bảo quản thóc sau thu hoạch

1.Các thành phần của khối thóc- Ngoài thóc sạch còn có một số hạt cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ,...,tạp chất hữu cơ;cát,sạn,...,tạp chất vô cơ,côn trùng và VSV sống trong khối hạt và một l

NN biến chất và quá trình chuyển hóa của protein và lipid trong thóc

4

Gồm các bộ phận chính: mày thóc,vỏ trấu,vỏ hạt,nội nhũ,phôi

1.Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác nhau

2.Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hại của sinh vật hại

3.Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu tạo chủ yếu là protein và lipid)

4.Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc chủ yếu là glucid,chiếm tới 90%

5.Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận

có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy

protein,lipid,vitamin(nhất là B1)

- Thành phần hóa học của thóc gồm: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin.

- Dưới đây là hàm lượng trung bình(%) các chất có trong thóc :

1.Các thành phần của khối thóc

- Ngoài thóc sạch còn có một số hạt

cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ, ,(tạp

chất hữu cơ);cát,sạn, ,(tạp chất vô

cơ),côn trùng và VSV sống trong khối

hạt và một lượng không khí nhất định

tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc

- Trong bảo quản khắc phục tình trạng không đồng nhất của khối hạt như: nhập thóc cùng loại giống,có kích thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,côn trùng, trước khi nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thông gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản,

2.Các đặc tính chung của khối thóc

a.Tính tan rời:

- Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối thóc

- Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:

+ Kích thước và hình hạt

+ Thủy phần

+ Tạp chất

b.Tính tự chia loại

-Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường ) – đó là tính tự chia loại của khối hạt

-Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép

và tạp chất dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng

và VSV dễ phát triển phải tìm cách hạn chế, tạo cho khối hạt có sự đồng đều

c.Độ hổng của khối hạt

-Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa đầy không khí, đó là độ hổng của khối thóc.Độ hổng được tính bằng % thể tích khoảng không gian của khe

hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt bị vật

d.Tính dẫn và truyền nhiệt

-Có 2 phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt và đối lưu được tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau

- Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của thóc là

hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt của thóc vào khoảng

0,12 – 0,2 kcal/m.h °C  thóc là loại có độ dẫn nhiệt kém

- Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào

nhiệt độ và độ ẩm môi trường

- Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường, thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định

g.Quá trình hô hấp

- Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu

là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO2

và hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt để duy trì sự sống

- Nếu đủ oxy hạt hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674 Kcal

-Nếu không đầy đủ oxy hạt hô hấp yếm khí :

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal

i.Quá trình chín sau thu hoạch

-Là quá trình xảy ra sau thu hoạch , trong đó dưới

tác động của hệ enzym có sẵn trong hạt hạt sẽ tự

hoàn thiện về mặt chất lượng

- Quá này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong nước và làm tăng các chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp và bền vững hơn

-Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30-60 ngày

- Trong quá trình chín sau thu hoạch , thóc thoát

nhiệt và ẩm mạnh

k.Thóc bị mọc mầm

-Quá trình mọc mầm là quá trình hoạt động rất

mạnh của các enzym có trong hạt để chuyển hóa

- Thóc thường mọc mầm trong trường hợp mái kho

bị dột hoặc mưa hắt vào làm độ ẩm của thóc tăng

lên đột ngột

l.Hiện tượng biến vàng của thóc,gạo

-Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu

- Phản ứng này thường gặp ở thóc có độ ẩm cao ,

nhất là bảo quản ở nhiệt độ cao

1.Quá trình thủy phân lipid

-Thông thường các VK hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac :

R-CH2-CH(NH2)-COOH  R-CH2-CH2-COOH + NH3

-Các VK kị khí lại phân hủy acid amin theo cơ chế khác, hình thành amin và CO2:

R-CH(NH2)-COOH  R-CH2-NH2 + CO2

2.Quá trình hóa chua

-Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước, rồi nấm mốc, VK có MT để sinh sống và phát triển, bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin và acid béo

- Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với 1 phân tử nước, giải phóng 1 acid béo, rồi kết hợp với phân tử thứ 2, thứ 3, và giải phóng acid béo thứ 2 rồi thứ 3

3.Quá trình bị oxy hóa

Quá trình bị oxy hóa là quá trình phức tạp, do men và yếu tố lý hóa gây nên (AS, độ ẩm, nhiệt độ không khí, kim loại, ).Chất béo bị oxy hóa có mùi vị ôi, khé do hình thành một số chất như aldehyde, cetone, peroxyde

4.Ôi khé do aldehyde

-Hiện tượng oxy hóa hình thành aldehyde có thể xảy ra với

sự có mặt hoặc không có mặt của men, do khử acid béo mà thành:

CH3-(CH2)16-COOH  CH3-NH2(CH2)16-CHO +H2O

- Trường hợp này xảy ra khi yếu tố chính gây ra là ánh sáng,

độ ẩm, nhiệt độ, oxy của không khí, như phơi gạo dưới ánh nắng

5.Ôi khé do cetone

-Đây là trường hợp ôi khé của các chất béo có acid béo bão hòa và hydro tham gia phản ứng là do oxy hóa glycerine mà có:

R-CH2-COOH  R-CO-CH3 + H2O

-Glycerine bị oxy hóa và giải phóng dần dần ra thể tự

do, rồi thành epial dehyde, làm cho sản phẩm có mùi

vị ôi,khé

6.Ôi khé do oxy acid

-Đây là trường hợp oxy hóa các chất béo không no

- “Oxy hoạt đông” gắn vào các dây nối đôi của acid béo không no, hình thành peroxyde, rồi oxy acid, cuối cùng bị phân hủy thành aldehyde

1 Xử lý thóc trước khi bảo quản

Quy trình :

Thu

hoạch Làm sạch Phân loại Làm khô

Bảo quản

giống lúa có thể nảy mầm, men mốc và nấm dễ phát triển làm cho lúa bị hư hoặc kém phẩm chất Thông thường độ

ẩm của thóc khi mới thu hoạch từ 20-27% Để lúa không

bị hư hỏng hoặc giảm phẩm chất thì trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch, phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ còn 20%, sau đó mới tiếp tục xử lý

b.Làm sạch

Sau khi đập, tuốt, cần loại bỏ tạp chất vô cơ (cát, sỏi,

đá, kim loại ) cũng như các tạp chất hữu cơ (lá tươi,

lá khô, rơm rạ, có khi là phân gia súc ) lẫn vào khi tuốt

c.Phân loại

Loại bỏ các hạt xanh, lép, bị vỡ, tróc vỏ trong quá

trình vận chuyển, đập, tuốt, làm trục cũng như hạt sâu bệnh Có thể sàng hoặc rây nhờ sức gió (quạt

điện, gió trời ) Chỉ nên đưa vào bảo quản những hạt thóc hoàn toàn tốt và chất lượng đảm bảo

độ ẩm an toàn cho bảo quản

 Ảnh hưởng của quá trình làm khô đến chất lượng hạt

Những thay đổi trong quá trình làm khô có thể chia ra :

Thay đổi lý học : sức mẻ,gãy vỡ,

Thay đổi hóa lý : trạng thái hóa lý của những keo cao phân

tử bị thay đổi

Thay đổi hóa sinh :do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẩm màu phi enzyme, phản ứng enzyme,

Thay đổi do vi sinh vật.

Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc , mùi vị , màu sắc , giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi làm khô.

1 Phương pháp làm khô tự nhiên(phơi)

 Lúa làm khô dưới ánh nắng mặt trời, trong bóng mát, phơi trên nền ximăng, sân gạch, trên nền đất nện,

trong nong nia, trên các tấm polyetylen, v.v

 Phương pháp này ít tốn kém, đầu tư thấp, được đa số nông dân trên thế giới áp dụng rộng rãi, vì dễ dàng sử dụng công lao động thừa trong gia đình, nhưng lại

phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, lệ thuộc vào sân bãi

 Có hai chế độ phơi lúa như sau:

 Phơi lâu trong 3, 4 ngày

 Phơi nhanh trong 2, 3 nắng

2 Phương pháp làm khô nhân tạo (phương pháp sấy) 2.1 Ưu điểm của phương pháp sấy so với phương pháp phơi:

• Có thể sấy vào bất cứ thời điểm nào, không phụ thuộc vào thời tiết nắng hay mưa

• Độ ẩm của hạt có thể khống chế hợp lý trong thời gian giới hạn

• Khi xay xát, hiệu suất thu hồi gạo thường cao hơn so với phương pháp sấy tự nhiên

nhiều thiết bị sấy nhân tạo khác nhau.

Sấy bằng không khí thường: lúa được chứa trong

bồn sấy, nhà sấy hoặc lò sấy Không khí thường được các quạt gió thổi qua hệ thống phân phối gió đi qua các lớp lúa chứa trong thiết bị sấy Phương pháp này chỉ áp dụng tốt ở những nơi có độ ẩm tương đối của không khí thấp và nhiệt độ không khí cao,sử dụng đối với thóc mới thu hoạch chờ đợi thời tiết thuận lợi để phơi khô sấy kỹ, hoặc dùng để bảo quản lúa đã được phơi khô sấy kỹ trong kho, silô hoặc dùng để phối

hợp với các phương pháp sấy có gia nhiệt khác

Phương pháp sấy lúa với không khí nóng

Dựa trên phương pháp gia nhiệt có thể chia ra các

loại sau:

• Phương pháp sấy đối lưu

• Phương pháp sấy bức xạ

• Phương pháp sấy tiếp xúc

• Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần

• Phương pháp sấy thăng hoa

• Phương pháp sấy hồng ngoại dải tần hẹp

2.3 Yêu cầu kĩ thuật :

Nhiệt độ sấy tối đa phụ thuộc vào mục đích sử dụng của hạt :

Để đạt được nhiệt độ sấy hạt nhỏ hơn 43oC , trong quá trình sấy cần phải điều chỉnh nhiệt độ tác nhân sấy phù

hợp :

•Khi bắt đầu quá trình sấy , độ ẩm của thóc khoảng

22-26% , nên giữ nhiệt độ tác nhân sấy là 49oC ngay từ đầu quá trình sấy

•Khi độ ẩm đạt 16% , giảm nhiệt độ tác nhân sấy tới 45oC

•Khi độ ẩm đạt 14% , giảm nhiệt độ tác nhân sấy đến 43oC

và giữ nhiệt độ này đến khi kết thúc

Độ ẩm kết thúc quá trình sấy là 13-13.5%

Bảo quản thóc đổ rời Bảo quản thóc đóng baoBảo quản trong các silo

a Thóc đổ rời

• Độ ẩm hạt lớp mặt (từ bề mặt đến độ sâu 0,5 m) 13,5 %

• Độ ẩm tương đối của môi trường 75 %

(Riêng miền Trung từ khu vực Bình Trị Thiên đến Nam Trung

• Không phát hiện thấy nấm mốc.

• Mật độ quần thể của 5 loài côn trùng gây hại chủ yếu ở (mọt gạo ,mọt đục hạt nhỏ, ngài thóc) mức thấp: dưới 5 cá thể côn trùng cánh cứng/kg và với những ngăn kho có ngài lúa mạch phát

b Thóc đóng bao:

• Độ ẩm thóc ở các lớp bao ngoài rìa lô, giếng thông gió 13,5-14%

• Nhiệt độ lô thóc (đo ở giếng thông gió) 35 0C

• Mật độ quẩn thể của 5 loài côn trùng gây hại chủ yếu

ở mức thấp Đối với những lô có ngài lúa mạch phát triển: dưới 20 ngài lúa mạch/m2

Đây là công việc tiến hành thường xuyên, từ khi nhập kho

và trong suốt quá trình bảo quản nhằm kiềm chế sự phát triển và làm giảm mật độ sâu mọt hại trong khối hạt

Phòng ngừa:

• Thực hiện tốt biện pháp 3 cách ly:

• Thóc nhập kho không có sâu mọt sống,

• Trong cùng một nhà kho hay một dãy kho hạn chế

để đan xen các ngăn, lô thóc cũ và mới

• Không để bao bì, dụng cụ chứâ, đựng thóc cùng với các ngăn hoặc lô có thóc

• Bằng nhiều biện pháp, khống chế độ ẩm khối hạt

• Phun thuốc phòng trùng

• Khi mật độ quần thể các loài sâu mọt hại chủ yếu

vượt qua mức an toàn tiến hành việc trừ diệt theo cách thức phù hợp trên cơ sở các biện pháp trừ diệt thông thường hiện nay,biện pháp cơ học:

• Sử dụng các loại sàng tay, sàng cải tiến và các hình thức khác để tách sâu mọt và trừ diệt, làm giảm mật

độ sâu mọt có trong thóc

• Dùng bẫy ánh sáng thu hút côn trùng vào các chậu có pha sẵn thuốc bảo vệ thực vật

• Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc đơn

thuần từ thực vật (thảo mộc), các chế phẩm vi sinh,…

Áp dụng khi mật độ côn trùng ở mức cao và với các điều kiện cụ thể sau:

 Mật độ quần thể các loài gây hại chủ yếu:

Thóc đổ rời:

• Từ 10 con/kg trở lên hoặc 30 con/kg trở lên, lấy mẫu tại lớp thóc mặt.

Thóc đóng bao:

• Từ 50 cá thể côn trùng cánh cứng/kg (lấy mẫu ở lớp bao ngoài cùng và

ở các giếng thông hơi).

 Thời gian giữa 2 lần dùng thuốc tối thiểu là 6 tháng.

 Cách thời điểm xuất kho: từ 3 tháng trở lên.

vật nào cần căn cứ tình hình phát triển của sâu mọt (thành phần loài, tốc độ phát triển), điều kiện, hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho con người, sinh vật có ích, hạn chế ô nhiễm môi trường và giữ gìn cân bằng sinh thái.

•Chỉ được sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có trong danh mục quy định của Nhà nước ở mục khử trùng kho và theo đúng với nội dung đã được khuyến cáo ưu tiên sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc thảo mộc, chế phẩm sinh học và thuốc hóa học ít độc hại

d.Công tác bảo đảm an toàn khi sử dụng thuốc bảo

vệ thực vật: Thực hiện đầy đủ các quy định bảo vệ an toàn cho người sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thực hiện việc niêm yết, cảnh báo và có biện pháp để

người và vật nuôi không vào khu vực xử lý thuốc

trong thời gian quy định

e.Phòng, diệt chim và chuột phá hại: Đối với chim, chuột, biện pháp chủ yếu là phòng ngừa, kho bảo

quản phải có hệ thống ngăn chặn, đảm bảo hạn chế

tối đa chim chuột vào kho Riêng đối với kho cuốn và kho có trần kiên cố, yêu cầu không có chuột trong

kho

ĐÃ LẮNG NGHE