nghiệp vụ bếp khách sạn hải đăng

Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứ

KHOA DU LỊCH -d&c -

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khách sạn Hải Đăng

Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ LAN

Khóa học : 2013 - 2015

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

MỤC LỤC

I PHẦN MỞ ĐẦU

Ngành du lịch Việt Nam hiện nay có tuổi thọ chưa phải là cao nếu kể từ ngày thành lập vào ngày 09/07/1960 theo Nghị định 26/CP của Chính phủ Từ Công ty du lịch Việt Nam ngày ấy đến tổng cục du lịch Việt Nam bề thế hiện nay, Ngành du lịch Việt Nam mới được gần 53 năm thành lập đã trãi qua bao thăng trầm và đã có những tiến bộ vượt bậc đáng ghi nhận Trong thời kỳ đổi mới và mở cửa nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọt của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất con người này một biến đổi theo họ có những nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu nền văn hóa, văn minh xã hội Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách, trong mấy năm gân đây ngành du lịch Việt Nam đã có những cố gắng trong việc quảng bá và xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế Chỉ riêng cả năm

2012 lượng khách quốc tế đến Việt Nam đạt 3.467.757 lượt người, tăng 18,4%

so với cùng kỳ năm 2011 Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội Việt Nam

du lịch được coi là một trong những ngành có tầm quan trọng và có ý nghĩa to lớn, thực tế du lịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang

về nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước, là đòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả các ngành kinh tế khác Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển văn hóa văn minh xã hội Đồng thời còn giúp các địa phương khôi phục và phát huy các di sản văn hóa, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyền thống Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho những người lao động

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc

II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Hải Đăng

Địa chỉ: Số 51 48 Tống Duy Tân Bắc Sơn, Sầm Sơn Thanh Hoá

Số điện thoại: (037) 3822 145

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát

sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy

đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc

Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20

- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số

Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng

Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng

Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch

Không xuất được hóa đơn VAT

Có nhà hàng với sức chứa 80 người

Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất

Các dịch vụ kèm theo: không

Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

BP buồng tânNhân viên

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng.

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm

mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.

Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hải Đăng đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ

Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí

không ngừng tăng lên.

- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên cho các bộ phận

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Đánh giá chung

- Khách sạn Hải Đăng có không gian thoáng nằm cách bãi biển C 20m cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khu trung tâm hội nghị của Bắc Sơn, Sầm Sơn

Cách biển 10m với gần 120 phòng rộng rãi thoáng mát

Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi

Cách biển 10m với gần 120 phòng rộng rãi thoáng mát

Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi

Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu cầu cao của du khách

a1 Điều kiện tự nhiên

- Vị trí địa lý

Khách sạn Hải Đăng là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi biển C 20m Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn

đang xây dựng.

Cách biển 20m với gần 120 phòng rộng rãi thoáng mát

Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo đường bộ Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền

Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …

Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng khách sạn

- Khí hậu

Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi

a2 Điều kiện xã hội

Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi trường nhiều biến động của thế giới Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm

du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú

a3 Dân cư và thu nhập

Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm

Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn), chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh (9,8%) và cả nước (27%)

Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ

học vấn của dân cư khá cao Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động được đào tạo Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới

b Những khó khăn

b1 Nguồn nhân lực và công tác đào tạo

Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp với nhu cầu đặt ra

b2 Khủng hoảng kinh tế

Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn Hải Đăng cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng

b3 Cơ sở vật chất hạ tầng

Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam

ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ Khi thực hiện một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,… nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách sạn,… sẽ bị thất thu

Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3 Đại lộ từ Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông

Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm

mà khách sạn gặp phải

b4 Trình độ ngoại ngữ của nhân viên

Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

4.3 Một số hình ảnh của khách sạn

(Hình ảnh thật, chụp tháng 4 năm 2013)

- Không gian khách sạn thoáng mát với bóng cây xanh, là nơi tuyệt vời để

tổ chức giao lưu văn nghệ, ngồi trò chuyện, uống nước:

- Lễ tân: làm việc chuyên nghiệp, hiếu khách, phục vụ 24/24:

- Phòng ăn rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với sức chứa hơn 600 chỗ ngồi:

- Phòng ngủ với 2 giường đôi 1,4m:

- Trang thiết bị trong phòng được đầu tư đầy đủ: tivi, tủ lạnh, tủ quần áo

- Hệ thống điều hòa, quạt điện trong phòng:

- Nhà vệ sinh khép kín luôn sạch sẽ, khô ráo, hiện đại với vòi hoa sen, nóng lạnh:

- Ban công thoáng, tiện lợi cho việc phơi đồ:

- Các phòng đều nhìn được ra biển, có thể ngắm cảnh biển bất cứ lúc nào:

III TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 10 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng,

1 tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 4 phụ bếp

Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên

Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên

kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

kỹ thuậtPhụ bếp