tai lieu bao quan bap

BẢO QUẢN•CÁC BƯỚC XỬ LÝ TRƯỚC BẢO QUẢN Làm khô Làm sạch và phân loại •BẢO QUẢN Bảo quản cả bắp Bảo quản hạt rời •CÁC TỔN THẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC... Thời gian

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Ts Nguyễn Minh Thủy

NHÓM HỌC VIÊN THỰC HIỆN

Trần Thị Quế Nguyễn Thị Kiều Tiên

Võ Thị Phương Thảo

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BẮP (NGÔ)

NỘI DUNG BÁO CÁO

I GIỚI THIỆU

II THU HOẠCH BẮP

III BẢO QUẢN

IV CÁC SẢN PHẨM TỪ BẮP

Tên khoa học là Zea Mays L thuộc họ Hòa bản

Graminae

Là cây lương thực quan trọng giữ vị trí thứ 3 sau lúa

và lúa mì về diện tích và sản lượng

Ở nước ta bắp được trồng khắp đồng bằng, trung du

và miền núi

Làm thức ăn cho người, gia súc và nguyên liệu quan trọng để sản xuất tinh bột, rượu, nhiên liệu…

I GIỚI THIỆU

Bảng 1 Diện tích, sản lượng bắp sản xuất ở Việt Nam

Nguồn: Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2) – Bùi Đức Hợi

Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) 2000

2.005.900 2.161.700 2.511.200 3.136.300 3.453.600

Dựa vào sự khác nhau về hình dạng hạt, mức độ trắng trong của nội nhũ và ý nghĩa sử dụng để phân loại

a Ngô đá (Zea mays var Indurata)

b Ngô răng ngựa (Z M Indentata)

Ngô đá (Z N Indurata): hạt đầu tròn, màu trắng

vàng, tím Nội nhũ trắng trong,chỉ một ít trắng đục ở giữa hạt Tinh bột từ 56 - 75%, hạt cứng khó nghiền

I GIỚI THIỆU

www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html

Ngô răng ngựa (Z M Indentata): Hạt đầu lõm

giống răng ngựa, dọc 2 bên nội nhũ trắng trong còn phần dọc giữa nội nhũ trắng đục Tinh bột 60 – 63%, sản xuất bột và tinh bột

I GIỚI THIỆU

www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html

Ngô bột (Z M Amylaceae): hạt đầu tròn hay hơi

vuông, phôi lớn, nội nhũ trắng đục nên mềm Tinh bột 55 -80%, sản xuất bột, tinh bột, kỹ nghệ rượu bia

I GIỚI THIỆU

www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html

Ngô nếp (Z.M ceratina)

Tinh bột khoảng 60% khối

lượng hạt (amilopectin chiếm gần 100%)

Dùng chế biến thức ăn điểm tâm

và đóng hộp

I GIỚI THIỆU

Ngô đường (Z M saccharata)

Hạt thường nhăn nheo Hàm lượng đường và dextrin khá cao

19 - 31% khối lượng hạt

Tinh bột khoảng 25 - 47% (trong đó 60 - 90% amiloza, 10

- 40% amilopectin)

Dùng làm thức ăn cho người và trong công nghiệp thực phẩm

I GIỚI THIỆU

Ngô nổ (Z.M Everta): hạt đầu nhọn, nội nhũ trắng trong

hoàn toàn, rất cứng nên khó nghiền Tinh bột 62 – 72%,

sản xuất bỏng ngô, gạo ngô

I GIỚI THIỆU

www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html

Cấu trúc hạt 1 Vỏ hạt (pericarp)

Chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt

Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt, dự trữ nguyên liệu hô hấp

Bao bọc xung quanh để bảo vệ hạt Chứa những lớp tế bào chứa sắc tố và những tế bào khó thấm nước

2 Nội nhũ (endosperm)

3 Phôi hạt (Germ)

Chứa nhiều chất béo nên trong chế biến cần tách phôi để ép dầu

I GIỚI THIỆU

Bắp được sử dụng chủ yếu cho chăn nuôi (chiếm trên 80% sản luợng)

 Vai trò

Trong công nghiệp bắp được dùng sản xuất cồn, nước giải khát, tinh bột công nghiệp, tinh bột thực phẩm, bánh kẹo, chất ngọt,

I GIỚI THIỆU

 Trong Đông y, bắp có tác dụng kiện tỳ dưỡng vị, chỉnh lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, kích thích tiêu hóa.

 Bắp hạt có nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6, Niacin và một số khoáng chất cần thiết khác

 Vai trò

I GIỚI THIỆU

NỘI DUNG BÁO CÁO

I GIỚI THIỆU

II THU HOẠCH BẮP

III BẢO QUẢN

IV CÁC SẢN PHẨM TỪ BẮP

PHẦN II THU HOẠCH BẮP

1 Những điểm cần lưu ý trước thu hoạch

Vì lá ngọn góp phần quang hợp để tích lũy chất khô cho hạt Không nên cắt phần thân phía trên khi ngô chưa chín già Sẽ giảm năng suất và chất lượng hạt rất lớn, hạt ngô nhăn nheo, màu sắc xấu và chất lượng kém

Phải đảm bảo ít nhất 6 – 8 lá cho đến khi thu hoạch

 Khi ngô chín già (râu ngô khô - đen, bẹ ngô chuyển

từ màu xanh sang màu vàng rơm) Hạt cứng, lãy hạt dễ dàng

 Độ ẩm của hạt khoảng 37 – 38%

 Nếu vào đợt mưa dài ngày, cần vặt râu, bẻ gập bắp ngô chúi xuống để nước mưa không thấm vào bên trong làm thối hỏng hạt ngô Đến khi nắng ráo sẽ thu

về phơi

2 Thời điểm thu hoạch

PHẦN III THU HOẠCH BẮP

PHẦN II THU HOẠCH BẮP

3 Phương pháp thu hoạch

3.1 Thu hoạch thu công

3.2 Thu hoạch bằng máy

NỘI DUNG BÁO CÁO

I GIỚI THIỆU

II THU HOẠCH BẮP

III BẢO QUẢN

IV CÁC SẢN PHẨM TỪ BẮP

III BẢO QUẢN

•CÁC BƯỚC XỬ LÝ TRƯỚC BẢO QUẢN

Làm khô

Làm sạch và phân loại

•BẢO QUẢN

Bảo quản cả bắp

Bảo quản hạt rời

•CÁC TỔN THẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

85 46 26 13 10

54 28 16 8 6

38 19 10 5 4

28 16 8 4 3

24 13 6 3 2

20 11 5 2 1

Bảng 4 Thời gian bắp giữ được chất lượng theo nhiệt độ và độ ẩm bắp

CÁC BƯỚC XỬ LÝ TRƯỚC BẢO QUẢN

Temperature Relative humidity (%)

Bảng 2: Cân bằng ẩm của bắp vàng (Equilibrium moisture

content (% wet basic) for shelled yellow corn)

Source: ASAE Data D245.4 (average of two prediction equations)

CÁC BƯỚC XỬ LÝ TRƯỚC BẢO QUẢN

Ở Việt Nam: ngô được làm khô đến độ ẩm 12 - 13% để

có thể bảo quản an toàn, hạn chế mức độ hư hỏng, bằng hai cách: Phơi hoặc sấy trước khi đưa vào bảo quản

+ Phơi

-Sân phơi-Dàn phơi-Kho hong gió

Sân phơi: Sân phơi phải khô, sạch, thoáng

•Chiều dày lớp bắp (hoặc hạt) phơi khoảng 5-10 cm

+ Phơi

Kho hong gió:

Cao 2,5 - 3,5m, rộng 1m và

chiều dài tùy theo lượng ngô bắp

-Sàn cách mặt đất trên 60 cm

-Thành kho làm bằng phên tre nứa

đan mắt cáo, lưới kim loại 25 x 25 mm hoặc ghép gỗ thưa có khe hở

-Kho đặt ở nơi cao ráo, thoáng gió, bề mặt kho vuông góc với hướng gió chính

+ Phơi

Sấy: Chủ động, nhanh chóng làm khô lượng ngô lớn tới độ

ẩm cần thiết, bảo toàn được chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng bốc nóng, men mốc, thối hỏng

• Thiết bị sấy thủ công SH 1 -200

• Sấy vĩ ngang

+ Một số thiết bị sấy ở Việt Nam

+ Sấy

THIẾT BỊ SẤY NÔNG

SẢN SH1- 200

Dùng tác nhân nhiệt để làm khô bắp và diệt sâu hại Khi sấy phải đảm bảo nhiệt độ phân bố điều, nhiệt độ không cao quá mức làm ảnh hưởng đến chất lượng nông sản

Khi sấy phải nâng nhiệt

từ từ đảm bảo sự lưu thông

và thoát ẩm điều

Nhiệt độ sấy ngô

ở khoảng 80oC

Sấy vĩ ngang

Làm sạch và phân loại

Mục đích: nhằm nâng cao chất lượng bắp, tạo ra nông sản

có chất lượng tương đối đồng đều về:

CÁC BƯỚC XỬ LÝ TRƯỚC BẢO QUẢN

Thiết bị sử dụng: quạt kết hợp với sàng

-Kho phải thoáng, xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa, sàn cách mặt đất và tường 40 – 60cm.

-Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót phên nứa cách mặt tường 20cm

-Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi

Bảo quản cả trái: chủ yếu là bảo quản bắp giống

BẢO QUẢN

Bảo quản hạt rời

Phương pháp 1: bảo quản trong kho

1: Lót một lớp trấu dày 20 cm

2: Rải thêm một lớp vôi dày khoảng 3 – 5cm

3: Lót một lớp nilon

4: Đổ hạt lên trên, san phẳng lớp mặt

5: Trải nilon lên và lại tiếp tục đổ một lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt

Ưu điểm: hạt giữ được lâu, không bị sâu mọt, nấm mốc và

sinh vật khác phá hại

Nhược điểm: bảo quản ở gia đình, với số lượng ít.

Bảo quản hạt rời

Cách 1: bảo quản chân không

Bước 1: Bắp hạt cho vào bao bì bằng sợi đay với khối lượng 100kg, xếp các bao lên thành 1 khối (từ 5-10 tấn)

Phương pháp 2: Bảo quản bằng MAS

Bước 2: Phủ lên 1 tấm che bằng plastic

Cách 1

Bước 3: Sử dụng những bao cát để tấn bên ngoài, tấn thành 2 dãy bao

Cách 1

Bước 4:

-Rút không khí bên trong ra

cho đến khi màng plastic

bên ngoài bị ép sát và khối

bao, tiếp tục hút không khí

thêm 15 phút nữa

- Cẩn thận kéo ống rút khí

ra, tránh để cho không khí

bên ngoài tràn vào

Cách 1

Cách 2: điều chỉnh CO 2

Bước 1: Tiến hành các bước như cách 1

Bước 2: Bơm khí CO2 vào khối bao với tỷ lệ 1kg/tấn

Phương pháp 2: Bảo quản bằng MAS

bằng góc tự chảy của nông sản Mặt

dưới là cửa tháo nguyên liệu ra, có

đường gân chịu lực và có

thể ghép nối các khay lại

với nhau Số khay có thể

thay đổi tùy theo lượng

nông sản

Phương pháp 3: Thiết Bị Bảo Quản CCT - 02

Ưu điểm

- Chắc chắn, kín, hạn chế được ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài

-Chống chuột, bọ, sâu mọt

- Nhập, xuất nông sản dễ dàng

-Tốn ít diện tích sử dụng

- Giá thành rẻ, phù hợp cho nhiều loại nông sản

Thiết Bị Bảo Quản CCT - 02

•Tổn thất do khâu xử lý trước bảo quản gồm: tách hạt, phơi, sấy, làm sạch phân loại, rơi rớt hạt,

•Tổn thất trong quá trình bảo quản

CÁC TỔN THẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

Tổn thất do khâu xử lý trước bảo quản gồm

-Điều kiện làm khô nông sản chậm dẫn đến nông sản sẽ bị tổn thất do nhiệt hô hấp, hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật

-Do nhiệt độ sấy không thích hợp làm ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng hạt, bị mất màu sắc tự nhiên

-Phơi kéo dài thời gian nên tỉ lệ rơi rãi, chim chuột và gà

ăn ước tính khoảng 1% (Trịnh Đình Hòa)

Các tổn thất bắp trong quá trình

bảo quản

Tổn thất trong quá trình bảo quản gồm:

Do sinh vật gây hại như: côn trùng hại kho, động vật hại (chim, chuột, gia cầm), nấm mốc

VD: Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô từ Anh sang Mỹ, sau

1 năm bảo quản người ta đã sang ra 13 tấn mọt

Các tổn thất bắp trong quá trình

bảo quản

Tổn thất do côn trùng (insect damage)

Các tổn thất bắp trong quá trình

bảo quản

Tổn thất do nhiệt

Các tổn thất bắp trong quá trình

bảo quản

Tổn thất do loài gậm nhắm

Các tổn thất bắp trong quá trình

bảo quản

Tổn thất do nấm mốc

Các tổn thất bắp trong quá trình

bảo quản

Biện pháp phòng

Phòng tránh côn trùng lây nhiễm từ đồng về nhà:

-Khi thu hoạch cần phân loại riêng

-Làm khô bắp đến độ ẩm bảo quản trong thời gian hợp lý khoảng 13% ẩm

-Làm sạch và phân loại cho bắp có chất lượng cao và đồng đều tránh hiện tượng tăng độ ẩm cục bộ hạn chế côn trùng phát sinh và phát triển

Biện pháp khắc phục các tổn thất bắp trong quá trình bảo quản

Biện pháp phòng

Phòng chóng côn trùng lây nhiễm từ nông sản vụ trước sang nông sản bảo quản vụ sau

-Vệ sinh phương tiện bảo quản và các loại bao bì

-Cách ly nông sản đã bị hư hại với nông sản mới bảo quản-Loại bỏ nông sản đã bị hư hại nhiên trọng

-Duy trì độ ẩm của nông sản bảo quản, tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm

-Ngăn chặn chuột xâm hại và làm bẩn vào nông sản bảo quản

Biện pháp khắc phục các tổn thất bắp trong quá trình bảo quản

Biện pháp diệt

-Dùng biện pháp cơ học:

Dùng sàng để tách sâu mọt

Phơi sấy để xua đuổi và diệt sâu mọt bằng nhiệt

Biện pháp này có thể bảo quản trong vòng 30 ngày

-Dùng chế phẩm thảo mộc và các chất hoạt động bề mặt

Trộn vào khối bắp trong một lớp 30 cm với nồng độ 1% có thể bảo quản trong thời gian 2-3 tháng, phải thường xuyên cào đảo

0,5-Biện pháp khắc phục các tổn thất bắp trong quá trình bảo quản

- Dùng các loại thuốc hóa học

Attinic, Sumition nồng độ 2% phun sương lên nông sản với liều lượng 10 lit/100 m2 Sau khi phun cào đảo ngày 1 lần/1 tuần Chú ý phun cả thành, tường kho và xung quanh bên ngoài kho

Xông hơi bằng Phosphine nồng độ 3g/tấn Khi xông hơi phải làm kín kho không cho hơi lọt ra ngoài

Làm sạch thiết bị máy thu hoạch, máy sấy và kho bảo quản bằng dung dịch Chlorine 1-2% phòng và làm sạch độc tố aflatoxin nhiễm vào nguyên liệu

Biện pháp diệt

Biện pháp khắc phục các tổn thất bắp trong quá trình bảo quản

Nước trích ly

Nước trích ly

Bã

Tinh bột ướt Gluten

Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột

Quy Trình Sản Xuất Rượu Ngô

3.1 Thu hoạch thủ công

Khi trái đã đạt tiêu chuẩn thu hoạch, để giảm ẩm ta

có thể chặt đọt, lột vỏ phơi trái ngoài đồng 5-7 ngày (với điều kiện thời tiết nắng kéo dài)

Nguồn: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh An Giang.

PHẦN II THU HOẠCH BẮP

3 Phương pháp thu hoạch

Cần đến 120 – 200 người/giờ/ha (15 – 25 người - ngày/ ha) cho 1 vụ

Chỉ thực hiện khi diện tích cần thu hoạch dưới 12ha

PHẦN II THU HOẠCH BẮP

3.1 Thu hoạch thu công

3.2 Thu hoạch bằng máy

PHẦN II THU HOẠCH BẮP

Độ ẩm thích hợp để thu hoạch bằng máy là dưới 25%

 Để giảm hư hỏng cơ học

Tiến sĩ Đỗ Hữu Khi chế tạo thành công máy thu hoạch ngô đầu tiên (TBN – 2)

Ngoài thu hoạch bắp trái, còn băm nhỏ thân cây bắp và rải trên ruộng làm nguồn phân bón sinh học cho đất.

Thu hoạch được trên 2 hàng ngô ( từ 60 – 80cm), công suất là 5 giờ/ha với tỷ

lệ hao hụt dưới 3% Năng suất thu hoạch gấp 40 – 50 lao động thủ công

http://rauhoaquavn.vn/default.aspx?tabID=5&ID=43&LangID=1&NewsID=2267

3.2 Thu hoạch bằng máy

PHẦN II THU HOẠCH BẮP

http://www.epicurious.com

Khả năng làm việc thay đổi

1,6-3,45 h / ha, với 75-80% trái được

lột vỏ hoàn toàn, tổng số tổn thất

thấp hơn 4,5%

II THU HOẠCH BẮP

3.2 Thu hoạch bằng máy

Thiết bị thu hoạch bắp liên hợp không những thu hoạch trái, băm nhỏ thân cây mà còn tẽ hạt ngay lúc thu hoạch

Công suất 0,8 – 1,2h / ha Hao hụt ít hơn 6%