ĐỀ tài QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG đỏ

Trường đại học Bách Khoa Đà NẵngKhoa Hóa GVHD: T.S Lê Lý Thùy Trâm SVTH: Hà Thị Thanh Hằng Thái Thị Thùy Nhi Nguyễn Thị Vui Nguyễn Thị Hằng NHÓM: 2- 16SH SEMINAR VI SINH ĐỀ TÀI: QUY TRÌN

Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng

Khoa Hóa

GVHD: T.S Lê Lý Thùy Trâm SVTH: Hà Thị Thanh Hằng Thái Thị Thùy Nhi Nguyễn Thị Vui Nguyễn Thị Hằng NHÓM: 2- 16SH

SEMINAR VI SINH

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ

Mục lục

1 Tổng quan về rượu vang

1.1 Khái niệm

1.2 Phân loại

2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ

2.1 Nguyên liệu

2.2 Quy trình sản xuất

2.3 Quy trình công nghệ

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”

1 Tổng quan về rượu vang

1.2 Khái niệm

Rượu vang:

 Là loại thức uống có hương vị đặc trưng

 Được lên men không qua chưng cất

 Nồng độ rượu dao động từ 10-150

 Được lên men từ nước ép hoa quả: nho,…

“Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên

cõi đời này”

Ernest Hermingway

1 Tổng quan về rượu vang

1.2 Phân loại Rượu

vang

Màu

Vang

trắng Vang đỏ

Công nghệ

Vang không gas

Vang khô Vang bán ngọt

Vang cao độ

Vang nặng Vang khai vị

Ngọt Bán ngọt Rất ngọt

Vang có gas

Gas tự nhiên Gas nhân tạo

Nơi sản xuất

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”

2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ

2.1 Nguyên liệu

* Nguyên liệu chính: quả nho chín

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”

Thành phần Tỉ lệ

Đường 14 – 19

Acid hữu cơ 0.5 – 1.7

Hợp chất chứa

Khoáng 0.2 – 0.35

Pectin 0.1 – 0.3

Vitamin C,B 1 ,B 2…

-Thành phần Nho tươi Dịch nho

Năng lượng 71kcal 40kcal

Chất béo 0.58g 0.1g

Protein 0.66g 2.5g

Cacbonhydrates 17.7g 8g

Chất xơ 1g 0

Natri 2mg 0.8mg

Photpho 13mg 10mg

Canxi 11mg 10mg

Magie 3mg 12mg

Vitamin c 10.8mg 504mg

Vitamin B 1 0.092mg 0.09mg

Vitamin B 2 0.057mg 0.2mg

Vitamin B 6 0.110mg 0.08mg

Vitamin A 73IU

Vitamin E 0.700mg 0.700mg

Folacin 4mcg

Cabanet sauvignon

* Nguyên liệu phụ

Nước: Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và đặc điểm chất lượng thành phẩm

Đường: Điều chỉnh lượng đường trước khi lên men

SO2: Làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch nho, hay bị nhiễm trong quá trình sản xuất

CO2: Ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2

CaCO3, acid citric: điều chỉnh pH cho dịch quả

* Nấm men

- Hệ nấm men tự nhiên: Candida colliculosa,

Candida pullcherrima, hansennula anomala, kloeckera apiculata

- Nấm men vang: saccharomyces ellipsoideus, saccharomyces uvarum,

saccharomyces oviformis,

Nấm men saccharomyces cerevisiae:

- Lên men nhanh và sâu các loại đường

- Kết lắng tốt  dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên

men

- Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang

- Bền vững với rượu, acid, các chất sát trùng

saccharomyces cerevisiae

2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ

2.1 Nguyên liệu

2.2 Quy trình sản xuất

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2 Quy trình sản xuất

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.1 Xử lý nguyên liệu

Thu, phân loại nho Rửa

Tách cuống

Làm dập, nghiền

Loại bỏ quả hư hỏng, dập nát trong qúa trình vận chuyển

Làm sạch nguyên liệu

Tách cuống để tránh rượu có

vị đắng chát

Làm giảm kích thước, giải phóng dịch nho, trộn đều, hòa

tan chất thơm

Làm giảm kích thước, giải phóng dịch nho, trộn đều, hòa

tan chất thơm

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.2.2 Sunfit hóa

- Mục đích: Tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật

- Sử dụng SO2  H2SO3

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.2.1 Lên men

Dịch nho

Lên men

chính

Tách bã

Lên men

phụ

- Saccharose

- Nấm men

- 10 ngày

Chuyển đổi lượng đường trong dịch nho thành cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác

Thu hồi các chất chiết có trong bã

Làm chín rượu và tạo mùi vị đặc trưng

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.2.1 Lên men

Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định Khi quá trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên men kỵ khí sinh rượu

C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal

C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

• Lên men malolactic bởi vi khuẩn lactic:

Quá trình này giúp rượu vang dịu hơn và ít chua hơn

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.2.4 Ủ và lọc

• Ủ: tối ưu ở 4 - 100C

Mục đích: Giúp quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm

quan sản phẩm

• Lọc

- Làm trong dịch nho

- Giảm bớt các cặn thô, tránh gây tắc nghẽn cho quá trình lọc tinh

- Loại bỏ cặn

- Hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị lọc khung bản Thiết bị lọc ly tâm

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.3 Quy trình công nghệ

2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp, rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao

Nhiệt độ tối ưu của nấm men từ 25 - 280C Hàm lượng đường Tùy thuộc vào hàm lường đường trong nho để bổ sung thích hợp,

đa số nấm men hoạt động trong môi trường đường dưới 20%

pH môi trường Tối ưu từ 4-6, Nếu pH quá thấp sẽ tạo vị chua cho rượu vang, nếu

pH quá cao thì tạo điều kiện cho sinh vật khác phát triển Nguồn Nito Cung cấp nguồn Nito cho nấm men: NH4SO4

Tài liệu tham khảo

- https://www.slideshare.net/01644356353/sx-ruou-vang

- https://www.slideshare.net/prodai1/quy-trinh-sanr-xuat-ruou-vang-nho?

- https://www.youtube.com/watch?v=Bj6WQ5DnUlU&feature=youtu.be&fbclid=IwAR3sCn1k2p3Q

FUem9UdE-LWwhT5Vqrsl4fvHAK4CNnbV5qCDf9Pcqe6kwow

g