Luận văn Xậy dự hệ thống quản lý

Sau những thành công ban đầu được xác nhận bởi các công ty Nhật Bản, SPC ngày nay đã được các tổ chức trên khắp thế giới xem như là công cụ hàng đầu trong việc cải thiện chất lượng sản p

Chương I: Giới thiệu

Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của khách hàng ngày càng phong phú và đa dạng hơn, chất lượng càng có ý nghĩa quyết định sự tồn vong của một doanh nghiệp, nó còn là vũ khí quan trọng giúp doanh nghiệp nâng cao sức cạnh tranh của mình trên thị trường Một doanh nghiệp muốn trở nên lớn mạnh thì không phải chỉ xem chất lượng là chỉ tiêu cần hướng tới, mà chất lượng phải luôn là tiêu chí cốt lõi trong chiến lược phát triển của mình, khi đã làm được điều này thì doanh nghiệp sẽ trở nên năng động và đầy tính sáng tạo trong khả năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa ngày nay, nhu cầu về thực phẩm hàng ngày của khách hàng cũng cầu kỳ hơn Các món ăn hằng ngày không đơn thuần là ăn cho no mà còn phải đáp ứng yêu cầu của khách hằng về khẩu vị, hình thức trình bày cũng như vệ sinh thực phẩm Đối với vùng đồng bằng sông Cửu Long, ngoài thế mạnh về lúa gạo thì nuôi trồng thủy sản cũng là một ngành rất có tiềm năng phát triển So với các tỉnh trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long thì Sóc Trăng có thế mạnh về nuôi trồng và khai thác thủy hải sản, tạo nguồn nguyên

liệu cho ngành công nghiệp chế biến phát triển Năm 2010, diện tích nuôi trồng thủy

sản của tỉnh đạt 68.620 ha, trong đó có 25.343 ha nuôi theo quy mô thâm canh hoặc bán thâm canh, tổng sản lượng nuôi trồng là 124.466 tấn Hiện nay, việc nuôi trồng thủy sản xuất khẩu đang là trọng điểm trong các chương trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp của tỉnh Bờ biển Sóc Trăng trải dài 72 km với ngư trường rộng lớn sẽ là “điểm nhấn” quan trọng trong hợp tác kinh tế với các doanh nghiệp trong

và ngoài tỉnh Với vùng diện tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng kéo theo sự ra đời của nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau, sự canh tranh ngày càng trở nên khốc liệt hơn Chất lượng chính là yếu tố quyết định đến sự phát triển của các doanh nghiệp này, làm sao để có được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng đầu của các doanh nghiệp chế biến thủy sản luôn hướng đến

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam (VietNam Clean SeaFood Corporation) ra đời vào tháng 5/2010 tọa lạc tại khu công nghiêp An Nghiệp, thành phố Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy sản sạch xuất khẩu như tôm sushi, nobishi, tôm đông, tôm hấp, tôm tẩm bột, tôm chả…Tuy thời gian hình thành và phát triển chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP (diện tích 1.000 ha ở các tỉnh Bạc Liêu, Bến Tre và chủ lực là Sóc Trăng) nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Với kỹ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghệ hiện đại, sản phẩm của công ty đã thâm nhập vào thị trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng

Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu để có thể phát triển nhanh chóng và thành công Bên cạnh đó công ty cũng đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, ISO 22000:2005, và cập nhật không ngừng các quy định mới về thị trường tiêu thụ Mặc dù công ty đã và đang áp dụng những chương trình kiểm soát chất lượng tốt song song với các trang thiết bị hiện đại nhưng trong một quy trình sản xuất luôn có thể phát sinh những nhược

Chương I: Giới thiệu

vệ sinh cho nhân công, môi trường chưa bảo đảm Do đó, để có thể linh động trong việc phát hiện và giảm thiểu số lỗi phát sinh trong sản xuất thì hệ thống quản lý chất lượng phải thường xuyên được khảo sát, đánh giá để đưa ra được các phương án nhằm khắc phục những sai sót trong hệ thống Một công ty có được hệ thống quản lý chất lượng luôn được cải tiến, luôn hướng đến mức độ hoàn thiện cao hơn thì có thể cho ra được những sản phẩm đảm bảo chất lượng

Vì những nguyên nhân nêu trên nên tôi quyết định chọn đề tài: “HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM – HIỆN TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP”.

1.2 Mục tiêu đề tài.

• Hiểu được quy trình sản xuất cũng như các loại sản phẩm của công ty

• Biết được thực trạng quản lý chất lượng của công ty

• Đưa ra các biểu đồ thống kê về chất lượng sản phẩm ở công ty

• Đề xuất một số giải pháp cải tiến hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty

1.3 Phạm vi đề tài.

Nghiên cứu tại phòng QA và phòng kĩ thuật để tìm hiểu về quy trình sản xuất, đặc tính các chủng loại sản phẩm thủy sản cũng như thực trạng quản lý chất lượng tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam

1.4 Phương pháp thực hiện.

• Tham quan thực tế và tìm hiểu quy trình sản xuất, sản phẩm, thực trạng quản lý chất lượng của công ty

• Thống kê các số liệu về chất lượng của công ty

• Sử dụng biểu đồ kiểm soát để thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

• Nhận xét, đánh giá dựa trên biểu đồ để đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm

• Sử dụng những phương pháp chất lượng phù hợp với hệ thống hiện tại của công

ty để hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng hiện tại

1.5 Nội dung nghiên cứu.

Chương I: Giới thiệu

Chương II: Cơ sở lý thuyết

Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty

Chương IV: Hệ thống quản chất lượng của công ty

Chương V: Phân tích – Giải pháp

Chương VI: Kết luận – Kiến nghị

Chương II: Cơ sở lý thuyết

• Chất lượng là "thỏa mãn nhu cầu của khách hàng" - Theo Deming

• Chất lượng là "thích hợp để sử dụng" - Theo Juran

• Chất lượng là "làm đúng theo yêu cầu" - Theo Crosby

• định nghĩa của tiêu chuẩn ISO9001:2008 thì “Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu”

• Tổ chức Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan"

Hiểu một cách khái quát nhất, chất lượng sản phẩm là toàn bộ những tính năng của sản phẩm tạo nên sự hữu dụng của nó được đặc trưng bằng những thông

số kỹ thuật; những chỉ tiêu kinh tế có thể đo lường và tính toán được, nhằm thỏa mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với công dụng của sản phẩm Chất lượng sản

trong quá trình sử dụng Vì vậy, khi nghiên cứu chất lượng sản phẩm cần phân biệt tính năng sản xuất, tính năng sử dụng của sản phẩm và mối quan hệ biện chứng giữa chúng với nhau Tính năng sản xuất của sản phẩm là bao gồm toàn bộ những tính năng của sản phẩm hình thành trong quá trình thiết kế và được đảm bảo trong quá trình sản xuất Nó được gọi là chất lượng tiềm tàng của sản phẩm Tính năng sử dụng chỉ thể hiện ở những tính năng của sản phẩm có liên quan đến người sử dụng nhất định, tức là những tính năng nhằm thỏa mãn những nhu cầu xã hội cụ thể và được gọi là chất lượng thực tế của sản phẩm Gần đây, chất lượng sản phẩm được bao trùm hơn, chất lượng sản phẩm là mức độ chất lượng lô hàng đáp ứng với thị trường ( khách hàng tiêu thụ và người sử dụng) Chất lượng sản phẩm được hiểu khái quát hơn và nhiều khía cạnh hơn.

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng.

2.1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài.

• Nhu cầu của nền kinh tế: chất lượng sản phẩm bao giờ cũng bị chi phối, ràng buộc bởi hoàn cảnh điều kiện và nhu cầu nhất định của nền kinh tế được thể hiện ở nhu cầu thị trường, trình độ kinh tế, trình độ sản xuất và các chính sách kinh tế

• Sự phát triển của khoa học công nghệ:

o Sáng tạo ra vật liệu mới hay vật liệu thay thế

o Cải tiến hay đổi mới công nghệ, sắp xếp các dây chuyền hợp lý nhằm tiết kiệm cho nền kinh tế mang lại hiệu quả nhanh chóng

o Cải tiến sản phẩm cũ và chế tạo sản phẩm mới nhằm đáp ứng mục đích và nhu cầu tốt hơn như: độ bền, độ an toàn, tính chịu lực, an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

Chương II: Cơ sở lý thuyết

2.1.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong (Quy tắc 4M).

• Con người ( Men): lực lượng lao động trong doanh nghiệp (yếu tố quan trọng nhất)

• Nguyên vật liệu (Materials): hệ thống cung cấp nguyên vật liệu tốt sẽ tạo ra việc cung cấp đúng số lượng, đúng thời hạn để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm

• Máy móc thiết bị (Machines): khả năng về công nghệ nâng cao những tính năng kỹ thuật của sản phẩm và năng suât lao động

• Phương pháp (Methods): phương pháp quản lý đo lường sẽ tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thể khia thác tốt nhất nguồn lực hiện có góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm

2.2 Kiểm soát quá trình bằng phương pháp thống kê (Statistical Process Control).

2.2.1 Khái niệm kiểm soát quá trình bằng thống kê (SPC).

Khái niệm về kiểm soát quy trình bằng thống kê (SPC) lần đầu tiên được đưa

ra bởi Dr Walter Shewhart thuộc phòng thí nghiệm Bell vào thập niên 1920's, và sau đó được phát triển tiếp bởi Dr W Edwards Deming, người đã giới thiệu SPC tới ngành công nghiệp Nhật bản từ sau thế chiến thứ II Sau những thành công ban đầu được xác nhận bởi các công ty Nhật Bản, SPC ngày nay đã được các tổ chức trên khắp thế giới xem như là công cụ hàng đầu trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm bằng việc giảm thiểu mức độ biến thiên của quy trình (process variation)

SPC là phương pháp theo dõi một quá trình để xác định nguyên nhân của sự dao động và báo hiệu sự cần thiết phải thực hiện các hoạt động khi thích hợp Phương pháp SPC dựa trên biểu đồ kiểm soát và là công cụ hiệu quả để cải tiến chất

Rất nhiều khách hàng yêu cầu nhà cung cấp phải có những chứng cứ về SPC

để chứng minh năng lực sản xuất của mình Vì vậy, SPC là một phương tiện giúp một công ty biểu thị được năng lực sản xuất của mình, một hoạt động cần thiết cho

sự sống còn trong thị trường cạnh tranh khốc liệt hiện nay

2.2.2 Biểu đồ kiểm soát.

2.2.2.1 Giới thiệu biểu đồ kiểm soát.

Kiểm đồ (Control Chart) là

một công cụ trực tuyến của kiểm

soát quá trình bằng thống kê nhằm

cải thiện quá trình, từ đó cải tiến chất

lượng sản phẩm Mặc khác, kiểm đồ

còn giúp xác định năng lực của quá

trình

Kiểm đồ là đồ thị quan hệ

theo thời gian hay theo mẫu của đặc

tính chất lượng đo từ mẫu Trong

kiểm đồ có đường tâm (CL) và các

giới hạn kiểm soát (Control Limits)

Đường tâm là giá trị trung bình của đặc tính chất lượng khi quá trình trong kiểm soát Giới hạn kiểm soát gồm giới hạn kiểm soát trên (UCL) và giới hạn kiểm soát dưới (LCL)

Biểu đồ kiểm soát có 3 ứng dụng cơ bản: thiết lập trạng thái kiểm soát, theo dõi quá trình và báo hiệu khi quá trình mất kiểm soát, xác định năng lực quá trình

Hình 2.1 Biểu đồ kiểm soát

Chương II: Cơ sở lý thuyết

2.2.2.2 Các bước thành lập, phát triển và khai thác biểu đồ kiểm soát.

Để xây dựng được biểu đồ kiểm soát một cách hiệu quả thì cần xác định chính xác những yêu cầu cần phải thực hiện Các bước thành lập biểu đồ được giới thiệu ở bảng sau:

Bảng 2.1 Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát

• Chọn thông số hoặc đặc tính để

đo đạc

• Xác định cỡ mẫu, tần suất đo

• Thành lập biểu đồ kiểm soát

Thiết lập trạng thái kiểm soát cho quá trình

2 Thu thập số liệu

• Ghi chép số liệu đo đạc được

• Tính toán thống kê: trung bình,

Theo dõi quá trình qua các biểu đồ

2.2.3 Biểu đồ kiểm soát cho các dữ liệu thuộc tính (Attributes).

2.2.3.1 Giới thiệu.

Một số đặc tính chất lượng của sản phẩm không thể biểu đạt dưới dạng một đại lượng số học Các đặc tính như vậy được gọi là thuộc tính Một sản phẩm có những đặc tính chất lượng như trên thường được phân loại như “đạt” hay “không đạt” khi đề cập đến đặc tính chất lượng được quan tâm Nói một cách khác là sản phẩm hỏng hóc hay không hỏng hóc

Điểm hạn chế của dữ liệu thuộc tính là phải cần một lượng lớn mẫu để có thể đạt được một kết quả thống kê có giá trị So với đồ thị kiểm soát cho biến số, đồ thị kiểm soát cho thuộc tính thường cung cấp ít thông tin hơn cho việc tìm và phát hiện nguyên nhân biến thiên do chỉ số phân loại sản phẩm như đạt hay không đạt

Biểu đồ phổ biến nhất cho dữ liệu thuộc tính là p-chart (Control Chart For Fraction Nonconforming) p-chart theo dõi tỉ lệ phế phẩm trong một lô hàng

2.3.3.2 Xây dựng biểu đồ kiểm soát thuộc tính.

Chương II: Cơ sở lý thuyết

Thông thường sẽ tiến hành lấy từ 25- 30 mẫu thử Kích thước mẫu phải đủ lớn sao cho số phế phẩm loại ra trong đó phải khá lớn Nếu xác suất phát hiện phế phẩm nhỏ thì kích thước mẫu thông thường phải lớn Mẫu được lấy định kỳ, rãi đều theo thời gian để xác định được nguyên nhân

Bước 2: Tính toán trên số liệu thu thập được.

Nếu giá trị p là giá trị biết trước (từ dữ liệu quá khứ hay do quy định) ta có thể xác định các giới hạn kiểm soát theo công thức:

Khi kích thước mẫu thay đổi thì các đường giới hạn trên và dưới được tính với công thức như sau:

n

p p p

n

p p p LCL

p p p

LCL= −3 (1− )

p p p

UCL= +3 (1− )

Hình 2.2 Minh họa biểu đồ kiểm soát P

Với ni là kích thước mẫu thay đổi.

Nếu giá trị p chưa biết, ta có thể ước lượng p theo công thức sau với m là số mẫu ban đầu (m= 20- 25) và n là số quan sát trong một mẫu:

Bước 3: Phân tích biểu đồ.

Phân tích biểu đồ p: Các điểm vượt ra ngoài đường giới hạn kiểm soát biểu thị tình trạng mất kiểm soát Hình dạng và khuynh hường của biểu đồ được phân tích để xác định nguyên nhân Tuy nhiên có điểm khác là nếu có điểm trên biểu đồ nằm dưới đường giới hạn dưới hoặc biểu đồ có khuynh hướng đi xuống dưới đường trung bình thì điều này chỉ ra rằng quy trình đang được cải thiện, đang tiếp cận đường lý tưởng: không phế phẩm (zero defectives) Một điểm khác biệt của các nguyên nhân của các phế phẩm thường được xác định trước khi các kêt luận được rút ra từ biểu đồ p vì biểu đồ này thường được xây dựng ở cuối quy trình sản xuất

Bước 4: Thiết lập lại biểu đồ kiểm soát.

Sau khi đã hành động “sửa lỗi” cho quá trình và loại bỏ điểm mất kiểm soát gây ra do một nguyên nhân đặc biệt nào đó, ta phải tính toán lại các đường trung tâm và giới hạn kiểm soát cho cả hai biểu đồ kiểm soát trung bình và biên độ

Các giới hạn kiểm soát này được gọi là “các giới hạn kiểm soát đã điều chỉnh” Chu trình lặp đi lặp lại này được tóm tắt như sau: thu thập thông tin, tính các đường giới hạn tạm thời, tìm điểm vượt giới hạn kiểm soát, tìm nguyên nhân và khắc phục lỗi, loại bỏ điểm mất kiểm soát đó và tính toán lại các giới hạn, và cứ thế…Quá trình kiểm soát là liên tục

mn p

Chương II: Cơ sở lý thuyết

Sau khi quá trình được xác định đã trong trạng thái kiểm soát thống kê, các biểu đồ sẽ được sử dụng hằng ngày để theo dõi sản xuất, xác định các nguyên nhân đặc biệt có thể xảy ra và thực hiện các hoạt động khắc phục cần thiết Quan trọng hơn, biểu đồ kiểm soát cho ta biết khi nào có thể để quá trình hoạt động một mình! Các hoạt động điều chỉnh không cần thiết gây lãng phí lao động, giảm năng suất và gia tăng mức độ dao động của quá trình

Hiệu quả hơn nửa nếu để chính công nhân lấy mẫu và vẽ biểu đồ Làm như vậy, họ sẽ có những hành động khắc phục kịp thời, nhanh chóng Để thực hiện có hiệu quả, vấn đề là phải huấn luyện công nhân và các đốc công, tổ trưởng Việc huấn luyện này không những cung cấp các kỹ năng về thống kê mà còn làm tăng ý thức chất lượng của những người trực tiếp sản xuất

2.3 Các quy tắc xác định vị trí ngoài kiểm soát của đồ thị.

• Một điểm nằm ngoài giới hạn kiểm soát

• Hai trong ba điểm liên tiếp nằm ngoài giới hạn 2 sigma

• Bốn trong năm điểm liên tiếp nằm ngoài giới hạn 1 sigma

• Một phân đoạn 8 điểm liên tiếp nằm tại một bên của đường trung tâm

• Sáu điểm liên tiếp tăng hay giảm

• 15 điểm liên tiếp nằm trong vùng 1 sigma tại hai bên của đường trung tâm (vùng C)

• 14 điểm liên tiếp lần lượt lên và xuống

• 8 điểm liên tiếp không nằm trong vùng C (kể cả hai bên).

• Các điểm bất thường và hay không ngẫu nhiên

• Một hay nhiều điểm nằm ngoài giới hạn cảnh báo hay kiểm soát

Bốn quy tắc đầu được gọi là quy tắc Western Electric Rules Các quy tắc này được áp dụng cho một phía của đồ thị ( ví dụ một điểm nằm ngoài giới hạn cảnh báo trên tiếp theo bởi một điểm nằm ngoài giới hạn cảnh báo dưới không tạo nên một trường hợp ngoài kiểm soát) Các quy tắc Western Electric là các quy tắc căn bản trong việc phát hiện ngoài kiểm soát Các quy tắc khác có thể dùng kèm nhằm mục đích tăng độ nhạy của việc phát hiện Tuy nhiên quy một số khảo sát cho thấy việc dùng kèm các quy tắc khác sẽ làm giảm ARL và tăng giá trị α của lỗi loại 1

Sử dụng nhiều quy tắc làm cho việc áp dụng SPC trở nên phức tạp và có thể khó tiếp thu đối với công nhân trực tiếp sản xuất

2.4 Các điều kiện tiên quyết khi đánh giá hệ thống quản lý chất lượng.

2.4.1 Các điều kiện tiên quyết.

− Địa điểm và môi trường xung quanh

− Thiết kế bố trí và kết cấu nhà xưởng

− Thiết bị và dụng cụ chế biến

− Hệ thống cung cấp nước và nước đá

− Hệ thống xử lý nước thãi

− Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

− Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

− Nguồn nhân lực

2.4.2 Các chương trình tiên quyết.

Chương II: Cơ sở lý thuyết

2.4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP).

a) Định nghĩa GMP.

GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm bảo đảm hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

b) Phạm vi GMP.

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

GMp được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm

Để sản xuất sản xuất ra mặt hàng có chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

− An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiểm vi sinh vật gây bệnh, nhiểm hóa chất, có lẫn tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại

− Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hay

bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,…)

− Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây hại cho công ty (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP).

a) Giới thiệu.

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh

và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh của GMP

− Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc sản phẩm bao gồm: dụng

cụ, găng tay và quàn áo bảo hộ lao động

− Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang sản phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như dụng cụ, bao tay, quần áo bảo

hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm

− Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh

− Việc bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp sản phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất nhiễm hóa, lý và sinh học khác

− Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng quy định

− Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng gây hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp sản phẩm

− Việc loại trừ động vật gây hại trong nhà máy

2.5 Biểu đồ xương cá.

2.5.1 Giới thiệu.

Chương II: Cơ sở lý thuyết

Biểu đồ xương cá (fishbone diagram) còn có tên gọi khác là biểu đồ nguyên nhân – kết quả (cause and effect diagram) hay phương pháp Ishikawa (Ishikawa diagram), là một phương pháp nhằm nhận diện vấn đề và đưa ra giải pháp trong quản lý lãnh đạo

Biểu đồ xương cá được xem là 1 trong 7 công cụ cơ bản của Quản lý chất lượng, bao gồm: biểu đồ tần suất, đồ thị kiểm soát chất lượng, phiếu thu thập thông tin chất lượng, biểu đồ pareto, đồ thị phân bố, sơ đồ dòng chảy

Nó được gọi là xương cá vì biểu đồ này có hình dạng giống với xương cá

2.5.2 Quy trình xây dựng biểu đồ xương cá.

2.5.2.1 Bước 1: Xác định vấn đề cần quan tâm.

Hình 2.3 Mô hình biểu đồ xương cá

Chọn một vấn đề cần tìm hiểu và viết lên phía bên phải Kẻ một đường thẳng

từ trái sang phải mũi tên hướng về phía giống như xương sống và đầu con cá

Những vấn đề có thể là:

− Chất lượng sản phẩm: Cỡ sản phẩm lỗi, tỷ lệ lỗi

− Kết quả hoạt động: Hiệu suất làm việc, thời gian yêu cầu, hạn giao hàng và hiệu quả

2.5.2.2 Bước 2: Tìm ra những nguyên nhân chính:

Những nguyên nhân chính (còn gọi là xương sườn) được liệt kê ra ở những nhánh lớn hai bên xương sống

Dưới đây là những nguyên nhân điển hình (6M):

− Con người (Manpower): người có liên quan đến quá trình

− Phương pháp (Methods): cách mà quá trình được diễn ra và những yêu cầu

cụ thể để thực hiện quá trình đó, như là các chính sách, luật lệ, quy tắc

− Máy móc (Machines): bất cứ thiết bị nào, máy tính, công cụ…cần phải có

để thực hiện công việc

− Nguyên vật liệu (Materials): nguyên vật liệu thô, các thành phần, giấy, viết…được sử dụng để tạo ra sản phẩm cuối cùng

− Đo lường (Measurements): dữ liệu phát sinh trong quá trình được sử dụng

để đánh giá chất lượng quá trình

− Môi trường (Mother Nature):các điều kiện, như là địa điểm, thời gian, nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình

Chương II: Cơ sở lý thuyết

2.5.2.3 Bước 3: Phân tích sâu hơn các nguyên nhân chính:

Viết ra những tác động cụ thể thuộc nguyên nhân chính (còn gọi là nhánh trung)

Những câu hỏi được đặt ra đối với những nguyên nhân chính:

− Con người:

+ Tài liệu đã được giải thích đúng chưa?

+ Thông tin được phổ biến đúng chưa?

+ Người nhận có hiểu được thông tin không?

+ Họ đã được đào tạo thích hợp để đảm nhận nhiệm vụ quản lý con người chưa?

+ Có phải quá nhiều yêu cầu thực hiện nhiệm vụ không?

+ Những hướng dẫn có sẵn có không?

+ Có phải môi trường ảnh hưởng đến hành động cá nhân?

+ Có phiền nhiễu tại nơi làm việc?

− Máy móc:

+ Công cụ có được sử dụng chính xác không?

+ Thiết bị có ảnh hưởng đến môi trường?

+ Thiết bị có được bảo dưỡng đúng thời hạn không?

Hình 2.4 Ví dụ về biểu đồ xương cá

+ Các thiết bị có được sử dụng trong khả năng và giới hạn của nó không?

− Đo lường:

+ Môi trường có ảnh hưởng đến đo lường?

+ Các máy đo có chính xác không?

− Nguyên vật liệu

+ Có phải các thông tin cần thiết có sẵn và chính xác?

+ Vật liệu đã được kiểm nghiệm đúng?

+ Có vật liệu thay thế không?

+ Quá trình của nhà cung cấp có được xác nhận và quản lý không?

+ Vật liệu có bị ô nhiễm không?

+ Vật liệu có được xử lý đúng cách không?

− Môi trường:

+ Quá trình có bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi của nhiệt độ không?

+ Quá trình có bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, độ rung, tiếng ồn, ánh sáng không?

+ Quá trình có được chạy trong môi trường được kiểm soát không?

− Phương pháp:

+ Các thùng, hộp…có được dán nhãn đúng cách?

+ Công nhân có được đào tạo đúng cách không?

+ Những thử nghiệm có được kiểm định thống kê không?

+ Có hướng dẫn công việc rõ ràng bằng văn bản?

+ Có đầy đủ các công cụ thiết kế và kiểm soát?

+ Thiết kế có được thay đổi không?

2.5.2.4 Bước 4: Chọn lọc nguyên nhân để giải quyết.

Chương II: Cơ sở lý thuyết

Sau khi hoàn thành biểu đồ xương cá, tất cả các thành viên liên quan nên kiểm tra và chọn nguyên nhân nào có ảnh hưởng lớn nhất đến từng vấn đề

Lưu ý:

Kiểm tra lại cả những nguyên nhân không được chỉ ra

Khoanh vùng những nguyên nhân có ảnh hưởng lớn đến từng vấn đề

CHƯƠNG III

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

3.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.

Công ty cổ phẩn Thủy Sản Sạch Việt Nam, tên giao dịch tiếng Anh: Vietnam Clean Seafood Corporation ( VINA CLEANFOOD) là một công ty thủy sản còn khá mới mẽ trên thị trường thủy sản đông lạnh hiện nay

Sau hơn 9 tháng xây dựng, nhà máy chế biến thủy sản của công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam đã chính thức hoạt động vào tháng 5/2010 tại

lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Công

ty chuyên sản xuất tôm chỉ, sú và Vanamei, đến với công ty khách hàng sẽ hài lòng với những sản phẩm được kiểm soát tốt khỏi những hóa chất và kháng sinh cấm Để đảm bảo được chất lượng của nguồn tôm nguyên liệu đầu vào, công ty đã đầu tư nuôi trồng tôm chuyên sâu trên 1000 ha (nguyên liệu: 6000 – 7000 tấn), bên cạnh đó có 450 ha của trạng trại chuyên sâu ký hợp đồng (nguyên liệu: 4500 tấn) Với những lợi thế này, công ty luôn luôn bảo đảm cung cấp các sản phẩm tươi và an toàn cho khách hàng quanh năm

Ngoài ra, công ty còn có hệ thống thu mua sú và tôm nguyên liệu khác

ở Bến Tre với 1500 tấn mỗi năm và có dữ liệu truy xuất nguồn gốc đầy đủ Vấn đề kiểm soát chất lượng và số lượng tôm nguyên liệu đầu vào được xem

là chìa khóa đầu tiên giúp công ty có thể phát triển nhanh chóng và thành công

Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty

Bằng việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như: HACCP, ISO 22000:2005 và không ngừng cập nhận của quy định kiểm soát chất lượng mới của thị trường tiêu thụ

Được xây dựng tại Sóc Trăng, một vùng đất có tiềm năng về thủy sản dồi dào và vị trí địa lý thuận lợi nên công ty có những điểm mạnh nhất định để

có thể dựa vào đó phát triển vững mạnh hơn:

• Sở hữu những trạng trại thâm canh sú và tôm thẻ chân trắng lớn nhất ở Việt Nam với giấy chứng nhận BAP và chứng nhận chương trình nuôi tôm theo mô hình GAP

• Thu mua nguyên liệu với chất lượng cao và giá cả phải chăng trực tiếp từ nông dân, không phải qua thương lái nên giảm được thời gian bảo quản tôm nguyên liệu

• Công ty được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại và bố trí cơ

sở hạ tầng hợp lý để có thể tối đa năng suất và chi phí thấp

• Một đội ngũ nhân viên quản lý trẻ với kiến thức cao, năng động trong quá trình làm việc

Chính sách phát triển của công ty là: xem an toàn thực phẩm là vấn đề được ưu tiên nhất, tạo và duy trì mối quan hệ ổn định và phù hợp với khách hàng – nông dân – và nhà cung ứng, mang lại sự hài lòng tốt nhất với tất cả các đối tác trong khả năng của công ty

Công ty còn đặt ra cho mình những nhiệm vụ thiết thực, là điền kiện để

có thể phát triển nhanh chóng và vững mạnh: không dừng lại để tiếp tục thực hiện theo yêu cầu của khách hàng, không ngừng mang lại lợi ích tốt nhất cho người lao động, không dừng lại để hoàn thành hệ thống hoạt động của nhà máy

Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty

Giám đốc chất lượng: triển khai hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO/TS 29001, ISO/IEC 17025, giám định số lượng, thử nghiệm, phân tích vi sinh thành phẩm và bán thành phẩm, kiểm soát chất lượng trong sản xuất

Giám đốc cơ điện: giám sát quá trình thực hiện sửa chữa, bảo trì máy móc thiết bị trong xưởng Đưa ra các quyết định bảo dưỡng và đầu tư thiết bị cho công ty

Kế toán trưởng: đứng đầu bộ phận kế toán, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiên lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo kiểm tra, điều chỉnh các công việc mà kế toán viên thực hiện sao cho hợp lý nhất

Phòng nhân sự: quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua, khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác

Phòng kiểm nghiệm: kiểm tra vi sinh nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình sản xuất

Quản đốc: lập kế hoạch sản xuất và điều phối người lao đông tại xưởng, lập kế hoạch về nguyên vật liệu nhằm đảo bảo số lượng hàng thành phẩm, chịu chất lượng về chất lượng thành phẩm, bán thành phẩm và công tác sản xuất trong xưởng

Tổ kiểm tra chất lượng: thực hiện công tác kiểm tra giám sát chất lượng thành phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất, hướng dẫn, đốc thúc công nhân thực hiện thao tác sản xuất đúng với yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất

Phó quản đốc xưởng: thực hiện theo sắp xếp của quản đốc, thực thi các

kế hoạch quản đốc xưởng đưa ra

Điều hành: giám sát công việc tại khu vực mình được phân công, đôn đốc công nhân, chịu trách nhiệm cho những sai sót xảy ra trong quá trình làm việc tại khu vực của mình

3.3 Các sản phẩm chính.

Đến với Vina Cleanfood, khách hàng có thể tìm thấy một loạt sản phẩm với với sú và tôm thẻ chân trắng, tôm PTO Sushi kéo dài, Nobashi, tôm tẩm bột, ướp, nấu chính, RAW với đầy đủ các kích cỡ Công ty đảm bảo cung cấp

ổn định và liên tục quanh năm với các vật liệu tươi ngon và an toàn nhờ có những trang trại tập trung lớn nhất tại Việt Nam

3.3.1 Nobashi (PTO kéo dài).

Nobashi (PTO kéo dài) – mục chính tại Vina Cleanfood, chiếm khoảng 30% tổng sản lượng hằng năm Khách hàng có thể tìm thấy một loạt các kích

cỡ tôm sú và tôm thẻ chân trắng Có những phong cách khác nhau của bao bì: hút bụi khay, IQF, bag với hoặc không có các tấm nhựa và gói bán lẻ

Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty

Hình 3.2 Sản phẩm tôm sushi.

khay, số lượng lớn và hộp đóng gói Với đội ngũ công nhân khéo léo và có kinh nghiệm sản xuất mặt hàng này, khách hàng được đáp ứng mặt hàng này với chất lượng tốt nhất.

3.3.4 Tôm nấu chín và nguyên liệu.

Vina Cleanfood cung cấp đầy đủ các sản phẩm đã nấu chính và thô Khách hàng được đảm cung cấp đầy đủ và ổn định với nhiều chủng loại kích

cỡ quanh năm trong nhiều dạng bao gói khác nhau như: IQF, Block, hút chân không đóng gói và bán lẻ đóng gói

Hình 3.3 Sản phẩm tôm tẩm bột

Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty

Hình 3.4 Tôm nấu chín và nguyên liệu

CHƯƠNG IV

HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY

4.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh (tôm thịt tươi IQF).

Để hình thành nên một sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn Trong suốt quá trình đó có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệm vụ quan trọng của nhà sản xuất là phải nắm vững những yếu tố đó để có những biện pháp thiết thực nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn Một số yếu tố chính sau đây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

Nguyên liệu

• Quá trình sản xuất

• Điều kiện vệ sinh

• Yếu tố môi trường

• Quá trình bảo quản thành phẩm

4.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu là yếu tố ban đầu để tạo nên một sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Chất lượng nguyên liệu ban đầu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Có một điều chắc chắn rằng chất lượng nguyên liệu đầu vào không tốt sẽ không thể tạo nên một sản phẩm chất lượng Hầu hết

Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty

được tính tự nhiên của nguyên liệu càng tốt Nếu nguyên liệu ban đầu tươi ngon sẽ tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt và ngược lại

Dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu quá lớn sẽ làm giảm giá trị chất dinh dưỡng, mất đi mùi vị đặc trưng của sản phẩm bên cạnh đó ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Gian lận thương mại (bơm nước, cắm đinh ) không những ảnh hưởng đến các công đoạn của quy trình chế biến mà còn giảm chất lượng sản phẩm

Cơ thịt tôm có cấu trúc không rắn chắc, thành phần nước khá cao, hàm lượng các chất dinh dưỡng lớn đây là môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu tôm sau khi đánh bắt Sau khi chết, cơ chế tự bảo vệ mất đi vi sinh vật hiện hữu và lây nhiễm hoạt động mạnh gây hư hỏng nguyên liệu Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và vi sinh vật các chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vậy để hình thành sản phẩm có chất lượng tốt cần phải đảm bảo chất lượng ban đầu

4.1.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu.

4.1.2.1 Ảnh hưởng của quy trình chế biến.

Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn Nếu chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt như mong muốn Đảm bảo quy trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm Quy trình chế biến các sản phẩm phải luôn được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao

− Tiếp nhận nguyên liệu

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên

kiểm tra chất lương nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp những lô hàng có chất lượng không đảm bảo điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tạp chất và vi sinh vật cũng làm giảm chất lượng Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinhvật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu

− Xử lý nguyên liệu

Điều kiện vệ sinh công nhân, khu vực xử lý, dụng cụ không đảm bảo yêu cầu

an toàn vệ sinh lao động tạo điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu, sinh trưởng và phát triển gây hư hỏng nguyên liệu

Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm ôxy hóa các chất gây biến màu, giảm chất lượng nguyên liệu

Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu

− Rửa nguyên liệu

Công đoạn rữa được thực hiện nhiều lần nhưng yêu cầu khác nhau đối với mỗi lần rửa Rửa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến đổi chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật Nhưng nếu quá trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ Chlorine nước rửa và thao tác rửa thì đây là điều kiện để vi sinh vật tiếp tục phát triển Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn xử lý tiếp theo

− Phân cỡ phân loại

Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian phân cỡ phân loại không đạt yêu cầu, thao tác công nhân không đúng sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu Sai phạm trong quá trình này do thao tác và tay nghề công nhân không những ảnh hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho những công đoạn xử lý sau

Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty

Quá trình xử lý hóa chất với mục đích làm hao hụt trọng lượng trong quá trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu thời gian ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Sử dụng hóa chất quá nhiều sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm

− Xếp băng chuyền

Thực hiện xếp tôm nguyên liệu sau khi được ngâm quay lên băng chuyền của

tủ cấp đông Nhưng nếu thao tác xếp không gọn gàng thân tôm xếp chồng chéo, cong vênh thì quá trình cấp đông sẽ không được đồng đều làm cho chất lượng sản phẩm không đồng đều Mặt khác sau cấp đông thân tôm dính chặt vào nhau khi gỡ chúng ra dễ làm gãy đuôi, gãy thân

− Cấp đông

Điều kiện vệ sinh tủ đông, băng chuyền, vệ sinh và thao tác công nhân không đúng yêu cầu kỹ thuật làm vi sinh vật lây nhiễm, sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng nguyên liệu

Nếu nhiệt độ, thời gian cấp đông không hợp lý làm nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt yêu cầu thời gian bảo quản ngắn hơn, sản phẩm dễ hư hỏng

− Mạ băng

Mạ băng với mục đích ngăn oxy tiếp xúc trực tiếp gây oxy hóa sản phẩm đồng thời làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa nước đá trong quá trình bảo quản Nếu mạ băng không đạt yêu cầu thì sẽ không đạt được những mục đích trên

4.1.2.2 Ảnh hưởng của máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, nhà xưởng:

Máy móc thiết bị dụng cụ chế biến là những yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất Trong quá trình sản xuất máy móc thiết bị hoạt động không tốt, thường xuyên hỏng hóc sẽ không đảm bảo các thông số theo yêu cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu phần máy móc thiêt bị được chế biến trực tiếp tiếp xúc sản phẩm được cấu tạo cằng những vật liệu dễ lây màu, mùi lạ vào sản phẩm cũng sẽ làm giảm chất lượng

Việc thiết kế, bố trí nhà xưởng không hợp lý dễ lây nhiễm vi sinh vật và gây

ra hiện tượng nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

4.1.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh:

4.1.3.1 Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến:

Máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong chế biến tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm Nếu quá trình làm vệ sinh không đảm bảo thì sự lây nhiểm tạp chất, vi sinh vật, màu, mùi, vị lạ từ bề mặt tiếp xúc đến nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm là rất cao

4.1.3.2 Vệ sinh nhà xưởng:

Điều kiện vệ sinh trong và ngoài nhà xưởng không bảo đảm yêu cầu để nhà xưởng luôn trong trạng thái ẩm ướt, bẩn thỉu đây là điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc, côn trùng chúng lây nhiễm vào nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty

4.1.3.3 Vệ sinh môi trường xung quanh xí nghiệp:

Môi trường xung quanh sạch sẽ, thoáng mát sẽ là yếu tố thu hút khách hàng nhưng cũng là điều kiện dễ lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Môi trường càng

ẩm ướt, rậm rạp là điều kiện cho công trùng phát triển

4.1.3.4 Vệ sinh công nhân:

Công nhân là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến sản phẩm Khả năng lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất là rất cao

4.1.3.5 Vệ sinh nguồn nước và nước đá:

Nước và nước đá được sử dụng nhiều trong suốt quá trình chế biến Nếu nguồn nước và nước đá không bảo đảm vệ sinh sẽ thì khả năng lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất là rất cao

4.1.4 Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm:

4.1.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu, bàn thành phẩm cũng như thành phẩm cuối cùng Chất lượng nguyên liệu từ khi đánh bắt đến chế biến chịu sự tác động của nhiệt độ Nhiệt độ nguyên liệu cao hơn so với yêu cầu là điều kiên thuận lợi để vi sinh vật phát triển, ezyme hoạt động gây ươn thối nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng Ở mỗi công đoạn nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu kỹ thuật thì sẽ gây khó khăn cho công đoạn tiếp theo

4.1.4.2 Ảnh hưởng của ẩm độ:

Độ ẩm không khí cao thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Đọ ẩm thấp hạn chế vi sinh vật phát triển nhưng làm tăng quá trình bay hơi nước và làm giảm chất lượng sản phẩm Cần duy trì độ ẩm vừa phải trong quá trình chế biến và bảo quản thành phẩm

4.1.5 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản thành phẩm đến chất lượng:

Nhiệt độ bảo quản đảm bảo luôn dưới – 180C, nếu nhiệt độ càng tăng cao thì

vi sinh vạt có điều kiện phát triển để gây hư hỏng sản phẩm, nhiệt độ quá thấp (<– 350C) tỷ lệ nược đóng băng làm giảm dinh dưỡng trong sản phẩm

Độ ẩm trong kho bảo quản phải đúng yêu cầu không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty

4.2 Quản lý chất lượng tại quy trình chế biến:

4.2.1 Quy trình sản xuất:

Hình 4.1 Quy trình sản xuất của công ty

4.2.2 Yêu cầu về chất lượng tại các công đoạn chế biến:

4.2.2.1 Tôm nguyên liệu:

Tôm nguyên liệu chủ yếu là sú và tôm thẻ chân trắng được thu mua từ nhiều nơi khác nhau Yêu cầu tôm nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, thịt săn chắc, không nhiểm các hóa chất độc hại, hóa chất cấm sử dụng được quy định trong hợp đồng của trại tôm ký với công

ty Yêu cầu về tiêu chuẩn và kích cỡ nguyên liệu sẽ khác nhau tùy vào từng chủng loại sản phẩm Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn dựa theo yêu cầu của khách hàng

4.2.2.2 Tiếp nhận, kiểm tra:

Tôm nguyên liệu khi đến công ty được đưa đến khu vực tiếp nhận nguyên liệu Công việc kiểm tra vi sinh và nồng độ sẽ được tiến hành đầu tiên bởi nhân viên phòng kiểm nghiệm Nếu lô tôm không đạt tiêu chuẩn về vi sinh và hóa học thì công ty sẽ không tiếp nhận lô tôm này Sau đó, lô tôm tiếp tục được lấy mẫu để tiến hành kiểm tra cảm quan: mùi, vị, màu sắc tôm

Nếu đủ tiêu chuẩn về cảm quan thì bộ phận tiếp nhận nguyên liệu sẽ cho tôm vào máy rửa tự động với dung dịch Chlorine nồng độ 50-100 ppm mục đích để sát trùng tôm cho những khâu xử lý sau

Tiến hành ghi nhận nguồn gốc, xuất xứ tôm nguyên liệu Lấy từ mỗi lô tôm

ra 1 mẫu khoảng 5kg để tiến hành phân loại và quy ra giá trị lô tôm Tôm sau khi được rửa để ráo nước trung bình khoảng 3 phút rồi tiến hành cân Đối với tôm thẻ chân trắng rửa xong sẽ cân và quy ra giá trị lô hàng, đối với sú thi khi đến công đoạn lột vỏ rồi tiến hành cân

Dung dịch Chlorine dùng để rửa tôm và được pha chế sẳn trước mỗi ngày

Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu nhỏ hơn 40C Dư lượng Sulfite trong nguyên liệu không quá 10 ppm, không sử dụng Bi Sulfite chống đen đuôi, thời gian chờ tính

từ lúc tiếp nhận nguyên liệu đến khi chế biến không vượt quá 10 giờ

Tôm nguyên liệu được rửa sát trùng bằng máy sục rửa tự động, nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình rửa ở mức nhỏ hơn 100C, tần suất thay nước cho mỗi lô

Tôm được xúc ra những rổ nhựa trong lượng trung bình 3 kg/rổ, lấp đá để giữ nhiệt độ sản phẩm ở mức nhỏ hơn 100C

Thao tác: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía dưới bụng tôm, tay phải cầm đầu tôm Ngón tay phải tựa lên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức Dùng dao cạo bớt gạch dính chỗ mép thịt đầu Yêu cầu loại bỏ hoàn toàn phần đầu tôm, không làm giập nát thân tôm, không làm gãy đuôi tôm, đầu tôm được cho xuống khay phía dưới bàn lặt đầu và đi vào kho phụ phẩm

Khi lặt đầu xong, tôm theo băng chuyền hứng vào các rỗ (trọng lượng trung bình khoảng 3 kg) sau đó được rửa sát trùng lần 2 qua 2 bồn nước rửa:

• Bồn thứ nhất: chứa dung dịch Chlorine nồng độ 20-50 ppm, nhúng rổ tôm vào bồn, đảo đều cho sạch thân tôm.

• Bồn thứ 2: chứa nước sạch, giúp tẩy sạch Chlorine còn đọng trên thân tôm

Sau khi rửa được 30 rổ tôm tiến hành thay nước trong bồn, nhiệt độ nước bên trong đảm bảo dưới 100C, kiểm tra nhiệt độ nước trong bồn mỗi 15 phút/lần Sau khi bán thành phẩm được rửa lần 2 sẽ được chuyển đến công đoạn phân cỡ

4.2.2.4 Phân cỡ:

Công đoạn này nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khác nhau Quá trình này quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành sản phẩm

Tôm được chuyển từ khu vực sơ chế 1 trong các bồn có bảo quản có lấp đá vẩy đến khu vực phân cỡ Ở đây tôm nguyên liệu có thể được phân cỡ bằng 2 phương pháp là phân cỡ thủ công và phân cỡ bằng máy phân cỡ tự động

Nguyên liệu trước tiên sẽ được đưa lên bàn cho công nhân tiến hành phân cỡ thủ công sơ bộ rồi sau đó được chuyển đến máy phân cỡ tự động để tiến hành phân

cỡ lại Đối với những lô tôm có kích thước quá nhỏ thì chỉ cần phân cỡ thủ công

Đối với phương pháp thủ công, công nhân tiến hành phân cỡ dựa trên quan sát, phân loại ra tôm cỡ lớn và nhỏ Một người có thể phân nhiều cỡ hoặc nhiều người cùng phân Yêu cầu cỡ bán thành phẩm sau khi phân loại: tỉ lệ lớn cỡ <5 %, tỉ

lệ nhỏ cỡ <10% Trong quá trình phân cỡ tiến hành cả quá trình phân hạng và phân màu tôm

Tôm nguyên liệu sau khi được phân cỡ thủ công sẽ được rửa lần 3 qua 3 bồn:

• Bồn 1: chứa nước sạch, làm sạch tôm khỏi bụi bẩn trong quá trình phân cỡ thủ công