đề tài: tìm hiểu dinh dưỡng của cá

Phần 1: Mở đầu1Phần 2: Nội dung32.1. Đặc điểm dinh dưỡng42.1.1. Khái niệm42.1.2. Phân loại42.1.3. Gía trị dinh dưỡng52.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng trong cá52.1.3.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá82.2. Khả năng gây bệnh từ cá92.2.1. Nguyên nhân gây bệnh từ cá92.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá102.3. Cách lựa chọn và bảo quản cá142.3.1. Cách chọn cá142.3.2. Cách bảo quản cá162.4. Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng17Phần 3: Kết luận20Tài liệu tham khảo21

MỤC LỤC

Phần 1: Mở đầu 1

Phần 2: Nội dung 3

2.1 Đặc điểm dinh dưỡng 4

2.1.1 Khái niệm 4

2.1.2 Phân loại 4

2.1.3 Gía trị dinh dưỡng 5

2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong cá 5

2.1.3.2 Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá 8

2.2 Khả năng gây bệnh từ cá 9

2.2.1 Nguyên nhân gây bệnh từ cá 9

2.2.2 Một số bệnh lây nhiễm từ cá 10

2.3 Cách lựa chọn và bảo quản cá 14

2.3.1 Cách chọn cá 14

2.3.2 Cách bảo quản cá 16

2.4 Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng 17

Phần 3: Kết luận 20

Tài liệu tham khảo 21

Phần 1:

LỜI MỞ ĐẦU

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng trong nhiều nền văn hóa và được tiêu thụ bởi

nhiều loài động thực vật, trong đó có con người Cá là nguồn thức ăn giàu chất đạm, cung cấp protein cho con người Từ xưa, con người đã lựa chọn cá là nguồn cung cấp dinh dưỡng tuyệt vời, phù hợp với mọi lứa tuổi Là một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày Có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B

và D, chất khoáng như phốt pho và iốt Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có hai chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega (EPA và DHA)

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể

Nhưng nếu bảo quản và chế biến cá không tốt, cá sẽ trở thành nguyên nhân gây bệnh cho người Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có hai yếu tố gây bệnh như là vi khuẩn: clostridium botulinum, Clostridium perfrige, Samonella và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide gây ra Bên cạnh hai chất độc chính phổ thông là putre since và cadaverinem của

cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi và mùi vị khác nhau Nếu chế biến từng loại cá khác nhau không kĩ thì dễ gây ra ngộ đôc và chết như cá nóc

Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài “giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá” để có thể có cái nhìn tổng quan về dinh dưỡng có trong cá hiện nay

và biết được tính chất vệ sinh của cá

Phần 2:

NỘI DUNG (1), (8)

2.1 Đặc điểm dinh dưỡng của cá (2)

2.1.1 Khái niệm về cá

Cá là động vật có dây sống, hầu hết là biến nhiệt (máu lạnh) có mang, một số có phổi

và sống dưới nước Các loài cá có thể tìm thấy trong gần như toàn bộ các vùng chứa nước lớn, bao gồm cả nước mặn, nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngay dưới bề mặt tới độ sâu vài nghìn mét

Cá ở ngoài thị trường gồm có cá sống, cá tươi, cá ướp đá, cá khô…Thông thường là

cá trê, cá quả, cá chép bán theo các loại cá sống, cá mè, cá trôi, cá diếc bán theo cá tươi,

và cá bán theo kiểu ướp lạnh là cá biển

Hình 2.1 Cá nước ngọt và cá nước mặn

2.1.2 Phân loại

Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu

 Cá trắng:

− Đa số thịt đều trắng

− Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan

− Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh

− Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong

Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,…

Hình 2.2 Cá giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa

2.1.3 Gía trị dinh dưỡng của cá

có elastin và dễ đồng hóa hấp thụ hơn thịt Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân

 Mỡ:

Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic Đồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan Mỡ cá được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá

 Vitamin

Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh

và tham gia vào quá trình sinh năng lượng ở cơ thể

Vitamin A, D được tìm thấy nhiều trong gan và long cá Vitamin giúp mắt điều tiết, người ta sử dụng dầu cá để giúp sáng mắt Vitamin A bị mất đi khi chế biến món ăn vì

nó tan trong mỡ nên nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá. Lượng vitamin nhóm B ở cá tương tự như ở thịt nhưng lượng vitamin B ở cá thấp hơn thịt

Các loại vitamin tan trong nước được phân bố rộng đều hơn Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có trong cá Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin

Hình 2.3 Gía trị dinh dưỡng

 Khoáng chất

Tổng lượng khoáng có trong cá khoảng 1-1,7% Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluoin ngăn chặn sâu răng Chất khoáng trong cá chứa nhiều vi lượng quan trọng như Cu, Co, Zn, Iod… trong đó, lượng iod của một số loại cá biển khá cao

Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển

Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào

 Trong các loại cá, đặc biệt ở đầu cá chứa nhiều acid béo chưa no omega 3 cóhoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong số lipit, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni,… Các nghiên cứu gần đây cho thấy, các acid béo omega 3 không những

có tác dụng hạ thấp cholesterol mà còn làm giảm triglycerid ở những người có triglycerid cao, từ đó có tác dụng ngăn ngừa mỡ máu và làm hạ huyết áp Hầu hết các loại cá đều có chứa acid béo omega 3, nhiều nhất phải kể đến cá hồi, cá thu và cá trích…Do có nhiều acid béo chưa no nên mỡ cá không bền vững, dễ bị ôxy hóa và dễ biến đổi tính chất cảm quan

2.3.1.2 Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá (7)

 Đầu cá

Não cá hàm chứa phong phú acid béo không bão hòa DHA, còn có các loại chất béo, phốt-pho có lợi ích giúp cho não của trẻ em phát triển, có tác dụng nhất định trong việc phụ giúp trị liệu các chứng quên ở người già Tuy nhiên hàm lượng cholesterol trong não cá khá cao vì thế không nên ăn nhiều

 Bong bóng cá

Bong bóng cá được mệnh danh là “ nhân sâm dưới biển”, được xếp ngang hàng cùng với tổ yến, vây cá mập Bong bóng cá hàm chứa protit keo nguyên chất đại phân tử vi sinh, giúp cải thiện các tế bào, thúc đẩy sinh trưởng phát triển, làm chậm da lão hóa, là thực phẩm lý tưởng có chất béo thấp, protit cao Thành bong bóng của cá biển khá dày, thông thường được chế biến thành sản phẩm khô

 Vẩy cá

Vẩy cá hàm chứa kiềm mật có thể tăng cường sức đề kháng, còn hàm chứa nhiều loại axit béo không bão hòa, có tác dụng nhất định trong việc chữa trị xơ cứng động mạch, cao huyết áp và bệnh tim mạch Ngoài ra, một số loài cá không cần cạo vẩy khi hấp nấu, ví dụ như vẩy vá chạch biển hàm chứa 6 loại purine có thể chống ung thư vì không nên bỏ vẩy khi chế biến

 Đuôi cá và xương cá

Dinh dưỡng ở đuôi cá tương đương với thịt ở thân cá Xương cá địch thực có tác dụng

bổ sung can-xi, nhưng chúng ta thông thường ít ăn xương cá

 Miệng cá

Thành phần chủ yếu ở miệng cá là protit keo nguyên chất, mặc dù nó thuộc một trong

8 loại sơn hào hải vị nhưng thực tế không có nhiều dinh dưỡng

 Mắt cá

Hàm chứa vitamin B1 và DHA khá cao, nhưng do mắt cá bé cho nên giá trị dinh

dưỡng không lớn

2.2 Tính chất vệ sinh của cá (4), (5), (6)

2.2.1 Nguyên nhân gây bệnh của cá

So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:

 Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá Đa số các loài cá có hàm lượng nước trên 70%, ví dụ: cá trê là 70,4%, cá quả là 78%, cá chép là 79,1%,…

 Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển Khi cá

ra khỏi nước thường tiết ra nhiều chất nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy có chứa nhiều protein là môi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá

 Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập

+ Nguồn gây nhiễm đa dạng:

Mọi bệnh truyền nhiễm đều phải có một nguồn mầm bệnh nào đó Nguồn bệnh có thể là cá nhiễm bệnh (đã chết hay đang bị bệnh); trứng nhiễm bệnh qua cá bố mẹ; hoặc

do nguồn nước bị nhiễm, nước chứa đựng các sản phẩm trao đổi chất và chất thải cả cá

là môi trường giàu dưỡng chất và lí tưởng để mầm bệnh nẩy nở và phát triển; cho nên nước có vai trò như là một nguồn lây nhiễm, đồng thời cũng là cách lây lan căn bản

Thức ăn, đặc biệt là khi chứa thịt hoặc nội tạng cá không nấu chín có thể là nguồn gốc của nhiều vi khuẩn và kí sinh trùng Con người cũng làm cho bệnh cá lây lan do vận chuyển mầm bệnh có trên lưới, giày và những phương tiện khác.

+ Con đường xâm nhập:

Mỗi sinh vật gây bệnh đều có chỗ xâm nhập thích hợp nhất định trên vật chủ Đường ruột, mang và da thường là những nơi xâm nhập của mầm bệnh Màng nhầy che phủ bề mặt biểu bì ngăn cản được nhiều mầm bệnh Tuy nhiên, khi màng nhầy bị phá hủy, lớp biểu bì phía dưới sẽ lộ ra và tiếp xúc trực tiếp với vi khuẩn và kí sinh trùng trong nước, kết quả là da, mang và ruột trở thành nơi xâm nhập của mầm bệnh Một số kí sinh trùng cũng có thể chọc thủng màng nhầy và lớp biểu bì mô tạo điều kiện cho vi trùng xâm nhập Cá còn sống hoặc mới chết, trong thịt không có vi khuẩn, nhưng nếu không được làm sạch ngay và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang, vẩy và ruột sẽ nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá Các vi khuẩn phát triển trong cá nhanh hơn trong thịt vì cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol gây

ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển Các vi khuẩn gây thối thường là loại psychrophile phát triển rất nhanh ở nhiệt độ 15-20oC

2.2.2 Một số bệnh lây nhiễm từ cá

 Trong cá có thể có vi khuẩn clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulismerất nặng, tử vong cao

Cách khắc phục: sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra

 Cá không tươi có chứa histamin gây ngộ độc dị ứng:

Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase

Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu

Hình 2.4 Hình ảnh cá ngừ và cá thu

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi

khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii là

loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu Ngộ độc Histamine là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích có

chứa hàm lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được Người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine đã gây ra dị ứng Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn.

Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải Nếu lượng

ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị mặt đỏ, mắt đỏ chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban

 Cá có thể truyền bệnh sán cho người nếu ăn cá có sán nấu chưa chín

Các loại sán thường gặp ở cá là sán khía và sán lá Sán khía chỉ gặp ở các nước

xứ lạnh, không có ở Việt Nam Sán lá mình dài 2cm, thuôn và dẹt, màu đỏ nhạt Trứng sán ra ngoài theo phân Trong trứng có mao ấu trùng Khi trứng nở mao

ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc, hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới kí sinh ở các loài cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắt thịt và lớp dưới màng da

+ Các nghiên cứu cho thấy, các loài cá mình dẹt như cá mè, cá diếc nuôi ở ao hồ hay tự nhiên đều chứa rất nhiều ấu trùng sán lá gan nhỏ Đặc biệt, có thể do ái lực của cơ thịt cá nên phần đuôi cá có loài ấu trùng sinh sống rất nhiều Trong khi sống

ở thịt cá, ấu trùng sẽ phát triển thành nang kén

+ Sán lá kí sinh trên cá nước ngọt chủ yếu là giống sán lá đơn chủ 16 móc (Dactylogrus) và sán lá 18 móc (Gyrodactylus) Sán kí sinh chủ yếu trên da, vây, mang của cá Các vùng da, mang bị sán lá kí sinh có hiện tượng viêm loét, dễ dàng cho vi khuẩn, nấm xâm nhập gây bệnh cho cá Khi cá bị nhiễm sán nặng, các tổ chức tế bào sưng to, xương nắp mang phồng to lên, cơ thể thiếu máu dẫn đến cá gầy yếu, bơi lội chậm chạp Cá ít hoạt động, nằm ở đáy ao hoặc nổi lên mặt nước đớp không khí, mất khả năng vận động, bơi ngửa bụng và chết Theo những nghiên cứu thì giống sán lá đơn chủ 16 móc và sán lá 18 móc (có rất nhiều loài) kí sinh trên nhiều loại cá nuôi và cá tự nhiên nước ngọt như cá chép, mè, rô phi, cá tra,

basa

Nếu người ăn cá nhưng nấu không chín dễ dàng bị nhiễm sán Người mắc bệnh sán

lá gan thường có triệu chứng đau nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước

Ở nước ta, một số địa phương trước kia có tập tục ăn gỏi cá nên tỉ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao, hiện nay ít hơn

 Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá chưa nấu chín

− Cá khô có hàm lượng protein cao hơn cá tươi nhưng mặn và dễ bị ẩm ướt, mốc meo Chất mycotoxin do mốc có thể gây ngộ độc

− Tìm hiểu về khả năng gây bệnh của cá nóc

Cá nóc phân bố chủ yếu ở vùng biển cận nhiệt đới và nhiệt đới, ở nước mặn nhiều hơn nước ngọt Loại cá nóc độc người dân thường ăn có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng Chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, túi tinh và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa sinh sản, chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX) Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, gấp hơn 1000 lần so với Cyanua Nhưng bình thường nó tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố Tetrodomin không độc Khi cá bị ươn hoặc bị va đập, tiền chất Tetrodomin sẽ biến đổi thành chất TTX gây độc Khi đun sôi ở nhiệt độ 1000C trong 6 giờ độc tố TTX mới giảm đi 50%, nó chỉ mất đi khi đuợc đun sôi ở 2000C trong 10 phút Vì thế, không thể làm mất độc cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thuờng

Hình 2.5 Hình ảnh cá nóc chuột vân bụng, một trong những loài có độc tính rất mạnh.

Hiện nay, vấn đề ngộ độc thực phẩm chứa TTX mà đặc biệt là ngộ độc cá nóc đã và đang là vấn đề bức xúc, gây hậu quả nghiêm trọng về sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng Thời gian gần đây, một số địa phương như Kiên Giang, Khánh Hòa và Phú Yên đã được chủ trương thí điểm cho một số công ty, doanh nghiệp thu mua, chế biến

cá nóc để phục vụ xuất khẩu, không cho phép tiêu thụ trong nước Mặt khác, những đơn vị tham gia chế biến xuất khẩu mặt hàng nhạy cảm này phải có đội ngũ nhân viên được tập huấn chuyên về phân loại và cách chế biến mặt hàng cá nóc và có sự giám sát của các chuyên gia phía đối tác nhập khẩu Chính vì thế, đối với người dân, để phòng tránh ngộ độc cá nóc, biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc Không được làm khô, chả hay bột cá nóc thay các loại cá khác để bán Người đi biển đánh cá, nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt nhũ, canun Mayo hai chiều,… Khi ăn phải cá nghi là cá nóc (có dấu hiệu tê môi, sau đó lan đến tê bàn tay, bàn chân,…) cần gây nôn và uống thuốc giải độc ngay Đến nay, ngô độc cá nóc vẫn chưa có thuốc đặc trị Người bị ngộ độc cá nóc bị ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tính mạng Vì vậy, để phòng tránh ngộ độc cá nóc, biện pháp hữu hiệu nhất là không ăn bất cứ thực phẩm nào được chế biến từ cá nóc

2.3 Cách lựa chọn và bảo quản cá (3)