chế biến cá chép phile hun khói

Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế phẩm thực phẩm phải nổ lực nghiên cứu để chế biến nhiều loại sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải thuận tiện. Sản phẩm hun khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Hun khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới. Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại thịt gia súc, cá biển như: ba chỉ, chân giò, xúc xích, thăn lợn, sườn lớn, bắp bò... của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA hay cá ngừ đại dương hun khói, cá hồi hun khói... nhưng hầu như chưa có sản phẩm hun khói từ các loài cá nước ngọt. PHẦN 1: MỞ ĐẦU 3 I. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 3 II. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 5 III. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 5 IV. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 5 V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 VI. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 6 PHẦN 2: NỘI DUNG 7 CHƯƠNG 1 7 TỔNG QUAN 7 1.1. Các nghiên cứu về hun khói 7 1.1.1. Một số nghiên cứu trên thế giới 7 1.1.2. Một số nghiên cứu ở Việt Nam 8 1.2. Một số quy trình hun khói 8 CHƯƠNG 2 9 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9 2.1. Nguyên liệu 9 2.1.1. Nguyên liệu chính 9 2.1.2. Nguyên liệu phụ 9 2.2. Phương pháp nghiên cứu 10 2.2.1. Quy trình đề xuất nghiên cứu 10 2.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan của sản phẩm 11 2.2.2.1. Phân tích thành phần khối lượng cá 11 2.2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý 11 2.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 12 2.2.2.4. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói 12 2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 13 2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ ướp muối 13 2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 15 2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm 15 2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ sấy ráo 16 2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ hun khói 17 CHƯƠNG 3 19 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ướp muối cá 19 3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá 19 3.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối cá tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi ướp 20 3.2. Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm 21 3.3. Xác định tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm 22 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy ráo 23 3.5. Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói 24 CHƯƠNG 4 29 KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29 4.1. Kết luận 29 4.2. Đề xuất kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC CƠ BẢN MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

- -

ĐỀ TÀI:

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ HUN KHÓI LẠNH ĐỂ

CHẾ BIẾN CÁ CHÉP HUN KHÓI

G n v n ư n d n: HOÀNG VĂN HUỆ

L p: 02DHTP2

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2013

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 3

I TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 3

II Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 5

III MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 5

IV ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 5

V PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

VI PHẠM VI NGHIÊN CỨU 6

PHẦN 2: NỘI DUNG 7

CHƯƠNG 1 7

TỔNG QUAN 7

1.1 Các n n cứu về un k ó 7

1.1.1 Một số n n cứu tr n t ế gi i 7

1.1.2 Một số n n cứu ở V t N m 8

1.2 Một số qu tr n un k ó 8

CHƯƠNG 2 9

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

2.1 N u n l u 9

2.1.1 N u n l u c ín 9

2.1.2 N u n l u p ụ 9

2.2 P ươn p áp n n cứu 10

2.2.1 Qu tr n đề xuất n n cứu 10

2.2.2 P ươn p áp p ân tíc các c ỉ t u oá lý, v s n và c m qu n củ s n p ẩm 11

2.2.2.1 P ân tíc t àn p ần khố lượn cá 11

2.2.2.2 Các c ỉ t u ó lý 11

2.2.2.3 C ỉ t u v s n 12

2.2.2.4 P ươn p áp c m qu n đán á c ất lượn s n p ẩm cá un k ó 12

2.2.3 Bố trí t í n m n n cứu 13

2.2.3.1 Bố trí t í n m c ọn c ế độ ư p muố 13

2.2.3.2 Bố trí t í n m c ọn tỉ l đườn c o dịc n âm tẩm 15

2.2.3.3 Bố trí t í n m c ọn tỉ l dịc k ó c o dịc n âm tẩm 15

2.2.3.4 Bố trí t í n m c ọn c ế độ sấ ráo 16

2.2.3.5 Bố trí t í n m c ọn c ế độ un k ó 17

CHƯƠNG 3 19

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19

3.1 Kết qu n n cứu xác định chế độ ư p muố cá 19

3.1.1 Ản ưởng của nồn độ ư p muối t i chất lượn cá 19

3.1.2 Ản ưởng của thờ n ư p muố cá t àm lượng muối của thịt cá s u k ư p 20

3.2 Xác địn tỉ l đườn c o dịc n âm tẩm 21

3.3 Xác định tỉ l dịch k ó c o dịc n âm tẩm 22

3.4 Kết qu n n cứu xác định chế độ sấ ráo 23

3.5 Kết qu n n cứu chế độ un k ó 24

CHƯƠNG 4 29

KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29

4.1 Kết luận 29

4.2 Đề xuất k ến n ị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

I TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày một nâng cao, đòi hỏi các loại thực phẩm không những cung cấp đủ về mặt dinh dưỡng, độ tiện dụng mà còn phải tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế phẩm thực phẩm phải nổ lực nghiên cứu để chế biến nhiều loại sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải thuận tiện Sản phẩm hun khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này Hun khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới

Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại thịt gia súc, cá biển như: ba chỉ, chân giò, xúc xích, thăn lợn, sườn lớn, bắp bò của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA hay cá ngừ đại dương hun khói, cá hồi hun khói nhưng hầu như chưa có sản phẩm hun khói từ các loài cá nước ngọt

Và trong thời gian gần đây, phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng và vitamin, vì vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì Đồng thời, cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleoprotein nên

ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hóa cao hơn ăn nhiều thịt

Ở Việt Nam, cá có khoảng hơn 2000 loài, trong đó cá chép là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao nên được các nhà máy chế biến quan tâm Vì vậy, sử dụng cá chép là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đem đến nhiều sự lựa cho người tiêu dùng trong nước và ngoài nước

Việc hun khói sẽ tạo màu sắc, mùi, vị đặc biệt cho sản phẩm và tác dụng phòng thối, sát trùng, giữ được các vitamin tan trong mỡ Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt (chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó) nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

Nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một quy trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp, tạo ra một món ăn có hương vị, màu sắc hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với giá cả hợp lý

Cá hồi hun khói

Cá ngừ đại dương hun

khói

II Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN

 Có hai phương pháp hun khói phổ biến: hun nóng và hun lạnh Trong đó:

 Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao)

 Phương pháp hun lạnh thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn

 Chính vì vậy, phương pháp hun khói lạnh này sẽ là phương pháp tối ưu nhất cho quy trình tạo ra sản phẩm hun khói cá chép nước ngọt

 Nghiên cứu xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá hun khói và tìm ra các thông số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến cá chép file hun khói bằng phương pháp hun khói lạnh

 Đáp ứng được yêu cầu của các nhà chế biến thực phẩm làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng để phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu

III MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

 Ứng dụng công nghệ hun khói lạnh để xây dựng quy trình chê biến cá chép file hun khói

 Xác định nồng độ và thời gian ướp muối cá chép phile thích hợp nhất cũng như tỉ

lệ các loại gia vị làm dịch ngâm tẩm cho cá để vừa đạt giá trị cảm quan tốt vừa tiết kiệm thời gian Từ đó làm tăng sản lượng đồng thời hạ giá thành sản phẩm đầu ra

IV ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU

N u n l u c ín : Cá chép Cyprinus carpio

Ƣu đ ểm củ v c sử dụn cá c ép C pr nus c rp o

 Khả năng thích nghi cao với nhiều loại môi trường

 Có thể tạo nguồn cá giống chủ động bằng cách cho đẻ tự nhiên

 Ít bị dịch bệnh

 Thịt cá thơm ngon

V PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Thu thập tài liệu trong và ngoài nước có liên quan tới nội dung nghiên cứu từ nhiều nguồn (sách; Internet)

 Áp dụng phương pháp hun khói cá bằng công nghệ hun khói lạnh

VI PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu quy trình chế biến cá chép file hun khói bằng phương pháp hun khói lạnh qua các công đoạn sau:

 Quá trình ướp muối cá

 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm

 Xác định tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm

 Thời gian sấy ráo

PHẦN 2: NỘI DUNG CHƯƠNG 1:

Hiện nay, công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá hồi,

Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaNO2 ở nồng độ 190 200 ppm kết hợp với 3 5 NaCl sẽ kìm hãm sự phát triển của vi

khuẩn Listeria monocytogenes

elemlih và cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá hun khói không vượt quá 40mgN/100g

Nghiên cứu của Himelbloom và cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt độ 300C

trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococus aureus

Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HP C)

Kết quả nghiên cứu của eltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá sardine hun khói Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng

Nghiên cứu của huiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và của cá

hun khói có giảm xuống nh nhưng không đáng kể, trong khi vitamin gần như không thay

đổi

1.1.2 Một số n n cứu ở V t N m

Hun khói là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy nó là một

trong những sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt Nam mà

còn cả trên thế giới Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích hun khói và

đã được các công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty cổ phần Đồ hộp Hạ ong, Hải

Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng ên, Công ty Vissan

o sản phẩm hun khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít

thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon,

nên ngoài các quy trình sản xuất, sản phẩm hun khói đã được ứng dụng trong thực tế, việc

nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hun khói vẫn được quan tâm như: quy trình sản xuất

thịt hun khói, quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, quy trình sản xuất lươn hun

khói, Công trình nghiên cứu: quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá rô phi của TS

Nguyễn Văn ệ, Viện nghiên cứu Hải Sản, uận văn Thạc s của Phạm Thu Sương,

1.2 Một số qu tr n un k ó

 Cá ồ un k ó l n

Cá hồi được file rửa Ngâm nước muối/3h rửa sấy (220C/150 phút, độ ẩm

50 60 ) Hun khói (220C/150 phút, độ ẩm 50 60 ) bảo quản ở 2 30C/1 ngày

 Cá c n un k ó l n

Cá chình file Ngâm trong nước muối 25 /1h Sấy khô (250C/2h, độ ẩm tương

đối của không khí 65 ) Hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 70 )

 Loà : C carpio Hình 2.1 Cá chép Cyprinus carpio

Kích cỡ cá 800 – 1000g/con, không bị bầm dập, cơ thịt săn chắc, đàn hồi, mang đỏ, mùi tanh tự nhiên của cá tươi Cá mua về được xử lý và làm thí nghiệm ngay

2.1.2 N u n l u p ụ

 Muố ăn (N Cl)

Muối sử dụng là muối biển loại tốt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp chất Hàm lượng NaCl > 95 , độ ẩm không quá 0,5 và đã được loại bỏ đi các muối tạp như: MgCl2, CaCl2, gây vị đắng chát

 Đường

Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị tạo cho sản phẩm có vị hài hòa Trong nghiên cứu này sử dụng đường tinh luyện

 Bột ngọt

Bột ngọt là muối của acid glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng sẽ làm cho sản phẩm ngon hơn Hàm lượng bột ngọt đươc phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 – 0,5%

 Vật li u t o k ó

Gỗ chọn trong hun khói là gỗ cây bồ đề Khói cây bồ đề có khả năng sát trùng, sát khuẩn, và chống oxi hóa cao Ngoài ra, hun khói còn tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng

ao gói

ảo quản

Trong điều kiện thí nghiệm và phạm vi giới hạn của đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu áp dụng phương pháp hun khói lạnh Đối với hun khói lạnh có hoặc không có trải qua các công đoạn ướp muối, nhả mặn, sấy trước khi hun khói

Mục đích của công đoạn ướp muối là để khử bớt một lượng nước ra khỏi cơ thịt cá, làm cho thịt cá săn chắc và tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng phòng thối, sát khuẩn Ảnh hưởng của công đoạn ướp muối tới sản phẩm cuối cùng là rất lớn Tuy nhiên, thời gian ướp muối, nhiệt độ và nồng độ dung dịch muối khác nhau sẽ cho những kết quả khác nhau o vậy, cần phải nghiên cứu để bố trí các thí nghiệm một cách hợp lí, khoa học để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối cá Từ đó, chúng ta sẽ lựa chọn được các thông số thích hợp cho công đoạn ướp muối

Công đoạn sấy ráo nhằm mục đích làm giảm hàm lượng nước trong thịt cá, tạo độ săn chắc cho cơ thịt, tăng mùi vị và màu sắc hấp dẫn của sản phẩm để việc hun khói tiếp theo được thuận lợi Ngoài ra, công đoạn này còn giúp cho cơ thịt săn chắc và thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn

2.2.2 P ƣơn p áp p ân tíc các c ỉ t u oá lý, v s n và c m qu n củ s n p ẩm 2.2.2.1 P ân tíc t àn p ần khố lƣợn cá

Cá chép tươi sau khi mua về được xử lý như sau: đánh vẩy, phile phần thịt cá và tách các bộ phận khác, sau đó được cân để xác định thành phần khối lượng (dùng cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01g)

 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung Soxlet: TCVN 5105:90

 Xác đinh hàm lượng muối bằng phương pháp Morh: TCVN 3701:90

 Phân tích chỉ số Vibrio cholerae: FDA 1995

 Phân tích chỉ số Vibrio para: FDA 1995

 Phân tích chỉ số Listeria: NMKL 136:1999

2.2.2.4 P ƣơn p áp c m qu n đán á c ất lƣợn s n p ẩm cá un k ó

Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định Phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểm cao nhất cho mọi chỉ tiêu là 5 điểm Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phile cá chép hun khói

và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Chất lượng cảm quan của sản phẩm phile cá chép hun khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Mùi thơm đặc trưng của khói, không có mùi lạ

Vị đặc trưng của khói hun, không có

Mùi đặc trưng của khói thơm nh , không có mùi lạ

Vị đặc trưng của khói hun ít, không

có vị lạ

3 Thịt cá dai, bề mặt

lát cắt không mịn

Thịt cá màu vàng nâu nhạt

Mùi đặc trưng của khói kém thơm, không có mùi lạ

Không có vị đặc trưng của khói hun

2

Thịt cá kém dai,

bề mặt lát cắt không mịn

Thịt cá màu vàng nhạt, không đều

Mùi đặc trưng của khói kém thơm, lẫn

Không có mùi đặc trưng của khói hun,

Không mùi thơm, mùi lạ khó chịu Vị lạ rất khó chịu

2.2.3 Bố trí t í n m n n cứu

2.2.3.1 Bố trí t í n m c ọn c ế độ ƣ p muố

Trong phạm vi nghiên cứu này chỉ xem xét hai yếu tố cơ bản, có ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình là nồng độ và thời gian ướp muối Từ đó, chọn chế độ ướp muối thích hợp nhất Phương pháp ướp muối được lựa chọn là phương pháp ướp muối ướt

Kiểm tra chất lượng cảm quan, hàm lượng muối

Kiểm tra chất lượng cảm quan, hàm lượng muối

Chọn thời gian ướp muối thích hợp

ột ngọt (0,5 ), Natribenzoat (0,2 ), ịch khói (3 ) Tỷ lệ đường (2 – 6%)

Kiểm tra chất lượng cảm quan

Chọn tỷ lệ thích hợp

2.2.3.3 Bố trí t í n m c ọn tỉ l dịc k ó c o dịc n âm tẩm

Theo kết quả nghiên cứu của tác giả “Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến

cá Ngừ hun khói Luận văn cơ học, Trường đại học Thủy sản” cho thấy bột ngọt và

natribenzoat ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Và tỷ lệ dịch khói ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm như: tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Vì thế, ta chọn tỉ lệ tẩm hỗn hợp gia vị, phụ gia sau khi đã ướp muối gồm:

 0,5 bột ngọt

Đường (4 ), ột ngọt (0,5 ), Natribenzoat (0,2 ) Tỷ lệ dịch khói (2 – 4%)

Kiểm tra chất lượng cảm quan

Chọn tỷ lệ thích hợp

2.2.3.4 Bố trí t í n m c ọn c ế độ sấ ráo

Trong phạm vi đề tài nghiên cứu này dùng phương pháp hun khói lạnh nên ở chế độ sấy ráo ta chọn nhiệt độ sấy là 120C trong thời gian 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ Tốc độ gió là 0,6m/s