đề tài quy trình sản xuất cháo

Trong đó, đ uậ nành màu vàng là lo iạ t tố nh t,ấ nên được tr ngồ và sử d ngụ nhiều... Protein đ uậ nành có chứa t tấ cả 8 loại acid amine thi tế y uế cùng v iớ hàm lư ngợ c nầ thi t.ế N

Đ C Ề ƯƠ NG

I Đ T V N Đ Ặ Ấ Ề: QUY TRÌNH S N XU T CHAO Ả Ấ

II NGUYÊN LI U Ệ

Nơi trồng trọt: Trung Qu c,ố Mỹ, Braxin, Vi t Nệ am…

V iớ đ cặ tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian

sinh trư ngở từ 72 đ nế 90 ngày cho m tộ thời vụ

tr ng),ồ

thích h pợ cho vi cệ bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ

Đ uậ nành có nhiều màu s cắ khác nhau Trong đó,

đ uậ nành màu vàng là lo iạ t tố nh t,ấ nên được tr ngồ

và sử d ngụ nhiều

H tạ đ uậ nành có ba bộ ph n:ậ

- Vỏ h tạ chiếm 8% tr ngọ lư ngợ h tạ

- Phôi chiếm 2%

Tùy theo kích thư cớ của h t,ạ ta có thể chia làm ba lo i:ạ

- To: lo iạ 1000 h tạ n ngặ từ 300g trở lên

- Trung bình: lo iạ 1000 h tạ n ngặ từ 150g – 300g

- Nh :ỏ lo iạ 1000 h tạ nặng dư iớ 150g

Th

à nh p h ầ n h ó a h ọ c

H tạ đ uậ nành có thành ph nầ hóa h cọ c aủ đậu nành như sau:

(%)

D uầ (%)

Tro (%)

Hydrocacbon (%)

Protein

Thành phần protein chiếm tỷ lượ rất l nng ớ trong thành phần c aủ hóa h cọ c aủ đậu nành

Protein c aủ đ uậ nành là lo iạ protein d tiêuễ hóa Ph n l nầ ớ các thức ăn từ

đ u nành dậ ễ tiêu hóa Ví dụ như đ uậ hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, b tộ đậu nành (soy flour) kho ngả 85 đ nế 90% H tạ đ uậ nành lu cộ hay rang có khả năng tiêu hóa khó h n,ơ khoảng 68%

Protein đ uậ nành có chứa t tấ cả 8 loại acid amine thi tế y uế cùng v iớ hàm

lư ngợ c nầ thi t.ế Ngoài ra, các acid amine c aủ trong protein này cũng chiếm tỷ

l kháệ cao, tư ngơ đư ngơ lư ngợ acid amine có trong th t.ị Ngoài ra, globuline chiếm

85 – 95%, albuline chi mế lư ngợ nh ,ỏ prolamine và glutenine chiếm m tộ

lư ng khôngợ đáng k ể

Thành phần acid amine trong protein c aủ đ uậ nành:

Hydratcacbon

Hydratcacbon chiếm kho ngả 34% h tạ đ uậ nành, có thể chia làm hai lo i:ạ

- Lo iạ tan trong nư c:ớ chi mế kho ngả 10% toàn bộ lư ngợ hydratcacbon

- Lo i ạ không tan trong nư c: ớ chiếm kho ng ả 90% toàn bộ

lư ng ợ hydratcacbon

Lipit

Đ uậ nành không có cholesterol, ít ch tấ béo bão hòa (saturated fats), lo iạ thư ngờ có n iơ th tị đ ngộ v t.ậ

Ð uậ nành chứa hàm lư ngợ d uầ béo cao h nơ các lo iạ đ uậ khác nên đư cợ xem là lo iạ cây cung c pấ dầu th oả mộc Lipit c aủ đ uậ nành có chứa m tộ t lỷ ệ

ch tấ acid béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng d uầ đ uậ nành thay thế cho mỡ đ ngộ v tậ có thể tránh được b nhệ xơ

Lipit c aủ đậu nành có thể đư cợ chia làm hai lo i:ạ

- Lo iạ acid béo không no: chiếm kho ngả 60 – 70% ch tấ béo c aủ hạt,

có giá trị dinh dư ngỡ cao, g mồ các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2 –3%, acid oleic 25 – 36%

- Lo iạ acid béo no: gồm các lo i:ạ acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3 –5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0%

Khoáng

Thành ph nầ khoáng chiếm kho ngả 5% trọng lư ngợ khô c aủ h tạ đ uậ nành Trong đó, chiếm nhi uề nh tấ là Canxi, photpho, kẽm, mangan, s t.ắ

Thành ph nầ và hàm lư ngợ khoáng trong đ uậ nành:

Vitamin

Đ uậ nành chứa r tấ nhiều vitamin khác nhau, ngo iạ trừ vitamin C và

vitaminD

Thành ph nầ vitamin trong đ uậ nành: (mg/kg)

Thiamin 11.0 – 17.5

Vai trò

Đ uậ nành là lo iạ h tạ giàu ch tấ dinh dư ngỡ nên nó đư cợ xem là m tộ lo iạ thực phẩm quan tr ng.ọ Từ xưa, con ngư iờ đã sử d ngụ đ uậ nành làm ngu nồ cung

c p dinhấ dư ngỡ cho mình b ngằ cách bi nế nó thành lo iạ thức ăn, và sản phẩm ph bi nổ ế nh tấ là đ uậ phụ và sữa đ uậ nành Ngoài ra, còn có các s nả

ph mẩ lên men khác từ đ uậ nành như chao, đâu tư ng,ơ nư cớ chấm, mixo… Các sản ph mẩ này chủ y uế sử d ngụ protein đ uậ nành Con ngư iờ đã và đang

s nả xu tấ b tộ đ uậ nành để đưa vào s nả xu tấ các m tặ hàng thực phẩm cao c pấ như sữa, pate, xúc xích, b t dinhộ dưỡng trẻ em, bánh lư ngơ khô Năm 1965, ngư iờ ta đã s nả xu tấ ra lo iạ thịt thực v tậ có ngu n gồ ốc từ b tộ đ uậ nành sau khi

phế li uệ c aủ công nghi p chệ ế bi n đ uế ậ nành đư cợ dùng để s nả xu tấ thức ăn gia súc mang l iạ hiệu quả cao và ti t kiế ệm chi phí

Ngoài ra, đ uậ nành còn làm tăng nữ tính, tăng s cắ đ p,ẹ l iạ làm gi m ả h i chộ ứng

ti nề mãn kinh ngừa đư cợ nhi uề bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, ch ngố chứng loãng xư ng… doơ trong thành ph nầ có chứa 2 ch tấ isoflavon: Genistein (980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g) Các ch tấ này có ho tạ tính sinh h cọ như n iộ tiết tố nữ phytoestrogen, nhả hư ngở t tố đến hình th ,ể ho tạ đ ngộ của bộ máy sinh

d cụ nữ và cơ thể phụ nữ

III H VI SINH V T S D NG Ệ Ậ Ử Ụ

1 Hình thái, đ c đi m ặ ể

Khi khoa h cọ chưa phát tri n, cể on ngư iờ xem vi cệ sản xu tấ chao như m t hi nộ ệ

tư ngợ tự nhiên Hi n nệ ay, con ngư iờ đã khám phá ra đư c r ngợ ằ b nả ch tấ c a vi củ ệ

s nả xu tấ chao là l iơ d ngụ hệ enzyme của hệ vi sinh v tậ phát tri nể trên bánh đ uậ làm chao, trong đó chủ y uế là enzyme protease thủy phân protein c aủ đ u nànhậ hay

đ uậ ph ngộ thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có

hư ngơ v ịđ cặ trưng h pấ dẫn

Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách đư cợ men protease thủy phân protein từ các ch ngủ Actinomucor elegans, M heimalis, M silvaticus, M subtilis khi phát tri nể trên bánh đậu làm chao Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy phân ch tấ béo, ông còn cho r ngằ có thể t nồ t iạ cả h nỗ h pợ men folfolipase b iở vì

cũng đư cợ hình thành

Vì th ,ế muốn chao có ch tấ lư ngợ t t,ố s nả ph m nẩ ổ đ nhị thì trong s nả xu tấ

ph iả có vi sinh v tậ thu nầ ch ng vàủ tạo đi uề ki nệ t iố thích như nhiệt đ ,ộ độ ẩm, môin trư ng,ờ pH… đ phátể huy hết tính ưu vi tệ c aủ chúng

2 Sinh lý vi sinh v t ậ

Lo i viạ sinh v tậ dùng để s nả xu tấ chao là n mấ mốc thu cộ ch ngủ Mucor Các vi sinh

M subtilis Trong đó, lo iạ Actinormucor elegans là t tố nh t.ấ Ngoài ra, trên bánh đậu làm chao còn có vi khu nẩ thu cộ d ngạ S tròn bóng

Tiêu chu nẩ đ iố v iớ m tộ ch ngủ vi sinh v tậ đư cợ sử d ngụ đẩ sản xu tấ chao là:

- T oạ ra đư cợ enzyme có ho tạ tính tủy phân đ mạ cao

- Làm cho chao có màu s c,ắ hư ngơ vị phù h pợ v iớ phong vị đ cặ trưng c aủ nó, không có mùi khó ch uị l iạ h pấ dẫn, c uấ trúc c aủ s iợ nấm ph iả ch t,ặ dày, t oạ đư cợ

m tộ l pớ màng vững ch cắ trên bánh đ uậ đẩ giữ đư cợ hình d ngạ ban đ u sauầ m tộ quá trình xử lí công ngh ệ

Thực t ,ế n uế sử d ng ụ cả hai lo iạ nấm m cố và vi khu nẩ thì chao sẽ có vị béo, mùi không n ngặ và phẩm ch tấ cao h n.ơ

IV QUY TRÌNH VÀ THUY T MINH Ế :

Quy trình s n xu t chao ả ấ

Nuôi n m m c trên đ u h ấ ố ậ ủ

a Chu n b m c gi ng cho vi sinh v t ẩ ị ố ố ậ

S n xu t n m m c g m ba giai đo n: S n xu t gi ng ng th ch, s n xu t gi ng trungả ấ ấ ố ồ ạ ả ấ ố ố ạ ả ấ ố gian, s n xu t gi ng bào t ả ấ ố ử

2.Thuy t minh quy trìnhế

Nguyên li u:ệ

 Yêu c u h t đ u nành:ầ ạ ậ

• H t l n , đ u căng tròn, ít b n t và vạ ớ ề ị ứ ỡ

• H t không b con trùng g m nh m hay phá ho iạ ị ặ ắ ạ

• V h t có màu vàng sangỏ ạ

• Không b m c hay m c n mị ố ọ ấ

 Yêu c u k thu t:ầ ỷ ậ

Yêu c u k thu t c a hai lo i đ tầ ỹ ậ ủ ạ ỗ ương trên phái đúng nh ng quy đ nh nêuữ ị trong b ng dả ưới đây:

pháp thử

1 T ng s t p ch t ph n trăm kh i lổ ố ạ ấ ầ ố ượng không

Theo văn

b n phápả qui hi nệ hành

2 Hàm lượng m và các ch t bay h i tính theo ph nẩ ấ ơ ầ

3 Hàm lượng d u (phân chi u đầ ế ược b ng hexan)ằ

4 Đ aicd trong ph n d u chi t độ ầ ầ ế ược quy thành axit

5 Hàm lượng protein (N x6.25) tính theo % trăm kh iố

Ngâm

Làm cho h t đ u hút nạ ậ ước trương lên Có 3 y u t nh hế ố ả ưởng đ n quá trình ngâmế

là th i gian, lờ ượng nước và nhi t đ ngâm.ệ ộ

• Th i gian ngâm: nhi t đ ngoài tr i t 15-25đ C ngâm trong 5-6 gi , n uờ ệ ộ ờ ừ ộ ờ ế nhi t đ 25-30 đ C thì ngâm trong 3-4 gi K t thúc th i đi m ngâm là th iệ ộ ộ ờ ế ờ ể ờ

đi m đ m h t đ u đ t 55-65% là t t nh t th i gian ngâm dài hay ng n nhể ộ ẩ ạ ậ ạ ố ấ ờ ắ ả

hưởng đ n hi u su t thu h i protid.ế ệ ấ ồ

N u th i gian ngâm quá ng n, s bi n đ i c a h t đ u ch d ng l i tr ngế ờ ắ ự ế ổ ủ ạ ậ ỉ ừ ạ ở ạ thái keo đông, s lien k t c a h t đ u ch a b phá v n u ngâm lâu thì cácự ế ủ ạ ậ ư ị ỡ ế

ch t khô trong h t đ u s b hòa tan, làm cho nấ ạ ậ ẽ ị ướ ừc t trong t bào đi ra, làmế tăng thành ph n dinh dầ ưỡng c a nu c ngâm, t o đi u ki n thu n l i cho viủ ớ ạ ề ệ ậ ợ khu n lactic ho t đ ng, làm cho protid c a đ u nành s b bi n tính, s a đ uẩ ạ ộ ủ ậ ẽ ị ế ữ ậ

b chua không k u t a đị ế ủ ược

• Nhi t đ ngâm: nhi t đ nệ ộ ệ ộ ước dùng đ ngâm t t nh t là 20-25 đ C n u ngâmể ố ấ ộ ế

đ trộ ương nh thì các thành ph n trong h t đ u ch tr ng thái keo đông, khôngỏ ầ ạ ậ ỉ ở ạ

ph i d ch keo do đó khó hòa tan.ả ị

• Lượng nước ngâm: thường được dùng là: Đ u/ Nậ ước =1/2.5

Lượng nước ngâm này s giúp đ trẽ ộ ương c a h t đ u đ t tủ ạ ậ ạ ương đ i cao, n uố ế dùng quá ít thì không được vì h t đ u ng m nạ ậ ấ ước không đ u.ề

Đ an toàn trong s n xu t, v mùa hè khi ngâm đ u thể ả ấ ề ậ ường cho them 1 ít Na2CO3 là 0.075g/l nước ngâm đ ch ng chua Đac85 bi t khi th y nể ố ệ ấ ướ c ngâm có hi n tệ ượng s i b t ph i thay nủ ọ ả ước ngay đ ch ng chua th i.ể ố ố

Xay

Đ u ngâm xong trậ ước khi cho vào xay ph i đãi s ch v xay nh m m c đíchả ạ ỏ ằ ụ phá v màng t bào đ gi i phóng protein, lipit, glucid… đ ng th i dùng nỡ ế ể ả ồ ờ ước hòa tan các ch t đó ta s đấ ẻ ược m t dung d ch huy n ph2 Đ hòa tan các thành ph n trongộ ị ề ể ầ

h t đ u đạ ậ ược tri t đ m t y u t c b n c n chú ý là t l nệ ể ộ ế ố ơ ả ầ ỷ ệ ước khi cho vào xay

Lượng nước cho vào xay quy t đ nh đ hòa tan protein c a h t đ u nế ị ộ ủ ạ ậ ước dùng để xay t t nh t theo t l đ u/nố ấ ỷ ệ ậ ước =1/6 Trong khi xay ph i cho nả ước lien t c, thụ ườ ng máy xay có năng suât 180-200 kg đ u/ gi thì nậ ờ ước cho vào xay la 0.2 lít/phút, để tránh tình tr ng protein c a h t đ u b nhi t làm bi n tính c c b và th t c i khôngạ ủ ạ ậ ị ệ ế ụ ộ ớ ố

b các tác đ ng c h c do ma sát quá l n làm mòn nh t.ị ộ ơ ọ ớ ớ

Trong quá trình xay cũng đ ng đòi h i quá m n vì quá m n thì l c ma sát gi a 2ừ ỏ ị ị ự ữ

c i quá l n nhi t đ ti p xúc giũa phân t protein v i c i quá cao làm cho proteinố ớ ệ ộ ế ử ớ ố nhanh b bi n tính , thị ế ường m c đ xay nh h p lý, khi s tay c m th y d ch s a đ uứ ộ ỏ ợ ờ ả ấ ị ữ ậ không còn h t nh là đạ ỏ ược

Trong quá trình xay d ch s a đ u nành là h huy n phù, trong đó ch t saponinị ữ ậ ệ ề ấ

là ch t có tính d t o b t, các b t này là m t lo i nhũ tấ ễ ạ ọ ọ ộ ạ ương khí, g m các bong bóngồ khi được phân cách nhau b ng m t màng ch t l ng là protein, có s c căng b m tằ ộ ấ ỏ ứ ề ặ ngoài r t nh nên có đ b n r t cao, vì v y ta ph i cho ch t phá b t vào là cho s cấ ỏ ộ ề ấ ậ ả ấ ọ ứ căng b m t ngoài l n t nó s b phá v ch t phá b t dùng v i li u lề ặ ớ ự ẻ ị ỡ ấ ọ ớ ề ượng 0,05% so

v i h t đ u.ớ ạ ậ

L c ọ

Sau khi xay xong ta thu được dung d ch huy n phù, g m có dung d ch keo và nh ngị ề ồ ị ữ

ch t r n ( cellulose và glucid…) không tan trong nấ ắ ước các ch t r n phân tán trong dungấ ắ

d ch keo nên kh năng lien k t c a chúng r t l n d a vào tính ch t không tan c a chúngị ả ế ủ ấ ớ ự ấ ủ

và tính ch t x p c a cellulose ta dùng tác đ ng c h c đ tách chúng ra.ấ ố ủ ộ ơ ọ ể

Trong quá trình tách dung d ch keo kh i ch t r n x y ra các ch t r n gi trên b m tị ỏ ấ ắ ả ấ ắ ữ ề ặ

nó nh ng ti u phân t keo vì v y phài dùng nữ ể ừ ậ ướ ử ạc r a l i ph n bã Lầ ượng nướ ửc r a bã

Trong giai đo n l c nên qua 2 bạ ọ ước: l c thô và l c tinh.ọ ọ

L c thô: dùng v i xô màn ch p 2 ho c v i th a l c lây s a 1, sau đó dùng nọ ả ậ ặ ả ừ ọ ữ ướ ử c r a

bã l c l i ta đọ ạ ược nướ ữc s a 2,3 S a l c qua các l n l c, l c b ng v i th a đữ ọ ầ ọ ọ ằ ả ừ ượ ữ c s a tinh

Bã đ u sau khi l c xong thậ ọ ường có thành phân sau:

Lipit 1-2%

N u thành ph n protein cao h n s gây t n th t nguyên li u bã đ u là ngu n th cế ầ ơ ẽ ổ ấ ệ ậ ồ ứ

ăn r t t t cho gia súc c n t n d ng ngay, đ lâu s th i và m t v sinh, đ ng th i làmấ ố ầ ậ ụ ể ẽ ố ấ ệ ồ ờ

t n hao các thành phân dinh dổ ưỡng c a bã.ủ

Đun sôi:

Sau khi l c ta đọ ược d ch s a đ u, ph i đem gia nhi t ngay vì gia nhi t phá enzymeị ữ ậ ả ệ ệ kháng tripsin, di t vi sinh v t, kh mùi tanh c a đ u nành, phá v l p solvate (l p nệ ậ ử ủ ậ ỡ ớ ớ ướ c bao quanh) t o đi u ki n cho các phân t s a g n nhau h n và d keo t h n.ạ ề ệ ử ữ ầ ơ ễ ự ơ

Th i gian gia nhi t càng nhanh càng t t th i gian đun sôi 100 lít s a trong ph m vi 5-ờ ệ ố ờ ữ ạ

10 phút là t t nh t đun 95-96 đ C trong quá trình đun sôi ph i khu y đ o liên t c đố ấ ộ ả ấ ả ụ ể tránh cháy d ch s a.ị ữ

K t t a ế ủ :

Sau khi đun ph i ti n hành k t t a ngay công đo n này toàn b protein hòa tanả ế ế ủ ở ạ ộ thành các d ng hoa đ u s k t t a c a protein có nhi u nguyên nhân nh do s tác d ngạ ậ ự ế ủ ủ ề ư ự ụ

c a nhi t, s thay đ i pH c a d ch s a,tác d ng c a mu i.ủ ệ ự ổ ủ ị ữ ụ ủ ố

Trong quá trình k t t a, ta ph i đun s a đ n 95-100 đ C đ tránh gây bi n tính nhi tế ủ ả ữ ế ộ ể ế ệ

và gây k t t a c a protein Tác nhân gây k t t a có nhi u lo i nh nế ủ ủ ế ủ ề ạ ư ước chua t nhiên,ự CaCl2,acid axetic, aicd clohydric,… trong các lo i k t t a trên, nạ ế ủ ước chua t nhiên đự ượ c dùng thích h p nh t, nh ng đòi h i nhi u công nhân ph i có nhi u kinh nghiêm.ợ ấ ư ỏ ề ả ề

Đi u ki n đ k t t a s a nh sau:ề ệ ể ế ủ ữ ư

• Nhi t đ d ch s a khi k t t a >95oCệ ộ ị ữ ế ủ

• pH c a d ch s a khi k t t a >6ủ ị ữ ế ủ

• pH c a nủ ước chua 4-4,5

Đ pH c a nộ ử ước chua không được th p h n và cũng không đấ ơ ược cao h n N uơ ế cao thì lượng nước chua ph i dùng quá nhi u làm nhi t đ c a d ch s a, th pả ề ệ ộ ủ ị ữ ấ

dưới 3,5 thì hi u su t thu h i đ m s th p, đ u có v chua, ăn không ngon Theoệ ấ ồ ạ ẽ ấ ậ ị

th ng kê kinh nghi m trong s n xu t, t l nố ệ ả ấ ỷ ệ ước chua dùng đ k t t a v i s aể ế ủ ớ ữ

đ u đem k t t a thậ ế ủ ường là 1:4

Thao tác khi k t t a:ế ủ

Sau khi đun sôi d ch s a đ t 95 đ C, cho nị ữ ạ ộ ước chua vào t t theo 3 giai đo n:ừ ừ ạ

đ u tiên cho kho ng ½ lầ ả ượng nước chua c n dùng M t tay khu y đ u,m t tayầ ộ ấ ề ộ

ch vào t t , đ n khi th y n i các hoa đ u thì d ng cho nế ừ ừ ế ấ ổ ậ ừ ước chua và đ y n pậ ắ

l i sau 3 phút, cho kho ng ½ lạ ả ượng nước chua còn l i d y 3 phút Cu i cùngạ ậ ố them nước chua t t , khi th y xu t hi n các lu ng nừ ừ ấ ấ ệ ồ ước trong màu tr ng l l làắ ờ ờ

s p đắ ược, các haoa đ u b t đ u xu t hi n khi th y nhi u thì không nên cho n aậ ắ ầ ấ ệ ấ ề ữ

vì cho nhi u đ u s r n ch c, không béo ng y thề ậ ẻ ắ ắ ậ ường g i là k t t a già Nh ngọ ế ủ ư

n u d ng nế ừ ước đ u quá s m thì bánh đ u ep1 đ nh hình s không t t g i là k tậ ớ ậ ị ẻ ố ọ ế

t a non Đ u s n i lên trên n u dùng nủ ậ ẻ ổ ế ước chua và chìm xu ng n u dùng CaSOố ế 4

đ k t t a ta để ế ủ ược đ u ph non r t tr ng m n,nh ng đ lâu b chua và cách nàyậ ụ ấ ắ ị ư ể ị

r t t n kém ấ ố

Ép đ nh hình d ng đ u: ị ạ ậ

Sau khi k t t a và ch t bã nế ủ ắ ước trong, ta có óc đ u hay hoa đ u đ a hoa đ uậ ậ ư ậ vào khuôn ép Nhi t đ c a hoa đ u đem ép t t nh t là 70-80 đ C, n u đ hoa đ uệ ộ ủ ậ ố ấ ộ ế ể ậ

dưới 60 đ C thì hoa đ u không k t dính độ ậ ế ược, bánh đ u b và không đ nh hìnhậ ỡ ị

được th i gian ép thờ ường là 10 phút,sau đó tháo khuôn và c t mi ng ngâm ngay vàoắ ế

nướ ạc l nh nh m gi màu tr ng c a bánh đ u và làm bít các qu n trong bánh đ u,ằ ữ ắ ủ ậ ả ậ

nước không thoát ra ngoài được giúp các bánh đ u đ nh hình t t ậ ị ố

Có 2 hình th c ép:ép tay quay ho c ép đòn b yứ ặ ẩ

• Ép tay quay: thi t b là m t vô lăng đ quay m t tr c vita xo n đ t trên m t giáế ị ộ ể ộ ụ ắ ặ ộ

s t , khuôn ép b ng g hình ch nh t có kích thắ ằ ỗ ữ ậ ước theo yêu c u.ầ

• Ép đòn b y: cánh tay đòn là m t thanh g dài 0.5m tỳ vào m t đi m c đ nhẩ ộ ỗ ộ ể ố ị dùng th i bê tong ho c đá làm tr ng lỏ ặ ọ ượng ép đ t m t đ u trong s n xu tặ ở ộ ầ ả ấ

th công thủ ường dùng cách này vì đ n gi n bàn ép b ng g ho c xi măng cóơ ả ằ ỗ ặ rãnh ch y nả ước

Sau khi ép xong ta được đ u ph đậ ụ ượ ắc c t thành t ng mi ng đ u ph đừ ế ậ ụ ượ c

đ t trên giá g đã đặ ỗ ược ti t trùng b ng cách s y khô, r a b ng c n ho cệ ằ ấ ử ằ ồ ặ

nước vô khu n.ẩ

Nuôi m c trên đ u hũ ố ậ

 Chu n b m c gi ng vi sinh v t ẩ ị ố ố ậ

S n xu t m c gi ng g m 3 giai đo n: s n xu t gi ng ng th ch, s n xu tả ấ ố ố ồ ạ ả ấ ố ố ạ ả ấ

gi ng trung gian, s n xu t gi ng bào t Báo cáo ti u lu n L p ĐHTP1 ố ả ấ ố ử ể ậ ớ

Nhóm13 - 14 - Công ngh s n xu t chao ệ ả ấ

➢ S n xu t gi ng ng th ch: ả ấ ố ố ạ

Dùng môi trường có thành ph n: ầ

∙ Nước chi t giá đ u: 300g/l H2O ế ậ

∙ Th ch (agar): 18-20g ạ

∙ Đường: 20g

Cách làm:

R a s ch 300g giá đ u, cho vào 1000 ml nử ạ ậ ước, đun sôi n a gi , ch t l y nử ờ ắ ấ ước và

b ổ

sung nước cho đ 1000 ml Cho thêm th ch, đun sôi, l c Đi u ch nh pH = 4.5-5.0ủ ạ ọ ề ỉ

b ng acid xitric ho c acid axetic Cho đằ ặ ường vào, đun sôi và cho vòa các ngố nghi m đ làm th ch nghiên Dùng que c y c y n m m c vào các ng nghi m,ệ ể ạ ấ ấ ấ ố ố ệ nuôi nhi t đ 28-30 0 C trong 4-5 ngày khi th y m c có màu hung nâu là đở ệ ộ ấ ố ượ c

Gi ng ng th ch ch nên dùng qua 7 th h ph i đ n c quan c p gi ng xin c pố ố ạ ỉ ế ệ ả ế ơ ấ ố ấ

gi ng g c m i thay th ố ố ớ ế

➢ S n xu t gi ng trung gian: ả ấ ố

C y chuy n gi ng ng th ch ra môi trấ ề ố ố ạ ường trung gian Có 2 cách s n xu t: nuôiả ấ trong

bình tam giác ho c nuôi trong h p nhôm v i thành ph n môi trặ ộ ớ ầ ường nh sau: ư

∙ Bã đ u hũ: 1 kg ậ

∙ B t mì: 0.5 kg ộ

Dùng nước đi u ch nh đ m t i 70-72%, pH môi trề ỉ ộ ẩ ớ ường 5.5-6.0 (đi u ch nhề ỉ

b ng axit th c ph m trên) Môi trằ ự ẩ ường được phân vào các bình tam giác 50-60g, dùng nút bông và gi y d u b t kín mi ng bình H p 45 phút v i áp l c h i nóngấ ầ ị ệ ấ ớ ự ơ 1,2 kg/cm 2 ( n u h p trong áp l c thế ấ ự ường trong 2 gi ) Làm ngu i và c y gi ngờ ộ ấ ố

t ng th ch nghiên sang Nuôi nhi t đ 28-30 0 C kho ng 18- 24 gi th y xu từ ố ạ ở ệ ộ ả ờ ấ ấ

hi n các khu n ty tr ng, nuôi ti p 3-4 ngày ta có gi ng trung gian N u nhân gi ngệ ẩ ắ ế ố ế ố trung gian trong các h p nhôm thì ph i dùng các h p có độ ả ộ ường kính 30cm, cao