vai trò của protein trong dinh dưỡng

NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂYẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN NỘI DUNG CHÍNH... Axit amin• Axit amin là thành phần chí

VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG

GV hướng dẫn: TS.Lâm Xuân Thanh Sinh viên

Nguyễn Thị Huệ: 20123151 Trịnh Thị Linh: 20123262

Vũ Thị Hồng Vân: 20123716 Nguyễn Thị Hoàng Yến: 20124743

NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN

VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN

NỘI DUNG CHÍNH

A Khái quát về protein

1. Khái niệm

Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân

mà đơn phân là các axit amin Các axit amin này liên kết vơi nhau

thành một mạch dài nhờ các liên kết peptit ( gọi là chuỗi

polypepetit ) Các chuỗi này có thể cuộn xoắn hoặc gấp để tạo thành

các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein

A Khái quát về protein

Cấu trúc bậc 1

Cấu trúc bậc 2: xoắn α và gấp β

Cấu trúc bậc 3

Cấu trúc bậc 4

Axit amin

• Axit amin là thành phần chính của phân tử protein

• Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối quan

hệ về số lượng và chất lượng của các axit amin khác nhau trong protein đó

• Những axit amin cần thiết là tryptophan, lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin

• Vai trò của axit amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của

chúng vào tổng hợp protein cơ thể mà mỗi axit amin cần hoàn thành các chức phận phức tạp và quan trọng khác

Vai trò của một số axit amin với cơ thể

 Lysin , tryptophan, arginin cần thiết cho cơ thể đang lớn

 Phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận

 Arginin liên quan đến chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh trùng

 Leucin , isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng

 Lysin ảnh hưởng tới quá trình tạo máu

Theo nghiên cứu của tổ chức Lương- Nông Quốc tế (FAO) cho thấy khi lượng protein đầy đủ thì chất lượng protein được quyết định bởi tính cân đối của các axit amin cần thiết khác nhau

Axit amin

Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người

A Khái quát về protein

3.Phân loại

+ Theo số lương axit và amin: trung tính, toan hay kiềm

+ Theo dạng liên kết axit và amin: mạch thẳng và mạch vòng

+ Theo thành phần: protein đơn giản và protein phức tạp

Nguồn protein trong thực phẩm

Protein cá có giá trị sinh học là 76% chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein, có tổ chức liên kết thấp và gần như không có elastin

Protein thịt có giá trị sinh học là 74% nhưng có

chứa colagen và elastin là loại khó hấp thu và

hầu như không có tryptophan và cystin

Protein trứng: phổ biến và lý tưởng

Protein động vật

Nguồn protein trong thực phẩm

Giá trị sinh học của một số protein nguồn gốc thực vật :

Một số thực phẩm giàu protein

Thực phẩm Trứng gà vịt Sữa mẹ Sữa bò Thị nạc Đậu nành Đậu phộng Cá nạc Tôm Gạo

Phương pháp Kendan

+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số:

Lượng nitơ tổng số trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật thường được xác định bằng phương pháp Kenđan

Thực hiện phương pháp qua 3 giai đoạn:

-Vô cơ hóa

Phương pháp Lowry

Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein và thuốc thử folin Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với cường độ protein trong một phạm vi nhất định Biết được mật độ quang của dung dịch protein nghiên cứu với thuốc thử folin, dựa theo đường chuẩn của protein tinh khiết với thuốc thử này có thể dễ dàng tính được hàm lượng protein có trong mẫu vật nghiên cứu

Phương pháp Lowry

Phản ứng Biuret

Nguyên tắc của phản ứng lowry

 Phương pháp sắc kí

 Phương pháp phân tách protein bằng điện di trên gel polyacrylamit-SDS

 Ngoài ra còn tách chiết protein bằng NaOH

B Vai trò của protein

I. Duy trì và phát triển của mô và hình thành các chất những chất cơ bản trong hoạt động sống

II. Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

III. Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ thể

IV. Bảo vệ và giải độc

V. Tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

I Protein có vai trò cấu trúc tạo hình, duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống

• Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và chất gian bào, duy trì và phát triển mô

• Protein là yếu tố tạo hình chính tham gia vào các thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, kháng thể các tuyến bài tiết và nội tiết.Liên quan tới mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể(tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,sinh

dục…)

• Trong cơ thể luôn có quá trình thay cũ đổi mới

• Quá trình giáng hóa và đổi mới pro trong cơ thể từ 0.3-0.4% hàng ngày Quá trình đổi mới diễn ra khác nhau như ở ruột là 4-6 ngày…

• Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển của mô, quá trình phân chia tế bào cũng đều gắn liền với quá trình tổng hợp protein

II Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

 Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển

các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ

máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào

 Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh

dưỡng là protein

 Protein kích thích sự thèm ăn => vai trò chính

tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

III Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ thể

 Protein có vai trò kéo nước từ trong tế bào vào hệ thống mạch

máu

 Khi trong máu lượng protein thấp áp lực thẩm thấu trong lòng

mạch thấp xảy ra hiện tượng phù nề

 Protein có vai trò như chất đệm, duy trì cân bằng PH, đảm bảo

cho hệ tuần hoàn vận chuyển rất nhiều các ion

IV Protein có vai trò bảo vệ và giải độc

 Protein là thành phần chính của các tế bào bạch cầu, có nhiệm vụ

chống lại vi khuẩn, nhiễm trùng

 Hệ thống miễn dịch sản xuất các pr bảo vệ gọi là kháng thể

 Kháng thể có thể gắn một phần đặc hiệu của vi khuẩn hay yếu tố

ngoại lai và tiêu diệt hay trung hòa các yếu tố ngoại lai

 Vd: Protein lạ, virut,vi khuẩn… ngay lập tức 1 lượng lớn kháng

thể được sản xuất để chông lại sự xâm nhập

 Nếu quá trình tổng hợp pro bị suy giảm thì khả năng giải độc

cũng giảm

V Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

 Protein cung cấp năng lượng cho cơ thể , thường 10- 15% năng

lượng của khẩu phần ăn, 1g protein cung cấp 4kcal

 Trong cơ thể protein là yếu tố nhiều nhất sau nước : ½ trọng

lượng khô của người trưởng thành gồm 1/3 ở cơ, 1/5 ở xương

hoặc sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác

trừ mật và nước tiểu

=> sẽ không có sự sống nếu không có protein

C Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

-Năng lượng cung cấp không đầy đủ =>> hiệu quả sử dụng của protein giảm

Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

-cần thiết cho quá trình chuyển hóa và phát triển giữ vai trò nhất định trong sử dụng protein thức ăn

VD :niacin(B3), kali,phospho : giải phóng NL từ thực phẩm

Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt

-gia nhiệt vừa phải: protein chỉ bị biến tính

+ một số độc tố sẽ mất độc tính

+ làm biến tính vô hoạt các enzim xúc tác các p.ư tạo màu sắc mùi vị không mong muốn

-Gia nhiệt kiểu thanh trùng

+ Làm cho thực phẩm giàu colagen, ovalbumin dễ dàng tiêu hóa hơn các sản phẩm giàu protein (thịt, cá, sữa ): phá hủy một phần các gốc cystein tạo H2S, dimetylsunfua làm sản phẩm có mùi đặc trưng

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao :

+ giảm giá trị dinh dưỡng

+ phá hủy 1 số axit amin : arginine ->ornitin, ure, amoniac

+ làm quá trình tiêu hóa protein bị chậm lại

+ hình thành các độc tố gây bệnh

Ảnh hưởng của vi sinh vật

Quá trình biến tính và thủy phân protein trong thực phẩm có thể do vi sinh vật từ môi trường , sinh vật, vi khuẩn có trong bản thân thực phẩm tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Ăn thịt nướng có thể gây ung thư:

- khi nhiệt tăng quá mức (khoảng 500 C) : p.ư giữa creatine và aa có trong protein của thịt tạo ra các chất độc điển hình là HCA (amin dị vòng) gây ra bệnh ung thư

- mỡ thịt chảy ra + khói than ám vào thịt gây ung thư

Ví dụ ảnh hưởng gtdd của protein do gia nhiệt: thịt nướng

D Nhu cầu protein của cơ thể

Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu?

Nhu cầu protein của cơ thể

Các nhà dinh dưỡng và sinh lý gần như đã thống

nhất là nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngày,

nhiệt lượng protein khẩu phần trung bình là 12%

Ở phụ nữ có thai và cho con bú Nhu cầu protein

của trẻ em là:

+ 0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày

+1-3 tuổi : 1,5 - 2 g 1 kg cân nặng/ngày

I Bản chất của nhu cầu

 Nhu cầu để duy trì: trong cơ thể luôn có qúa trình thay đỏi cũ mới ( ước tính trong 90 ngày, ½ protein cơ thể được thay mới)

 Nhu cầu để phát triển:vd: phụ nữ mang thai cần protein để xây dựng các tổ chức mới, phụ nữ cho con bú mỗi ngày tiết 800g sữa sữa có khoảng 10.5g protein

 Nhu cầu để phục hồi: sau ốm, chấn thương cần protein để phục hồi

II Ảnh hưởng của protein với cơ thể

+ giảm chức phận bảo vệ của cơ thể

+ gây biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết, tuyến sinh dục làm chiều cao ngừng phát triển, quá trình sinh sản trứng và tinh trùng rối loạn

và có khi bị ngừng trệ

+ tuyến yên: các tế bào ái toan sản xuất hoocmon giảm sút rõ rệt

+ có nhiều rối loạn thực thể xảy ra ở thượng thận

+ảnh hưởng đén tìnhtrạng hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên

+ thành phần hóa học và cấu trúc hình thái xương thay đổi.khi lượng pro trong khẩu phần chỉ là 5.5-1.7% thì xương ngừng phát triện, lượng canxi giảm magie tăng

Thừa protein

• Cơ thể sẽ trở nên béo phì do protein dư thừa chuyển hoá thành chất béo ở dưới da nếu không luyện tập

• Gây lão hóa sớm và giảm tuổi thọ do ảnh hưởng của các bệnh như viêm khớp, tổn thương thận, sự chảy mu, tâm thần phân liệt, loãng xương, xơ vữa động mạch, bệnh tim, và ung thư

• Gây loãng xương : nhiều protein sẽ kích hoạt khả năng giải phóng axit trong cơ thể, làm nồng độ axit tăng lên Để trung hòa axit, cơ thể giải phóng các chất đệm như canxi phosphat Và để sản xuất đủ lượng canxi phosphat cần thiết,

cơ thể lại “kéo” canxi từ xương Việc đó làm giảm lượng canxi có trong xương, làm tăng nguy cơ loãng xương

• Mất nước, rối loạn điện giải

• sự tích tụ của xeton độc hại: gây hại cho thận, sự mất mát tương ứng của nước qua thận, cơ thể bị mất nước nghiêm trọng

• Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa : táo bón, các rối loạn tiêu hóa dẫn đến nhiễm độc thai nghén, nhiễm độc máu và

mô, ung thư…

Thừa protein

Tổng kết

Như vậy protein có vai trò hết sức quan trọng và không thể thiếu với cơ thể con người.chúng ta cần có

ché đô ăn uống đày đủ để đảm bảo sức khỏe và cuộc sống

Tài liệu tham khảo:

1.Sgk Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (ĐH Y Hà Nội)

2.Sgk Hóa sinh công nghiệp (NXB Khoa Học Kĩ Thuật)

3.Một số tài liệu và hình ảnh trên internet

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe

_The end