NHOM 9 CTP09

2 NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN - Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm.. 2 NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN- Bột sữa:

 4/ NGUYỄN VĂN CƯỜNG

 5/ HUỲNH THANH LƯỢNG

BÁO CÁO: CHẾ BIẾN SỮA QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM

1) Nguyên liệu: đường, sữa, chất béo, các loại hương liệu,

các chất ổn định / nhũ hóa, bột cacau, sôcôla, nước quả, hạt khô, mức quả

I/ NGUYÊN TẮC CHUNG CHO CÁC NGUYÊN LIỆU

2) NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN

- Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất

quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11% Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).

2) NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN

- Hàm lượng đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của

từng vủng Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường

cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học

Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.

2) NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN

- Các chất ổn định, nhũ hoá:

là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm Ngoài ra

sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn

trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn

2) NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN

- Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng

chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có

hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như Skim Milk hoặc Whey Powder

2) NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN

- Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước

trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt

Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5% Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các loại

tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem

2) NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN

- Hương liệu: trên nền kem

chúng ta có thể cho ra bất

cứ loại kem chuyên biệt

bằng cách sử dụng các

hương liệu tổng hợp hoặc

bằng các trái cây cho

thêm vào trong quá trình

sản xuất kem Hương liệu

nên cho vào giai đoạn

cuối cùng tránh tổn thất

hương vì nhiệt độ.

II/ CÁC MÁY THIẾT BỊ SẢN XUẤT KEM

- Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào

ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm

- Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần

những máy móc thiết yếu sau:

II/ CÁC MÁY THIẾT BỊ SẢN XUẤT KEM

- Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của

khâu đầu tiên của quá trình chế biến Dưới tác

động của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu

được hoà trộn với nhau thành một thể thống nhất Tuy nhiên hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở

có được máy trộn đồng hoá vì không có được

máy móc chuyên dụng nên chúng ta phải áp dụng một số cách chế biến riêng trong điều kiện hiện có

II/ CÁC MÁY THIẾT BỊ SẢN XUẤT KEM

- Máy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện

lạnh và trong quá trình khấy đó dung dịch kem

sẽ được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm

lượng khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể tích Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem

có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem

làm cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh

II/ CÁC MÁY THIẾT BỊ SẢN XUẤT KEM

- Máy cấp đông: hầu

III/ CÁC ĐIỂM KỸ THUẬT LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM

Quá trình chế biến

Trộn nguyên liệu

Làm xốp lạnh

Nguyên liệu

Quy trình công nghệ

Thiết bị máy móc

An toàn

vệ sinh

III/ CÁC ĐIỂM KỸ THUẬT LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM

- Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta

phải có máy trộn đồng hoá để trộn nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:

* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để

tăng sự kết cấu trong khối kem.ucrs quả

* Gia tăng vòng quay của máy khuấy.

* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối Nhiệt độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem

là 70-75oC

III/ CÁC ĐIỂM KỸ THUẬT LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM

- Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm

lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành phẩm nên

người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.

- Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian

để cho các chất có thời gian liên kết trước khi cho vào máy xốp lạnh.

III/ CÁC ĐIỂM KỸ THUẬT LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM

 Nguyên liệu: các thành phần có trong nguyên liệu cũng

ảnh hưởng đến hương vị, tính chất đặc trưng của kem.

 Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nước, có các chất làm đông kem là phải nhập

từ các hãng sản xuất ở nước ngoài

III/ CÁC ĐIỂM KỸ THUẬT LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM

- Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ

hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng đầu Châu Âu với các hương vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả

nhiệt đới phong phú của Việt nam.

- Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một

tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới chuyên ngành

về chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp.

III/ CÁC ĐIỂM KỸ THUẬT LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KEM

- An toàn vệ sinh: quy trình sản xuất và phân phối đồng

bộ khép kín từ sản xuất tới người tiêu dùng đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG

NGHE !!!