Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc

• Thường ủ bệnh trong vòng 5 đến 7 ngày, vi khuẩn gây viêm loét ruột già và gây nhiễm độc nhẹ toàn thân do độc tố... Mầm bệnh phát tán vào trong không khí bởi các hạt dịch nước bọt do kh

VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC

THỰC PHẨM

NHÓM 1 LỚP DSI 1111

1

2

1.1 BỆNH THƯƠNG HÀN:

 Mầm bệnh là một vài loài thuộc nhóm vi khuẩn Salmonella.

 Tất cả các vi khuẩn nhóm này đều giống nhau về hình dáng và đặc tính sinh lý, nhưng có một đặc điểm khác nhau là những loài không gây bệnh lên men được đường lactose, còn các loài gây bệnh không có khả năng này

Salmonella

5

 Salmonella có hình que, uốn thành các vòng tròn, chuyển động và không tạo thành các bào tử và kỵ khí tuỳ tiện.

 Nhiệt độ tối ưu là 370 C, pH thích hợp là môi trường kiềm nhẹ Ở 50 0C, chúng không phát triển được, ở 70 chúng chết sau 10 phút.

 Mầm bệnh theo thức ăn vào đường tiêu hoá, khu trú ở ruột non rồi vào hạch bạch huyết và các tổ chức khác

•  

1.1 BỆNH THƯƠNG HÀN:

6

1.1 BỆNH THƯƠNG HÀN:

 Bệnh xảy ra

ở ruột non gây tiêu chảy dữ dội, kèm theo sốt, người suy

mỏi, một số ca nặng dẫn đến

tử vong

7

1.1 BỆNH THƯƠNG HÀN:

8

1.2 BỆNH LỊ:

Vi khuẩn Shigella shiga

9

• Bệnh truyền nhiễm đa số qua tay bẩn vào thực phẩm, vào nước Ở môi trường bên ngoài như nước ao hồ, rau quả, bát đũa vi khuẩn lỵ sống được vài tuần

1.2 BỆNH LỊ:

10

• Shigella shiga là trực khuẩn đường ruột

1.2 BỆNH LỊ:

• Đặc điểm:

 Không có tiêm mao.H

 Hô hấp tuỳ tiện.

 Nhiệt độ phát triển tối ưu: 370C và môi trường trung tính Ở nhiệt độ 600C chúng chết sau 10-15 phút

11

• Thường ủ bệnh trong vòng 5 đến 7 ngày,

vi khuẩn gây viêm loét ruột già và gây nhiễm độc nhẹ toàn thân do độc tố

1.2 BỆNH LỊ:

12

• Là bệnh truyền nhiễm ở người và tất cả các động vật kể cả ở gia cầm nhưng nhiều nhất là ở các gia súc có sừng.

1.3 BỆNH BRUXELLA:

13

• Vi khuẩn gây bệnh là Brucella, có hình tròn hay hình hơi dài, gram âm, không có tiêm mao và bào tử, hô hấp tuỳ tiện, nhiệt độ phát triển tối ưu là 

370C

1.3 BỆNH BRUXELLA:

14

1.3 BỆNH BRUXELLA:

Brucella melitensis

• Vi khuẩn này gây sẩy thai, đẻ non ở động vật những vi khuẩn ở

dê và cừu là nguy hiểm nhất đối với người, đó là loài Brucella melitensis

16

• Mầm bệnh xâm nhập qua sữa, đặc biệt là uống sữa tươi bị nhiễm khuẩn Ngoài ra mầm bệnh dễ rơi vào niêm mạc miệng, mắt, qua da mà không cần vết trầy xước

• Bệnh nhân nặng gây sốt từng cơn từ nhiệt

độ cao về nhiệt độ bình thường, thời gian kéo dài từ vài tuần đến hàng năm Hậu quả của bệnh là làm teo dịch hoàn ở nam

và gây sẩy thai, đẻ non đối với phụ nữ

1.3 BỆNH BRUXELLA:

17

1.4 BỆNH LAO:

Trực khuẩn

Mycobacterium tuberculosis

18

• Nguồn lây nhiễm là từ người và động vật mắc bệnh Mầm bệnh phát tán vào trong không khí bởi các hạt dịch nước bọt do khạc nhổ, hắt hơi

• Bệnh truyền chủ yếu qua đường hô hấp nhưng

có trường hợp qua đường tiêu hóa Hiện nay ngươi ta đã có thuốc điều trị bệnh này nhưng bắt đầu xuất hiện nhiều biến thể có thể kháng lại thuốc kháng sinh

1.4 BỆNH LAO:

19

1.5 BỆNH THAN:

• Bệnh than gây ra do vi khuẩn Bacterium

anthracis, là trực khuẩn lớn có bào tử, không chuyển động, tế bào thường kết thành chuỗi, hô hấp hiếu khí

20

1.5 BỆNH THAN:

21

1.5 BỆNH THAN:

22

1.5 BỆNH THAN:

Vi khuẩn than trong cơ thể 1 con khỉ

23

1.6 BỆNH TẢ:

• Đây là bệnh nhiễm trùng đường ruột

do vi khuẩn Vibrio cholerae gây tiêu

chảy nặng và mất nước nếu không điều trị sẽ gây tử vong

24

1.6 BỆNH TẢ:

• Người ta còn tìm thấy chúng ở các nguồn nước ao hồ Ở nhiệt độ sôi của nước phẩy khuẩn

tả chết sau vài giây Chúng rất nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi trường axit

25

• Triệu chứng lâm sàng:

1.6 BỆNH TẢ:

 Đi ngoài nhiều lần làm cơ thể mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu, giảm thân nhiệt tới 350C

 Gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có nước giải, tỉ lệ tử vong khá lớn

26

2 Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi rút:

2.1 BỆNH LỞ MỒM LONG MÓNG:

a Nguyên nhân

- Virus thuộc nhóm Picornavirus, họ Picornaviridae Nhóm này có 4 giống là: Enterovirus, Cardiovirus, Rhinovirus, Apthovirus.

28

• Virus lở mồng long móng là loại virus nhỏ nhất, không chịu được nhiệt độ cao, môi trường kiềm, các chất sát khuẩn mạnh Khi tách ra khỏi cơ thể động vật nó

có thể sống được 2 tháng Nó tồn tại trong sữa từ 30 - 45 ngày và bị chết khi đun nóng trên 50oC

2.1 BỆNH LỞ MỒM LONG MÓNG:

29

b Triệu chứng bệnh:

2.1 BỆNH LỞ MỒM LONG MÓNG:

- Thời gian ủ bệnh: khoảng 1 tuần

- Triệu chứng: khi phát hiện bệnh, người thấy mệt mỏi, sốt nhẹ, long móng tay, lở miệng… ăn thịt, uống sữa có mầm bệnh dễ bị viêm dạ dày nhẹ

30

2.1 BỆNH LỞ MỒM LONG MÓNG:

31

2.2 BỆNH CÚM H5N1:

a Nguyên nhân

Virus Influenza A

32

b Đường lây nhiễm:

2.2 BỆNH CÚM H5N1:

• Người bị mắc bệnh cúm gà thường có liên quan đến tiếp xúc, chăm sóc thủy cầm, gia cầm, chim cảnh Hoặc liên quan đến các khâu giết mổ, ăn thịt hoặc các sản phẩm chế biến

từ thịt gia cầm, thủy cầm bị bệnh cúm gà

33

- Thời gian ủ bệnh từ 3 – ngày.

- Triệu chứng sau: sốt, ho, đau họng, đau nhức

cơ bắp, ở những trường hợp nghiêm trọng, có thể gây suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đến tử vong

2.2 BỆNH CÚM H5N1:

c Triệu chứng bệnh:

34

35

- Cách li những người bị bệnh H5N1.

- Đeo khẩu trang y tế

- Thực hiện tốt an toàn vệ sinh thực phẩm

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, nhà cửa thoáng mát, sạch sẽ

- Cần đến cơ sở y tế ngay khi có các triệu chứng nhiễm bệnh

2.2 BỆNH CÚM H5N1:

36

2.2 BỆNH CÚM H5N1:

37

1 Ngộ độc do nấm 2 Ngộ độc do

Tảo

3 Ngộ độc thức

ăn do độc tố của vi khuẩn

PHẨM:

38

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

39

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

40

• Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vậy có thể xảy ra khi ta ăn phải ngủ cốc có nhiều nấm Trong ngũ cốc thường có nhiều loại nấm phát triển, độc tố của chúng chịu được nhiệt rất cao Khi chế biến thực phẩm chúng vẫn có khả năng tồn tại

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

41

• Mycotoxin do nấm sinh ra như sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất trong quá trình tiêu hóa và đồng hóa dinh dưỡng từ ngũ cốc và các guyên liệu thức ăn chăn nuôi khác

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

42

• Aflatoxin bao gồm một họ độc tố sinh ra

từ nấm Asperggillus và Aspergillus parasiticus

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

43

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

44

• Khi trúng độc tố aflatoxin thì:

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

 Người nóng

 Đau trong họng và miệng

 Buồn nôn, nôn ra thức ăn có lẫn máu.

 Đau bụng thành từng cơn

 Toàn thân mệt mỏi…

Triệu chứng:

45

1 NGỘ ĐỘC DO NẤM:

 Phá hủy tế bào gan,thận và các bộ phân sống còn

 Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch

 Suy dinh dưỡng,chậm lớn,chết

 Gây ra ung thư cho gia súc, gia cầm

và nếu con người ăn thịt chứa aflatoxin thì có thể bị ung thư gan

Tác hại:

46

2 NGỘ ĐỘC DO TẢO:

47

• Sự nguy hại của tảo độc đối với con người là độc tố của tảo phycotoxin, độc tố của tảo gồm 3 nhóm chính:

2 NGỘ ĐỘC DO TẢO:

48

• Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thủy sản như tôm, cá, nhuyễn thể Tảo độc xuất hiện sẽ làm giảm sản lượng cũng như chất lượng của thủy sản.

• Từ những sản phẩm làm thức ăn bị nhiễm độc

tố cao,người ăn cũng phải bị ngộ độc cấp tính,mãn tính rất nguy hiểm.Khi các độc tố phycotoxin nhiễm vào nước nếu con người dùng nước chảy cho sinh hoạt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe.

2 NGỘ ĐỘC DO TẢO:

49

3 NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO ĐỘC

TỐ CỦA VI KHUẨN:

50

3.1 NGỘ ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN ĐỘC THỊT:

Clostridium botulinum

51

3.1 NGỘ ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN ĐỘC THỊT:

• Độc tố vi khuẩn

Clostridium botulinum là ngoại

độc tố botulin.

• Độc tố này hầu như không ảnh hưởng đến hê tiêu hoá nhưng tác dụng lên

hệ thần kinh

52

3.2 NGỘ ĐỘC DO ĐỘC TỐ CỦA TỤCẦU KHUẨN

3.2 NGỘ ĐỘC DO ĐỘC TỐ CỦA TỤCẦU KHUẨN

(STAPHYLOCOCCUS):

• Tụ cầu mủ vàng

Staphylococcus aureus sinh ra một loại độc tố gây ngộ độc

khác nhau: gây viêm họng, viêm

aureus

54

3.3 NGỘ ĐỘC DO ĐỘC TỐ CỦA BACILLUS CEREUS:

• Trong thực phẩm trực khuẩn sinh độc tố

56

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

57

• Bệnh phát triển với các triệu chứng gần với nhiễn độc tố cũng như nhiễm khuẩn Ngộc độc dạng này phần lớn là do vi sinh vật tự nhiên có trong thực phẩm

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

58

• Thông thường phát bệnh khi ăn phải thức ăn có

số lượng vi sinh vật với số lượng lớn, từ 105 đến

106 tế bào/1g thức ăn

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

59

Vi khuẩn Salmonella

Trực khuẩn lỵ

Shigella

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

60

• Một số loài vi sinh vật gây

ngộ độc thực phẩm:

Salmonella entertedis:

 Có khả năng lên men glucose, mantoza để tạo thành các axit và khí

 Chúng không phân giải được lactose, saccaroza

 Nhiệt độ phát triển tối ưu: 37oC.

 Chúng gây ra bệnh đau ruột non

61

Salmonella typhimurium:

 Salmonella typhimurium thường gây bệnh

thương hàn ở chuột và ngộ độc thực phẩm ở người

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

62

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

63

 Thời kỳ ủ bệnh: từ vài giờ đến vài ngày

 Triệu chứng:

o Buồn nôn, nhức đầu, nhiệt độ cao từ 38 - 30oC

o Nôn mửa, đi ngoài phân lỏng

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

64

 Các loại thực phẩm gây ngộ độc thường có nhiệt

độ cao, trong thời kỳ Salmonella phát triển có mùi chua

3.4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KHUẨN - ĐỘC TỐ:

65

 Ngộ độc do Proteus:

 Ngộ độc do E.coli:

66

III CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA BỆNH QUA ĐƯỜNG THỰC PHẨM:

67

1 Đối với nhà sản xuất:

• Không tuân thủ đúng qui trình sản xuất các mặt hàng thực phẩm, trong vận chuyển và bảo quản thiếu vệ sinh

• Không sử dụng các biện pháp thích hợp trong sản xuất.

 Nguyên nhân:

68

• Tôn trọng các yêu cầu về vi sinh trong nhà máy như nguyên liệu, qui trình chế biến, bảo quản

và vận chuyển

• Tôn trọng kỷ luật vệ sinh cá nhân Tuyệt đối không cho công nhân bị bệnh vào làm việc trong các nhà máy chế biến thực phẩm

Biện pháp:

1 Đối với nhà sản xuất:

69

• Có chế độ vệ sinh kho tàng, nhà máy thường xuyên

• Kiểm tra nguyên liệu, bán thành và tìm biện pháp thiết thực để khắc phục hư hỏng và nhiễm trùng

1 Đối với nhà sản xuất:

70

• Nâng cao mức độ tự động hoá và cơ giới hoá trong chế biến thực phẩm

• Áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm như HACCP, GMP, SSOP, ISO…

1 Đối với nhà sản xuất:

71

• Chọn thực phẩm an toàn

• Nấu chín kỹ thức ăn.

• Ăn ngay sau khi nấu

• Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

• Nấu lại thức ăn thật

kỹ

2 Đối với người làm bếp:

72

• Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.

• Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác

• Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

• Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

• Sử dụng nguồn nước sạch an toàn

2 Đối với người làm bếp:

73

3 Đối với người tiêu dung:

74

• Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật:

• Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tố tư nhiên:

75

• Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại

• Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường

• Phòng ô nhiễm chéo thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ: cá, dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn

• Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng

76

Thank You!

77