Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA Quality Assurance Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được

sử dụng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và được phép công bố

TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện Dương Nhật Anh

LỜI CẢMƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường

Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị

ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện

đề tài

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Dương Nhật Anh

Mục lục

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 8

A ĐẶT VẤN ĐỀ .9

B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 9

C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

 Phương pháp nghiên cứu: 10

b Tiếp cận sản xuất: 10

D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 10

E NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 11

1.1 Tổng quan về quản lí chất lượng 2

1.1.1.Một số khái niệm 2

1.1.1.1.Thực phẩm 2

1.1.1.2.Chất lượng 2

1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm 2

1.1.1.4.Hệ thống chất lượng 3

1.1.1.5.Quản lý chất lượng 3

1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) 3

1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) 3

1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) 4

1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) 4

1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) 4

1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 4

1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng 4

1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo 4

1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên 5

1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình 5

1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan 6

1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 6

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống 6

1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP 6

1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO 7

1.1.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: 8

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng 9

1.2 Giới thiệu về chương trình HACCP .9

1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP. 11

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP 12

b. Điều kiện tiên quyết 13

 Chương trình tiên quyết: 13

1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 13

 Bước 2: Mô tả sản phẩm 16

 Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 17

 Bước 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa 18

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định 24

 Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP 26

 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: 27

 Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục 28

Hình 1.4 Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa. 30

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định 31

 Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP 35

Cơ cấu tổ chức và quản lý: 40

Hình 1.8 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 41

 Phòng tổ chức hành chánh: 44

 Phòng kế toán tài chính: 45

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: 45

 Phòng Đảm Bảo Chất Lượng: 46

 Phòng Cơ Điện: 47

 Nhược điểm: 48

a) Thị trường nội địa: 48

a) Thị trường xuất khẩu: 49

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú 51

a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon) 51

Điều kiện vận chuyển và bảo quản 54

b. Bảo quản trong quá trình chế biến 55

c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh 55

Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm 55

2.1 Địa điểm và m i trường xung quanh 58

2.1.1 Địa điểm 58

Định nghĩa các mức độ đánh giá 59

Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 59

Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 73

b. Phạm vi của GMP 74

c. Phương pháp xây dựng GMP 74

d. Hình thức của GMP 75

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) 77

II.Giải thích - Lý do: 77

III.Các thủ tục cần tuân thủ: 78

IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 78

V.Hành động sửa chữa: 79

VI.Thẩm tra: 79

VII Hồ sơ lưu trữ: 79

GMP 2 : Rã đông 80

II Giải thích - Lý do: 80

III Các thủ tục cần tuân thủ: 80

V Hành động sửa chữa: 81

VI Thẩm tra: 81

VII Hồ sơ lưu trữ: 82

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY 112

e. Hình thức và nội dung của SSOP 113

Xây dựng SSOP tại công ty 113

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 114

2.Điều kiện hiện nay của công ty: 114

3 Các thủ tục cần tuân thủ: 115

4 Phân công thực hiện và giám sát: 115

SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nước Đá. 118

2 Điều kiện hiện nay: 118

3 Các thủ tục cần tuân thủ: 118

4 Phân công thực hiện và gíam sát: 119

SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. 122

2 Điều kiện sản xuất hiện nay: 122

3 Các thủ tục cần thực hiện: 122

Bảng 3.2 Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến 123

 Lưu ý: 123

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2: 124

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3: 125

 Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực: 125

 Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: 125

 Vệ sinh máy hút chân không 126

 Vệ sinh máy tách block 126

 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc 126

 Vệ sinh băng chuyền IQF 126

 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc 127

Lấy mẫu: 127

SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 129

2 Điều kiện hiện nay của công ty : 129

3 Các thủ tục cần tuân thủ: 130

Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo 130

Qui định hoạt động công nhân: 131

Bảng 3.5 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. 131

2 Điều kiện hiện nay của công ty : 134

3 Các thủ tục cần tuân thủ: 135

Qui định về việc rửa tay 135

Cách rửa tay và tần suất. 136

Cách rửa tay trong quá trình sản xuất. 136

Bảng 3.6 Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất 136

Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng 137

 Vệ sinh bồn rửa tay: 137

 Vệ sinh bồn nhúng ủng: 137

 Nhà vệ sinh: 137

Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm) 137

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 138

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn 140

2 Điều kiện hiện nay của công ty: 140

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 140

Kiểm soát ngưng tụ. 142

Kiểm soát các thiết bị nhà xưởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. 142

Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… 143

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 144

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất 146

2 Điều kiện hiện nay của công ty : 146

Bảo quản hóa chất, phụ gia. 148

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 148

SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân 150

2 Điều kiện hiện tại của công ty 150

3 Các thủ tục cần tuân thủ 150

Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân 150

Kiểm tra sức khỏe hàng ngày 151

Xử lý các trượng hợp bị bệnh 151

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 151

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại 153

2 Điều kiện hiện tại của công ty: 153

3 Các thủ tục cần tuân thủ: 153

Tổ vệ sinh: 153

Kiểm soát các cữa, màn chắn. 153

Tiêu diệt chuột, côn trùng. 154

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 154

2 Điều kiện hiện tại của công ty : 156

3 Các thủ tục cần tuân thủ 156

Chất thải rắn: 156

Vận chuyển phế liệu 157

Phòng phế liệu 157

Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải. 157

Xử lý nước thải. 157

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 158

4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 160

 Lý do: 164

 Phương pháp: 164

(1) 165

Tiếp nhận nguyên liệu 165

C ng đoạn 175

Không 175

Không 175

Không 175

BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 176

Thẩm tra 177

5.1 Kết luận 183

5.2 Đề xuất ý kiến 184

 Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng chế biến 184

 Phòng thay bảo hộ lao động 184

Về mặt quản lý nguồn nhân lực 185

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 186

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

A ĐẶT VẤN ĐỀ

 Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho người sử dụng có thể tránh được một số bệnh tật như bệnh tim mạch, tiểu đường… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin

A, D…

 Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn như : nạn ô nhiễm m i trường, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Vì

lý do đó các nhà nghi n cứu đã đưa ra một số phương pháp như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm Việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện Nhưng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nước đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng

có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn

B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và

 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh

C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đối tượng nghiên cứu:

 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG Food

 Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

 Phương pháp nghiên cứu:

a Tìm hiểu tài liệu:

 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm

 Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm,

HACCP…để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP

 Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG Food ban hành

b Tiếp cận sản xuất:

 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất

và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy

D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

15 tuần

E NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:

 Mở đầu

 Chương 1: Tổng quan

 Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty

 Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp

 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO

đ ng lạnh

 Chương 5: Kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

 Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng được gây hại cho người ti u dùng do được chế biến và tiêu dùng đ ng cách Đây là y u cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

 Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đ ng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

 Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế cho người ti u dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai…

Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình

1.1.1.4.Hệ thống chất lượng

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia)

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,

nguồn nguyên liệu

Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng

1.1.1.5.Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng

1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)

Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu

so với tiêu chuẩn cần đạt

Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng

1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu

1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng

1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)

Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội

1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng

Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt

sự mong đợi của khách hàng

1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì m i trường nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt được các mục tiêu của

1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực

1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động

có li n quan được quản lý như một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi

1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quanlẫn nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục ti u đề ra

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này

1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến

1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan

Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị

1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

Nhược điểm:

 Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn

 Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn

 Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP

 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

 GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm

từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản

và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm

Ưu điểm:

 Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất

 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

 Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

Nhược điểm:

 việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn

1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO

 ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization)

 ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu ti n được công bố vào năm 1987 Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 ISO 9000:1994) Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000) Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)

 ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng

 ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu

 ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm

 ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trường

Ưu điểm:

 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

 Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu th ng khắp nơi)

 Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty

Nhược điểm:

 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP:

+ HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhưng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng

+ HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ

thống đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người ti u dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát

và giám sát việc kiểm soát đó Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý Phương pháp này có 1 số ưu nhược điểm sau:

+ Ưu điểm:

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

 HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm

 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa)

+ Nhược điểm:

 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,thiết bị, con người) và các chương trình ti n quyết (GMP, SSOP) phải tốt

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng

 Với phương pháp quản lý chất lượng trên, công ty SG Food hiện tại đã

áp dụng các chương trình QLCL sau:

 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và được cấp mã EU code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trường Châu Âu, mã code được xem là giấy phép, giấy chứng nhận

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1.2 Giới thiệu về chương trình HACCP

1.2.1 Khái niệm HACCP

+ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn

 HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa tr n cơ sở phân tích câc mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là c ng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm

 HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

 Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

 Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng

đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

+ Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và

những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an

toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghi n cứu HACCP phải thường xuy n thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với

những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến

kỹ thuật

1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP

+ Năm 1960, c ng ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế Công ty cho rằng việc kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng

không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các

chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng

+ Cuối thập ni n 80, HACCP được xem như c ng cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tr n cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

+ Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản

+ Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP Hồ Chí Minh doFAC tài trợ

+ Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với

sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP

a Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống QLCL theo HACCP

Hình 1.1 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

+ Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

CHƯƠNG TRÌNH HACCP

HACCP

GMP SSOP

b Điều kiện tiên quyết

 Điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết

+ Phương tiện vệ sinh khử trùng

 Chương trình tiên quyết:

+ Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

+ Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP

a Các nguyên tắc của HACCP

+ Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

 Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó kh ng nằm trong tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

b Trình tự xây dựng chương trình HACCP

Thành lập đội HACCP

M tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập hồ sơ sản xuất

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất tr n

 Bước 1: Thành lập đội HACCP

+ Định nghĩa:

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuy n gia về HACCP, được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong c ng ty + Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

 Sinh học, vật lý, hóa học

 Công nghệ chế biến

 Máy móc và thiết bị

 Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất…

 Phải am hiểu về xí nghiệp

+ Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP

 Cơ cấu:

 Đại diện ban lãnh đạo

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

 Đại diện ban điều hành sản xuất

 Đại diện bộ phận cơ điện

 Chuy n gia đội HACCP (nếu cần)

 Số lượng các thành viên:

 Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của công ty

 Thủ tục thành lập của đội HACCP

 Được thành lập bằng một văn bảng nêu rõ danh sách thành viên, phạm

vi và quyền hạn của từng người, phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người

+ Nhiệm vụ của đội HACCP

 Xây dựng kế hoạch HACCP

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

 Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có li n quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

 Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:

 Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?

 Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel …)?

 Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đ ng lạnh, phơi kh …) và tới mức nào?

 Sản phẩm được bao gói như thế nào hàn kín, h t chân kh ng …)?

 Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

 Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trước ngày và sử dụng trước ngày)?

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm

+ Phương thức sử dụng ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho người

ăn ki ng…)

+ Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)

+ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

+ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…)

 Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ gi p cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

 Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản

 Theo đ ng trình tự các bước, khi áp dụng HACCP vào một c ng đoạn có thể cần chú trọng tới c ng đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau c ng đoạn ấy

 Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưng phải đơn giản rõ ràng

 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo

sơ đồ thể hiện một cách đ ng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

đ m và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy

những thay đổi so với sơ đồ gốc Bao gồm:

 Kiểm tra theo trình tự các c ng đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có diễn ra hoạt động chế biến

 Kiểm tra đầy đủ các c ng đoạn và thao tác

 Ch ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, c ng nhân, phế thải, không khí

 So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế

 Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

 Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

 Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế

 Bước 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

+ Khái niệm về mối nguy

 Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh

học, hóa học hoặc vậtlý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có

trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người ti u dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

 Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các

nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và kinh tế

 Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có li n quan đến từng

c ng đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP

Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể

và các biện pháp phòng ngừa chúng

Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện

có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm:

 Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong

thực phẩm, gây hại sức khỏe người tiêu dùng

 Các mảnh kim loại

 Các mảnh thủy tinh

 Các mảnh gỗ, sạn

Nguyên Nhân

 Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển

 Từ dây chuyền sản xuất

 Từ công nhân sản xuất

 Từ nhà xưởng

 Mối nguy hóa học

Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho người tiêu dùng.Mối nguy hóa học bị nhiễm từ m i trường hoặc do con người đưa vào có hay kh ng có mục đích:

o Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người

Do vô tình:

 Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, Ars…) do m i trường ô nhiễm

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu

 Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

 Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

o Mối nguy hóa học gắn liền với một số loại thực phẩm

Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhi n,

li n quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá đối với thủy sản khai thác tự nhi n hoặc nu i trong m i trường nước biển và nước lợ)

 ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy

 DSP gây bệnh tiêu chảy

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương

 PSP gây bệnh liệt cơ

 Các độc tố có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

 Độc tố Histamin : do ăn một số loài cá bị ươn Histamin được hình

thành do sự khử CO2 từ Histidin

Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus,

ký sinh trùng

 Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

 Truyền nhiễm ban đầu với số lượng vi sinh vật rất ít n n chưa có khả năng gây bệnh Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng l n rất nhiều và gây bệnh)

 Nhiễm độc thực phẩm ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc)

 Virus: thường li n quan đến các nhuyễn thể 2 vỏ

 Hepatitis A: gây bệnh viêm gan

 Nowalk: gây bệnh viêm ruột

 Ký sinh trùng: thường li n quan đến cá và mực

Gồm giun tròn, sán dây thường có trong thủy sản nước ngọt) Ký sinh

trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống

Bảng 1.1: Mối nguy vi khuẩn

STT Mối nguy

Nguồn gốc Thủy sản Động vật trên

1 L.Monocytogen Chủ yếu nhiễm

từ m i trường nước

Chủ yếu nhiễm từ

m i trường, nước chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm

từ môi trường nước chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm từ chuồng trại, dụng

cụ, nhà xưởng, người có bệnh vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm

từ m i trường dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến vào sản phẩm

ăn, tiếp xúc, thở

11 Streptococcus Suis

12 Brucellosis

Bảng 1.2 Mối nguy virus

1 Thủy sản và thực vật

1.1 Virus Hepatite A Từ m i trường, người có bệnh lây

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào người ăn

1.2 Virus Hepatite E

1.3 Norovirus Từ m i trường, nhuyễn thể hai mảnh vỏ

2 Động vật trên cạn

2.3 Rabies virus gây bệnh dại Từ chó dại cắn sang người

2.4 Virus Hepatite A Từ m i trường, người có bệnh lây

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào người ăn

2.5 Virus Hepatite E

+ Các biện pháp kiểm soát:

 Đối với mối nguy vật lý:

 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

 Có thể kiểm soát ở tr n dây chuyền sản xuất đặt máy dò, soi gắp)

 Đối với mối nguy hóa học

 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế, nguyên liệu)

 Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những c ng đoạn có thêm phụ gia, phẩmmàu)

 Kiểm soát bằng cách dán nhãn các chất có hại trong thực phẩm

 Đối với mối nguy sinh học:

Đối với vi khuẩn gây bệnh

+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

+ Kiểm soát bằng cách gia nhiệt

+ Làm lạnh và cấp đ ng

+ Lên men hay kiểm soát PH

+ Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

+ Sấy khô

+ Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không

bị nhiễm)

 Đối với virut: gia nhiệt

 Đối với ký sinh trùng:

+ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: chế độ ăn và m i trường nuôi nguyên liệu để ngăn

+ kh ng cho ký sinh trùng lọt vào sản phẩm)

+ Vô hiệu hóa/ loại bỏ bằng cách : đun nóng, sấy khô, cấp đ ng, soi gắp + Bảo quản đ ng lạnh (nhiệt độ < -200C, thời gian lớn hơn 7 ngày)

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

 Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, c ng đoạn hoặc quá

trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí

 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, c ng đoạn

hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP)

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ

Không

C ng đoạn này có khả năng giảm thiểu hoặc loại trừ khả năng xảy ra

mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không?

Các mối nguy đã đƣợc nhận diện có khả năng gây nhiễm vƣợt mức cho

phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận đƣợc hay không?

Có

Kết thúc

C ng đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có

thể chấp nhận đƣợc hay không?

Có Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Tại c ng đoạn này hoặc các c ng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa

nào đối với mối nguy đã xác định kh ng?

CH1

CH2

CH3

CH4

Hình 1.3 Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP

Việc kiểm soát ở c ng đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm kh ng? Có

Có Không Cải bi n c ng đoạn, quá trình

Không Kh ng phải CCP Kết th c

Có Không Kh ng phải CCP

Kh ng phải CCP Kết th c

 Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

 Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc ti u chí được xây dựng

cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy đó

 Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các thông số đó

 Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận

+ Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn được dùng để

giảm nguy cơ xảy ra sự cố

+ Giới hạn hoạt động là một hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn hoạt động

+ Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch HACCP nhưng được khuyến cáo nên làm

Cách thiết lập giới hạn tới hạn:

 Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP

 Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể

 Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ ti u đã chọn

Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài