TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nguồn lợi thuỷ sản nước ta phát triển đa dạng và phong phú, liên tục thu hút được nguồn lao động tại chỗ, tạo cho người dân có việc làm đồng thời cũng tạo ra nguồn ngoại tệ không nhỏ cho nước nhà. Từ đó theo suy nghĩ của em muốn cho ngành chế biến thuỷ sản đạt được chất lượng cao và có hiệu quả. Vì vậy ta phải can có nguyên liệu tươi, tốt để sử dụng cho ngành chế biến vì nguyên liệu nó có vai trò rất quan trọng đến chất lượng thành phẩm sau này. Chính vì lý do đó nên em chọn tên đề tài “khảo sát công đoạn tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông block” tại công ty cổ phần xí nghiệp

PHẦN MỞ ĐẦU

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:

- Nguồn lợi thuỷ sản nước ta phát triển đa dạng và phong phú, liên tục thuhút được nguồn lao động tại chỗ, tạo cho người dân cĩ việc làm đồng thời cũngtạo ra nguồn ngoại tệ khơng nhỏ cho nước nhà

- Từ đĩ theo suy nghĩ của em muốn cho ngành chế biến thuỷ sản đạt đượcchất lượng cao và cĩ hiệu quả Vì vậy ta phải can cĩ nguyên liệu tươi, tốt để sửdụng cho ngành chế biến vì nguyên liệu nĩ cĩ vai trị rất quan trọng đến chấtlượng thành phẩm sau này Chính vì lý do đĩ nên em chọn tên đề tài “khảo sátcơng đoạn tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ

đầu đơng block” tại cơng ty cổ phần xí nghiệp Vĩnh Lợi.

II MỤC ĐÍCH:

1.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tiếp nhận và sơ chế.

- Tiếp nhận → rửa 1 → bảo quản → sơ chế → rửa 2

1 Tiếp nhận nguyên

liệu

- Nhiệt độ bảo quản < 40C

- Thời gian vận chuyển < 6 giờ

- Tôm tươi không mùi không tạp chất không cóchất bảo quản sunfic và dư lượng chất kháng sinh

- Nhiệt độ rửa < 60C

- Rửa mỗi sọt từ 20 – 30 kg

- Tần suất thay nước rửa 300 – 400 kg / lần

3 Bảo quản nguyên

liệu

- Tỷ lệ Tôm – đá là: 1:1

- Nhiệt độ bảo quản < 24 giờ

- Tần xuất kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên

liệu 6 → 8 giờ / lần

- Tỷ lệ Tôm – đá: 1:1

- Nhiệt độ bảo quản < 40C

- Thời gian sơ chế < 2 giờ tuỳ theo cỡ Tôm

- Nhiệt độ rửa < 80C

- Khối lượng rửa từ 1 → 2 kg / rổ

- Tần suất thay nước < 250 kg/ lần1.2 Các thao tác kỹ thuật của công đoạn tiếp nhận và sơ chế:

1.2 – 1: Lặt đầu:

- Phương pháp lặt đầu: moat tay cầm con dao hơi nghiêng (cầm ở 02 đốtcuối) sau đó dùng ngón tay cái của tay còn lại bấm nhẹ vào ức con Tôm vàkéo nhẹ lên hướng trước lần cho Tôm rơi ra khỏi thân Tôm Sau khi lặt Tômxong cần rửa nhanh và đưa đến rổ bảo quản

* Chú ý: thao tác lặt đầu phải nhẹ nhàng không làm mất thịt đầu Tôm,

sau đó rửa sạch

- Mục đích: để làm sạch các tạp chất có sẵn trong Tôm

1.2 – 2: Rút tim (ruột tim)

- Thao tác: rút tim: dùng tay cầm ngửa Tôm lên sau đó tay kia dùng câyrút tim cạo sạch gạch và tạp chất dính ở phần thịt đầu Tôm và các vết dơ bámvào vỏ Tôm

- Trong quá trình nếu không ra tim thì dũng mũi nhọn cây rút tim chíchvào phần thịt đầu của Tôm để kéo nhẹ ruột Tôm ra khỏi thân Tôm

* Mục đích của lặt đầu, rút tim: là làm sạch hay loại bỏ những vi sinhvật sẵn có trong cơ thể Tôm gay ảnh hưởng trong quá trình bảo quản

1.3 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn tiếp nhận và sơ chế.

- Nguyên liệu: tươi, mùi đặc trưng, vỏ cứng, bóng sáng.

- Cách tiếp nhận: ở mỗi khu vực đều có khi tiếp nhận nguyên liệuriêng, cách biệt với khu vực chế biến Tôm khi về đến xí nghiệp trước hếtphải được đặt trên sàng cao khoảng 30

+ Trước hết Tôm nguyên liệu phải được đem đi rửa bằng nước có phachlorine 10ppm, nhiệt độ 5 → 60C, mỗi lần rửa khoảng 10 kg

+ Cách bảo quản: các thùng Tôm được bảo quản trong kho lạnh cónhiệt độ từ -180C → ±20C, cách xếp phải chấp hành đúng các quy định ápdụng cho kho lạnh

- Thao tác sơ chế: nếu sẻ lưng Tôm phải trong thau nước lạnh 5 → 60C.+ Trước tiên lật ngửa Tôm dùng dao cạo nhẹ 02 bên chân bụng Tômcho sạch các gốc chân và cạo bợn dơ Tôm mép thịt đầu cho sạch Sau đó sẻlưng Tôm khoảng 2 → 3 đốt giữa thân phía lưng

+ Đường sẻ sâu vừa phải để lộ đường chỉ lưng, nhúng Tôm vào thaunước dùng lưỡi dao cạo gạch nhẹ hoặc dùng mũi dao rút nhẹ đường chỉ lưngcho rơi vào thau nước bảo quản Tôm trong thau nước lạnh 1 → 20C

⇒ Từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục để có chất lượng và giá thànhcao

III ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

- Công đoạn tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy trình sản xuấtTôm sú vỏ bỏ đầu đông Block

IV NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU:

- Diện tích của nhà xưởng có chiều:

+ Rộng : 10 m

- Tầng nhà cao thuận tiện cho việc tiếp nhận và sơ chế

- Tường được tráng bằng gạch men

- Nền được tráng bằng gạch men

- Hệ thống gió: thoáng mát, sạch sẽ

- Hệ thống thoát nước: có hệ thống xử lý nước trước khi thải ra ngoài

- Hệ thống thắp sáng được bố trí cách cụ thể đủ để công nhân làm việcđạt kết quả tốt nhất

2 Yêu cầu trang thiết bị tại công đoạn tiếp nhận và sơ chế là phải nay đủ các dụng cụ cần thiết.

3 Yêu cầu vệ sinh công nghiệp tại khu vực tiếp nhận và sơ chế.

- Công nhân trước khi vào nhà xưởng làm việc có mang nay đủ các bảohộ lao động do nhà máy đề ra là phải bận vào đúng quy định

- Khi bước vào phân xưởng công nhân phải đi vào khu vực có trang bịnước rửa tay và xà phong và mang bao tay trước khi vào phân xưởng

- Nhà xưởng trước khi làm việc phải rửa sạch sẽ và sau khi làm việcsong cũng được rửa lại

- Sau khi làm việc xong công nhân cũng được rửa tay sạch sẽ trước khirời xưởng.

- Công nhân được khám sức khoẻ theo định kỳ

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau sản xuất

* Thực trạng của quá trình tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quytrình sản xuất Tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block tại công ty cổ phần xí nghiệpVĩnh Lợi

- Giải pháp khắc phục về kỹ thuật trong công đoạn tiếp nhận và sơ chế

- Giải pháp khắc phục về tình huông xảy ra trong công đoạn tiếp nhậnvà sơ chế

* Thực trạng của quá trình tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quytrình sản xuất Tôm sú bỏ đầu đông Block tại Công ty cổ phần Vĩnh Lợi

- Lịch sử hình thành xí nghiệp công ty

- Nhiệm vụ của công ty

- Mặt bằng phân xưởng

- Nguồn nguyên liệu

- Vận chuyển của đại lý về nhà máy

- Bảo quản sơ bộ nguyên liệu trước khi chế biến

- Công đoạn sơ chế nguyên liệu

- Một số nghiệp vụ KCS của công đoạn tiếp nhận và sơ chế

- Nội qui và dụng cụ trong phân xưởng

* Các giải pháp và đề xuất

- Giải pháp khắc phục về kỹ thuật trong công đoạn tiếp nhận và sơ chếnguyên liệu

- Giải pháp khắc phục về tình huống xảy ra trong công đoạn tiếp nhậnvà sơ chế nguyên liệu

CHƯƠNG I

CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN

VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU

I TỔNG QUÁT VỀ QUÁ TRÌNH TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU:

1 Đặc điểm sinh học:

- Là loài tôm nước lợ thuộc họ penadat giống pennacus loàiP.monodom

- Có kích thước lớn 100g đến 500g / con

- Là đối tượng nuôi kỹ thuật trong các đầm nước lợ và đặc biệt là nuôicông nghiệp trong vùng nhiễm mặn

- Là nguyên liệu chủ yếu trong các xí nghiệp chế biến đông lạnh

- Thịt tôm săn chắc, thơm ngon, giàu dinh dưỡng và được các thị trường

Á – Âu ưa chuộng

2 Sơ lược thành phần tính chất nguyên liệu:

- Thành phần khối lượng các bộ phận cơ thể và tính chất hoá học củanguyên liệu ảnh hưởng không ít đến chất lượng sản phẩm sau chế biến

+ Thành phần khối lượng của nguyên liệu thuỷ sản tỷ lệ % của các bộphận riêng lẻ trên cơ thể (so với trọng lượng riêng)

Nội tạng+ Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước 75,92%; Prôtêin21% Lipit 1,07% tro 1,42%; Vitamin và các chất khác

II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH :

III KỸ THUẬT TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU :

Tôm vỏ bỏ đầu

Lặt đầu

Cạo rửa, rút chỉ

Lưng, rỡ mầm đen

Nguyên liệu (sú nguyên con)

Tiếp nhậnChế biến

Tôm thịtLặt đầu, bỏ vỏXẻ lưngLàm sạchRửa

Phân loại, cỡ hạng

RửaBán thành phẩm

CânXếp khuônChờ đôngCấp đôngTách khuônMạ băngBao góiBảo quản

1 Thu mua tôm nguyên liệu :

- Chất lượng sản phẩm là yếu tố rất quan trọng để tiêu thụ được thànhphẩm mà điều đó lại phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu

Vì vậy vấn đề cần thiết là khi tôm nguyên liệu đưa về xí nghiệp phải còntươi, chất lượng bảo đảm, tôm càng tươi thì giá trị kinh tế càng cao

- Tại các điểm thu mua các lô hàng đã biến màu hay dập nát đều phảiloại ngay không thu mua để tránh lây lan các lô khác

- Khi tôm đã đạt tiêu chuẩn về chất lượng, người thu mua phải biếtđánh giá tỷ lệ tôm là điểm quan trọng cần thiết vì sẽ ảnh hưởng đến kinh tếvà uy tín của xí nghiệp

- Đánh giá tỷ lệ dựa vào bảng phân loại quy định

1 <20con/kg <30con/kg <30con/kg <14con/kg >800gv/con >30gv/con

* Đánh giá tỷ lệ:

- Bóc một số tôm mẫu đại diện cho tất cả các loài và cỡ trong cả lôtôm Phân cỡ tôm mẫu thành các loài, cỡ riêng biệt dựa vào bảng trên Địnhlượng riêng từng loài, cỡ trong số tôm mẫu rồi quy về số lượng của từng loài,cỡ trong các lô tôm đã thu mua Hiện nay ở nhiều nơi, tôm sau chế biến và

phân cỡ, hạng tôm bán thành phẩm mới phân ra số lượng loại, cỡ tôm, thumua Như vậy việc thu mua sẽ thuận tiện chính xác Tuy nhiên chỉ áp dụngcho những chủ hàng giao tôm, tại xí nghiệp và phải theo dõi quá trình chếbiến.

- Sau khi đánh giá tỷ lệ và thu mua xong phải thật nhanh chóng rửasạch và bảo quản tôm nguyên liệu trong nhiệt độ thấp 5 – 100C để đảm bảochất lượng khi về đến xí nghiệp

+ Bằng xe lạnh: Có nhiều ưu điểm trong việc bảo đảm chất lượngnguyên liệu, khắc phục được các nhược điểm của vận chuyển bằng xethường Được dùng tương đối phổ biến để vận chuyển nguyên liệu và thànhphẩm giá thành cao, có thể dùng xe lạnh hoặc xe sinh lạnh

+ Xe ướp lạnh: là những xe có thùng ướp lạnh bằng nước đá hoặc chấttải lạnh nào đó để làm lạnh xe

+ Xe sinh lạnh: là những xe có gắn bộ phận lạnh trên xe để hạ nhiệt độtrong thùng xe, loại xe này bảo quản thực phẩm tốt nhất

→ Ngoài ra còn có xe không được làm lạnh nhưng được cách nhiệt độxung quanh thành, vách… làm nguyên liệu được cách nhiệt với môi trườngbên ngoài thời gian bảo sẽ lâu hơn.

3 Tiếp nhận:

- Mỗi khu vực đều có khu tiếp nhận nguyên liệu riêng biệt với khu vựcchế biến Tôm khi về đến xí nghiệp trước hết phải đặt trên sàn tiếp nhận caokhoảng 30cm, có độ dốc để nước dơ thoát đi dễ dàng Tuyệt đối không đổđống tôm lên sàn nhà rất dễ bị nhiễm bẩn

- Trước hết tôm nguyên liệu phải được đem đia rửa ngay trong các bểrửa có lót gạch men ở khu vực tiếp nhận bằng nước rửa chlorine 100 ppm,nhiệt độ 5→ 60C Mỗi lần rửa khoảng 10 Kg trong các rổ nhựa, nhúng ngậptrong nước, dùng tay hoặc khối chèo rổ khuấy nhẹ tôm, tương tự như vậy 02

→ 03 lần cho sạch Rửa xong tôm được cho vào đồ đựng mới để ráo nước

- Chuyển tôm lên bàn phân loại sơ bộ Tại đây tôm được phân thànhcác loại riêng và phân dạng tôm chế biến tuỳ theo loài tôm, chất lượng vàkích cỡ mà chia ra nguyên liệu để chế biến tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu,tôm thịt, tôm dạt… việc phân loại chế biến và đánh giá cảm quan rất quantrọng đến kinh tế của xí nghiệp

+ Tôm nguyên con:

Hạng 1: tôm tươi không có mùi ươn, không có đốm đen, vỏ không bịbong tróc có màu sáng bóng, nguyên vẹn, không bị bệnh, không bị ốm trứng

Hạng 2: Tương tự như hạng 1 nhưng cho phép một sô khiếm khuyết.VD: thịt tôm hơi bị rách nhưng chưa bị đứt, trên vỏ có một số đốm đen,một số đốm vỏ bị bong lỏng lẻo nhưng chưa chóc ra ngoài tỷ lệ 10%

+ Tôm vỏ bỏ đầu:

Hạng 1: Đặc biệt tươi sống, có màu sắc đặc trưng không bị lỏng, ráchvỏ, dập càng, không bị bong tróc, săn chắc, có mùi thơm tự nhiên.

Hạng 2: Tính chất tương tự như hạng một nhưng cho phép một sốkhiếm khuyết

VD: Khớp đầu, thân hơi lỏng lẻo chưa tróc ra, trên thân tôm bị biếnmàu nhẹ, hoặc dập một số cục bộ, đặc biệt tôm không bị nhiễm vi sinh

4 Bảo quản:

- Tôm phân loại xong phải bảo quản ngay trong đá xay nhỏ, tômnguyên con và tôm vỏ bỏ đầu được ưu tiên chế biến trước nhằm tranh thủ sựtươi tốt của tôm Tôm chế biến trước trong ngày cũng phải ướp vơi đá nhỏ tỷlệ 1:1 rồi để vào khu vực chế biến

- Tôm dư để chế biến ngày sau khi ướp đá tỷ lệ 1,5 → 2đá/1 tôm Trong thời gian bảo quản tôm được ướp và bảo quản trong phòng lạnh hoặcbằng thép không rỉ hay bằng sứ, mỗi bồn không quá 500 kg tôm để tránh hưhỏng

- Sau mỗi đợt tiếp nhận phải vệ sinh ngay toàn bộ khu vực tiếp nhậnbằng nước chlorine 200 ppm

IV CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU:

1 Rửa nguyên liệu:

Rửa bằng nước sạch có nhiệt độ từ 10→200C, nồng độ chlorine 50 –

100 ppm

a Thao tác: rửa nhanh, rửa trên máy.

b Yêu cầu kỹ thuật: khi tách không làm bầm dập thịt ở đốt thứ nhất,

không làm đứt thịt hàm, thịt hàm chiếm trọng lượng 5→10%, rút hết tim,không làm gẫy các phần phụ bộ còn lại và các khớp nối trên thân

a Mục đích: Tách vỏ đầu, rạch phụ bộ ngực, tách nội tạng, rút tim.

b Thao tác sơ chế: dùng mũi dao nhọn tách phần đầu ra rồi dùng lưỡi

dao rút phần tim ra khỏi phần lưng rồi cạo sạch các màng xanh và gạch dính

ở phần đầu

→ Thao tác này ta dùng ở trong thau nước sạch

c Yêu cầu kỹ thuật sơ chế: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không được

làm đứt hàm, đứt đuôi, không được nắm tôm lâu ở trên băng

- Tách nhanh phế liệu ra khỏi khu vực chế biến

- Bảo quản lạnh sản phẩm sau sơ chế

*TÔM VỎ BỎ ĐẦU

1 Lặt đầu:

Đối với tôm vỏ, khâu lặt đầu khá quan trọng vì khâu chế biến chính làloại tôm tươi, phải có giá tri kinh tế cao nên lặt đầu khá quan trọng.

- Tôm được đổ lên bàn chế biến phải luôc được phủ đá xay nhỏ tỷ lệ1:1

- Lặt đầu tôm dưới thau nước lạnh 5→60C

* Yêu cầu kỹ thuật: tôm lặt đầu song phải giữ lại mép thịt đầu Việc giữlại mép thịt đầu rất quan trong giúp cho tôm có hình dáng đẹp đồng thời tăngthêm trọng lượng tuỳ theo loại, cỡ tôm mà trọng lượng của mép thịt đầuchiếm 5→10% trọng lượng thân Thịt đầu tôm sau khi lặt phải thật sạch gạchvà các chất dư phải gọn không bị tưa xơ xác

- Sau lặt đầu phải rửa tôm ngay dưới vòi nước hoặc thau nước sạchgạch, nội tạng… rồi bảo quản trong thau đá xay nhỏ lạnh 1 → 20C

1.2 Rút chỉ lưng:

Chỉ lưng còn gọi là gân máu (ruột tôm ) là nơi chứa nhiều tạo chất làmcho tôm nhanh bị hư hỏng Vì vậy nhất thiết phải rút sạch phần chỉ lưng.Dùng dao hoặc nhíp kẹp đường chỉ ở lưng và kéo nhẹ ra hay dùng tay trái uốnlưng tôm cho thẳng để đường chỉ không bị đứt khi rút tim

1.3 Cạo rửa màng đen:

Dùng dao luồn vào mặt trong của vỏ ở phía đầu cạo hết các màng đen ởrìa vỏ, nhúng trong thau nước để các màng đen rơi ra, cuối cùng trà rửa bênngoài vỏ và chân tôm thật sạch trong nước lạnh 5→60C Tôm cần phải dùngbàn trải trà, các loại khác chỉ rửa nhẹ bằng tay là được tôm chưa rửa xongphải bảo quản ngày trong thau nước đá lạnh 1→20C

- Thao tác kỹ thuật:

+ Xẻ lưng tôm trong thau nước lạnh 5→60C, trước tiên lật ngửa nõntôm, dùng dao nhỏ cạo nhẹ 2 bên chân bụng tôm cho sạch các góc chân vàcặn bã dơ tôm mép thịt đầu cho sạch sau đó xẻ lưng tôm ở khoảng 2- 3 đốtgiữa thân phía lưng( chừa phần đầu tránh cho đường xẻ bị téc ra làm xấu thântôm)

+ Đường xẻ sâu vừa phải để lộ đường chỉ lưng, nhúng tôm vào thaunước dùng lưỡi dao cạo nhẹ hoặc dùng mũi dao rút nhẹ đường chỉ cho rơi vàothau nước Bảo quản tôm trong thau nước lạnh 1→20C

3 Các loại nguyên liệu dùng trong quy trình chế biến:

Tên địa

phương

Tên thương

Chủng hơi cong ,hình tam giác, mép trên có 4-9 gai, mép dưới 4-5 gai, thân màu trắng bạc hơi phớt hồng, vỏ trong mình hơi dẹp

Chủng hơi cong, mép trên 8 gai,mép dưới 4 gai, vỏ màu xanh xám, cứng có nhiều vành ngang

Tôm bông Flower F Màu sắc khác tôm thẻ có những

vân màu nâu, rõ nhất là ở đốt cuối.Tôm gân chò Pink P Chỉ biến có màu hơi đỏ, chỉ vuông

có màu đen lõm

Chỉ mảnh hơi nhỏ cao có hình tam giác, mép trên 6 gai mép dưới không có gai

Kích thước 15 –20 cm, con đực chân ngắn, mép trên 7-10 gai, mép dưới không có gai con cái chân nhỏ vfa dài, vỏ tôm cứng

Tôm choán Rock tiger

có nhiều gai ở đầu

IV./ CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA TRÊN CÔNG ĐOẠN:

1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu:

- Đây là một khâu khá quan trọng, vì nguyên liệu ban đầu tươi tốt, đảmbảo chất lượng thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi ở các khâu sản xuất sau

-Tại đây khâu này bố trí 01 KCS kiểm nghiệm để kiểm tra

+ Kiểm tra nguyên liệu phải sạch có nhiệt độ <60C có pha chlorine50ppm

+ Kiểm tra dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải rửa bằng nước lạnh cópha chlorine 150ppm và để khô trước khi dùng lại