đề tài quy trình sản xuất chao - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Ses e Trung Quốc: sufu — sữa lên mốc e Sản phẩm lên men từ đậu nành e Protein acid amin => dễ tiêu hóa và hập thụ hơn... Phân loại chao Ses e Phân loại theo phương pháp chế biến e Ph

GIỚI THIỆU VỀ CHAO

| GIỚI THIỆU VỀ CHAO

1 Chao la gi?

2 Phan loai chao

3 Gia tri dinh du@ng cua chao

Chao la gi? Ses

e Trung Quốc: sufu — sữa lên mốc

e Sản phẩm lên men từ đậu nành

e Protein acid amin

=> dễ tiêu hóa và hập thụ hơn

Phân loại chao Ses

e Phân loại theo phương pháp chế biến

e Phân loại chao theo vị

e Phân loại chao theo hương

e Phân loại theo màu sắc

e Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc

Phân loại theo màu sắc 333°

Phân loại theo hình dạng — cấu trúc

e Chao nước

e Chao bánh

e Chao bột

Giá trị dinh dưỡng của chao ss

e Cung cap acid amin: tang d6 hap thu thức ăn

e Cung cấp vitamin B12: sv thiéu sẽ gây ra những rối loạn

vê thân kinh, thiếu máu, kém trí nhớ

Loai | Nang | Protein | Chat | Carbo | Xo | Tro | Ca P Fe Na K

lượng | (9g) béo | hydrat | (g) | (9g)

II CONG NGHE SAN XUAT CHAO

San xuat chao can có: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc

Đậu phụ: sản xuất đậu phụ

Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản

xuât: sản xuât chao

Tiêu chuẩn đối với một chúng vỉ sinh vật seo

e Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao san xuất ra có màu đặc trưng

e Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dầy, tạo một lớp màng

vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu

e Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

e Tao được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao

` ? a’ se AZ a’ ` eee

Quy trình san xuat gidng moc lam chao ecco

eee eeee@ ee@

Gia dau Bã đậu + bột mì + nước ee

Tron Bot mi rang chin Hap

Ray Ba

Ong môi trường a ⁄

Bào tử giống cho sản xuất

Ông giống Cấy giống

Nuôi mốc giống

2 Sản xuất đậu phụ

e Nguyên liệu: đậu nành

e Các phương pháp sản xuất đậu nành

Phương pháp xay khô

Phương pháp xay ướt

Đậu nành HT

Protein dau nanh = protein động vật, không có | ˆˆ

cholesterol và các chât béo bão hòa

Acid amin = acid amin trong thịt

Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%

chất tan trong nước và

đông tụ của globulin ở đậu phụ

_ eee Pau nanh Làm sạch bằng nước 0686

8666 eee®8

Thức ăn gia Kết tủa

suc

—— Nước Ép thô

Hoa đậu

Ép Đậu phụ

Dai vo Xay ướt Dịch sữa đậu thô Lọc thô

Dịch sữa

Loc tinh Sữa đậu Dun soi

Dau phu

3 Quy trình sản xuất chao

A a’ ° x nw A # a’ 2,

Một số loại chao cần bố sung thêm các chât khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất '??

e Ảnh hưởng của muối

e Ánh hưởng của sự thủy phân

e Ánh hưởng của các phương pháp bảo quản

e Ánh hưởng của các peptide

Đậu phụ đã được chuẩn bị xong

Một số hiện tượng hư hỏng của

chao

e Hiện tượng chao bị đắng

e Chao có mùi khó chịu

Chao bi dang sss

e Méc can coi enzym khéng du manh 1

phân protein chuyên hóa thành các peptid

<< tao điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt

nhât và dừng đúng lúc quá trình nuôi moc

e Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động

protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi

khó chịu

sœ< thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh

e Một số a.amin gây vị đẳng Vd: methionine gây

vị hơi đắng như măng tre

==> hiện tượng bình thường của chao

Chao có mùi khó chịu esse

mạnh thủy phân quá mức mui mam tom

=<<è tránh môi trường xung quanh có độ âm cao

phân quá yêu hoặc quá mạnh

mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý

— mốc mọc quá tốt: phải để mốc già

nhiêm khuân môc không phát triên được

<< chọn đậu phụ có độ âm hợp lý

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao

chao

Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, tính bằng % chao 17 — 28

Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô 30 — 50

NH,, tinh bằng% chất khô <2

Chất béo trích được bằng ete, tính bằng % chất khô 19 — 23

Muối ăn (NaC]), tính bằng % chất khô 26 — 47

Ham lượng axit chuyển ra CH,COOH, tính bằng % nước | 2- 3

CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ

eee eeeo

e Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm

ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi môc

Phân mới: Phomai đậu nành

Quy trình kỹ thuật chê biên 3 loại phỏ-mai

Đậu hũ Luộc thanh

Bảo quản và ủ chín ở các điêu kiện khác nhau

để tạo ra các loại phô-mai khác nhau

Phomai đậu nành TH

Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên

cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất.

CAM ƠN CÔ VÀ CÁC ‡* BAN DA LANG NGHE