Tiểu luận kỹ THUẬT sản XUẤT sữa CHUA

GIỚI THIỆU SỮA CHUATHÀNH PHẦN SỮA CHUA LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA... GIỚI THIỆU SỮA CHUA• Sữa chua hay yaourt, yogurt thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa h

“KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA”

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa Hóa kỹ thuật

SEMINAR

Đề tài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

GIỚI THIỆU SỮA CHUA

THÀNH PHẦN SỮA CHUA

LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

1 GIỚI THIỆU SỮA CHUA

• Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa

bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn

Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi

là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn

1

Sản phẩm sữa được chế

biến từ sữa tươi, sữa đặc

hoặc sữa bột và chất béo

sữa các loại và được lên

men bởi Lactobacillus

bulgarius và steptocuccus

thermophilus có/hoặc

không bổ sung các thành

phần phụ liệu

CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN

Sữa chua (Yoghurt)

Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%.

CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN

Sữa chua gầy

(Skimmed yoghurt)

Sản phẩm sữa chua được xử

lý nhiệt sau khi lên men

Chúng không còn chứa các

vi sinh vật sống.

2 THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

2

Trong 100g sữa chua chứa khoảng

-100Kcal cung cấp 260kJ năng lượng,

3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Sữa tươi là một loại thực

phẩm quý, giàu chất dinh

dưỡng như đạm, đường,

khoáng, vitamin và các chất

khoáng…

3

Sự lên men lactic được sử dụng

rộng rãi trong việc chế biến sữa

thành các loại sản phẩm như sữa

chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá

trị dinh dưỡng, vừa có tính chất

chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn

ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có

tác dụng bảo quản lâu hơn sữa

tươi.

Kích thích sự đáp ứng miễn

dịch và làm giảm cholesterol

huyết thanh, nó trở nên nhiều

chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ

vào máu Có lẽ vì vậy mà có

thể hấp thụ sữa chua nhiều

hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng

cho người bệnh vừa mới khỏi,

suy nhược, biếng ăn rất tốt

3

3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu

thêm các chất protein, vitamin và

khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng

hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề

kháng của cơ thể Protein trong sữa

ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường

lactose làm tăng bifidobacteria trong

ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh

thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng

cường thị giác, pepton và peptid có

tác dụng kích thích chức năng gan

3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Sữa chua còn được được

xem như một loại thực mỹ

phẩm chăm sóc da hiệu

quả

3

4 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT SỮA CHUA

3

Ageing Thanh trùng

1/.Nguyên liệu

Nguyên liệu là các loại sữa như: sữa đặc, sữa

tươi, sữa bột, nếu sữa không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10%

2/.Phối trộn

Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ

450C để quá trình hoà tan đồng đều

3/.Gia nhiệt

Nâng nhiệt độ lên 600C cho thích hợp quá trình đồng hoá

5/.Làm lạnh

Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC Dẫn tới bồn ageing

9/.Cấy men

Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ

Lactobacteriaceas Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 o C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men

Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.

10/.Ủ: quá trình ủ tiến hành ở 43 o C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic

khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại) Bảo quản trong kho lạnh nhiệt

  Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Nguồn: TetraPak

THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA

Thiết bị đồng hóa áp

suất cao Nguồn: TetraPak

THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ

TRÌNH LÊN MEN

Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, chúng ta cần phải :

 Chọn được giống vi sinh vật thích hợp.

 Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu.

 Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung cấp oxy, sự khuấy trộn.

KẾT LUẬN

Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường

là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ