đồ án y học nghiên cứu hóa sinh cây thuốc

Như chúng ta đã biết, các loại bánh mì nói chung cũng như bánh sandwich nói riêng từ xưa đã được xem là loại thực phẩm chính tại các nước Châu Âu và cũng đang dần phổ biến tại Châu Á trong đó có Việt Nam. Bánh mì bổ sung một hàm lượng tinh bột và hàm lượng lớn protein cùng với các vi dưỡng chất thiết yếu cần cho cơ thể, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Bánh sandwich hiện nay ngày càng được người Việt Nam sử dụng phổ biến. Với loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên nếu được bổ sung một hàm lượng tinh chất nghệ curcumin thì sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Việc kết hợp này tạo ra một sản phẩm đặc trưng, rất phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam, phù hợp để trồng cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược không những có thể dùng để làm đẹp, làm chất tạo màu tự nhiên mà còn có trể trị được một số loại bệnh khác nhau như tim mạch, bệnh dạ dày,….đặc biệt là khả năng hủy diệt tế bào ung thư, vì trong củ nghệ vàng có chứa tinh chất curcumin là chất đóng vai trò quan trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ. [6] Tinh chất curcumin trong sản xuất bánh mì sandwich vừa là chất tạo màu tự nhiên, cho bánh có màu sắc đặc biệt hấp dẫn mà lại không có mùi hắc của nghệ. Lại có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh nguy hiểm nếu được sử dụng thường xuyên chỉ cần một liều lượng thấp. Không những thế mà bản thân tinh chất curcumin lại có tính chất kháng khuẩn, kháng nấm nên nó có khả năng giúp cho sản phẩm bánh được bảo quản tốt hơn, tránh khỏi những độc tố nấm vô tình bị nhiễm vào bột. Vì những lợi ích to lớn mà tinh chất curcumin mang đến cho sức khỏe con người mà tôi quyết định thực hiện đồ án này để tìm hiểu sự tác động của tinh chất curcumin lên chất lượng bánh mì và khảo sát các yếu tố để sản xuất được loại bánh sandwich có chất lượng tốt nhất.

1

Lời nói đầu

Như chúng ta đã biết, các loại bánh mì nói chung cũng như bánh sandwich nói riêng từ xưa đã được xem là loại thực phẩm chính tại các nước Châu Âu và cũng đang dần phổ biến tại Châu Á trong đó có Việt Nam Bánh mì bổ sung một hàm lượng tinh bột và hàm lượng lớn protein cùng với các vi dưỡng chất thiết yếu cần cho cơ thể, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người

Bánh sandwich hiện nay ngày càng được người Việt Nam sử dụng phổ biến Với loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên nếu được bổ sung một hàm lượng tinh chất nghệ curcumin thì sẽ rất tốt cho sức khỏe con người Việc kết hợp này tạo

ra một sản phẩm đặc trưng, rất phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam, phù hợp để trồng cây nghệ vàng, một loại cây có tính dược không những có thể dùng để làm đẹp, làm chất tạo màu tự nhiên mà còn có trể trị được một số loại bệnh khác nhau như tim mạch, bệnh dạ dày,….đặc biệt là khả năng hủy diệt tế bào ung thư, vì trong củ nghệ vàng có chứa tinh chất curcumin là chất đóng vai trò quan trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ [6]

Tinh chất curcumin trong sản xuất bánh mì sandwich vừa là chất tạo màu tự nhiên, cho bánh có màu sắc đặc biệt hấp dẫn mà lại không có mùi hắc của nghệ Lại

có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh nguy hiểm nếu được sử dụng thường xuyên chỉ cần một liều lượng thấp Không những thế mà bản thân tinh chất curcumin lại có tính chất kháng khuẩn, kháng nấm nên nó có khả năng giúp cho sản phẩm bánh được bảo quản tốt hơn, tránh khỏi những độc tố nấm vô tình bị nhiễm vào bột

Vì những lợi ích to lớn mà tinh chất curcumin mang đến cho sức khỏe con người mà tôi quyết định thực hiện đồ án này để tìm hiểu sự tác động của tinh chất curcumin lên chất lượng bánh mì và khảo sát các yếu tố để sản xuất được loại bánh sandwich có chất lượng tốt nhất

luận văn tiến sỹ của TS Phạm Đình Tỵ với đề tài “Nghiên cứu hóa sinh cây thuốc dân tộc” cũng như ở các nước phát triển như Mỹ, Đài Loan,… người ta cũng đã

tiến hành thử nghiệm sử dụng tinh chất curcumin trong củ nghệ vàng để điều trị ung thư,…[19]

Việc bổ sung bột nghệ vào bột mì để làm bánh đã được người Việt Nam và

cả nước ngoài sử dụng nhưng việc bổ sung này không mang nhiều tác dụng đến sức khỏe con người Chủ yếu là làm chất tạo màu cho bánh trong khi hàm lượng curcumin thì rất ít không đủ để có thể gây tác dụng kể trên của curcumin Nhưng nếu ta bổ sung bột nghệ sao cho đủ hàm lượng curcumin cần thiết thì cần một lượng khá lớn, điều này khiến chất lượng của bánh sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều Do trong bột nghệ vẫn còn hàm lượng lớn tinh dầu, tinh bột và nhựa, nguyên nhân gây ra mùi hắc của nghệ mà nhiều người không sử dụng được, những chất này còn có thể làm cản trở sự hình thành của khối bột nhào, làm kém chất lượng của khối bột nhào cũng như cấu trúc của bánh mì Chính vì vậy sử dụng tinh chất curcumin để bổ sung vào bột làm bánh được xem là giải pháp hợp lý nhất, mặc dù giá thành sẽ cao hơn loại bánh sandwich bình thường nhưng ngược lại chất lượng của sản phẩm sẽ được nâng cao Nếu được sử dụng thường xuyên thì loại bánh này không chỉ là loại thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn bảo vệ sức khỏe con người phòng tránh được nhiều bệnh tật và cải thiện làn da [3]

Vậy một câu hỏi được đặt ra: “Liệu vệc bổ sung tinh chất curcumin vào bột

mì để sản xuất bánh mì sandwich có làm ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của bánh?”

Để trả lời câu hỏi này tôi tiến hành thực hiện đồ án: “Thử nghiệm bổ sung tinh chất curcumin tách chiết từ củ nghệ vàng vào bột mì để sản xuất bánh mì sandwich”

3

Mục tiêu

Thử nghiệm bổ sung tinh chất curcumin tách chiết từ củ nghệ vàng bổ sung vào bột mì để sản xuất bánh mì sandwich Đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh đến chất lượng bánh có bổ sung tinh chất curcumin

Nội dung nghiên cứu

Tại phòng Laboratury của công ty TNHH Interflour Việt Nam tôi đã khảo sát

về những biến đổi của bột mì sau khi được phối trộn với tỷ lệ curcumin bổ sung: 0%, 0.3%, 0.5%

Tại phòng thí nghiệm khoa Hoá Học và Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, tôi đã thử nghiệm làm bánh sandwich và tiến hành thay đổi các tỷ lệ so với hàm lượng bột mì:

- Tỷ lệ curcumin bổ sung: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%

- Tỷ lệ men: 0.7%, 0.8%, 0.9%

- Nhiệt độ lên men: 30°C, 38°C, 42°C

- Thời gian lên men: 60 phút, 80 phút, 100 phút, 120 phút

Sau khi làm các thí nghiệm khảo sát và chọn ra được các hàm lượng, các thông số phù hợp nhất, đặc biệt đối với tinh chất curcumin ta cần xác định được hàm lượng cần bổ sung vào vừa có thể thể hiện đầy đủ tính chất có lợi lên sản phẩm nhưng không làm thay đổi cấu trúc, đặc tính của sản phẩm

4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về bột mì

1.1.1.1 Khái quát về cây lúa mì

Lúa mì là một loại cây lương thực thông dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm Được phân bố gần khắp các vùng Là loại cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mĩ, Úc, Canada,…

Có ba cách miêu tả được sử dụng để phân loại lúa mì:

- Theo độ cứng của hạt: lúa mì cứng và lúa mì mềm

- Lúa mì có hoặc không có lớp màu đỏ ở lớp ngoài cùng của hạt: lúa mì đỏ và lúa mì trắng

- Theo thói quen phát triển: Lúa mì vụ Đông và lúa mì vụ Xuân

Hình 1.1 Bông lúa mì, hạt lúa mì và bột mì [11]

Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa mì [14]

Biểu bì phôi tâm Lớp aleurone

Râu

Tế bào biểu bì

Vảy nhỏ Nội nhũ

Tế bào hạ bì

Tế bào ngang

Tế bào hình ống Lớp vỏ hạt

Phôi hạt

- Vỏ: Là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng

như hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt

+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ

quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

+ Vỏ hạt: Chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là

những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm

Lớp vỏ hạt làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì

- Lớp aleurone: nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn

có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP

- Nội nhũ: lúa mì chiếm 83% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất

ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin

7

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp aleurone thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

- Phôi: Là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có

khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo Phần lớn lượng sinh tố và enzyme của hạt đều tập trung ở phôi

Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt, có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.[18]

1.1.1.2 Khái quát về bột mì

a) Tính chất của bột mì

Bột mì là thành phần thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì đến độ mịn thích hợp đã qua loại bỏ vỏ trấu, cám, và các tạp chất ngoài ra có thể được bổ sung một số vi chất và các thành phần khác vì mục đích công nghệ Thành phần chủ yếu

là nội nhũ của hạt chiếm khoảng 83 % trọng lượng hạt, là thành phần chính mang lại giá trị dinh dưỡng của hạt lúa mì chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt

Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm Chất lượng gluten càng tốt thì độ trương

nở, độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào càng cao

Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm [8]

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của bột mì từng loại theo % nhƣ sau:[12]

Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô

8

Nước

Có ba dạng liên kết nước trong hạt lúa mì: nước liên kết (nước liên kết này chiếm 2,5% hạt và không thể dễ dàng tách ra từ hạt), nước tự do (nó có thể dịch chuyển bởi sự nung nóng) và nước bề mặt Trong thực tế, điều kiện thường chỉ có thể ảnh hưởng đến số lượng của nước tự do trong nội nhũ và trong cám, môi trường

ẩm ướt dẫn đến bề mặt hạt hấp thụ nước, nhưng không gây ảnh hưởng đến nước liên kết

Trong mỗi loại bột mì đều có một hàm ẩm nhất định, hàm lượng ẩm này sẽ quyết định thời gian bảo quản của bột và hàm lượng nước bổ sung trong quá trình sản xuất Ẩm bột quá cao sẽ tạo điều kiện cho enzyme, nấm mốc, vi khuẩn,…hoạt động mạnh nên bột dễ bị mốc, hư hỏng [5]

Bốn nhóm protein đơn giản – thành phần chính của protein bột mì:

- Albumin: hòa tan trong nước, ở 70÷80°C albumin bị ngưng tụ (người ta có thể dùng natribenzoat để chống đông tụ)

- Globulin: có nhiều trong hạt đậu nhưng ít trong họ hòa thảo Hòa tan trong dung dịch muối trung tính nồng độ 2÷5% nhưng khi cho NaCl và đồng thời tăng nhiệt độ dung dịch thì globulin lại bị đông tụ [5]

- Gliađin: hòa tan trong cồn 70°, có nhiều trong hạt hòa thảo, ít trong cây họ đậu, là protein đặc trưng cho độ giãn

Trong lúa mì có hai nhóm chính:

+ Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30 000 – 45 000 dalton;

+ Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60 000 và 80 000

Các gliadin của lúa mì có tính đa hình rất lớn Ngay cùng một loại cũng có tới 20 – 30 gliadin khác nhau

Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Sự phân bố các acid amin ở đầu N tận cùng của các gliadin α, β, γ người ta đã biết: 30 acid amin đầu của chúng rất giống nhau trong đó có 20 acid amin đầu tiên tạo thành “ peptit tín hiệu ưa béo”

9

Peptit này có gốc lizin ở gần đầu cuối N, tiếp đó là các acid amin ưa béo và cuối cùng là gốc alanin nối với protein Các gliadin α, β, γ (ngược với gliadin ω) còn có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền,

Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếm 75% tổng lượng acid amin) Phần lớn các gốc acid glutamic (và acid aspatic) đều ở dưới dạng amid Gliadin ω chứa rất ít hoặc không chứa các acid amin có S do đó trong phân tử không có cầu disulfua [2]

Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử hàng triệu dalton

- Glutenin: hòa tan trong kiềm loãng và acid loãng, chúng có nhiều trong hạt hòa thảo, nhiều trong ngô và lúa mì

Glutenin liên hợp tạo thành sợi Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein [2]

Như vậy glutenin có liên quan chặt chẽ tới độ đàn hồi của bột nhào Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra những màng mỏng không thấm đối với khí CO2 [2]

Lipid

Bột mì có hàm lượng lipid rất thấp chỉ chiếm khoảng 1.18% hàm lượng chất khô Phần lớn lipid tập trung ở phôi, các lớp vỏ trong, vỏ ngoài và lớp aleurone Bao gồm cả các acid béo no và không no (palmitic, oleic, linoleic,….) Trong bột

mì các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp Thường chất béo được hấp thụ trong hạt tinh bột chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột

Lipid lại được chia thành lipid có cực và lipid không cực Hai loại lipid này ảnh hưởng đến chất lượng của bột khi làm bánh Khi nhào bột, các lipid có cực tập trung lớp biên giới khí-lỏng có khả năng giữ lại các bọt khí, chống lại sự hợp bọt,

do vậy làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh mì có cấu trúc lỗ đều hơn Ngược lại các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước

vì vậy làm hạn chế sự hình thành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh

Các loại lipid của bột (Phosphatid, triglicerin, sterin) ở trạng thái kết hợp với protid và glucid góp phần làm cho gluten chặt hơn Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid chiếm khoảng 0.4÷0.7% lipid thuộc nhóm lecithin là chất nhũ hóa [5]

10

Glucid

- Tinh bột

Trong thành phần glucid của bột mì, tinh bột chiếm đa số Tinh bột của lúa

mì có dạng hình cầu hoặc hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10÷40 μm, trung bình là 20 μm Hạt tinh bột chứa 2 polysaccharide (amylose và amylopectin)

và một lượng rất nhỏ lipid (khoảng 1%) Độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng hút nước và lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột vỡ sẽ trương nở

và bị đường hóa nhanh hơn nên khả năng tạo đường cao hơn so với tinh bột nguyên

Vai trò của tinh bột trong sản xuất bánh mì sandwich:

+ Có khả năng hút nước và trương nở nên tham gia hình thành cấu trúc cho sản phẩm

+ Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột sẽ bị chuyển hóa thành đường và trở thành nguyên liệu cho quá trình lên men, quá trình tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm

+ Amylosedextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím

+ Erythodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod cho màu nâu đỏ

+ Maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng

- Pentoxans

Pentoxans chiếm khoảng 1,2÷3,5% glucid bột mì Có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentoxans tan trong nước và có thể hấp thụ một lượng nước gấp 15÷20 lần trọng lượng của nó

do vậy làm tăng độ dính và độ nhớt của bột nhào ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì

- Đường glucose, fructose, maltose, saccharose

Chiếm khoảng 0.1÷1% bột mì, glucose, fructose, maltose tham gia phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh mì sandwich thì các loại đường này

b) Đánh giá chất lƣợng bột mì trong sản xuất bánh sandwich

- Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc trắng ngà hoặc trắng mịn, tơi, mùi thơm dễ chịu, đặc trưng, không

có mùi vị lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất

Bảng 1.3: Nhóm các chỉ tiêu về cảm quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho loại

bột mì

Mùi vị Mùi đặc trưng của bột mì, không có mùi hôi

mốc hoặc mùi lạ

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ acid: không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do trong 100g

bột tính theo chất khô

+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô

+ Hàm lượng gluten ướt (%): thường không <23%

+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15.5%

+Cỡ hạt: lượng bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước

lỗ 212 milimicron

+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng

gây nguy hiểm cho con người Cho phép không quá 3mg/kg

Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh

nở khỏe, giữ được hình dáng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột mì làm bánh ngọt( pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột mì làm bánh mì

Bột mì đưa vào sản xuất bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho từ 2-4 tuần sau khi bột được sản xuất Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn, thể tích của bánh lớn hơn và xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì” Do đó bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến Quá trình trên

có thể giải thích rằng: Sau khi nghiền xong bột bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipase, các acid béo chưa no tạo thành do kết quả thủy phân (acid oleic, acid lenoleic,…) có tác dụng mạnh mẽ đến các protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai hơn, đàn hồi hơn [8]

Ngoài ra, sau vài tuần bảo quản đầu tiên bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng Thành phần sắc tố chủ yếu trong bột mì gồm carotene và xantofin rất

dễ bị oxy hóa trở nên không màu (tạo thành dẫn xuất của carotene) Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu như có đủ lượng oxy cần thiết [9]

Yêu cầu công nghệ:

Lực nở tốt và có khả năng giữ khí cao, được xác định thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt Bột mì cần 11÷12% protein và 33÷34% gluten ướt.[9]

13

1.1.2 Tổng quan về tinh chất curcumin

Tinh chất curcumin được tách chiết từ củ nghệ vàng (còn gọi là uất kim hương hay khương hoàng, tên khoa học Curcuma longa L (Curcuma domestica) Thộc họ gừng Zingiberaceae Đây là loài cây thân thảo cao khoảng 0,6-1m Thân rễ thành củ hình trụ hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam sẫm Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đề nhẵn dài tới 45cm, rộng tới 18cm Cuốn lá có

bẹ Cụm hoa mọc từ giữa các lá lên thành hình nón thưa, lá bắc hữu thụ khum hình máng rộng, đầu tròn màu xanh lục nhạt, lá bắc bất thụ hẹp hơn, màu hơi tím nhạt Cánh hoa ngoài màu xanh lục vàng nhạt, chia thành ba thùy, thùy trên to hơn, phiến cánh hoa cũng chia thành ba thùy, hai thùy hai bên đứng và phẳng, thùy dưới hõm thành máng sâu) [3]

- Tên IUPAC của curcumin:

(1E, 6E) -1,7-bis (4-hydroxy-3-metoxyphenyl) -1,6-heptadien-3,5-dione

14

Curcumin dạng enol Cấu trúc của Curcumin dạng enol ổn định hơn về mặt năng lượng ở pha rắn

và cả ở dạng dung dịch Hiện nay đã phát hiện 3 nhóm thành phần chính: [6] + Curcumin là hợp chất chính chiếm 60%

+ Demetoxy- curcumin chiếm 24%

+ Bis-demetoxy- curcumin chiếm 14%

Có công thức cấu tạo:

Curcumin, là một phenol có tính kháng khuẩn có hoạt tính kháng sinh rất mạnh với trực khuẩn E.coli, staphylococcus aureus, klebsiella và pseudomonas, virut HP, viêm gan B, C…, còn có tính chống ôxi hóa có thể giúp bảo quản bột và các sản phẩm chế biến từ bột mà không làm ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men, không phá hủy được thành tế bào của nấm men trong sản xuất bánh mì

Curcumin có tính chất chống ung thư, chống ôxi hóa tăng khả năng kháng viêm, do sự ngăn chặn tổng hợp sinh học của eicosanoit, curcumin tẩy trừ gốc tự do mang oxy, chống viêm khớp, chống thoái hóa, chống thiếu máu cục bộ và kháng khuẩn, tác dụng tốt cho não, các noron, giảm stress, trầm cảm, trạng thái lo âu Curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thư và ngăn chặn hình thành các tế bào ung thư mới Curcumin giúp cơ thể phòng ngừa và chống được nhiều loại ung thư

1.1.3 Nước

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và

hidro, có công thức hóa học là H2O Với các tính

chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên

kết hidro và tính bất thường của khối lượng riêng)

nước là một hợp chất rất quan trọng trong nhiều

ngành khoa học và trong đời sống 70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống

Phân tử nước bao gồm hai nguyên tử

hidro và một nguyên tử oxy Về mặt hình học thì phân tử nước có góc liên kết là 104,45° Do các cặp điện tử tự do chiếm nhiều chỗ nên góc này sai lệch đi so với góc lý tưởng của hình tứ diện Chiều dài của liên kết O-H là 96,84 picômét

Trong công nghệ sản xuất bánh mì, nước có vai trò:

- Khả năng hydrat hóa giúp hình thành khối bột nhào, kết hợp với protein tạo nên mạng gluten

- Kết hợp với tinh bột cho quá trình hóa cứng bột mì

- Là dung môi hòa tan và phân tán đồng đều các chất phụ gia trong khối bột nhào

- Là điều kiện giúp nấm men hoạt động để sinh khí, màu và mùi đặc trưng

- Dễ dàng kiểm soát nhiệt độ của khối bột nhào

Chất lượng nước (cứng hay mềm) sẽ tác động đến quá trình nhào trộn và hình thành bánh nướng: nước cứng sẽ làm chậm quá trình, nước mềm làm cho bột nhào dính và đẩy nhanh quá trình lên men [2]

1.1.4 Nấm men

Chủng loại nấm men được sử dụng trong bánh mì là loại Saccharomyces

cereviciase Nấm men có cấu tạo đơn bào và thường có hình cầu hoặc hình bầu dục,

sinh sản bằng phương pháp nảy chồi và phân cắt Saccharomyces cereviciase

thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì, lên men rượu, bia, thức ăn gia súc,…

Hình 1.3 Cấu tạo phân tử nước

16

Bảng 1.4 Phân loại khoa học của nấm men sacchromyces cereviciase

Trong nấm men bánh mì trung bình có khoảng 65÷70% nước, 13÷14% protein, 6÷8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9÷2% lipid, vitamin (B1, B2, B6, PP), khoáng chất (K, Mg, Ca, Fe,…) và một số vi khoáng chất khác Nấm men trong bánh mì thường được sử dụng ở ba dạng:

- Nấm men ép: Loại nấm men này có độ ẩm W = 60÷70%, có màu xám nhạt

và hoạt độ của nó tương đối cao nhưng có nhược điểm là khó bảo quản Nhiệt độ bảo quản phù hợp nhất cho loại nấm men này là 0÷4°C

- Nấm men khô: Loại nấm men này có độ ẩm W = 10%, dễ chuyên chở và bảo quản nhưng nhược điểm là độ hoạt động của nấm men không cao

- Nấm men nước: Loại nấm men này được sử dụng vào sản xuất ở dạng dung dịch, hoạt độ của loại nấm men này cao hơn hẳn hai loại trên nhưng có nhược điểm

là yêu cầu kỹ thuật nuôi cấy và nhân giống phức tạp [4]

Hình 1.4 Nấm men khô Hình 1.5 Hình dạng tế bào nấm men

17

Đánh giá chất lượng nấm men:

- Cảm quan: Men ép màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi lạ, đặc, chắc, dễ bẻ, không dính tay Men khô dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, mùi đặc trưng

- Hoạt tính maltase: Thời gian 1g men tạo 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch maltose 5% Nên dưới 70 phút

- Hoạt lực làm dậy bột: Thời gian 5g men làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng (khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 × 8,5 cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 × 9,2 cm và chiều cao là 8,5 cm) thì thời gian lên men nên thấp hơn 45 phút

- Độ bền của nấm men: Sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau khi bảo quản ở nhiệt độ 0÷4°C trong 72h Thời gian này không nên quá

5 phút

Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì sandwich:

- Men chuyển đường thành carbondioxide (CO2) làm tăng thể tích bột, tạo độ xốp cho bánh

- Sinh nhiệt làm cho nhiệt độ tăng trong quá trình nướng bánh

- Tạo ra các acid và rượu, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh sandwich [16]

1.1.5 Muối

Thành phần hóa học chính của muối ăn là

Natri clorua Muối Natri clorua tạo thành các tinh thể

có cấu trúc cân đối lập phương Trong các tinh thể

này, các ion clorua lớn hơn được sắp xếp trong khối

khép kín lập phương, trong khi các ion natri nhỏ hơn

điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng Mỗi ion

được bao quanh bởi 6 ion khác loại Cấu trúc cơ bản

như thế này cũng được tìm thấy trong nhiều khoáng

chất khác và được biết đếnnhư là cấu trúc halua

Natri clorua là khoáng chất thiết yếu cho sự

sống trên Trái Đất Là một gia vị quan trọng trong sản xuất thực phẩm

Vai trò của muối ăn trong sản xuất bánh sandwich:

- Tăng mùi vị cho bánh mì

- Giúp kiểm soát quá trình lên men bằng cách làm chậm hoạt động lên men của nấm men nhờ áp lực thẩm thấu

Hình 1.6 Tinh thể và cấu trúc phân tử muối ăn

Chức năng của đường trong sản xuất bánh mì sandwich:

- Làm tăng độ mềm ướt của khối bột nhào, do phân tử đường có kích thước nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn

- Tạo mùi vị cho bánh nướng Ở nhiệt độ cao gây phản ứng caramen tạo màu

- Enzyme: Enzyme Amylase (E1100) là enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước Có tác dụng tăng khả năng thủy phân tinh bột, sinh ra đường khử tham gia vào phản ứng maillard tạo màu và mùi đặc trưng cho bánh sandwich nướng

- Muối khoáng: Amoni clorua (E510), là một chất dinh dưỡng cho nấm men trong sản xuất bánh mì, tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm men;

- Chất oxy hóa: Vitamin C (E300), acid ascorbic có công thức hóa học là

C6H8O6, dùng trong bánh mì với mục đích cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn Acid ascorbic là chất khử hay chất chống oxy hóa, trong quá trình nhào bột, dưới tác dụng của O2 và xúc tác của enzyme ascorbic oxydase có sẵn trong bột mì, acid ascorbic bị oxy hóa thành dehydroascorbic(DHA) [5]

- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào

- Tạo một lớp màng bao bên ngoài, tăng khả

năng giữ khí, nước, làm cho bột nhào xốp

- Tăng cường liên kết ưa béo làm cho khung

mạng gluten dẻo dai hơn, như một chất bôi trơn làm

cho các phân tử trong khối bột nhào linh động hơn

1.2 Quá trình hình thành mạng gluten trong khối bột nhào cấu tạo nên cấu trúc của bánh mì sandwich

1.2.1 Cơ chế hình thành mạng gluten trong khối bột nhào

Khi nhào bột mì với nước, gliadin và glutenin trong bột mì hấp phụ nước trương nở rồi định hướng và sắp xếp lại thành hàng dẫn đến sự dãn mạch từng phần Lúc này sẽ phát sinh các tương tác mới giữa các chuỗi polypeptid Các tương tác đó thường là các tương tác kỵ nước (ưa béo) và hình thành các cầu disulfua (qua phản ứng trao đổi - SH/- S-S-) Một mạng lưới không gian protein ba chiều giữa các chuỗi polypeptid được thiết lập Cấu trúc này có độ nhớt, độ đàn hồi nhất định Các tiểu phần gluten ban đầu biến thành các màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và các

Hình 1.7 Công thức cấu tạo của acid ascobic

-R2SH -R2S

+ O2 + H2O -R1SH -R1S

Hình 1.8 Shortening

Trong trạng thái tự nhiên của tế bào nội nhũ bột mì, các phân tử protein sẽ định hướng một cách ngẫu nhiên Trong sự ngẫu nhiên đó có một số nhóm (-SH) tự

do ở gần nhau có thể liên kết với nhau để hình thành liên kết (-S-S-) Trong khi trộn bột do tác động tổng hợp của năng lượng đầu vào và phản ứng riêng của mỗi thành phần, những liên kết này sẽ gãy và tái hình thành với các phân tử nhóm khác Quá trình này lặp lại nhiều lần cho tới khi những phân tử protein được sắp xếp lại thành hàng theo trật tự, liên tục như vậy cấu trúc sẽ đạt độ dài tối đa và ổn định Ở giai đoạn này bột có thể được coi là phát triển hoàn chỉnh [5]

Trong hóa học, nhóm (- SH) là một nhóm khử do đó sẽ phản ứng với chất oxy hóa còn liên kết (-S-S-) là một phản ứng oxy hóa và nó có thể bị giữ lại do chất khử

Gluten là thành phần tạo nên cho bột nhào có tính dai, đàn hồi, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất bánh mì và mì sợi Gluten có chất lượng tốt thì

Hình 1.9 Sơ đồ biểu diễn các gliadin và glutenin của bột mì và mạng protein nhớt đàn hồi có trong bột nhào [15]

21

khối bột nhào dùng để sản xuất bánh mì sẽ có khả năng giữ khí cao, bánh nướng xong sẽ nở nhiều

1.2.2 Các biến đổi xảy ra khi nhào bột mì

- Biến đổi hóa lý

Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste

Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào

- Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau

+ Pha thứ nhất: Liên kết hidro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước Liên kết hidro của nước và nhóm háo nước xảy ra trên bề mặt và cả bên trong hạt keo (micelle) Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể tích quá lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%

+ Pha thứ hai: Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo Do trong hạt keo có các phần tử hòa tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên trong Sự khuếch tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích của hạt keo Pha thứ hai của

sự trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì lượng nước liên kết với protid theo cách này là 200%

- Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase và lipase có sẵn trong bột mì nguyên liệu, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành các hợp chất đơn giản hơn

Enzyme protease thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm giảm khả năng liên kết với nước của protein ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính chất của bột nhào Trong quá trình nhào bột , do có sự xâm nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease [18]

- Biến đổi vật lý

Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25÷40 vòng/ phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì nhiệt độ khối bột nhào tăng lên từ 14÷15°C

22

- Biến đổi sinh học

Sự tổng hợp trao đổi chất của nấm men để tạo thành các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào [5]

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc mạng gluten trong khối bột nhào

- Chất lượng bột;

- Tỷ lệ nấm men, lượng khí CO2 sinh ra trong khối bột nhào;

- Hàm lượng nước;

- Hàm lượng muối, pH;

- Nhiệt độ quá trình nhào;

- Thời gian, nhiệt độ lên men;

- Thao tác nặn, tạo hình

1.2.4 Quá trình lên men trong sản xuất bánh mì sandwich

- Sự lên men rượu:

Trong sản xuất bánh mì sandwich giai đoạn lên men đóng vai trò quyết định tới thể tích, hương vị, độ xốp của bánh Quá trình lên men rượu được thực hiện bởi nấm men saccharomyces cereviciae, nấm men chuyển đường thành rượu và CO2theo quy trình sau:

C6H12O6 2C2H5OH + CO2

Sản phẩm CO2 là tác nhân làm nở bánh mì hay tăng thể tích của bánh Sau khi lên men chúng được giữ lại trong mạng gluten giúp nâng mạng gluten Khi nướng bánh dưới tác dụng của nhiệt độ cao CO2 giãn nở làm mạng gluten trở thành những màng mỏng hơn, tạo thành túi khí Khi nhiệt độ cao hơn, protein bị biến tính

và cứng lại kết quả là tạo ra những lỗ xốp trong bánh

Như vậy đường trong bột nhào bị hao hụt trong quá trình phát triển của nấm men khi lên men Tốc độ lên men phụ thuộc vào lượng men đầu vào, độ chặt của bột nhào, nhiệt độ, độ ẩm của bột nhào, hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho tế bào nấm men Trong môi trương bột nhào đặc quánh thì hoạt động của nấm men giảm so với môi trường lỏng [2]

23

- Sự lên men lactic

Trong bột nhào ngoài quá trình lên men rượu còn xảy ra quá trình lên men lactic Vi khuẩn lactic từ không khí hoặc từ các nguyên liệu khác xâm nhập vào khối bột nhào Vi khuẩn lactic phân hủy đường tạo thành acid lactic

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH

Sản phẩm acid lactic tạo môi trường acid giúp cho quá trình lên men rượu diễn ra mạnh hơn Ngoài những sản phẩm chính thì hai quá trình lên men này cho rất nhiều sản phẩm phụ tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm [2]

1.2.5 Biến đổi của nguyên liệu trong giai đoạn nướng

Trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhịêt độ cao trong khối bột đem nướng xảy ra đồng thời các quá trình lý-hóa, hóa-sinh và hóa keo Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong, từng lớp bột bánh sẽ nóng dần lên và sẽ xảy ra các biến đổi dưới tác dụng nhiệt Lúc vừa mới vào lò, nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme tăng cường hoạt động Khi nhiệt độ đạt đến 40°C, khí CO2 tách ra và tạo thành các bong bóng nhỏ, các bong bóng khí này tiếp tục dãn nở dưới tác dụng của nhiệt làm

nở bánh Ở nhiệt độ 40÷45°C các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và thể tích tăng nhanh chóng Khoảng nhiệt độ 45÷47°C là khoảng nhiệt độ tối thích để các enzyme proteolytic của bột nhào thủy phân một phần protein Khi nhiệt độ của lớp bột nhào tăng đến 50°C thì các chuỗi phân tử của protein của lớp bột đó bắt đầu

bị biến tính, nhả nước, duỗi mạch và liên kết lại với nhau tạo thành khung của bánh Khung bánh mềm có tác dụng nhốt các bong bóng khí đang giãn nở tạo nên độ xốp cho bánh Khoảng nhiệt độ 60÷62°C là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme β- amylase hoạt động để thủy phân tinh bột thành đường khử Ở nhiệt độ này hầu như các quá trình vi sinh đều ngưng hoạt động Khi nhiệt độ tăng đến 65÷67°C các mối liên kết giữa nước và protein giảm mạnh, các liên kết giữa protein lại tăng nên khung mạng gluten cố định tạo nên hình dạng bánh Tại khoảng nhiệt độ này các phân tử nước tự do còn trong bột nhào và do protein nhả ra sẽ tấn công mạnh mẽ vào các hạt tinh bột, làm vỡ hạt, giải phóng các phân tử amylose và amylopectin vào trong dung dịch Các phân tử polysaccharide trong dung dich như tinh bột, pentosan,…sẽ liên kết với nước tự do và với khung protein tạo nên độ đàn hồi cho bánh Nhiệt độ 71÷75°C là nhiệt độ để enzyme α-amylase hoạt động mạnh thủy phân tinh bột thành dextrin Tuy nhiên trong điều kiện ít nước các phản ứng thủy phân và hồ hóa đều diễn ra chậm và không hoàn toàn Ở 80÷90°C, quá trình hồ hóa vẫn tiếp tục xảy ra, bắt đầu có các phản ứng thủy phân do nhiệt Trong khoảng nhiệt

24

độ này, đường khử và các acid amin sẽ tham gia phản ứng maillard tạo màu và mùi đặc trưng cho bánh Quá trình nướng bánh sẽ ngưng khi nhiệt độ ruột bánh đạt 97÷98°C Khi nhiệt độ đạt 100°C, nước bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh nhanh chóng Khi nhiệt độ lên tới 110°C, vỏ bánh bắt đầu xuất hiện màu vàng, lên tới 130°C phản ứng caramen diễn ra làm vỏ bánh xuất hiện màu nâu Màu nâu sẽ tăng dần theo tốc độ của phản ứng caramen hóa và phản ứng maillard, mạnh nhất ở nhiệt

độ 160-180°C [5]

25

1.3 Quy trình sản xuất bánh mì sandwich tại công ty

1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất [8]

Shortening

Bột mì

Phụ gia, men, sữa bột Phối trộn

Cân, phân chia bột

Làm nguội

Thành phẩm

26

1.3.2 Thuyết minh quy trình

1.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

nguyên liệu phân bố đồng đều trong khối

bột khô trước khi nhào trộn

- Cách làm: Cho tất cả các nguyên

liệu vào cối trộn (ngoại trừ shortening,

muối và đường) trộn với tốc độ chậm

- Thông số kỹ thuật: Tốc độ và thời

gian trộn: (65 vòng / phút) trong vòng 2÷3

phút

1.3.2.3 Nhào

- Mục đích:

+ Tạo khối bột nhào đồng nhất

+ Hình thành mạng gluten, giúp mạng gluten

phát triển tối đa

+ Tạo điều kiện cho men hoạt động

- Cách làm:

Hòa tan muối, đường vào nước Cho

dung dịch này vào cối trộn trong đó có chứa hỗn

hợp bột mì, men, sữa bột, phụ gia đã trộn đều

Giai đoạn đầu nhào trộn với tốc độ chậm (65 vòng/ phút) đến khi toàn bộ nước và bột đã tạo thành khối (khoảng 3 phút), tăng tốc độ trộn (168 vòng/phút) được 2 phút dừng cối trộn thêm shortening và tiếp tục trộn đến khi bột phát triển hoàn toàn (khoảng từ 4÷5 phút) Thời gian trộn này có vai trò quan trọng trong việc hình

Hình 1.10 Nguyên liệu

Hình 1.11 Phối trộn

Hình 1.12 Nhào trộn

27

thành chất lượng sản phẩm, nó phụ thuộc vào đặc tính của từng loại bột Bột càng khỏe, càng dai thì thời gian nhào càng lâu và ngược lại Bột chuyển từ trạng thái khối ướt, dính sang khối đặc, đồng nhất, dẻo và co giãn Sự thay đổi này song song với quá trình hình thành khung mạng gluten Dưới tác dụng của phản ứng thủy phân

và lực cơ học, protein sắp xếp lại theo trật tự hình thành mạng lưới ba chiều bền và

có khả năng giữ khí Nếu nhào chưa đủ thời gian để gluten phát triển tối đa thì mạng gluten sẽ yếu, khả năng giữ nước kém, làm chậm quá trình lên men, thể tích sản phẩm giảm Ngược lại, nếu nhào quá nhiều, tác động cơ học sẽ phá hủ mạng gluten, khối bột nhào quá nhão, dính, ruột bánh có màu xám, thể tích của sản phẩm cũng giảm Ngoài ra trong giai đoạn này tỷ lệ vitamin C sử dụng cũng có ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc và đặc tính của mạng gluten vì vậy nó cũng quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm

- Thông số kỹ thuật:

+ Giai đoạn đầu: 65 vòng/phút trong khoảng 3 phút

+ Giai đoạn hai: 168 vòng/phút trong khoảng 2 phút, thêm shortening

+ Giai đoạn cuối: 168 vòng/phút trong khoảng 4÷5 phút

1.3.2.4 Để bột nghỉ

- Mục đích: Mạng gluten ổn định, giúp men hoạt động ổn định

- Cách làm: Lấy bột nhào ra khỏi cối trộn, đặt lên bàn cho khối bột nhào nghỉ

trong vòng 10 phút (dùng tấm ni-lon che khối bột lại để tránh bề mặt bị khô)

- Thông số kỹ thuật: Bột nghỉ 10 phút

1.3.2.5 Cân, phân chia bột nhào

- Mục đích: Chia bột nhào theo khối lượng yêu cầu

- Cách làm: Dùng đồ cắt bột chia khối bột và cân 200g/ sản phẩm Quá trình

chia này cũng ảnh hưởng một phần đến mạng gluten Nếu cắt cục bột quá vụn sẽ

làm đứt mạng gluten làm ảnh hưởng đến sản phẩm cuối

- Thông số kỹ thuật: 200g bột nhào/sản phẩm

1.3.2.6 Vê tròn bột

- Mục đích: Tạo hình cho cục bột, tạo

điều kiện để thực hiện các bước sau

- Cách làm: Dùng lực cơ học của tay,

vê cục bột thành hình tròn Lưu ý không

dùng lực quá nhiều, bề mặt cục một phải

láng mịn

Hình 1.13 Vê tròn bột

28

1.3.2.7 Ủ trung gian

- Mục đích: Giúp mạng gluten ổn định

- Cách làm: Vê tròn cục bột nhào lại và tiếp

tục cho nghỉ 10 phút ở nhiệt độ thường và có phủ

- Cách làm: Vê cục bột từ hình tròn thành hình oval dài, sau đó đặt dọc miếng

bột rồi dùng cây cán bánh cán mỏng miếng bột thành lá, lật ngược lá bột lại và cuộn

lại theo chiều từ ngoài vào

Hình 1.15 Định hình khối bột nhào

Hình 1.14 Ủ trung gian

29

1.3.2.10 Đặt vào khuôn

- Mục đích: Định hình sản phẩm bánh sandwich theo yêu cầu

- Cách làm: Dùng shortening quét đều lòng khuôn sau đó đặt khối bột đã được

tạo hình vào và chỉnh cho cấn đối

1.3.2.11 Lên men

- Mục đích: Tạo ra khí CO2, nâng cấu trúc gluten, tạo mùi thơm cho sản phẩm

- Cách làm: Để khối bột lên men trong điều kiện nhiệt độ là 30°C và độ ẩm

85% Lên men khoảng 100 phút Thời gian lên men có ảnh hưởng trực tiếp lên sản phẩm đặc biệt là thể tích và hình dạng bánh Nếu lên men thời gian quá lâu sinh ra quá nhiều CO2, mạng gluten bị vỡ do không đủ liên kết và độ co giãn để giữ khí nên sản phẩm sẽ bị dẹp, không giữ được hình dạng, bề mặt bánh bị khô Ngược lại thời gian lên men quá ít, sẽ không đủ khí để nâng cấu trúc mạng gluten dẫn đến thể tích

của bánh nhỏ Bánh không nở xốp và độ đàn hồi của ruột kém

1.3.2.12 Nướng

Hình 1.16 Vào khuôn

Hình 1.17 Khối bột trước và sau khi lên men

30

1.3.2.12 Nướng

- Mục đích: Làm chín sản phẩm, hình thành màu, hương cho sản phẩm, kết

thúc quá trình lên men

- Cách làm: Nướng bánh ở nhiệt độ 200°C trong thời gian 20 phút

- Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: 200°C, thời gian: 20 phút

1.3.2.13 Làm nguội

- Mục đích: Ổn định cấu trúc của sản phẩm

- Cách làm: Để nguội ở nhiệt độ phòng

Hình 1.18 Nướng bánh