Phát triển sản phẩm mới sữa chua lá dứa

Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú đa dạng hóa thực phẩm Sản phẩm của

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1.Mô tả chi tiết sản phẩm 3

2.Phương pháp nghiên cứu 4

3 Bố trí thí nghiệm 6

3.1 Dụng cụ và thiết bị 6

3.2 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 6

3.3 Thí nghiệm 6

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 6

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 8

3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh 10

3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh 10

3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 11

3.3.2.4 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 12

4.Xây dựng quy trình tối ưu 17

4.1 Sơ đồ quy trình 17

4.2 Thuyết minh quy trình 18

5 Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 20

5.1 Tính giá thành sản phẩm 20

5.2 Thiết kế bao bì 21

6 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 24

6.1 Phiếu khảo sát 22

6.2 Thống kê kết quả khảo sát 23

7 Kiến nghị 29

KẾT LUẬN 30

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa chua là một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn

có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân, phòng loãng xương, phòng và chữa một

số bệnh viêm khớp

Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển mạnh cùng với xu hướng của người tiêu dùng là lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tạo ra một sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với hương vị

tự nhiên Đó là sữa chua lá dứa.

Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú

đa dạng hóa thực phẩm

Sản phẩm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ này thành một sản phẩm mới mà hiện nay trên thị trường chưa xuất hiện Sữa tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta, còn lá dứa sẽ tạo cho sản

phẩm một mùi hương đặc biệt cùng với một màu xanh tươi mát “Sản phẩm sữa chua lá dứa mang đúng tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn cho tôi.”

Đặc biệt bao bì tiện dụng với sự thiết kế nhãn hộp lạ mắt Hình ảnh hai nửa trái tim – biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa tươi và sự thân thiện của màu xanh lá dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hơn Vistarmilk

và sữa chua lá dứa mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi người

1.Mô tả chi tiết sản phẩm

Sản phẩm sữa chua lá dứa của chúng tôi là một sản phẩm dạng lỏng, sệt Có

vị chua ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của lá dứa đem lại cho sản phẩm nét mới lạ và hấp dẫn Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho

tiêu hóa và tim mạch Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi với mọi lứa tuổi.

♦ Đặc điểm bên trong sản phẩm

 Trạng thái: lỏng, sệt

 Độ nhớt: vừa phải

 Màu sắc: xanh nhạt

 Vị: chua, ngọt

 Hương: thơm đặc trưng lá dứa

♦ Đặc điểm bên ngoài sản phẩm

Đậu xanh

Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần

dinh dưỡng rất cao Bên cạnh thành phần chính là

protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất

nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền

vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm

Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …

Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Chất này đi qua đường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là cholesterol

Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu đường

Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do

đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết

Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt.

Sữa tươi

Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose, khoáng chất, các

vitamin A, B1, B2, D, E, K Cung cấp một lượng lớn

canxi cho cơ thể

có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là 4 thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm

Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm Để đảm bảo sự thống nhất trong cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau:

ta tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử )

có khác nhau hay không

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố Giá trị P được tính toán bằng phần mềm R

Nếu giá trị p < 0.05: có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %

Nếu giá trị p > 0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5

Xử lý

Lá dứa

DịchHiệu chỉnh

Thanh trùng(800C, 20 phút)

Làm nguội(420C)Cấy giống

3.2 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

Địa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.7, F5.2 Viện công nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM

Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011

Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một

số tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh

Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù hợp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác

Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa

Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị

Thành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu:

Áp dụng theo công thức truyền thống là 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc ngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa chua giống Probi của Vinamilk

Kết quả và nhận xét:

• Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên có màu xanh, lớp dưới có màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ lá dứa cho vô

• Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%)

• Mùi: Từ thơm đến rất thơm

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa

chua hương lá dứa.

Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên

Tỉ lệ lá dứa:

Tỉ lệ lá dứa

Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5 Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5

• Đánh giá về màu, mùi, vị

Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman

Với : SP : là số lượng mẫu

Ta có F >χ2 ⇒ các mẫu khác nhau có ý nghĩa

Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính:

3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh

Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằng nước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh)

Nhận xét:

Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn

Màu: xanh nhạt

Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua

Mùi: có mùi ôi của đậu hũ

pH= 4.2

Đề xuất:

Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men được 2h

3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh

Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậu xannh

3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4

Thành phần gồm sữa tươi tuyệt trùng không đường, đường (10%), nước lá dứa (7%), gelatin (0.4%) và tỉ lệ bột đậu xanh cho vô là:

Tỉ lệ bột đậu xanh

Cấu trúc

Nhận xét:

Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới,

và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô

Màu: xanh

Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh

Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua

pH = 4.4

3.3.2.4 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa

chua hương lá dứa.

Mục tiêu thí nghiệm:

• Tìm ra tỉ lệ tối ưu của bột đậu xanh

• Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm giữa các thành viên trong tổ để đánh giá chất lượng cho sản phẩm như thế nào là thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa có cấu trúc và mùi vị mà người sử dụng yêu thích

sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12

4% sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16

Cách tiến hành:

Tiến hành đánh giá trên hội đồng gồm 5 người

Độ tuổi : 20 – 25

Thanh vị bằng nước

Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa

Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về điều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc giữa những người thử với nhau

Số lần lặp: 2 lần (nhóm có 5 người xem như là có 10 người đánh giá)

Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích trong các sản phẩm của thí nghiệm.

• Khảo sát xem có sự khác nhau giữa những người thử hay không

Analysis of Variance Table

Response: mau

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

Nguoi 4 1.425 0.35625 0.2046 0.935

Residuals 75 130.562 1.74083

Như vậy, giữa các người thử hoàn toàn không có sự khác nhau Như vậy, có sự đồng nhất về người thử sẽ cho kết quả thí nghiệm độ chính xác hơn.

• Khảo sát xem có sự khác nhau giữa các mẫu hay không

Analysis of Variance Table

Response: score

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

Dauxanh 3 52.237 17.413 27.038 7.226e-12 ***Giong 3 32.737 10.912 16.945 1.885e-08 ***Residuals 73 47.013 0.644

-Signif codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1

Như vậy, qua trung bình bình phương (mean sq) chúng ta thấy ảnh hưởng của tỉ lệ đậu xanh có vẻ quan trọng hơn là ảnh hưởng của tỉ lệ giống Tuy nhiên cả hai ảnh hưởng đều có ý nghĩa thống kê, vì trị số p rất thấp cho hai yếu tố

• Khảo sát xem có sự khác nhau giữa các nhóm hay không

Tukey multiple comparisons of means

95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = score ~ dauxanh + giong + dauxanh)

Dựa vào kết quả trên tỉ lệ đậu xanh 2% và 4% là ít nhất khác biệt nhất.

Tương tự về tỉ lệ giống ở 15%, 16%, 17%, 18% đều có sự khác biệt và 16% và 15% khác nhau khoảng 0.35 đơn vị, và khoảng tin cậy 95% từ -0.3 đến 1 đơn vị và tỉ lệ nhóm giống 16% và 18% là ít khác biệt nhất, đồ thị

95% family-wise confidence level

Differences in mean levels of giong

4.2 Thuyết minh quy trình

♦ Xử lý – chuẩn bị nguyên liệu

Sữa tươi tiệt trùng

Lá dứa: lựa chọn lá già, còn tươi, không dập nát Rửa sạch lá dứa để lọai bỏ

những tạp chất dính trên lá và những lá bị úa không đủ tiêu chuẩn chế biến.Sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn để trích ly lấy dịch.Dịch sau xay ra đem qua quá trình lọc để lọai bỏ xát và thu được dịch màu nguyên chất

Gelatin: cân đúng tỉ lệ thích hơp là 0.4%/100g sản phẩm,sau đó cho vào một

ít nước nóng khỏang 600 C để hòa tan.Gelatin có tác dụng tạo sự dẻo và tăng khả năng nhũ hóa cho sản phẩm

Gia vị: đường cho vào sản phẩm 10% trên 100g.Lựa chọn lọai đường cát xay nhuyễn màu trắng để tăng khả năng hòa tan và không ảnh hưởng đến màu của sản phẩm

Bột đậu xanh: xay nhuyễn Bột đậu xanh cho vào nhằm đa dạng hóa sản

phẩm cũng như làm cho sản phẩm đặc hơn,không bị tách lớp

Giống: sử dụng giống cái của sữa chua vinamilk Lượng cho vào là

16%/100g sản phẩm Chủ yếu là 2 chủng : Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

♦ Phối trộn

Mục đích phối trộn là bổ sung vào sữa tươi các loại nguyên liệu khác như: bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch lá dứa….để góp phần hoàn thiện và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua

♦Thanh trùng

Mục đích: Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ

vi sinh vật và các enzym có trong sữa Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ

bộ các protein sữa, đăc biệt là các whey protein Nhờ đó trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh

ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.Thanh trùng còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có trong lá dứa

Thông số kỹ thuật:

+Thời gian thanh trùng: 20 phút

+ Nhiệt độ thanh trùng: 80-900C

Những biến đổi trong quá trình thanh trùng:

Quá trình thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm Màu xanh của lá dứa bị biến đổi một ít

Streptococcus phát triển nhanh hơn và tạo ra acid và khí CO2 Các formate và khí

CO2 tạo sẽ kích thích cho LB phát triển Mặt khác, LB sẽ thủy phân protein tạo thành các peptide và acidamin cho ST sử dụng Streptococcus là tác nhân chính làm cho pH môi trường giảm tới 5.0 và Lactobacillus sẽ len men tạo acid là môi trường tiếp tục giảm đến 4.5

LB có nhiệt độ phát triển tối ưu là 45oC và ST là 39oC Do đó để tạo điều kiện thuận lợi cho cả hai loài cùng phát triển, nhiệt độ lên men phải từ 39 đến 45oC, thường ta thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 43oC

Lượng giống cấy vào là 16%/100g sản phẩm

♦ Rót sản phẩm

Mục đích:rót sản vào trong bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lên men tạo ra sản phẩm mong muốn.Hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ ngòai vào trong sản phẩm gây hư hỏng

Nhiệt độ rót khỏang 43-450C

♦ Quá trình lên men

Sữa sau khi được rót vào bao bì sẽ được đem đi lên men ở nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của 2 chủng này phát triển

Nhiệt độ lên men ổn định ở 43oC.Đây là quá trình lên men tĩnh, pH dung dịch giảm xuống Các protein trong sữa bị đông tụ.Sau khi lên men lần 1 khỏang 2h

ta thực hiện khuấy trộn để phân bố đều bột đậu xanh trong sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lần 2

Ta kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng acid đạt khoảng 0,85 – 0,95% (pH= 4,5)

♦Làm lạnh-Bảo quản lạnh

Yogurt được đưa đi làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5oC

5 Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì

5.1 Tính giá thành sản phẩm

Tên nguyên liệu Hàm lượng (%) Giá nguyên liệu Giá nguyên liệu

(ngàn đồng/100g sản phẩm)

Sữa tươi ko đường 64.6 24000 đồng/lít 1550.4

6 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

6.1 Phiếu khảo sát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



PHIẾU ĐÁNH GIÁ THUỘC TÍNH

Ngày thử………

Bạn nhận được một mẫu thử,bạn hãy thử nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu vào phần trả lời bên dưới bằng cách đánh chéo vào ô tương ứng mà

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin bạn vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà

bạn cho là thích hợp nhất Với những câu trả lời khác, bạn vui lòng điền vào chỗ

trống

Rất mong sự giúp đỡ tận tình của các bạn Xin chân thành cám ơn!

SẢN PHẨM: SỮA CHUA LÁ DỨA

1.Bạn có thích dòng sản phẩm sữa chua lá dứa này không?

a.Rất thích b Thíchc.Không thích d Rất không thích

2 Bạn thấy màu sắc của sản phẩm này như thế nào?

a.Rất không chấp nhận b Có thể chấp nhận đượcc.Chấp nhận được d Hoàn toàn chấp nhận được

3 Bạn thấy mùi vị của sản phẩm này như thế nào?

a.Rất không chấp nhận b Có thể chấp nhận đượcc.Chấp nhận được d Hoàn toàn chấp nhận được

4.Bạn thấy cấu trúc của sản phẩm này như thế nào?

a.Rất không chấp nhận b Có thể chấp nhận đượcc.Chấp nhận được d Hoàn toàn chấp nhận được

5.Bạn có thích bao bì của sản phẩm này không?

a.Rất thích b Thíchc.Không thích d Rất không thích

6 Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không?

a Chắc chắn là thích b Có thể thích

c Không thích d.Hoàn toàn không thích

7 Theo bạn, với sản phẩm này bạn có cải tiến gì thêm không?