi trường xung quanh nhà máykhông bị ô nhiễm

Không bị ngập lụt

Có nguồn nước đảm bảo

Có nguồn điện ổn địnhThuận tiện về giao thôngĐánh giá chung: Tổng: TB:

2 3.2 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng

Có tường bao ngăn cách

Có kích thước phù hợpDây chuyền sản xuất đi theo mộtchiều

Thuận tiện cho việc vệ sinh và khửtrùng

Không tạo nơi ẩn nấp của động vậtgây hại

Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất tp

và phi thực phẩm

Đánh giá chung: Tổng: TB:

3 3.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh vàkhử trùng

Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khửtrùng

Trần nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn nấpcho côn trùng và bụi bám

Tường nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn

nấp cho côn trùng, bụi bám và gócphải được cong tròn

Cửa ra vào phải có kết cấu phù hợp

và không tạo nơi ẩn nấp của vsv, côntrùng

Thông gió phải phù hợp cho từngphòng và từng công doạn sản xuất

Hệ thống chiếu sáng phù hợp chotừng công đoạn và đầy đủ

Hệ thống cấp, thoát nước đầy đủ có kíhiệu riêng cho từng loại dường ống

và không có sự nhiễm chéo nhau

Đánh giá chung: Tổng: TB:

4 3.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến

Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh vàkhử trùng

Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,không phản ứng với nguyên liệu tp,

dễ làm vệ sinh khử trùng

Tb rửa, máy lắc bổ sung oxyThùng lên men

Thiết bị làm dậpThiết bị đóng chai, thiết bị đóng nắpDụng cụ chứa đựng

Dụng cụ chế biếnThiết bị bảo quản và phân phối sảnphẩm

Đánh giá chung: Tổng: TB:

5 3.5 Hệ thống cung cấp nước

Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,không bị nhiễm bẩn

Có hệ thống bể chứa đầy đủ công suất

và đảm bảo an toàn vệ sinh

Có hệ thống đường ống đảm bảo vệsinh

Đánh giá chung: Tổng: TB:

6 3.9 Hệ thống xử lý chất thải

Hoạt động tốtKhông gây ô nhiễm cho môi trườngxung quanh

Không gây ô nhiễm vào phân xưỡng

Có dụng cụ thu phế liệu và nơi tậptrung phế liệu kín và hợp vệ sinh

Có hệ thống sử lý nước thải đảm bảo

vệ sinh

Đánh giá chung: Tổng: TB:

7 3.11 Phưong tiện vệ sinh khử trùng

Phương tiện rữa tay: Vòi nước khôngđựợc vận hành bằng tay, đủ nướcsạch, xà phòng, lắp đặt các vị trí cầnthiết, dụng cụ làm khô tay phải làmáy không dùng khăn lau tay

Phải có hệ thống kiễm tra rữa tay vàkhử trùng tay mới cho công nhân vàonhà xưởng

Phải có bồn nước sát trùng ủng: Bồnphải đảm bảo đặt hai chân, thành bồnphải kết cấu làm sao cho công nhânkhông nhúng hai chân thì không vàođược

Phòng bảo hộ lao động: Vị trí thíchhợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinhNhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ sốlượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp

đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rácTrang bị phương tiện làm vệ sinh vàkhử trùng: Bằng vật liệu không rỉ và

dễ làm vệ sinh, phải dùng riêng chotừng đối tượng ( bề mặt tiếp xúc với

tp và không tiếp xúc với tp), phải phùhợp với từng loại sản phẩm

Có khu vực riêng để rửa dụng cụ, cóchổ riêng đễ chứa các dụng cụ vệ sinh

và khử trùng

Đánh giá chung: Tổng: TB:

8 3.10 Thiết bị giám sát chất lượng

Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát,phương tiện kiểm tra nhanh trong sảnxuất: Nhiệt kế, giấy thử, cân…

Có phòng kiểm nghiệm phục vụ chocông tác kiểm soát chất lượng: Phòngcảm quan, phòng hóa học, phòng visinh Nếu không có thì có thể liên kếtvới đơn vị khác để thục hiện

Đánh giá chung: Tổng: TB:

9 3.11 Nguồn nhân lực

Lãnh đạo xí nghiệp: Quan tâm đếncông tác quản lý chất lượng, có kiếnthưc về quản lý chất lượng

Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, đượcđào tạo, có trình độ

Công nhân: Đủ số lượng, được đàotạo

Đánh giá chung: Tổng: TB:

ĐÁNH GIÁ TỔNG: TỔNG: TB:

Khánh Hòa, Ngày…Tháng…Năm…

Người giám sát

2 Hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết

Để đánh giá điều kiện tiên quyết ta có 5 cấp độ Và cho điểm từng cấp

độ theo thang điểm sau:

 Không lỗi(1 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quyđịnh của điều kiện tiên quyết

 Lỗi nhẹ(2 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quyđịnh của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởngnhiều đến chất lượng thực phẩm

 Lỗi nghiêm trọng (3 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn khôngtuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng,không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnhhưởng đến người tiêu dùng

 Lỗi nặng(4 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theoquy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sảnphẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng

 Lỗi tới hạn(5 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuântheo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởngrất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đếnngười tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa

Trong một điều kiện tiên quyết có nhiều điều kiện nhỏ, giám sát viênđánh giá từng điều kiện nhỏ và cho điểm theo quy định Nếu trung bình cộngcủa từng điều kiện nhỏ hơn 2.5 và không có lỗi tới hạn thì được xếp là đạt,ngược lại lớn hơn hoặc bằng 2.5 thì không đạt

Để đánh giá điều kiện tiên quyết của sản phẩm thì ta tính trung bìnhcộng của từng điều kiện tiên quyết nhỏ nếu trung bình cộng của từng điềukiện nhỏ hơn 2.5 và không có lỗi tới hạn thì được xếp là đạt, ngược lại lớnhơn hoặc bằng 2.5 thì không đạt, có nghĩa là đồng ý cho vào haccp

Khánh Hòa, Ngày…Tháng…Năm… Người lập

II Danh sách đội HACCP

Bảng 2: Danh sách đội HACCP:

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa

Stt Họ và

tên

Trình độchuyênmôn

Chức vụcông tác

Chức vụtrong độiHACCP

Nhiệm vụ trong độiHACCP

Phó GĐ

kỹ thuật

Độitrưởng

Chỉ đạo các hoạt độngcủa đội, thẩm tra toàn

ĐộitrưởngKCS

Đội phó Tư vấn những vấn đề

về công nghệ chếbiến Triển khai việcthực hiện kế hoạchHACCP trong xínghiệp

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về vi sinh vật vànhững bệnh do vi sinhvật, tham gia việcthực hiện và giám sátviệc thực hiện SSOP

Quản đốcphânxưỡng chếbiến

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về công nghệ, thamgia xây đựng giám sátviệc thực hiện GMP

Quản đốcphânxưởng cơđiện

Đội viên Tư vấn đề những vấn

đề về máy và thiết bị,giám sát việc vậnhành và bảo dưỡngtoàn bộ máy, thiết bịtrong xí nghiệp

6 Cai Thị

Lê

Quỳnh

Kĩ sư hóathực phẩm

Quản đốcphânxưỡng chếbiến

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về công nghệ, thamgia xây đựng giám sátviệc thực hiện GMP

và SSOP

7 Đặng

Thị

Phượng

Kĩ sư hóathực phẩm

Quản đốcphânxưỡng chếbiến

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về công nghệ, thamgia xây đựng giám sátviệc thực hiện GMP

và SSOPIII Nguyên liệu- quy trình sản xuất sản phẩm:

1 Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm:

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa

BẢNG 3: MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ

DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh

2 Nguyên liệu (tên khoa

Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy cá tra nuôi

bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã

Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã được đánhgiá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là cá không bịbệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng thuốc khángsinh cấm Cá được thu mua từ các vùng như: AnGiang, Cần Thơ, Vĩnh Long…, sau đó được chứa trêncác ghe đục và vận chuyển về công ty bằng đườngsông Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo cácòn tươi, sống, trên thân không có các vết lở loét,đốm đỏ Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải đượctiến hành xác nhận và đưa vào sản xuất ngay, không

để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơthịt cá vàng và có mùi tanh

4 Khu nuôi trồng và

khai thác nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu: từ nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từcác ao nuôi của hộ nông dân , hợp tác xã được kiểm soát chặt chẽ về nguồn nước

5 Mô tả tóm tắt quy

cách thành phẩm

Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng, mỗi túi PE 2kg sản phẩm và đóng thùng 5 túi PE/ carton

8 Kiểu bao gói Cá thành phẩm cho bao gói trong túi PE khối lượng

2kg/bao PE Đóng thùng 10Kg/ carton

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho trữ đông ở nhiệt độ -20oC + 2oC

10 Điều kiện phân phối,

Không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất

13 Các yêu cầu về nhãn Hộp túi nilon, thùng carton phải đảm bảo sạch sẽ, trên

các loại bao bì phải có nhãn hiệu mang những hìnhảnh thu hút khách hàng và ghi số liệu cần thiết nhưtên xí nghiệp, tên hiệu cá, kích thước cá, khối lượng

cá chứa bên trong, ngày sản xuất, han sử dụng….Màu sắc và hình vẽ trên nhãn hiệu của thùng phụthuộc vào yêu cầu và thị hiếu của khách hàng

14 Các điều kiện đặc biệt Không có

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người ( trừ những người có độ nhạy cảm

cao với các thành phần của cá)

17 Các quyết định, yêu

cầu cần phải tuân thủ

QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, QCVN 02-02:2009/BNNPTNT, QCVN 02-09:2009/BNNPTNT, QCVN 01:2009/BYT

Theo yêu cầu của khách hàng

2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình:

Bảng 4: Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ:

Tiếp nhận nguyên liệu

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cátra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân,hợp tác xã Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đãđược đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là

cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dưlượng thuốc kháng sinh cấm Cá được thu mua từcác vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…,sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển

về công ty bằng đường sông Cá tra khi đưa vàosản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thânkhông có các vết lở loét, đốm đỏ Cá tra khi vậnchuyển đến công ty phải được tiến hành xác nhận

và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 3ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng

- Ngâm để loại bỏ bớt tap chất, rác, bùn đất

- Loại bỏ tạp chất dưới đáy bể

- Nhiệt độ nước rửa là 18- 200C

- Thời gian ngâm rửa: 5 phút

- Phải thay nước rửa liên tục

- Bể ngâm rửa cá phải được vệ sinh sạch sẽ

- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắttiết, tại đây, công nhân dùng dao cắt đứt phầnmang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạođiều kiện cho máu chảy ra ngoài Cắt tiết xong cáđược cho vào bàn rửa sạch, nước được chảy liêntục vào bồn rửa ngâm cá 15- 20 phút để máu cáchảy hết ra ngoài Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 50CSau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏnước bẩn

Phân cỡ - Cá được phân cỡ theo size đã được thông báo,

hướng dẫn trước Dùng máy tiến hành phân cỡ size

đã định sẵn đưới sự giám sát của QC.

Chặt đầu - Công nhân dùng máy cắt bỏ đầu cá, phần thân

còn lại được chuyển sang giai đoạn kế tiếp

Moi nội

tạng, rửa 1

- Nồng độ chlorine: 10ppm

50C, thời gian ngâm 5 phút

Cắt khúc - Cá được cắt thành nhiều khúc theo yêu cầu của

khách hàng Công nhân dùng máy cắt ngang thân

cá thành nhiều khúc, với khối lượng mỗi khúc theoquy định, dưới sự giám sát của QC

- Cá sau khi cắt khúc được cho vào bồn nước sạch

có nồng độ Chlorine 10ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C,thời gian rửa không quá 5 phút để rửa toàn bộ máu, nhớt.Thêm nước sau khi rửa 3 rổ.Thay nước sau khi rửa 5 rổ Công nhân dùng tay đảo trộn nhiều lần cho đến khi sạch máu, nhớt, dùng rổ nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ nước bẩn

Xếp khuôn Khối lượng bán

thành phẩm/ rổ:

2,5÷4 kg

kích thước túi PEkhoảng 74×74 cm

Dùng khay nhôm để xếp khuôn, khi xếp cần đảmbảo cá không dính vào nhau, cá nằm gọn trongkhuôn, mỗi khuôn xếp một rổ có khối lượng 2,5÷4kg Khuôn được đặt trên bàn làm việc, chiều dàicủa khuôn xuôi theo chiều dài của bàn Trải 1 lớp

PE kích thước khoảng 74×74 cm vào dưới đáykhuôn để sản phẩm không bị dính vào khuôn saukhi cấp đông

Chờ đông - Nhiệt độ chờ

đông: -1÷4 0C

- Thời gian chờđông: 4 giờ

Sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay,các khuôn bán thành phẩm được vận chuyển đếnkho chờ đông có nhiệt độ -1÷40C, thời gian chờđông tối đa là 4 giờ Tuân theo nguyên tắc vàotrước ra trước,vào sau ra sau

Cấp đông - Vận hành tủ lạnh

trước 10÷ 15 phút,nhiệt độ ≤00C

- Trước khi cấp đông, vận hành tủ lạnh chạy trước10- 15 phút, nhiệt độ ≤ 00C để nước tủ đóng bănghoàn toàn tránh gậy ảnh hưởng xấu đến sản phẩm

- Nhiệt độ tủ cấpđông: - 35÷- 400C

- Thời gian cấpđông: 2h15 phút

- Dùng dụng cụ gạt đỏ băng, tiến hành xếp khuônbán thành phẩm vào tủ Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống

- 350C ÷ - 400C, chạy trong 2h15 phút, kiểm tra sảnphẩm, nếu đạt yêu cầu thì cho ra tủ

Tách khuôn Thời gian sản

phẩm lưu ngoàikhông khí: ≤ 20phút

- Sau khi cấp đông, các khuôn được lấy ra khỏi tủđông sau đó vận chuyển đến khâu thành phẩm đểtách khuôn Công nhân đặt khuôn hơi nghiêng, gõnhẹ một đầu khuôn vào bàn là khối sản phẩm rơira

- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20phút

- Cá sau khi tách khuôn được tách rời từng miếngnhỏ cho vào rổ nhựa cân đủ khối lượng thực theoyêu cầu

- Sau khi cân tiến hành mạ băng ngay

- Nhúng rổ cá qua bồn nước sạch có nhiệt độ <

50C trong vòng 2 đến 3 giây theo yêu cầu tỷ lệ mạbăng

- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20phút và bể nước mạ băng phải có lưới chắn khôngcho đá lẫn vào

Bao gói - Khối lượng đóng

Bảo quản - Nhiệt độ kho:

Khánh Hòa, ngày… Tháng… năm…

Người phê duyệt

IV Phân tích mối nguy

1 Bảng 5: Bảng phân tích mối nguy

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu

C-7

Địa chỉ: Cam Lâm- Khánh Hòa

- Tên sản phẩm: cá tra cắt khúc đông lạnh

- Cách phân phối và bảo quản: vận chuyển bằng gheđục và bảo quản ở nhiệt độ ≤ 180C

để phòng ngừamối nguy

ĐiểmtớihạnCCP

và điều kiện vậnchuyển không bảođảm vê sinh

- Khả năng gâybệnh nguy hiểmcho người tiêudùng là rất cao

- Chỉ tiếp nhậnnhững lô cácòn sống và cógiấy cam kếtkhông có visinh vật gâybệnh hiện hữutrên nguyênliệu

CCP

+ Ký sinh trùng C - Cá tra sống trong

môi trường thường

bị lây nhiễm kýsinh trùng

- Khả năng gâybệnh nguy hiểmcho người tiêudùng là rất cao

- Ở công đoạnbảo quản cóthể loại bỏđược ký sinhtrùng

- Hóa học+ Dư lượng chấtkháng sinh hạn chế sử

C - Trong quá trình

nuôi, người nuôi

có thể sử dụng

- Kiểm tragiấy cam kếtkhông vượt

CCP

- Gây bệnhnghiêm trọng chongười tiêu dùngnhư viêm phổi vàbệnh tai, mũi,họng…

quá lượng tối

đa dư lượngchất khángsinh hạn chế

sử dụng củanhà cung cấpnguyên liệu

Tích lũy nhiều gâynguy hiểm chongười tiêu dùng( ví dụ như bệnhung thư…)

Kiểm tra giấycam kết củanhà cung cấpnguyên liệukhông cóthuốc khángsinh cấm sửdụng trênnguyên liệu

CCP

+ Dư lượng thuốc trừ

sâu: gốc Clo hữu cơ

- Tích lũy nhiều sẽgây nguy hiềm chongười tiêu dùng (ví dụ như: bệnhung thư…)

- Không nhận

lô nguyên liệu

ở vùng cấmthu hoạch

- Kiểm tragiấy cam kếtcủa nhà cungcấp nguyênliệu không có

dư lượngthuốc trừ sâu:

gốc Clo hữu

cơ và kim loạinặng ( Hg, Pb)trên nguyênliệu

Kiểm tra giấycam kết củanhà cung cấpnguyên liệukhông có hóa

CCP

- Tích lũy nhiều sẽgây nguy hiểm chongười sử dụng.

Vd: ung thư…

chất cấm sửdụng

(MG,LMG)trên nguyênliệu

Độc tố aflatocxine(B1, G1, G2)

C - Trong quá trình

nuôi, người nuôi

có thể sử dụngthức ăn hết hạn sửdụng, thức ăn thối

có chứa nấm mốclàm thức ăn chocá

- Tích lũy nhiều sẽgây nguy hiểm chongười sử dụng

Vd: ung thư…

Kiểm tra giấycam kết củanhà cung cấpnguyên liệukhông có độc

tố aflatocxine(B1, G1,G2) trênnguyên liệu

xả máu

- Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm K

Kiểm soát bằngSSOP

+ Vi sinh vật pháttriển

K Kiểm soát bằng

GMP 3

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngPhân cỡ - Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K

Kiểm soát bằngSSOP

+ Vi sinh vật pháttriển

K Kiểm soát bằng

GMP 4

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngChặt đầu - Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 5

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngMoi nội

tạng, rửa

1

- Sinh học:

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP

+ Vi sinh vật pháttriển

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 7

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngRửa 2 - Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm K

Kiểm soát bằngSSOP

+ Vi sinh vật phát K Kiểm soát bằng

triển GMP 8

- Hóa học+ Dư lượng Chlorine

K Kiểm soát bằng

SSOP và GMP 8

- Vật lý+ KhôngXếp

khuôn

- Sinh học+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 9

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngChờ đông - Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 10

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngCấp đông - Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 11

- Hóa học+ Không

- Vật lý

+ KhôngTách

khuôn

-Sinh học+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP

+ Vi sinh vật pháttriển

K Kiểm soát bằng

GMP 12

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngCân, mạ

băng

-Sinh học+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 13

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngBao gói -Sinh học

+ Vi sinh vật lâynhiễm

K Kiểm soát bằng

SSOP+ Vi sinh vật phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP 14

- Hóa học+ Không

- Vật lý+ KhôngBảo quản -Sinh học

+ Vi sinh vật pháttriển

- Vật lý+ Không

2 Bảng 6 : Bảng tổng kết kế hoạch HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7

Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa

CCP Mối

nguy

GHTH Giám sát

Hànhđộngsửachữa

Hồ sơ Thẩm

traCái gì Cách

nào

Khinào

có visinhvậthiệnhữutrênnguyênliệu

Giấycamkết

Xemgiấycamkếtkhông

có vsvgâybệnhhiệnhữutrênnguyênliệu

Từnglô

QC Chỉ

nhận lônguyênliệu cógiấycamkếtkhông

có vsvgâybệnhhiệnhữu

- Giấycamkếtkhông

có vsvgâybệnhhiệnhữu

- Biểumẫugiámsát ởcôngđoạntiếpnhậnnguyênliệu

- Báocáo kếtquảkiểmtra vsvgâybệnhhiệnhữu ởcông

- Hàngtuầnxemxét hồ

sơ ởcôngđoạntiếpnhậnnguyênliệu

- Hàngthánglấymẫu ởcáccôngđoạntiếpnhậnnguyênliệukiểmtra vsvgâybệnhhiệnhữutrênnguyênliệu

Xemgiấycamkếtkhôngvượtquálượngtối đadưlượngthuốckhángsinhhạn chếsửdụngcủa nhàcungcấpnguyênliệu

Từnglô

QC Chỉ

nhận lônguyênliệu cógiấycamkếtkhôngvượtquálượngtối đadưlượngthuốckhángsinhhạn chếsửdụng

- Giấycamkếtkhôngvượtquálượngtối đadưlượngthuốckhángsinhhạn chếsửdụng

- Biểumẫugiámsát tiếpnhậnnguyênliệu

- Báocáo kếtquảkiểmtra dưlượngthuốckhángsinh

- Hàngtuầnxemxét hồ

sơ vàhàngthánglấymẫu ởcôngđoạntiếpnhậnnguyênliệukiểmtra dưlượngthuốckhángsinhhạn chếsửdụng

hạn chếsửdụnghàngtháng+

Xemgiấycamkếtkhôngcókhángsinhcấm sửdụngCAP,AOZ

Từnglô

QC Chỉ

nhận lônguyênliệu cógiấycamkếtkhôngsửdụngthuốckhángsinhcấm sửdụngnhưCAP,AOZ

- Giấycamkếtkhôngcóthuốckhángsinhcấm sửdụngnhưCAP,AOZ

- Biểumẫugiámsátcôngđoạntiếpnhậnnguyênliệu

- Kếtquảkiểmtrakhángsinhcấm sửdụnghàngtháng

- Hàngtuầnxemxét hồ

sơ vàhàngthánglấymẫu ởcáccôngđoạntiếpnhậnnguyênliệukiểmtrakhángsinhcấm sửdụngCAP,AOZ

Xemgiấycamkết củangườicungcấpnguyênliệu vềviệckhông

có độctốaflatocxinne

Từnglô

QC Chỉ

nhận lônguyênliệu cógiấycamkết củangườicungcấpnguyênliệu vềviệckhông

có độctốaflatocxinne

- Giấycamkếtkhông

có độctốaflatocxinnetrongnguyênliệu

- Biểumẫugiámsát tiếpnhậnnguyênliệu

- Báocáo kếtquảkiểmtra độctốaflatocxinnehàngtháng

- Hàngtuầnxemxét hồ

sơ vàhàngthánglấymẫu ởcáccôngđoạntiếpnhậnnguyênliệu đikiểmtra độctốaflatocxinnetại cáccơquanchứcnăng

XemGiấycamkếtkhông

có dưlượngthuốctrừ sâuchlohữu cơ

và kim

Từnglô

QC Chỉ

nhận lônguyênliệu có Giấycamkếtkhông

có dưlượngthuốctrừ sâu

- Giấycamkếtkhông

có dưlượngthuốctrừ sâuchlohữu cơ

và kimloại

Hàngtuầnxemxét hồ

sơ vàhàngthánglấymẫu ởcáccôngđoạn

Pb) nặng

(Hg,

Pb)

loạinặng(Hg,Pb)

chlohữu cơ

và kimloạinặng(Hg,Pb)

nặng(Hg,Pb)

- Biểumẫugiámsát tiếpnhậnnguyênliệu

-Kếtquảkiểmtra dưlượngthuốctrừ sâu

và kimloạinặnghàngnăm

tiếpnhậnnguyênliệu đikiểmtra dưlượngthuốctrừ sâuchlohữu cơ

và kimloạinặng(Hg,Pb)

Xemgiấycamkếtkhông

có hóachấtcấm sửdụngMG,LMGtrongnguyênliệu

Từnglô

QC Chỉ

nhận lônguyênliệu cóGiấycamkếtkhông

có hóachấtcấm sửdụngMG,LMGtrongnguyênliệu

- Giấycamkếtkhông

có hóachấtcấm sửdụngMG,LMGtrongnguyênliệu

- Báocáogiámsát

Hàngtuầnxemxét hồ

sơ vàhàngthánglấymẫu ởcáccôngđoạntiếpnhậnnguyênliệu đikiểmtra hóa

côngđoạntiếpnhậnnguyênliệu

- Báocáo kếtquảkiểmtra hóachấtcấm sửdụngMG,LMGhàngtháng

chấtcấm sửdụng :MG,LMG

Khánh Hòa, ngày……tháng….năm

Người phê duyệt

V Chương trình GMP

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7

Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14

BẢNG 7: CHƯƠNG TRÌNH GMP

Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu, Cam Lâm, Khánh Hòa.

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 QUY TRÌNH

- Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cá tra nuôi bè hoặc từ các

ao nuôi của các hộ dân hoặc của hợp tác xã Cá tra nguyên liệu được thumua sau khi đã đánh giá về chất lượng là cá không bệnh, cơ thịt trắng vàkhông có dư lượng thuốc kháng sinh cấm Cá được thu mua từ các vùngnhư An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long và các vùng lân cận, sau đó đượcchứa trên các ghe đục và vận chuyển tươi sống về công ty bằng đườngsông Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo còn tươi, sống, trên thânkhông có các vết lở loét, đốm đỏ Cá tra khi vẫn chuyển đến công ty tiếnhành tiếp nhận và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 03 ngày dẫnđến cá sẻ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùi tanh

2 GIẢI THÍCH LÝ DO

- Khâu Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình chế biến,

nó quyết định chất lượng, giá thành sản phẩm Vì vậy cần kiểm tra để pháthiện kịp thời những dư lượng hóa chất và kháng sinh được bổ sung vàotrong quá trình nuôi

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chấtlượng để chế biến cho từng dạng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh chếbiến

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, phải duy trì tìnhtrạng vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyênliệu.

- Tiêu chuẩn nguyên liệu: Cá còn sống, da phải trơn bóng, còn nguyênvẹn, không xây xát, không có vết thương cơ học…

- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu (chất lượng, màu sắc, mùi,trạng thái)

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải

có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không

có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu, giấy cam kết không vượtquá lượng tối đa dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng, giấy cam kếtkhông có thuốc kháng sinh cấm sử dụng,giấy cam kết không có dư lượngthuốc trừ sâu, gốc clo hữu cơ và kim loại nặng như (Hg và Pb), giấy cam kếtkhông có hóa chất cấm sử dụng ( MG và LMG), giấy cam kết không có độc

tố aflatocxine ( B1, G1, G2 ) trên nguyên liệu.)

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt độngnào khác ngoài hoạt động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng biệt vàphải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá,tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếpnhận

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện côngđoạn này

- QC khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm này, kết quả giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát

- CN khâu tiếp nhận nguyên liệu phải có trách nhiệm thực hiện quiphạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhậnnguyên liệu

Khánh Hòa, ngày…tháng…năm…

(Người phê duyệt)