XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM KHÓM RẼ QUẠT ĐÓNG HỘP

Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp KẾT QUẢ KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHÂM Kèm theo biên bản kiểm tra ngày…tháng…năm… I.Tên cơ sở được kiểm tra: II.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Danh sách thành viên nhóm

1. Trần Đình Tú 51131978

2. Hoàng Thị Thanh Trí 51131794

3. Huỳnh Thị Tuyết Nhung 51131077

4. Huỳnh Thị Bảo Khuyên 51130692

5. Võ Quang Trung 51131750

6. Trần Ngọc Ánh Tuyết 51131833

7. Nguyễn Thị Diễm Phú 51131233

NỘI DUNG

I Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp

KẾT QUẢ KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHÂM

(Kèm theo biên bản kiểm tra ngày…tháng…năm…)

I.Tên cơ sở được kiểm tra: II.Mã số:

III.Thời điểm kiểm tra: IV:Hình thức kiểm tra:

V Kết quả kiểm tra so với từng nhóm chỉ tiêu:

Nhẹ (Mi)

Nặn

g (Ma)

Nghi

êm trọn

g (Se)

Tới hạn (Cr)

QĐ VN

QĐ EU

a Có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm

b Không thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh

[ ]

[ ] [ ]

g Nơi gián tiếp giữa tường

và nền không có độ cong

h Không bảo trì tốt

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

j Không bảo trì tốt

[ ] [ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ]

4 QCVN

[ ] [ ] [ ]

e Không bảo trì tốt

a * Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

g Khó làm vệ sinh

h Không bảo trì tốt [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

c Không có xà phòng nước

d Dụng cụ làm khô tay không phù hợp

e Không có phương tiện khử trùng tay và làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực có yêu cầu vệ sinh cao

f Bồn chlorin nhúng ủng trước khi vào phân xưởng không phù hợp

g Vị trí không phù hợp

h Không bảo trì tốt

[ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

cụ chế biến:

a Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không đúng cách

b Chất làm vệ sinh, khử trùng không đúng cách

c Vật liệu cấu trúc không phù hợp

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

a Vật liệu không phù hợp

b Cấu trúc, các mối nối, bề mặt không nhẵn, không kín khít, khó làm vệ sinh

c Dụng cụ dùng lẫn, có khả năng lây nhiễm

d Không bảo trì tốt

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

c Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh

d Không bảo trì tốt

a * Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

a Khó làm vệ sinh

b Không chuyên dùng, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

12.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng

a Không kín nước, không

có nắp

b Không chuyên dùng, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

c Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh 12.3 Nơi chứa phế liệu ngoài phân xưởng

a Không kín, khó làm vệ sinh

b Không chuyên dùng

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

i Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh

j Không bảo trì tốt

[ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

d.không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước

e.Không an toàn vệ sinh

f Không đủ để sử dụng 14.2.Kiểm soát chất lượng nước

c.không có kế hoạch hoặc thực hiện không đúng kế hoạch

d.Thực hiện không đúng cách

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ]

98/83/EEC 14.1.b * Không an toàn vệ

sinh 14.2.a * Thực hiện không đúng cách

d.Nguồn nước để sản xuất

đá không an toàn vệ sinh e.Sản xuất ,bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh f.Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

c.Không bảo trì tốt

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

b.Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng

c.Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại 17.2.Tiêu diệt:

a.Không có kế hoach hoặc

kế hoạch không phù hợp b.Có sự hiện diện của ĐVGH

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ]

vệ sinh…) c.Vị trí khu vực vệ sinh không thíc hợp

d.Không bảo trì tốt

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

a.không đủ só lượng hoặc chủng loại

[ ] [ ]

3.13.2 b.Tổ chức giặt BHLĐ

không phù hợp c.Bảo hộ lao động bẩn 19.2 Phòng thay BHLĐ a.không có phòng thay bảo hiểm lao động

b.Không có phòng thay bảo hiểm lao động riêng cho khu vực xử lý thủy sản ăn liền hoặc có nhưng không phù hợp

c.Không phân biết khu vực thay BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có

độ rủi ro khác nhau d.Bố trí không thích hợp e.Không bảo trì tốt

[ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

a.phương pháp chờ đông không thích hợp

b.Thiết bị cấp đông không

đủ công suất để hạ nhiệt độ theo quy định

c.Thủy sản ăn liền chưa được bao gói kín cấp đông đồng thời với sản phẩm khác trong cùng một thiết bị.

d.Thiết bị ra khuôn ,mạ băng không thích hợp

a * Phương pháp chờ đông không thích hợp.

b * Thời gian cấp đông không đạt

d * thiết bị ra khuôn,mạ băng không thích hợp

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ]

g.Không có nhiệt kế h.Không có biểu đồ nhiệt

độ hoặc theo dõi không đúng cách

i.Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí

j.Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp

21.2.Phương tiện vận chuyển lạnh không duy trì

ở nhiệt độ thích hợp 21.1.b * không có nhiệt kế

tự ghi

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

b.Phương pháp bảo quản,vận chuyển không phù hợp

[ ]

[ ] [ ]

a.Không đựơc phép, hoặc dùng quá mức cho phép, không rõ nguồn gốc b.Sử dụng, bảo quản không đúng cách

25.2.Hóa chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại

a.Không được phép hoặc

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ]

không rõ nguồn gốc b.Sử dụng bảo quản không

27.1.Hồ sơ cung cấp nguyên liệu

a.Không có hồ sơ các đơn

vị cung cấp nguyên liệu b.Không đầy đủ,không đủ

độ tin cậy 27.2.Trang bị bốc dỡ,bảo quản vận chuyển không hợp vệ sinh

27.1.a * Không có hồ sơ kiểm soát ĐK ATVS các đợn vi cung cấp nguyên liệu

27.1.b * không đầy đủ hoặc không đầy đủ độ tin cậy

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

28.1.Cơ cấu tổ chức a.Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách b.Không được giao đủ thẩm quyền

28.2.Các điều kiện đảm bảo:

a.Không đủ căn cứ pháp lý

để triển khai QLCL b.không có trang thiết bị cần thiết để thực hiện quản

lý chất lượng đày đủ và phù hợp

c.Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về quàn lý chất lượng

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

a.Không có hoặc có nhưng không đày đủ.

[ ] [ ]

a.bố trí diều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm

b.Không kiểm soát hoặc kiểm soát không đúng cách nhiệt độ bán thành phẩm và thời gian trong quá trình sản xuất

c.Thao tác của công nhân

có thể dẫn đến mất an toàn

vệ sinh cho sản phẩm d.Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị không đúng cách e.Không duy trì được điều kiện vệ sinh chung

f.Thực hiện vệ sinh cá nhân không đúng cách

g.Không kiểm soát sức khỏe công nhân hoặc kiểm soát không đúng chế độ h.Không thực hiện việc giám soát tại CCP hoặc thực hiện không đúng cách i.Không thực hiện đầy đủ

và kịp thời hành động sửa chửa khi thông số giám sát

bị vi phạm

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

b.Không thực hiện hoặc thưc hiện không đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẫm tra

c Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc hệu chuaanr thiết bị giám sát

d.Không thực hiện kế hoạch thẩm tra và điều chnhr chương trình khi cần

[ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

d.Thời gian lưu trữ không theo đúng quy định

[ ] [ ]

II Danh sách đội HACCP

Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao

Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh

Chức

vụ công tác

Chức vụtrong đội HACCP

Nhiệm vụ trong độiHACCP

Ghichú

Phó

GĐ kỹ thuật

Đội trưởng

Chỉ đạo các hoạt động của đội,thẩm tra toàn

bộ kế hoạch của HACCP

Đội trưởng QC

Đội phó Tư vấn những vấn đề

về công nghệ chế biến,triển khai thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp

3 Trần

Đình

Tú

Kỹ sư chế biến

Cán bộ phòng kiểm nghiệm

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về vi sinh vật, tham giaxây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP

Quản đốc phân xưởng chế biến

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về công nghệ, tham giaxây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP

Quản đốc phân xưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những vấn đề

về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành

và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp

QC Đội viên Trực tiếp giám sát quy

QC Đội viên Giám sát vệ sinh

III Nguyên liệu – quy trình sản xuất sản phẩm

1 Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM (Description of product)

1 Tên sản phẩm Khóm rẽ quạt đóng hộp

2 Nguyên liệu (tên khoa học) Khóm (Ananas Comosus)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu

Khóm được vận chuyển bằngghe đến nhà máy Đội tiếp nhận nguyên liệu cân và xếptrên gỗ cách mặt đất 1 tấc.Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua, và chuyển vào khu vực bảo quản nguyên liệu

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Khóm được trồng tại vùng

đất thuộc tỉnh Hậu Giang, Kiên Giang, An Giang

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành

phẩm

Khóm được đột lõi, gọt vỏ đem ngâm Chlorine sau đó sửa quả gắp mắt, cắt định hình rồi cho vào lon, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

6 Thành phần khác Đường, vitamin C, nước

7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận, phân loại nguyên

liệu →Chặt đầu, cuống→Ngâm, sát trùng

→Đột lõi, Gọt vỏ→Ngâm Chlorine→Sửa quả, Gắp mắt

→

Nhúng Chlorine →Cắt khoanh →Cắt định hình →Vô lon →Rót nước đường →Gia nhiệt sơ bộ →Ghép

nắp→Thanh trùng→

Làm nguội →Đóng Date, lau dầu→Bảo ôn ( 15

ngày)→Dán nhãn, đóng gói→Vận chuyển, phân phối

8 Kiểu bao gói Đóng lon 425g/lon hàn kín miệng

9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong thùng carton

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản

xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trong thời hạn sử dụng

13 Các yêu cầu về sản phẩm Tên, địa chỉ của xí nghiệp, tên sản

phẩm,trọng lượng tịnh, cỡ, thành phần, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng trên lon

14 Các điều kiện đặc biệt Không có

15 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc chế biến với

thực phẩm khác

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định yêu cầu cần phải

tuân thủ

QCVN 02-04:2009/BNNPTNT, QCVN 01:2009/BYT

2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm : Đồ hộp khóm rẽ quạt

Rửa Cắt định hình

Cắt khoanh Nhúng Chlorine

Đóng date, lau dầu

Dán nhãn, đóng gói

Bảo ôn

Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao

Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh

Loại 1 :800g ÷1,5 kgLoại 2 :600g ÷799g

- QC kiểm tra chỉ tiêu thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix (120) theo từng lô nguyên liệu

- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đầy đủ thông tin, bản cam kết và phân thành 2 loại : Loại 1 :800g ÷1,5 kg

Loại 2 :600g ÷799g

- Khóm nhận vào bông cuống còn tươi, nở

từ 2/3 mắt trở lên, khóm phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu Khóm không bị sâu bệnh, không meo mốc, không khuyết tật, không dính bùn đất, chuột cắn và mùi lạ

Chặt đầu,

cuống

- Dùng dao mỏng để chặt đầu cuống

- Nhát cắt nhanh, dứt khoát, tránh chặt không đứt làm khóm dập nát, mặt cắt không bằng phẳng

-Tỉ lệ bán thành phẩm/nước: 2 kg/5lit-Nhiệt độ nước: 25ºC

- Tần suất thay nước:

2÷3 rổ/lần

- Sản phẩm sau khi chặt đầu cuống được ngâm ngay vào nước Chlorine theo đúng nồng độ 100÷150 ppm thời gian 15÷30 phút và tỉ lệ nước/bán thành phẩm: 2 kg/5lit, nhiệt độ nước ngâm: 25ºC, tần suất thay nước:2÷3 rổ/lần

Đột lõi,

gọt vỏ

- Đường kính ống đột lõi: 18,20, 21, 22 mm

- Đột lõi: Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế, ống chuyển động đi xuống, lõi lọt

- Đường kính ống gọt vỏ: 60cm

- 3 lưỡi dao đặt lệch nhau 120º

vào trong ống Đường kính ống đột lõi : 18,20, 21, 22 mm

- Gọt vỏ: nguyên tắc tương tự đột lõi Côngnhân dùng lực tay đẩy khóm vào ống đường kính 60cm Trên ống có gắn 3 lưỡi dao xếp cách nhau 120º và vỏ khóm được tách ra thành 3 miếng

- Số lần thay nước : 2÷3rổ/lần

Sửa quả,

gắp mắt

- Gọt đi phần hư hỏng,dập nát ở công đoạn gọt vỏ Khóm sau khi sửa quả, gắp mắt thì xếp đứng lên từng quả vào khay giúp tránh

va chạm làm dập khóm

Nhúng

chlorine

- Nồng độ Chlorine : 20÷50 ppm

- Thời gian nhúng:

10÷15 giây

- Tỉ lệ bán thành phẩm/nước: 2 kg/5lit

- Tần suất thay nước:

2÷3 rổ/lần

- Nhúng Chlorine nồng độ 20÷50 ppm trong 10÷15giây với tỉ lệ bán thành phẩm/nước: 2kg/5lit, thay nước sau khi rửa 2÷3 lượt để làm sạch nguyên liệu lần nữa, nếu có mắt hay vỏ còn sót lại sẽ được loại

bỏ khi nhúng nước trước khi đưa vào cắt khoanh

Cắt

khoanh

- Bề rộng khoanh: 7÷9 mm

- Được thực hiện bởi máy cắt với một lưỡi dao quay Mỗi khoanh dài 7÷9 mm

Khoanh cắt được xếp đứng vào rổ để tránh dập nát

Cắt định

hình

- Hình dạng:

+ Dài: 19÷22 mm + Rộng: 13÷17 mm

+ Cao: 7÷9 mm

- Đối với khóm đóng lon không yêu cầu cắtđịnh hình phải đúng quy cách nên quy cáchdài, rộng, dày có thể dao động: 19÷22, 13÷17, 7÷9 mm

Rửa - Nhiệt độ nước: 25ºC - Công nhân lấy rổ bán thành phẩm nhúng

- Số lần rửa: 2÷3 rổ/lần

- Tỉ lệ bán thành phẩm/nước: 2 kg/5lit

vào chậu nước sạch không có Chlorine, rửadưới vòi nước chảy liên tục

- Công đoạn rửa cuối với nhiệt độ nước 25ºC, rửa 2÷3 rổ/lần, tỉ lệ bán thành phẩm/nước: 2 kg/5lit, nhằm loại sạch lượngchlorine của những công đoạn trước đó

Vô lon Trọng lượng khóm

220g/lon

- Cân đúng trọng lượng khóm 220g/lon

- Rửa lon sạch trước khi vô lon, vệ sinh bànchế biến thường xuyên sau mỗi đợt vô lon

- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi dùng, chỉnh sửa kịp thời khi có sai lệch

Rót nước

đường

- Cân 425g trong đó có220g khóm

- Nhiệt độ khi pha dịch trong khoảng 60-65ºC

- Đo đúng độ Brix của nguyên liệu từ đó tính đúng lượng đường (dung dịch nước đường được pha dựa trên độ Brix và pH ban đầu của nguyên liệu Nước sử dụng để pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha bằng cách thử: cho 1 giọt dung dịch đệm vào 10ml nước Thêm một ít bột chỉ thị màu có màu đỏ tím Thêm 1 - 2 giọt EDTA, nếu màu chuyển sang màu xanh đậm là đạt) và lượng vitamin C cho vào để pha dịch Kiểm tra nhiệt độ khi pha dịch trong khoảng 60-65ºC Tránh làm mất vitamin C và đường bị caramen hóa

- Cân 425g trong đó có 220g của khóm

- Kiểm tra nhiệt độ của nồi hơi qua đồng hồ

đo nhiệt độ đặt tại ống dẫn

- Vệ sinh nồi gia nhiệt sơ bộ trước và sau mỗi ca sản xuất

Làm nguội + Giai đoạn 1: - Làm nguội 2 giai đoạn giúp làm nguội sản

nhiệt độ nước 600Ctrong 8 phút.

+ Giai đoạn 2:

nhiệt độ nước 400Ctrong 8 phút

- Tất cả sản phẩm trước khi xuất đều phải lau dầu

- Tránh làm móp méo sản phẩm khi dóng date, lau dầu, vận chuyển

- Mực đóng date không bị bong tróc khi lauchùi Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm

Bảo ôn 1000 lon/kệ Các lon sản phẩm được xen kẽ với nhau và

đặt trên kệ gỗ Mỗi kệ đặt 1000 lon sản phẩm bao PE xung quanh Đặt cách vách

IV Phân tích mối nguy

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên xí nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN

THỰC PHẨM ĐỒNG GIAO

Địa chỉ : Phan Bội Châu, phường Bình

Đức, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang

Tên sản phẩm : Khóm rẽ quạt đóng hộp

Cách phân phối và bảo quản: Điều kiện thường.

Cách sử dụng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác.

Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Thành

kiểm soát hoặc

tăng lên ở công

đoạn này

Mối nguy

an toàn thực phẩm

có đáng

kể hay không?

(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể

áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể

Công đoạn này

có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K)

và điều kiện vậnchuyển không đảm bảo vệ sinh

- Có thể gây ảnhhưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

- Kiểm soát bằng SSOP

- Công đoạnthanh trùng

sẽ tiêu diệt

vi sinh vật gây bệnh

K

HÓA HỌC

- Nhóm Pyrethoide

(Cúc tổng hợp):

Decis, Sherpa, Sumicidine

C - Hóa chất trừ sâu diệt cỏ có

sử dụng trong quá trình trồng trọt có thể tích lũy ở vỏ quả

- Tích tụ trong

cơ thể rất dễ gâyung thư

- Có giấy cam kết của nhà cung cấp không

sử dụng thuốc bảo vệthực vật trước thời gian thu hoạch 20 ngày

C

VẬT LÍ

Đất, cát K Kiểm soát

bằng GMP 01

- Được kiểm soát bằng SSOP

- Được kiểm soát bằng GMP 02

Dư lượng Chlorine C - Nồng độ

Chlorine và thờigian ngâm vượt quá mức cho phép

- Rất dễ gây ảnh

- Công đoạnrửa sẽ loại sạch dư lượng clorin

K

hưởng đến đường hô hấp.

VẬT LÝ

Tạp chất: đất, cát K - Được kiểm

soát bằng GMP 03

- Được kiểm soát bằng GMP 04

HÓA HỌC

Dầu máy K - Kiểm soát

bằng GMP 04

HÓA HỌC

Dư lượng Chlorine C - Lượng

Chlorine trong nước ngâm có thể nhiễm vào bán thành phẩm

- Gây ảnh hưởng đến đường hô hấp

- Công đoạnrửa sẽ loại sạch dư lượng clorin

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP 06HÓA HỌC

- Gây ảnh hưởng đến đường hô hấp

- Công đoạnrửa sẽ loại sạch dư lượng clorin

- Được kiểm soát bằng SSOP

- Được kiểm soát bằng GMP 08

HÓA HỌC

Dầu máy K - Được kiểm

soát bằng GMP

08VẬT LÝ

HÓA HỌC

Dầu máy

- Được kiểm soát bằng GMP 09

Dư lượng Chlorine C - Lượng

Chlorine trong nước ngâm có thể nhiễm vào bán thành phẩm

- Gây ảnh hưởng đến đường hô hấp

- Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thaynước rửa và

tỷ lệ nước/bán thành phẩm

cụ chứa hoặc bề

- Công đoạnhấp thanh trùng sẽ loại

bỏ mối nguynày

K

- Gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

-Được kiểm soát bằng GMP 11

- Được kiểm soát bằngGMP 12

- Công đoạnthanh trùng

sẽ tiêu diệt các vi sinh vật này

K

- Gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Dầu máy K - Được kiểm

soát bằng GMP 14

ra sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng

- Kiểm soát chặt chẽ chế

độ thanh trùng: thời gian, nhiệt độ

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao

Địa chỉ: Thành phố Long Xuyên – Tỉnh An Giang

Tên sản phẩm: Đồ hộp khóm rẽ quạt

Phương thức sử dụng: Ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác

Phương pháp bảo quản phân phối: Ở điều kiện thường, đựng trong thùng carton

Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

NGUY

GIỚI HẠN TỚI HẠN

ĐỘNG SỬA CHỮA

HỒ SƠ

THẨM TRA

Cái gì Cách nào Khi

Giấy cam kết không

có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên nguyênliệu

Kiểm tra giấy cam kết không

có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Từng lô

Nhânviên QC

- Chỉ

nhận lô nguyên liệu có giấy cam kết không

có mặt dưlượng thuốc bảo

vệ thực vật trên nguyên liệu hoặc giấy cam kết đúng quy định

- Giấy cam kết không

có dư lượng thuốc bảo vệthực vật

- Kiểmtra biểu mẫu giám sát

- Báo cáo kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệthực vật

- Hàng tuần xem xét

hồ sơ

- Hàng tuần lấy mẫu đi kiểm traxem có

dư lượng thuốc bảo vệ thực vậtkhông

- Số lần rửa 2-3 rổ/lần

- Tỷ lệ bán thành phẩm/nư

ớc 2kg/5lit

- Nhiệt

độ nước rửa

- Số lần rửa

- Tỷ lệ bán thành phẩm/nước

- Kiểm tra nhiệt kế

- Quan sát bằng mắt

- Sau mỗi lần thay nước

- Công nhân công đoạn rửa

- Khoanh vùng lô bị nhiễm xem xét mức độ nghiêm trọng để

có cách giải quyết:

tái chế nếu

có thể, hoặc hủy

bỏ lô hànghoặc chuyển sang sản phẩm dạng khác

- Báo cáo giám sát, biểu mẫu công đoạn rửa

- Hồ sơthẩm tra hành động sửa chữa

- Xem xét hồ

sơ ghi chép hằng ngày

- Xem xét báo cáo vi phạm vàhành động sửa chữa

- Hàng tuần lấy mẫu đi kiểm traxem có

dư lượng clorin không

- Thường xuyên cập nhật

và áp dụng các tài liệu khoa học về