Tiểu luận sữa HOÀN NGUYÊN và các sản PHẨM sữa UỐNG KHÁC

Định nghĩa• Sữa hoàn nguyên : là sữa thu được khi hòa nước với bột sữa nguyên hay bột sữa gầy • Sữa pha lại: sữa thu được khi hòa nước với bột sữa gầy và chất béo để đạt được lượng chất

Nhóm 3

GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên

Nhu cầu sử dụng sữa và các sản phẩm sữa ngày càng

lớn Tuy nhiên nguyên liệu sữa tươi không thể đáp ứng đủ Bên cạnh đó nhà sản xuất mong muốn đa dạng sản phẩm, phục vụ yêu cầu thị hiếu, tạo ra các sản phẩm hấp dẫn thu hút người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận kinh tế Do đó việc sử dụng sữa hoàn nguyên và sữa pha lại đáp ứng được nhu cầu này

Định nghĩa

• Sữa hoàn nguyên : là sữa thu được khi hòa

nước với bột sữa nguyên hay bột sữa gầy

• Sữa pha lại: sữa thu được khi hòa nước với

bột sữa gầy và chất béo để đạt được lượng chất béo yêu cầu

• Các dạng sản phẩm khác: sữa đặc, sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng, sữa bổ sung hương, bổ

sung các chất có trong sữa hay hoạt chất

khác…

Sữa hoàn nguyên

Nguyên liệu sữa bột

Hòa tan

Làm lạnh

Ủ hoàn nguyên

Lọc

Đồng hóa

Xử lí nhiệt

Làm lạnh

Đóng gói

Bảo quản

Sữa pha lại

Gia nhiệt 40 0 C Gia nhiệt 40 0 C Hòa tan/ nhũ hóa

Lọc Đồng hóa Làm lạnh Phụ gia

Xử lí nhiệt Đóng gói Bảo quản

1 Nguyên liệu bột sữa

Có 2 dạng: sữa bột nguyên và sữa bột gầy

• Bột sữa nguyên: chứa 26-40% chất béo

• Bột sữa gầy: chứa khoảng 35% protein , lượng chất béo nhỏ hơn 1.5%, hàm lượng ẩm 4-5%

*Yêu cầu: tiêu chuẩn chất lượng, cảm quan,

lượng chất béo, độ ẩm , độ hòa tan

• Chú ý:

• + Sữa bột gầy : chỉ số WPNI

2 Chất béo

• Sử dụng chất béo sữa nguyên chất (AMF)

• Làm tan chảy trước khi sử dụng Ở 800C khoảng 2-3h Ở 40-500C khoảng 24h

3 Nước

Yêu cầu: nước sạch, không màu mùi, mềm,

nước tinh khiết, đã được xử lí, không chứa vi sinh vật gây bệnh.

Canxicacbonate: <100mg/l

Fe : 0.01mg/l

Cu : 0.05mg/l

4 Hòa tan sữa

• Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Độ thấm nước: phụ thuộc vào khối bột, kích thước hạt sữa bột

+ Khả năng phân tán: cấu trúc, kích thước hình thể của phân tử protein

+ Khả năng hòa tan: phụ thuộc vào chế độ công nghệ trong sản xuất sữa bột

Nhiệt độ và thời gian hòa tan sữa

• Khả năng thấm nước tăng lên ở 10-300C

• Bột gia nhiệt thấp hòa tan tốt hơn bột gia nhiệt cao

• Protein tái hydrat mất khoảng 20’ ở 40-500C

• Sữa pha lại dùng sản xuất phomat cần 2h để tái hydrat

• Hàm lượng không khí trong sữa hoàn nguyên tăng lên trong quá trình trộn ở nhiệt độ thấp

• Nhiệt độ làm chất béo tan chảy là trên 400C

5.Thêm chất béo và chất nhũ hóa

• Đối với sữa hoàn nguyên chất béo được thêm

vào sau khi quá trình hydrat hóa hoàn tất

• Không thêm chất béo cùng lúc hoặc trước khi cho bột sữa vào

• Chất béo phải phân tán đồng đều trong hỗn hợp

• Hàm lượng chất béo trong sữa sau khi pha lại

thường khoảng 40%

• Thêm chất nhũ hóa để điều hòa và làm tăng tính nhũ hóa của chất béo sữa

• Hàm lượng không khí trong quá trình khuấy trộn lớn gây:

+ Tạo bọt

+ Giảm quá trình thanh trùng pasteur

+ Tạo lỗ trống trong quá trình đồng hóa

+ Tăng sự oxi hóa chất béo

+ Tăng áp lực và tăng thể tích mẻ

6 Bổ sung hương phụ gia

• Hương bổ sung gồm: hương tự nhiên,

hương tổng hợp, loại hoa quả cho hương.

• Hương và phụ gia được bổ sung vào

trước quá trình đồng hóa.

• Đối với sản xuất sữa bột, hương (hay

cacao, café) sau khi cho vào hỗn hợp

được trộn đều, tiến hành đồng hóa và sấy

7 Xử lí nhiệt

Thường sử dụng phương pháp sau:

• Thanh trùng pasteur : nhiệt độ 70-750 C

• Tiệt trùng siêu cao : khoảng 125-1380 C trong 2-4s

• Tiệt trùng UHT : ở 135-1400C trong vài giây.

• Một số sản phẩm

• Hàm lượng sữa gầy từ 10-30%, bột cacao,

sucrose, muối, chất tạo hương

Các hợp chất % Cacao nóng Sữa chocolate Đồ uống

nhanh có cafe

Bột sữa gầy/ whey/bột bơ

Sucrose/lactose/

carbohydrate khác

( maltodextrin/ syrup ngô)

Chất nhũ hóa/chất ổn định/

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

Sữa bột gầy Hoàn nguyên Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa lần 1

Ủ hoàn nguyên Phối trộn

Đồng hóa lần 2 (P=180-200 bar) Tiệt trùng

Bồn chờ rót

Rót(Tetrapak)

Thành phẩm sữa tươi

Sacharoza 70% Hương sữa

Hương bơ

Bơ (hâm nóng)

Một số sản phẩm phổ biến

Sữa tươi tiệt trùng chocolate

Sữa

tươi tiệt

trùng

hương

cam

Sữa tươi tiệt trùng hương dâu

Tài liệu tham khảo

NXB Khoa học và kĩ thuật.2003.