đề tài sữa tiệt trùng

•Sữa tiệt trùng là sản phẩm sữa nước làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác, được gia nhiệt ở 135-140oC trong vòng 2-5 giây, sau đó làm lạnh ngay.. •S

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : SỮA TIỆT TRÙNG

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

TP.HCM 03-2012

Trong những năm gần đây, vấn đề về sữa và ATTP đã được đặt lên hàng đầu trong những quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của khách hàng, đặt biệt là các thượng đế nhí vì vậy mà việc chọn lựa thận trọng hơn

Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghệ thực phẩm liên tục cải tiến sản phẩm trong việc đầu tư vào dây chuyền chế biến

và đóng gói công nghệ cao đặt biệt trong ngành sữa

Sữa được chia làm 2 loại: sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng Trong

đó, sữa tiệt trùng được người tiêu dùng ưa chuộng hơn, vì sữa tiệt trùng có lợi điểm là không sử dụng đến tủ lạnh và bảo quản lâu trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm trong điều kiện thường mà không cần chất bảo quản và vẫn giữ được các thành phần dinh dưỡng có trong sữa

Trong quá trình thực hiện còn nhiều thiếu sót mong cô thông cảm, góp

ý và chỉnh sửa để nhóm thực hiện đề tài có thể hoàn thành tốt đề tài của mình

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN !

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ SỮA 4

I.1 VỀ MẶT HÓA HỌC 4

I.2 VỀ MẶT SINH HỌC 5

II SỮA TIỆT TRÙNG 6

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 7

III.1 TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ 7

III.2 TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ 9

III.3 YÊU CẦU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU 11

IV THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 11

IV.1 MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT 11

IV.2 MÁY TIỆT TRÙNG SỮA NHIỆT ĐỘ CAO 12

IV.3 MÁY TIỆT TRUNG SỮA TƯƠI 13

IV.4 MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT DẠNG ỐNG 13

V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG 14

V.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN 14

V.1 CHỈ TIÊU HÓA LÝ TRONG SỮA TIỆT TRÙNG 15

V.1 CÁC CHẤT NHIỄM BẨN 15

V.1 CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SỮA TIỆT TRÙNG 15

VI CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TIỆT TRÙNG 15

VI.1 YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM VỀ HÓA VỆ SINH 16

VI.2 KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 16

VI.2.1 ĐỘ CHUA 16

VI.2.2 ĐỘ KHÔ 16

VII CÁC SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 16

PHỤ LỤC 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

Thành phần của một số loại sữa

Người ta đã xác nhận rằng không có một loại thực phẩm nào có nhiều chất dinh dưỡng và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của

cơ thể con người như sữa Trong sữa có gần 100 chất khác nhay như : chất béo, protein, đường, Vitamine, khoáng, enzyme, chất khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch Trong sữa chứa 10 loại acid amine không thể thay thế,

18 loại acid béo, 12 loại vitamine, 4 loại đường và 25 loại muối khoáng… Ngoài ra, sữa còn chứa lượng nước tương đối lớn vì thế đã làm giảm độ năng lượng của sữa

Sữa bò gồm khoảng 87% là nước và 13 % là chất khô, hàm lượng các thành phần chính của sữa có thể dao động một cách đáng kể

Loại sữa Protein

%

Casein

%

Whey Protein%

Thành phần chính Khoảng dao động Giá trị thực

13.0 %3.9 %3.4 %4.8 %0.8 %

Thành phần hóa học trong sữa

I.2 VỀ MẶT SINH HỌC

Sữa là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức khỏe tốt

Có 2 dạng sữa được tiết ra trong quá trình cho sữa:

• Sữa non : sữa của động vật được tiết ra sau khi sinh con non

• Sữa bình thường

Có 3 thời kì lấy sữa:

•Thời kì đầu: 7-10 ngày đầu của thời kì tiết sữa, sữa non không được dùng

để chế biến vì loại sữa này có hàm lượng protein cao, nhất là albumin và globumin Sữa có màu vàng, dễ bị kết tủa kh xử lý nhiệt mặt khác sự phát triển của hệ vi sinh vật bị ức chế do các chất miễn dịch, vì vậy không dùng sữa này để sản xuất các loại sản phẩm sữa lên men

•Thời kì giữa: kéo dài nhất, sữa này dùng để chế biến trong công nghiệp

•Thời kì cuối: sữa già trong thời kì này không được sử dụng trong công nghiệp chế biến vì hàm lượng chất béo thấp, sữa chứa nhiều meen lipase làm cho sữa có vị đắng

Có nhiều loại sữa với tên gọi khác nhau như sau:

•Sữa tươi truyền thống là loại sữa được chế biến thủ công bằng cách đơn giản: đun sôi sữa sau khi vắt

•Sữa thanh trùng là sản phẩm sữa nước làm hoàn toàn từ sữa tươi và được gia nhiệt ở khoảng 72-80oC trong khoảng 15 giây Điểm hạn chế của sữa thanh trùng là có hạn sử dụng ngắn (chỉ từ 7-10 ngày) và phải bảo quản nghiêm ngặt ở 2-5oC từ khâu sản xuất đến tay người tiêu dùng

•Sữa tiệt trùng là sản phẩm sữa nước làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác, được gia nhiệt ở 135-140oC trong vòng 2-5 giây, sau đó làm lạnh ngay Tiếp đến sữa được đóng trong hộp giấy tiệt trùng, đảm bảo an toàn vệ sinh Loại sữa này có thể tươi ngon trong thời gian 6 tháng ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản

•Sữa hoàn nguyên là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách phối trộn nước và các nguyên liệu như sữa bột, chất béo sữa qua xử lý ở nhiệt độ cao.

Như vậy, các loại sữa có tên gọi khác nhau là do được xử lý nhiệt khác nhau, giúp đảm bảo chất lượng, vệ sinh, mùi vị, cách bảo quản tiện lợi… Chính điều đó đã tạo nên ưu điểm cho các loại sữa tiệt trùng nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại

II SỮA TIỆT TRÙNG

Sữa tiệt trùng: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp) Loại sữa này thường được đóng chai Quá trình tiệt trùng gồm hai công đoạn, trước tiên sữa được gia nhiệt (135-150oC) trong vòng 4-6 giây để diệt các vi khuẩn

Sau đó khi đóng chai sữa được gia nhiệt một lần nữa (120oC) trong vòng 15-20 giây để giảm vi khuẩn tái nhiễm trong quá trình đóng chai Các công đoạn này không chỉ diệt phần lớn các vi khuẩn có trong sữa mà còn giúp tạo mùi vị sữa tiệt trùng đặc trưng Sữa tươi tiệt trùng có tuổi thọ dài hơn (4-6 tháng) và có thể được bảo quản ở nhiệt độ thông thường

Sữa tiệt trùng kiểu UHT: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem, hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp) Loại sữa này thường được đóng gói vô trùng trong hộp giấy hay chai nhựa Quá trình tiệt trùng kiểu UHT là sự gia nhiệt từ 140-150oC trong khoảng 4-6 giây với dây chuyền công nghệ hiện đại và rất đắt tiền Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng, thường có tuổi thọ khoảng 6 tháng và cũng có thể được bảo quản ở hiệt độ thường

Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữa thanh trùng Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua sử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100oc ) , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng

Ưu điểm lớn nhất của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng

là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện thường ngoài ra các nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị trường ở cách xa nhà máy Họ không bị áp lực phải tìm ngay nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hang sản xuất

Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan, người ta thường quan tâm đến thành phần serum-protein trong sữa tươi

Hàm lượng của chúng dao động 0,1-0,4g/l Riêng sữa non chứa hàm lượng rất cao serum-protein Đây là những protein kém bền nhiệt Một số phân tử serum-albumin dễ bị đông tụ khi ta xử lý sữa ở nhiệt độ cao Do đó, dể sản xuất sữa tiệt trùng, hàm lượng serum-protein không vượt quá 0,4g/l Tại nhà máy, người ta sử dụng ethanolde để đánh giá định tính xem sữa có chứa những protein kém bền nhiệt hay không Trộn dung dịch ethanol và sữa theo

tỷ lệ 1:1 ( thể tích ) Nều thấy có hiện tượng đông tụ chứng tỏ trong sữa có chứa protein kém bền Nếu nồng độ dung dịch ethanol sử dụng trong thí nghiệm càng cao mà không làm xuất hiện hiện tượng đông tụ thì sữa sẽ càng

ít protein kém bền nhiệt Thông thường nếu sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75%(v/v) thì có thể sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng

Ngoài ra, các nhà sản xuất cần chú ý đến hệ vi sinh vật trong sữa tươi, đặc biệt là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt Chúng

sẽ ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản phẩm

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi

đã rót sản phẩm vào bao bì Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có những phương án khác nhau

III.1 TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ

Chuẩn hóaBài khíĐồng hóaRót sản phẩmTiệt trùng

Sữa tiệt trùng

sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng (phương pháp tiệt trùng

sữa trong bao bì).

Quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp: gián đoạn hoặc liên tục

Phương pháp gián đoạn : sử dụng nồi hấp( autoclave) dạng hình trụ

đứng hoặc nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không Bộ phận này giúp

đảo trộn sữa trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu quả tiệt trùng sẽ cao hơn.

Sữa sau đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên đến 80 độ c và rót vào bao bì Tiếp theo , sữa sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng Chế độ tiệt trùng thong dụng : nhiệt độ 110 - 120, thời gian 15 – 40 phút

Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực

(hydrostatic sterilizer) dạng đứng hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock

•Thiết bị tiệt trùng thủy lực : hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa đi từ vùng gia nhiệt , qua vùng tiệt trùng , đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết

bị thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị trung gian sữa đi qua vùng này từ 20- 30 phút.năng suất hoạt động của thiết bị loại nhỏ : 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0.5l) Cả 2 loại bao bì thủy lực và nhựa đều có thể sử dụng được

•Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự như trên , sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi qua những vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị thời gian lưu của sản phẩm trong thiết bị khoảng 30 – 35 phút Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 132 - 140 với thời gian lưu sản phẩm 10 – 12 phút Thiết

bị có thể sử dụng cho cả 2 loại bao bì thủy tinh và nhựa năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 12.000 sản phẩm/giờ

Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng

Do quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn

so với quá trình thanh trùng , bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme … thì cũng có một số biến đổi bất lợi xảy ra

•Biến đổi hóa học: một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1, B2,

và C theo Bylund Gosta (1995), trong quá trình tiệt trùng , tổn thất vitamin B1 từ 20 – 50%, tổn thất vitamin B2 và C có thể lên đến gần 100%

Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm -NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu

Một số protein có trong sữa (whey protein) có thể bị biến tính một phần tuy nhiên, biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng Thực tế cho thấy các enzyme trong cơ thể người sử dụng

sẽ dễ dàng “tấn công” những protein đã bị biến tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn

•Biến đổi cảm quan: sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh với sữa tươi Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu (cooked flavor)

III.2 TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ.

•Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (Ultra High Temperature )

và gia nhiệt gián tiếp

Chuẩn hóaBài khíĐồng hóaTiệt trùng UHTRót sản phẩm

Sữa tiệt trùng UHT

sơ đồ quy trinh công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương

pháp gia nhiệt gián tếp

Đồng hóa : quá trình đồng hóa sữa có thể thực hiện trước hoặc sau quá trình

tiệt trùng UHT Nếu quá trình đồng hóa thực hiện sau tiệt trùng thì sản phẩm

sẽ đạt được độ đồng nhất cao, tuy nhiên cần phải thực hiện đồng hóa sữa trong điều kiện vô trùng nên chi phí thiết bị và vệ sinh sản xuất sẽ tăng cao Người ta thường sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp bằng phương pháp áp suất cao Nhiệt độ của sữa khi vào thiết bị đồng hóa xấp xỉ 75 Áp suất đồng hóa ở cấp đầu tiên ở cấp đầu tiên dao động trong khoảng 200 – 250 bar

Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp

Ta có thể sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi Tác nhân làm nguội là nước lạnh Chế độ tiệt trùng UHT thường dung là nhiệt độ 143 - 145, thời gian 4 –

5 giây

Trong thưc tế sản xuất, trên các dây chuyền tự động, sự gia nhiệt hoăc làm nguội cho từng quá trình: chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và tiệt trùng được bố trí sắp xếp theo một trật tự nhất định nhất

Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thường từ 1.000 – 30.000 lít/giờ

Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn nên hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cụ thể như hàm lượng vitamin B1 chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0.4 – 0.8% so với giá trị ban đầu các chỉ tiêu của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng Sản phẩm không bị sậm màu

và không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi

Rót sản phẩm: hiện nay sữa tiệt trùng UHT được rót trong bao bì giấy điểm khác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa thanh trùng là ép sát bên trong lớp giấy , có đến 2 lớp polyethylene mỏng được ngăn cách nhau bởi một lớp nhôm Cấu trúc này giúp ngăn cản triệt để ánh sang và oxy không khí từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong hộp nhờ vậy, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt

độ phòng trong thời gian dài

Các nhà máy luôn bố trí một thiết bị vô trùng đề chứa sản phẩm bên cạnh thiết bị rót và đống nắp khi thiết bị rót gặp sự cố kỹ thuật , sữa sau tiệt trùng sẽ được bơm vào thiết bị dự trữ nói trên Ngoài ra, thiết bị dự trữ còn cho phép các nhà sản xuất có thể bố trí lịch rót hai sản phẩm trên cùng một thiết bị rót

•Tiệt trùng sữa ngoài bao bì: phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (Ultra high temperature) và gia nhiệt trực tiếp

Sữa sau quá trình chuẩn hóa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt sơ bộ lên đến 80 Tiếp theo, để phối trộn sữa với hơi,người ta sử dụng thiết bị dạng ống nằm ngang với đầu phun hơi hoặc thiết bị phối trộn dạng hình trụ đáy côn Nhiệt độ hỗn hợp sữa và hơi sau khi phối trộn sẽ nằm trong khoảng 140- 150 thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài trong vài giây Sau đó, hỗn hợp sữa và hơi nước sẽ được đưa vào thiết bị làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không Khi đó, một phần nước trong hỗn hợp sữa và hơi nước

sẽ được tách ra ngoài Ngoài ra quá trình làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không còn có mục đích bài khí Nhiệt độ của sữa khi thoát ra khỏi thiết

bị làm nguội chân không đạt xấp xỉ 80 Tiếp theo, sữa sẽ được đưa vào thiết

bị đồng hóa hai cấp và làm việc trong điều kiện vô trùng Cần lưu ý là khi gia nhiệt sữa lên đến 140 -150 bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp, một số micelle có thể kết hợp với nhau và tạo nên các khối micelle có kích thước lớn hiện tượng này làm xuất hiện cặn trong sữa trong quá trình bảo quản quá trình đồng hóa ngoài mục đích làm giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố đều chúng trong pha liên tục thì còn có chức năng phá vỡ các khối micelle có kích thước lớn, hạn chế hiện tượng sữa có cặn trong một số trường hợp, các nhà sản xuất tăng giá trị áp suất đồng hóa lên rất cao Áp suất sử dụng cấp đầu tiên trong thiết bị đồng hóa có thể lên đến 400 bar

Cuối cùng, sữa sau quá trình đồng hóa sẽ được tiếp tục làm nguội trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng về 20rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy rót sản phẩm năng suất hoạt động của thiết bị tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp thường dao động trong khoảng 2.000 – 30.000 lit/giờ

Chuẩn hóaGia nhiệt sơ bộ bằng phương pháp gián tiếp

Gia nhiệt trực tiếpLàm nguội sơ bộ trong môi trường chân khôngĐồng hóa trong điều kiện vô trùng

Làm nguộiRót sản phẩm

Sữa tiệt trùng UHT

sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp

III.3 YÊU CẦU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU

•Được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh

•Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi lạ, không có chất kháng sinh

• Sữa phải có thành phần tự nhiên, phải tươi và được làm lạnh xuống 4-6o C

• Sữa mang đến điểm thu mua phải được lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan (mùi vị và độ sạch), chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý (hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, nhiệt độ đóng băng, độ axit chung, độ tỷ trọng, tổng chất

•Đồng hoá : nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều tạo cho sữa có trạng thái đồng nhất Sữa được đồng hoá ở 70-75 C,

p =250 bar

IV THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

IV.1 MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT

Thông số kỹ thuật

•Ký hiệu: SGS-1000

•Vật liệu: inốc 304, ống tăng nhiệt SUS 304

•Phương thức: dạng ống đĩa hình khí

•Điều khiển: Tự động điều khiển áp lực

•Nhiệt độ: tiếp liệu 135OC xuất liệu 85OC

•Có thể điều tiết nhiệt độ và áp lực

•Thời gian diệt khuẩn: 6-15S

•Sản lượng: 1T/h

•Công suất: 0.55KW

IV.2 MÁY TIỆT TRÙNG NHIỆT ĐỘ CAO

Đối với các sản phẩm đồ uống cần bảo quản thời gian dài mà không cần dùng chất bảo quản thì quy trình thanh khử tiệt trùng phải làm thật tốt cùng với quy trình chiết rót tự động sẽ đạt được thời gian sử dụng lâu dài mong muốn Đối với các sản phẩm sữa đóng hộp, tương dịch, nước hoa quả,

…thì đây là thiết bị lý tưởng Tiệt trùng ở nhiệt độ cao 120 – 1400C trong khoảng thời gian ngắn vừa đảm bảo khử khuẩn

Ưu điểm: không bắt dính, cháy; bền; điều khiển tự động PLC, màn hình hiển thị, CIP tự động

IV.3 MÁY TIỆT TRÙNG SỮA TƯƠI

Thông số kỹ thuật

•Lượng hơi nước tiêu hao ( 0,6 kg): 1000 kg/h

•Lượng nước làm mát ≤30 : 10000 kg/h

•Công suất: 80 kw

• Yêu cầu diện tích nhà xưởng : ≥800 m2

IV.4 MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT DẠNG ỐNG

Thông số kỹ thuật

Máy tiệt trùng UHT dạng ống dành cho chiết rót nóng:

•Công suất: 4.5m3/giờ

•Năng suất:7000 chai/giờ loại chai 500ml

•Nhiệt độ tiệt trùng: 85-1370C

•Thời gian tiệt trùng: 5,10,30 giây

•Nhiệt độ đầu ra: 900C ± 10C

•Độ chính xác nhiệt độ chiết rót: ± 10C

•Có chức năng SIP nước nóng

•Có chức năng ghi nhớ nhiệt độ SIP, nhiệt độ tiệt trùng và nhiệt độ đầu ra

•Áp lực nguồn hơi: 4-4.5 bar

Thiết bị điều khiển điện và tủ điều khiển:

•Điều khiển bằng PLC

•Màn hình cảm ứng

•Bộ điều khiển điện

•Tủ điều khiển được chế tạo bằng thép

V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG

V.2 CHỈ TIÊU HOÁ LÝ TRONG SỮA TIỆT TRÙNG

Hàm l ng ch t khô, % kh i l ng, không nh h nượ ấ ố ượ ỏ ơ 11,5

Hàm l ng ch t béo, % kh i l ng, không nh h nượ ấ ố ượ ỏ ơ 3,2

Coliforms, s vi khu n trong 1 ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

E.Coli, s vi khu n trong 1 ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Salmonella, s vi khu n trong 25 ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1 ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1 ml s n ph mố ẩ ả ẩ 0

VI.CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TIỆT TRÙNG

Sữa tươi là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục, không đứt quãng, đều đặn của bò cái cho sữa, hoặc của một con riêng lẻ, hoặc tổng hợp của nhiều con, hoặc của một lần vắt, hoặc tổng hợp của nhiều lần vắt trong ngày, không được cho thêm gì vào