Đề tài Lên men ca cao

CÔNG NGHỆ SINH Đề tài LÊN MEN CA CAO... T NG QUAN V CÂY CA CAO ỔNG QUAN VỀ CÂY CA CAO Ề CÂY CA CAO... PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO NG PHÁP LÊN MEN CA CAO...  PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO

CÔNG NGHỆ SINH

Đề tài LÊN MEN CA CAO

T NG QUAN V CÂY CA CAO ỔNG QUAN VỀ CÂY CA CAO Ề CÂY CA CAO

 Tr ng vùng xích đ o nóng mồng ở vùng xích đạo nóng ẩm ở vùng xích đạo nóng ẩm ạo nóng ẩm ẩm

 Phát tri n t t trên đ t có pH=6.5ển tốt trên đất có pH=6.5 ốt trên đất có pH=6.5 ất có pH=6.5

 T0 = 21-320C

 Lượng mưa hàng năm 1150 – 2500 mmng m a hàng năm 1150 – 2500 mmư

 CÁC GI NG CÂY TR NG VI T NAM ỐNG CÂY TRỒNG Ở VIỆT NAM ỒNG Ở VIỆT NAM Ở VIỆT NAM Ệ

 C U T O H T BÊN NGOÀI H T CA CAO ẤU TẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO ẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO ẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO ẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO

 C U T O BÊN TRONG H T CA CAO ẤU TẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO ẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO ẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO

 THÀNH PH N HÓA H C L P NHÀY ẦN HÓA HỌC ỌC ỚP NHÀY

PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO NG PHÁP LÊN MEN CA CAO

 PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO NG PHÁP Đ NG Ủ ĐỐNG ỐNG CÂY TRỒNG Ở VIỆT NAM

 Ph bi n Tây Phi và Vanuatuổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ết ở vùng xích đạo nóng ẩm

 H t ca cao đạo nóng ẩm ượng mưa hàng năm 1150 – 2500 mmc đ thành đ ng trên m t đ t có ổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ốt trên đất có pH=6.5 ặc cam ất có pH=6.5

ph lá chu i và xung quanh cũng đủ lá chuối và xung quanh cũng được bao bọc ốt trên đất có pH=6.5 ượng mưa hàng năm 1150 – 2500 mmc bao b c ọn, rãnh sâu

b ng lá chu iằng lá chuối ốt trên đất có pH=6.5

 2 ngày 1 l n gi lá chu i lên tr n đ ng h tần sùi nhưng mềm ở vùng xích đạo nóng ẩm ốt trên đất có pH=6.5 ộn đống hạt ốt trên đất có pH=6.5 ạo nóng ẩm

 Kh i lốt trên đất có pH=6.5 ượng mưa hàng năm 1150 – 2500 mmng m i đ ng h t là 100 – 250kgỗi đống hạt là 100 – 250kg ốt trên đất có pH=6.5 ạo nóng ẩm

 Th i gian lên men 5 – 6 ngàyời gian lên men 5 – 6 ngày

 PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO NG PHÁP TRONG THÚNG Ủ ĐỐNG

 Ph bi n Châu Phi (Ghana)ổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ết ở vùng xích đạo nóng ẩm

 Th c hi n trong các ti u trang tr i ho c theo qui ực hiện trong các tiểu trang trại hoặc theo qui ện trong các tiểu trang trại hoặc theo qui ển tốt trên đất có pH=6.5 ạo nóng ẩm ặc cam

mô gia đình

 H t cacao đạo nóng ẩm ượng mưa hàng năm 1150 – 2500 mmc đ đ y vào trong nh ng thúng ổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ần sùi nhưng mềm ững thúng

b ng tre, xung quanh ph lá chu i Vi c đ o tr n ằng lá chuối ủ lá chuối và xung quanh cũng được bao bọc ốt trên đất có pH=6.5 ện trong các tiểu trang trại hoặc theo qui ả dài, nhọn, rãnh sâu ộn đống hạt

b ng cách đ t thúng này sang thúng khác, c 2 ằng lá chuối ổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ừ thúng này sang thúng khác, cứ 2 ứngngày m t l nộn đống hạt ần sùi nhưng mềm

 PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO NG PHÁP TRONG THÙNG Ủ ĐỐNG

 Ph bi n t i vùng Trung M ( Venezuela) ổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ết ạo nóng ẩm ỹ ( Venezuela)

 Áp d ng trong các trang tr i, đ n đi n l n ục, ạo nóng ẩm ồng ở vùng xích đạo nóng ẩm ềm ớn

 Các thùng g có đ ỗi đống hạt là 100 – 250kg ười gian lên men 5 – 6 ngày ng kính 1-1.5m, sâu 1m (có th ển tốt trên đất có pH=6.5

ch a t 1-2 t n cacao) d ứng ừ thúng này sang thúng khác, cứ 2 ất có pH=6.5 ướn i đáy có l 15mm đ thoát ỗi đống hạt là 100 – 250kg ển tốt trên đất có pH=6.5

d ch nh y ịch nhầy ần sùi nhưng mềm

 Đ ượng mưa hàng năm 1150 – 2500 mm c b trí theo hình b c thang ốt trên đất có pH=6.5 ậc thang

 2 ngày ti n hành đ o tr n m t l n b ng cách chuy n ết ả dài, nhọn, rãnh sâu ộn đống hạt ộn đống hạt ần sùi nhưng mềm ằng lá chuối ển tốt trên đất có pH=6.5

ca cao t thùng này sang thùng khác ừ thúng này sang thúng khác, cứ 2

 Th i gian lên men 6-7 ngày ời gian lên men 5 – 6 ngày

 PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO NG PHÁP TRÊN KHAY Ủ ĐỐNG

 Khay b ng g sâu 10cm, đáy khay là m t cái v t ủ lá chuối và xung quanh cũng được bao bọc ằng lá chuối ỗi đống hạt là 100 – 250kg ộn đống hạt ạo nóng ẩm

b ng nan tre đ t song song và cách nhau 0,5cm ằng lá chuối ặc cam

m i khay chia thành 2 ph n b ng nhau ỗi đống hạt là 100 – 250kg ần sùi nhưng mềm ằng lá chuối

 Ch đ ca cao n a khay, x p 1 ch ng 12 khayỉ đổ ca cao nữa khay, xếp 1 chồng 12 khay ổ biến ở Tây Phi và Vanuatu ững thúng ết ồng ở vùng xích đạo nóng ẩm

 Sau 24h s ph m t m nh v i nh m ch ng m t ủ lá chuối và xung quanh cũng được bao bọc ẽ phủ một mảnh vải nhằm chống mất ủ lá chuối và xung quanh cũng được bao bọc ộn đống hạt ả dài, nhọn, rãnh sâu ả dài, nhọn, rãnh sâu ằng lá chuối ốt trên đất có pH=6.5 ất có pH=6.5nhi t và thông thoáng khíện trong các tiểu trang trại hoặc theo qui

 Th i gian 3 – 4 ngàyời gian lên men 5 – 6 ngày ủ lá chuối và xung quanh cũng được bao bọc

 CÁC PH N NG X Y RA TRONG ẢN ỨNG XẢY RA TRONG ỨNG XẢY RA TRONG ẢN ỨNG XẢY RA TRONG

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Phản ứng thủy phân lớp thịt bao quanh hạt

Phản ứng hóa sinh xảy ra trong hạt

VI SINH V T THAM GIA QUÁ ẬT THAM GIA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

N m men Saccharomyces ất có pH=6.5

Cerevisiae

 VI KHU N LACTOBACILLUS LACTIC ẨN LACTOBACILLUS LACTIC

Lactobacillus có dạng hình

que

Streptococcus Leuconostoc

Pediococcis

Bifidobacterium

 LACTOBACILLUS PLANTARUM

 VI KHU N ACETOBACTER ACETI ẨN LACTOBACILLUS LACTIC

- Vi khuẩn gram âm

- Hình que, kích thước 0,4-0,8 và 1-1,2 mm

- Có khả năng tạo bào tử và màng nhày nhẵn và trơn

C CH LÊN MEN ƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO Ế LÊN MEN

 Trong 24h đầu

C6H12O6→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2

 24h tiếp theo

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

 Cuối quá trình lên men

 Lượng cồn và acid lactic giảm dần

 Màng tế bào vỡ, các chất hòa trộn vào nhau quyết định màu và mùi của bột ca cao sau này

S N PH M T CA CAO LÊN MEN ẢN ỨNG XẢY RA TRONG ẨN LACTOBACILLUS LACTIC Ừ CA CAO LÊN MEN

CACAO V I S C KH E CON NG ỚP NHÀY ỨNG XẢY RA TRONG ỎE CON NGƯỜI ƯỜI I

CÁM N CÔ VÀ CÁC B N ĐÃ L NG ƠNG PHÁP LÊN MEN CA CAO ẠO HẠT BÊN NGOÀI HẠT CA CAO ẮNG