Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Bảo quản thóc sau thu hoach

[r]

GVHD: ThS.Tr n Th  Thu Trà ầ ị

      C u t o h t thócấ ạ ạ

      C u t o h t thócấ ạ ạ

1

    Các thành ph n hóa h c c a h t thócầ ọ ủ ạ

2

Tính ch t v t lý và ho t đ ng sinh lý ấ ậ ạ ộ

c a thóc liên quan đ n b o qu nủ ế ả ả

3

NN bi n ch t và quá trình chuy n ế ấ ể

hóa c a protein và lipid trong thóc .ủ

4

Cấu tạo của hạt thóc

G m các b  ph n chính: mày thóc,v  tr u,v  h t,n i ồ ộ ậ ỏ ấ ỏ ạ ộ nhũ,phôi

1.Mày thóc: tùy lo i thóc mà có đ  dài ạ ộ

khác nhau

2.V  tr u: b o v  h t thóc ch ng l i các ỏ ấ ả ệ ạ ố ạ

nh h ng x u c a đi u ki n môi tr ng 

và s  phá h i c a sinh v t h i.ự ạ ủ ậ ạ

3.V  h t: l p v  m ng bao b c n i nhũ ỏ ạ ớ ỏ ỏ ọ ộ

g m các l p: qu  bì,ch ng bì và t ng ồ ớ ả ủ ầ

arl ron(c u t o ch  y u là protein và ơ ấ ạ ủ ế

lipid)

4.N i  nhũ:Là  ph n  chính  c a  h t ộ ầ ủ ạ thóc  ch   y u  là  glucid,chi m  t i ủ ế ế ớ 90%

5.Phôi  h t:  n m    dạ ằ ở ưới  góc  n i ộ nhũ,thu c  lo i  đ n  di p  t (ch   có ộ ạ ơ ệ ử ỉ

1  di p  t   áp  vào  n i  nhũ),là  b  ệ ử ộ ộ

ph n  có  nhi m  v   bi n  các  ch t ậ ệ ụ ế ấ

d   tr   trong  n i  nhũ  thành  ch t ự ữ ộ ấ dinh dưỡng nuôi m ng khi h t thóc ộ ạ

n y  m m.Phôi  ch a  nhi u ả ầ ứ ề protein,lipid,vitamin(nh t là B1)ấ

Cấu tạo của hạt thóc

­ Thành ph n hóa h c c a thóc g m: nầ ọ ủ ồ ước, glucid, 

protein, lipid, cellulose, ch t khoáng,vitamin.ấ

­ Dưới đây là hàm lượng trung bình(%) các ch t có trong ấ thóc :

+ Nước: 13%

+ Glucid: 64,03%

+ Protein: 6,69%

+ Lipid: 2,1%

+ Cellulose: 8,78%

+ Tro: 5,36%

+ Vitamin B1: 5,36mg%

quan đến bảo quản

1.Các thành ph n c a kh i thócầ ủ ố

­ Ngoài thóc s ch còn có m t s  h t ạ ộ ố ạ

c   d i,h t  lép,,c ng  r m,r , ,(t p ỏ ạ ạ ọ ơ ạ ạ

ch t  h u  c );cát,s n, ,(t p  ch t  vô ấ ữ ơ ạ ạ ấ

c ),côn  trùng  và  VSV  s ng  trong ơ ố

kh i  h t  và  m t  lố ạ ộ ượng  không  khí 

nh t  đ nh t n t i trong khe h  gi a ấ ị ồ ạ ở ữ

các h t thóc.ạ

nh t c a kh i h t nh : nh p thóc cùng lo i gi ng,có ấ ủ ố ạ ư ậ ạ ố kích  thước,hình  h t  đ ng  đ u,lo i  b   t p  ch t,côn ạ ồ ề ạ ỏ ạ ấ trùng, trước khi nh p thóc.Ti n hành cào đ o, thông ậ ế ả gió t  nhiên và cự ưỡng b c trong quá trình b o qu n,ứ ả ả

quan đến bảo quản

2.Các đ c tính chung c a kh i thócặ ủ ố

a.Tính tan r iờ : 

­  Khi  đ  thóc  t  trên cao xu ng,thóc t  d ch chuy n ổ ừ ố ự ị ể

đ  t o thành kh i thóc có hình chóp nón.Khi đó s  t o ể ạ ố ẽ ạ thành góc nghiêng t  nhiên ự α  gi a đáy và sữ ườn kh i ố thóc

­ Đ  tan r i ph  thu c vào 3 y u t  chính:ộ ờ ụ ộ ế ố

+ Kích thước và hình h tạ

+ Th y ph nủ ầ

+ T p ch tạ ấ

b.Tính t  chia lo iự ạ

­Kh i  h t  không  đ ng  nh t  trong  quá  trình  di ố ạ ồ ấ chuy n  t o  nên  nh ng  vùng,  khu  v c  khác  nhau ể ạ ữ ự

v   ch t  lề ấ ượng(l p  m t,  l p  gi a,  l p  đáy,  vùng ớ ặ ớ ữ ớ ven tường ) – đó là tính t  chia lo i c a kh i h tự ạ ủ ố ạ

­Tính t  chia lo i gây  nh h ng x u đ n công ự ạ ả ưở ấ ế tác  b o  qu n    nh ng  khu  v c  t p  trung  nhi u ả ả ở ữ ự ậ ề

h t lép và t p ch t d  hút  m, có th y ph n cao, ạ ạ ấ ễ ẩ ủ ầ côn  trùng  và  VSV  d   phát  tri n ễ ể ph i  tìm  cách ả

h n ch , t o cho kh i h t có s  đ ng đ u.ạ ế ạ ố ạ ự ồ ề