khảo sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra(pangasianodon hypophthalmus) cắt khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty tnhh thủy sản nam phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN TRỊNH THỊ VÂN AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRỊNH THỊ VÂN AN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM

ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRỊNH THỊ VÂN AN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM

ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

LỜI CẢM TẠ

Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài, tôi gặp không ít khó khăn về tài liệu,kinh nghiệm cũng như kiến thức nhưng nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy cô,bạn bè và các nhân viên trong Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương nên đềtài được thực hiện đúng thời hạn Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản – KhoaThủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quan trọngtrong quá trình học tập và đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luậnvăn này

Em xin chân thành cảm ơn:

Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn em thực hiện đề tài.Anh Võ Văn Quyền – Phó Giám đốc sản xuất Công ty TNHH Thủy SảnNam Phương và toàn thể các anh chị công nhân viên tại công ty đã nhiệt tìnhgiúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin kính chúc Ban Lãnh Đạo công ty, cùng toàn thể cácanh chị công nhân viên luôn dồi dào sức khỏe, hoàn thành tốt những nhiệm vụ,mục tiêu đề ra và Công ty ngày càng phát triển mạnh trên thị trường trong vàngoài nước

Kính chúc quý thầy cô sức khỏe và thành công trong công tác giảng dạy

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Vân An

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương” Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu tìm hiểu

và nắm rõ quy trình sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sảnphẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh thực tế tại công ty và tìm hiểu một sốthiết bị sản xuất trong nhà máy chế biến thủy sản

Qua quá trình thực tập tại nhà máy đạt được một số kết quả sau: hiểuđược quy trình sản xuất, cụ thể là biết được các thông số kỹ thuật, thao tác, yêucầu kỹ thuật ở từng công đoạn sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đôngIQF thực tế tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương Kế hoạch áp dụngHACCP và thực tế sản xuất, bao gồm việc áp dụng và kiểm soát chặt chẽ việcthực hiến quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) tại từng côngđoạn của quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượngđáp ứng yêu cầu xuất khẩu Đồng thời, hiểu được cấu tạo, thông số kỹ thuật,nguyên lý hoạt động và nguyên tắc vận hành của một số thiết bị sử dụng trongcông ty

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tà 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 5

2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu 5

2.2.2 Đặc điểm của cá tra 5

2.3 Kỹ thuật lạnh đông 6

2.3.1 Định nghĩa và mục đích 6

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng 7

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 8

2.4 Tổng quan về HACCP 10

2.4.1 Định nghĩa 10

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 10

2.4.3 Các bước áp dụng chương trình HACCP 11

2.4.4 Các chương trình tiên quyết 14

2.5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty 15

2.5.1 Máy rửa nguyên liệu 15

2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng 15

2.5.3 Băng chuyền IQF 16

2.5.4 Tủ đông tiếp xúc 16

2.5.5 Máy dò kim loại 17

2.5.6 Máy lạng da 17

2.5.7 Máy sản xuất đá vảy 17

2.6 Các nghiên cứu trước đây 18

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Vật liệu nghiên cứu 19

3.1.1 Địa điểm thực tập 19

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 19

3.1.3 Thời gian thực hiện 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 19

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 19

3.2.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất của công ty 20

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Quy trình công nghệ 21

4.2 Thuyết minh quy trình 22

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa sơ bộ - GMP 1 22

4.2.2 Cắt tiết, rửa 1 – GMP 2 23

4.2.3 Cắt đầu, vây, đuôi, lấy nội tạng – GMP 3 24

4.2.4 Cắt khúc – GMP 4 25

4.2.5 Móc nội tạng, rửa 2 - GMP 5 26

4.2.6 Phân cỡ, cân, rửa 3 – GMP 6 26

4.2.7 Chờ đông – GMP 7 27

4.2.8 Cấp đông – GMP 8 28

4.2.9 Mạ băng, tái đông – GMP 9 29

4.2.10 Tiếp nhận và bảo quản bao bì – GMP 10 30

4.2.11 Cân, bao gói, đóng thùng – GMP 11 31

4.2.12 Bảo quản – GMP 12 32

4.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP 34

4.3.1 An toàn nguồn nước – SSOP 1 34

4.3.2 An toàn nguồn nước đá – SSOP 2 35

4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm – SSOP 3 37

4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP 4 38

4.3.5 Vệ sinh cá nhân – SSOP 5 40

4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP 6 42

4.3.7 Sử dụng và bảo quản hóa chất SSOP 7 43

4.3.8 Vệ sinh cá nhân – SSOP 8 45

4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 9 46

4.3.10 Kiểm soát chất thải 47

4.4 Kế hoạch HACCP 48

4.5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty 51

4.5.1 Băng chuyền cấp đông IQF 51

4.5.2 Tủ đông tiếp xúc 53

4.5.3 Thiết bị tái đông 54

4.5.4 Máy sản xuất đá vảy 55

4.5.5 Máy lạng da 56

4.5.6 Máy ngâm quay tăng trọng 57

4.5.7 Thiết bị rà kim loại 58

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Đề xuất 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 62

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra……….6

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Logo công ty 3

Hình 2.2: Các sản phẩm của công ty 4

Hình 2.3: Cá tra 5

Hình 2.4: Sơ đồ các bước áp dụng chương trình HACCP 11

Hình 2.5: Sơ đồ xác định CCP 13

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 21

Hình 4.2: Mối liên hệ giữa GMP, SSOP và HACCP 50

Hình 4.3: Băng chuyền IQF 51

Hình 4.4: Tủ đông tiếp xúc 53

Hình 4.5: Thiết bị tái đông 55

Hình 4.6: Kho sản xuất đá vảy 55

Hình 4.7: Máy lạng da 56

Hình 4.8: Máy ngâm quay tăng trọng 57

Hình 4.9: Máy dò kim loại 58

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis Critial Control Points (Phân tích mối

nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

GMP Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ

sinh)CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn )

NAFIQAD National Agro Forestry Fisheries Inspection and

Assurance Department (Cục quản lý chất lượng nông lâm thủy sản)

LMG Leuco Malachite Green

TNNL Tiếp nhận nguyên liệu

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồnên thuận lợi cho phát triển ngành thủy sản Đặc biệt là nghề nuôi cá tra trongcác ao, bè đang phát triển mạnh và tăng qua các năm Với nguồn nguyên liệudồi dào, giá rẻ nên các công ty chế biến phải đưa ra sản phẩm đạt năng suấtlớn là điều tất yếu Nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được chất lượng và giáthành sản phẩm mới là điều quan trọng Ngày nay các mặt hàng cá tra, basađông lạnh đang là một trong những mặt hàng thủy sản chủ lực của nước ta trênthị trường quốc tế Ngoài các mặt hàng fillet đông lạnh, nguyên con đông lạnh,tẩm bột chiên,… thì mặt hàng cắt khúc đông lạnh cũng là một trong nhữngmặt hàng phổ biến được ưa chuộng của cá tra Trong thời buổi kinh tế hộinhập như hiện nay, muốn tồn tại và phát triển thì việc tao ra sản phẩm chấtlượng để cạnh tranh với sản phẩm đến từ các nước khác là vấn đề tất yếu đặt

ra cho các nhà máy chế biến thủy sản Gia nhập WTO tạo điều kiện thuận lợicho việc xuất khẩu thuỷ sản sang các thị trường khó tính Để sản phẩm thủysản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị trường đòi hỏi sản phẩmphải đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt thực phẩm theo tiêu chuẩn

HACCP (http://vesinhantoanthucpham.com.vn).

Vì vậy việc quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP tại cơ sở chếbiến là rất cần thiết và quan trọng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng caođảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các mặt hàng thuỷ sảntrong và ngoài nước Bên cạnh đó, để đáp ứng được điều này thì các nhà máy

xí nghiệp cần phải có công nghệ sản xuất và hệ thống thiết bị hiện đại mới có

thể tạo ra sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn Chính vì thế, đề tài “Khảo

sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương” được thực hiện.

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, tìm hiểu quá trình áp dụng hệthống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắtkhúc làm sạch đông lạnh và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty Từ đó đưa ra

đề xuất, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệsinh thực phẩm

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làmsạch đông lạnh thực tế tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương

Tìm hiểu cụ thể về quá trình áp dụng HACCP vào quy trình sảnxuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh của công ty TNHH thủysản Nam Phương.

Tìm hiểu cấu tạo, các thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động vànguyên tắc vận hành của các thiết bị sản xuất tại công ty

1.4 Thời gian thực hiện

Từ 09/2013 đến 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu

Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương chính thức được thành lập vàotháng 08 năm 2008 Tuy là công ty trẻ nhưng công ty luôn sáng tạo và năngđộng chuyên về chế biến, thương mại và xuất khẩu những sản phẩm đônglạnh

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNGĐịa chỉ: Lô 2 20 B, KCN Trà Nóc 2, P Phước Thới, Q Ô Môn, Tp.Cần Thơ

Điện thoại công ty: (+84) 710 3665 799

Thị trường tiêu thụ : USA, EU, Canada, Australia, Hongkong, Korea,Singapore, Malaysia,… và thị trường nội địa

Các sản phẩm của công ty : cá tra phi lê đông lạnh, nguyên con đônglạnh, cắt khúc đông lạnh, cá cuộn hoa hồng, xiên que,…

Hình 2.1 Logo công ty

2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra

2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu

Tên khoa học: Pangasius

Loài: Pangasianodon hypophthalmus

(Nguyễn Thanh Phương, 2009)

Cá tra là cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng

và có hai râu Môi trường sống chủ yếu là vùng nước ngọt, có thể sống ở vùngnước hơi lợ và có khả năng chịu đựng được nước phèn pH > 5, dễ chết ở nhiệt

độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C Cá có cơ quan hô hấp phụ và cóthể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu được môi trường nước thiếu oxy hòatan

Cá tra được phát hiện ở Nam bộ và rất quen thuộc với bà con vùngđồng bằng sông Cửu Long Đây là loài cá dễ nuôi, không kén thức ăn có nhucầu về môi trường sống đơn giản nhưng lại cho hiệu quả kinh tế cao

Đặc điểm hoá học

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,môi trường sống cũng ảnh hưởng không nhỏ đến thành phần của cá tra

Hình 2.3: Cá tra

Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng cá tra

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)

Theo Viện nghiên cứu Hải sản trong thịt cá tra có 4 thành phần chủyếu: Protein: 13-20%, Lipid: 0,2-0,3%, Nước: 48-85%, Chất khoáng: 1-2%.Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin và chất béo giàu Omega 3,…

Thành phần khối lượng các chất trong 1kg sản phẩm như sau: Thịt: 33-38%,

Mỡ: 15-24%, Xương: 27-42%, Nội tạng: 2,5-4%, Da: 5-7,5% (Nguyễn Thành Trung

và Lê Hoàng Thanh, 2005).

Trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn định giá cả và chophép sản phẩm xuất khẩu ra thị trường thế giới.

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.3.2.2 Lạnh đông nhanh

Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C

Vận tốc đối lưu của dòng không khí 3÷5 m/s, của môi trường lỏng là1m/s

Nhiệt độ quá lạnh -70C ÷ -300C, tốc độ lạnh đông 1÷3 cm/h và thời gianlạnh đông là 6h

Kích thước sản phẩm phải nhỏ: 355 cm3 hoặc 555 cm3

Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql = - 60C

Thời gian lạnh đông thực phẩm 2 - 6 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài vàkích thước sản phẩm

Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào và tế bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào Vì vậy sảnphẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống,giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông

2.3.3.1 Biến đổi do vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thuỷ sản xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạtđông chậm lại và đến nhiệt độ -100C đa số vi sinh vật không phát triển được,nhưng nấm men, nấm mốc vẫn hoạt động được Nấm men ngừng họat động ởnhiệt độ -120C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm -180C

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do trong tếbào thực phẩm kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hìnhthành có kích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêudiệt Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phươngpháp lạnh đông nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.3.3.2 Biến đổi hoá học

Biến đổi Protein

Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -200C protein bị đông tụ và hầu như không

bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ Ở nhiệt độ -10C÷-50Cprotein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéodài thì protein càng bị biến tính

Biến đổi Lipid

Trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá Chất béo bị thuỷ phân

và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu

nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxid tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ

số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

Biến đổi Glucid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnhđông nhanh

Biến đổi Vitamin

Vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong quá trìnhchế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, vitamin

PP bị mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.Vitamin E bị hao hụt toàn bộ

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơcấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan trongdich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.3.3.3 Biến đổi vật lý

Tăng thể tích

Do hình thành tinh thể đá nên thể tích thuỷ sản tăng lên

Thay đổi màu sắc

Màu sắc thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học,trọng lượng nguyên liệu thuỷ sản giảm xuống do sự bốc hơi nước trong quátrình lạnh đông, khả năng phục hồi các tích chất ban đầu không hoàn toàn saukhi tan giá

Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh xảy ra do sự thăng hoa của lớp nước đá trên bề mặt sảnphẩm, sau lan sâu dần vào trong sản phẩm dẫn đến sự sản phẩm bị mất nướclàm giảm giá trị cảm quan, biến màu, bị khô và dai không còn mùi vị đặctrưng khi chế biến sản phẩm

Thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng vànếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn

Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằngcách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông

thích hợp Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng

bề mặt và bổ sung nước lại ở những chổ bị mất

hạn (Phạm Văn Hùng, 2013).

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Gồm 7 nguyên tắc

Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

1 Thành lập đội HACCP

3 Xác định mục đích sử dụng

4 Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

5 Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất

6 Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

7 Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

8 Nguyên tắc 3 Thiết lập giới hạn tới hạn

9 Nguyên tắc 4 Thiết lập các thủ tục giám sát

10 Nguyên tắc 5 Đề ra hành động sửa chữa

11 Nguyên tắc 6 Thiết lập thủ tục thẩm tra

12 Nguyên tắc 7 Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

2.4.3 Các bước áp dụng chương trình HACCP

Hình 2.4 Sơ đồ các bước áp dụng chương trình HACCP

(Phạm Văn Hùng, 2013)

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan tới từng công đoạn trên dâychuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Các loại mối nguy

Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương lớn…Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, vius), ký sinh trùng

Mối nguy hoá học: các độc tố tự nhiên, các hoá chất, thuốc trừ sâu, dưlượng kháng sinh, các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản.

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là các mối nguy

có nhiều khả năng xảy ra, nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng

Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các phương pháp vật lý, hóahọc hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu cácmối nhận được

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mục đích là xác định xem công đoạn nào của quy trình cần áp dụng sựkiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ, giảmthiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Thiết lập tới hạn giới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là những mức để phân biệt giữa khả năng chấp nhậnđược và không thể chấp nhận được

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP để xác định xem các mối nguy

cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không

Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCPnằm trong kiểm soát

Phương pháp kiểm soát: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọnglượng, thời gian, nhiệt độ)

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế đặc

biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả

năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận

được không?

Việc kiểm soát ở khâu này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra

vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể

chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại trừ

hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức

Dừng lại không phải CCP

Sửa đổi khâu chế biến quy trình hoặc sản phẩm

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiệntrong kế hoạch HACCP được kiểm soát

Điểm kiểm soát tới hạn được xác định nhờ các câu hỏi trong sơ đồ câyquyết định sau đây:

Hình 2.5 Sơ đồ xác định CCP

2.4.4 Các chương trình tiên quyết

2.4.4.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

Định nghĩa

GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp, thao tác thựchành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vềchất lượng

Mục đích

Kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trìnhsản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm bán ra thị trường

Phương pháp xây dựng GMP

Cơ sở để thiết lập GMP : Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như :

Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến chấtlượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát phù hợp

Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặcthông số đề ra trong qui trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển

Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạchHACCP

Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

An toàn của nguồn nước

An toàn của nước đá

Các bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản

Ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thuỷ sản

Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

Kiểm soát động vật gây hại

Sử dụng, bảo quản hoá chất

Kiểm soát chất thải

(Phạm Văn Hùng, 2013)

2.5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty

2.5.1 Máy ngâm quay tăng trọng

(Thạch Thị Cha Rê Da, 2013)

2.5.3 Tủ đông tiếp xúc

Tủ đông tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ nhật Trong tủ

có 20 tấm plack bằng thép không rỉ làm giá đỡ cho nguyên liệu đồng thời cũng

là các giá truyền nhiệt Bên trong giá đỡ có các môi chất lạnh xếp theo hìnhsin Trên tủ có hệ thống máy đẩy và hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nânglên hay hạ xuống các giá đỡ

(Danh Thành, 2011)

2.5.3.2 Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm plack cấpđông Nguyên liệu được tiếp xúc gián tiếp với môi chất lạnh thông qua cáctấm plack Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đốilưu nhiệt, môi chất lạnh thu nhiệt làm cho nhiệt độ sản phẩm giẩm dần

Khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40 ÷ -450C là lúc quá trình lạnh đông đãhoàn thành (khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm trung bình đạt ≤ -180C)

2.5.4.2 Nguyên lý hoạt động

Hoạt động dựa vào nguyên lý cảm ứng của các mạch điện tử

(Thạch Thị Cha Rê Da, 2013)

Lưỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet

2.5.5.2 Nguyên lý hoạt động

Bật công tắc cho máy hoạt động Khi máy đã hoạt động, cho miếng cáfillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng về phía trục cuốn, da tiếp xúcvới lưỡi dao Dưới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet được kéo trượt trênlưỡi dao, phần da bị lưỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịtsau lạng da trượt trên lưỡi dao và đi lên trên bàn

(Danh Thành, 2011)

2.5.6 Máy sản xuất đá vảy

Nguyên tắc hoạt động và cấu tạo cơ bản: máy là một ống hình trụ, môichất lạnh là NH3 sẽ di chuyển giữa mặt ngoài và trong ống NH3 có nhiệt độbốc hơi là -280C ở áp suất 1atm Nước sẽ được cho chảy thành màng mỏng ởmặt trong của ống hình trụ và trao đổi nhiệt với môi chất lạnh tạo thành màngnước đá bám trên mặt ống Một dao có dạng lưỡi khoan tự quay và quay xungquanh mặt trong của ống sẽ làm vỡ các màng nước đá đó tạo thành nước đávảy và rơi xuống Môi chất lạnh khi bốc hơi sẽ được máy nén hút về

(Danh Thành, 2011)

2.5.7 Thiết bị tái đông

Về cấu tạo, bố trí thiết bị giống với buồng cấp đông IQF dạng thẳng,nhưng kích thước ngắn hơn Sau khi mạ băng xong sản phẩm được đưa quabăng chuyền tái đông để hóa cứng lớp mạ băng

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.6 Những nghiên cứu trước đây

Năm 2010, Võ Thị Hồng Thắm, đã thực hiện đề tài “Tìm hiểu quá trìnhxây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnhtại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã” Đề tài đã được thựchiện từng công đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm và các bước xây dựng hệthống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạchđông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã Kết quả chothấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và hệ thống quản lýchất lượng HACCP được áp dụng chặt chẽ trong từng công đoạn nên tạo sảnphẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 2011, Danh Thành đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công

nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus)

fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” Đề tài đã khảo sátquy trình công nghệ, thao tác chế biến ở từng công đoạn và nguyên lý, cấu tạo,thông số kỹ thuật, nguyên tắc vận hành của một số thiết bị phục vụ cho sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh với đầy đủ các công đoạn chế biến cùng với hệ thống thiết bị phục vụ sản xuất hiện đại nên tạo sản phẩm đạt chất lượng, năng suất cao

Năm 2011, Phạm Thị Cẩm Vân, đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình

và hệ thống quản lý chất lượng HACCP trên cá tra (Pangasius

hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền

Nam” Đề tài đã khảo sát từng công đoạn trên quy trình từ nguyên liệu đếnthành phẩm và các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP chosản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản MiềnNam Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và

hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng chặt chẽ trong từng côngđoạn nên tạo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thực tập

Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương, địa chỉ Lô 2 20 B, KCN TràNóc 2, P Phước Thới, Q Ô Môn, Tp Cần Thơ

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty

3.1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra cắt khúc đông lạnh

Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng côngđoạn của quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh

Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theoHACCP của sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh

Tìm hiểu các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiêu chuẩnHACCP: các chương trình tiên quyết, GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soátgiới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh

Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ýkiến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh

3.2.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất của công ty

3.2.3.1 Mục đích

Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành, thông số

kỹ thuật của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất

3.2.3.2 Cách tiến hành

Tìm hiểu các thiết bị

Máy ngâm quay tăng trọng

Băng chuyền IQF

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra cắt khúc đông lạnh

GMP 7GMP 8GMP 9

GMP 12GMP 11

Tiếp nhận nguyên liệuCắt tiết, rửa 1Cắt đầu, vây, đuôi

Đóng thùngCân, bao gói

Mạ băng, tái đông Bao bì

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa sơ bộ - GMP 1

Quy trình

Cá nguyên liệu thu mua phải nằm trong vùng kiểm soát của cơ quanchức năng, nhân viên thu mua nguyên liệu trực tiếp tới ao nuôi xác định trọnglượng, màu sắc, tình trạng của lô cá , khi những chỉ tiêu trên đáp ứng 28 TCN

117 : 1998 và yêu cầu của nhà máy thì tiến hành lấy mẫu gửi NAFIQAD kiểmtra các chỉ tiêu kháng sinh (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO) Nếu nguyên liệu đạt thì tiến hànhthu mua

Nguyên liệu được vận chuyển đến cảng thu mua của công ty bằng gheđục, sau đó cá được dùng lưới vớt lên vận chuyển bằng xe tải đến khu tiếpnhận nguyên liệu của công ty

Mục đích

Kiểm tra hồ sơ để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, kiểm tra cảm quanđảm bảo những lô nguyên liệu được nhận đều đạt tiêu chuẩn nguyên liệu củacông ty

Cân để xác định số lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán

và điều tiết dây chuyền sản xuất

Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinhvật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuânthủ theo SSOP 3)

Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch

sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Thao tác tiếp nhận nguyên liệu

QC công đoạn này tiến hành kiểm tra nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ haykhông nếu đủ hồ sơ thì kiểm tra tình trạng cá tỷ lệ cá còn sống, cá ngộp đểquyết định mặt hàng sản xuất rồi mới cho công nhân tiến hành nhập liệu Côngnhân dùng kết đẩy cá từ trên xe tải xuống các thùng nhựa rồi đem cân

Yêu cầu

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đầy đủ hồ sơ (tờ khai xuất xứnguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm khángsinh)

Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nàokhác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng chế biến

Nhận xét

Khi cá về đến khu tiếp nhận của công ty thì hơn 50% là cá đã bị ngộp

do vận chuyển đường xa và bến cá cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu củacông ty Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại công ty được thực hiện khá tốt, khitiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra đầy đủ các hồ sơ nguyên liệu rồi cho côngnhân tiến hành tiếp nhận, công nhân thao tác nhanh nhẹn, hạn chế được tìnhtrạng biến đổi nguyên liệu

Quy phạm vệ sinh được thực hiện tương đối tốt

4.2.2 Cắt tiết, rửa 1 - GMP 2

Quy trình

Cá sau khi tiếp nhận được rửa sơ bộ rồi chuyển đến công đoạn cắt tiết

và ngâm rửa lại cho sạch máu Cá sản xuất sản phẩm cắt khúc là cá bị ngộp

Thao tác cắt tiết

Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tayphải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay còn lại giữ chặtmình cá, tay cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) đểcắt đứt cuống tim

Yêu cầu

Thao tác phải nhanh, mạnh, chính xác, tránh làm bể túi mật

Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch đểngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theomức độ tươi sống của cá nguyên liệu

Tần suất thay nước rửa 400 – 500kg nguyên liệu

Nhận xét

Công đoạn cắt tiết hầu như được thực hiện tốt, công nhân thao tácnhanh nhẹn, bàn được dội rửa thường xuyên, nước ngâm rửa cá được thayđúng quy định QC thường xuyên kiểm tra thao tác công nhân và tần suất thaynước

4.2.3 Cắt đầu, vây, đuôi, lấy nội tạng – GMP 3

Dụng cụ

Dao chuyên dụng, cây liếc dao, kéo, thớt,…

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa (tuân thủ theo SSOP 1)

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháplàm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủtheo SSOP 3)

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trướckhi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Thao tác cắt đầu, vây đuôi, lấy nội tạng

Đặt cá lên thớt quay về phía tay thuận Tay thuận cầm dao, tay còn lạigiữ phần đuôi cá hơi dựng đứng, dùng dao chặt bỏ vây trên lưng cá rồi chặtmạnh phần gáy sát với phần đầu và hai bên kỳ cá Sau đó, dùng kéo cắt mang,đuôi rồi dùng tay và móc chuyên dụng móc sạch nội tạng

Công đoạn này hầu như được thực hiện tốt, công nhân thao tác nhanh

nhẹn, bán thành phẩm đạt yêu cầu, bàn được dội rửa thường xuyên QC

thường xuyên kiểm tra thao tác của công nhân và tần suất vệ sinh

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủtheo SSOP 3).

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trướckhi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Thao tác

Cá sau khi cắt khúc được chuyển qua ngâm rửa trong thùng nhựa bằngnước thường Công nhân tay thuận cầm móc, tay còn lại giữ cá, dùng tay vàmóc chuyên dụng móc sạch hết nội tạng còn sót lại trên các khúc cá

Công nhân thực hiện tốt quy phạm vệ sinh

QC thường xuyên kiểm tra BTP và thao tác của công nhân

Cân để xác định trọng lượng theo quy trình sản xuất.

Yêu cầu

Ướp vừa đủ đá, đảm bảo nhiệt độ ổn định ≤ 40C

Thời gian chờ đông không quá 4 giờ Tuân thủ theo nguyên tắc vàotrước ra trước

Nhận xét

Công đoạn này được thực hiện tốt, thùng chứa được vệ sinh sạch sẽ,

QC thường xuyên kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm

4.2.8 Cấp đông – GMP 8

Quy trình

Bán thành phẩm sau khi cân hoặc chờ đông được chuyển sang côngđoạn cấp đông Sản phẩm cá cắt khúc công ty chỉ cấp đông theo hình thứcIQF

Trước khi tiến hành cấp đông phải vận hành băng chuyền đến khi nhiệt

độ đạt khoảng -35oC mới cho sản phẩm vào cấp đông Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại Thời gian cấp đông khoảng 30 - 45 phút tùy theo kích cỡ của khúc cá

QC thường xuyên kiểm tình trạng hoạt động của băng chuyền và thaotác thực hiện của công nhân.

Sản phẩm sau cấp đông đạt yêu cầu

4.2.9 Mạ băng, tái đông – GMP 9

Quy trình

Sản phẩm sau khi cấp đông được mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤

40C, sau đó được tái đông

Yêu cầu

Nước mạ băng phải đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C, không được nhúng rổ cátrong nước quá lâu Tỉ lệ mạ băng đúng yêu cầu, thường xuyên kiểm tra nhiệt

độ nước mạ băng Tỷ lệ mạ băng thường là 10%, 15%, 20%

Sau khi qua tủ tái đông cá được cân lại để xác định tỷ lệ mạ băng và