NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn VISTAR hà nội

Cơ cấu của bộ phận bếp giới tính Trình độ * Nhận xét, đánh giá: Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội

Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp

giới tính Trình độ

* Nhận xét, đánh giá:

Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu cầu của khách

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 3 nữ, 7 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

1.3 Chế độ làm việc:

Được chia làm 2 ca khác nhau

- Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h

- Ca chiều: Từ 13h đến 20h

1.4 Hình thức phân công

Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận

để nghe bếp trưởng phân công các công việc

1.5 Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

1.6 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc

- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo

- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận

- Về cơ cấu mặt hàng

Bảng 1: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng

Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt

4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng

Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn

VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa,

Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại

và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo

Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập

3.1 Thuận lợi

Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao

3.2 Khó khăn

Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách

3.3 Nhận xét về kết quả kinh doanh

Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn

III Qúa trình thực hành thực tập

NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm

Bảng 2: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí

• Kỹ thuật cắt thái

S

Số

I

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Các phương pháp cắt thái cơ

bản

Gọt

Thái

Lạng

Khía

Băm

Chặt

Dần

Dập

Khoét

Cắt

Nghiền, xay, giã

Các phương pháp khác bằng

dụng cụ chuyên dùng

Thịt Xương Thịt Hành, tỏi

Lạc, vừng

2 3

1 3 2 5

2

II

1

2

3

Các loại hình dạng cắt thái cơ

bản

Hình lát

Hình sợi

Hình khối

- Hình hạt lựu

- Hình quân cờ

- Hình con chì

- Hình bao diêm

- Hình móng lợn

Cà rốt, khoai tây

Xu hào, cà rốt

Xu hào, cà rốt

3

1 2

- Hình thỏi

- Các hình khác

• Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí

S

TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số

1

.

Hình tượng phẳng:

- Hình vuông

- Hình chữ nhật

12 10

3 2

2

.

Hình tượng khối:

- Hình các loại hoa: hoa hồng,

hoa súng

Bảng 3: Chế biến món ăn

Ghi chú

- Cơm trắng

- Cơm rang dương châu

- Cơm hấp lá sen

Nồi Đĩa Đĩa

10 12 8

5 6 4

- Xôi gà

- Xôi gấc

- Xôi khoan môn

- Xôi ruốc hạt sen

Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa

20 15 10 12

5 7 4 5

- Cháo hải sản

- Cháo lươn

- Cháo ngao

- Cháo sườn

Bát Bát Bát Bát

40 12 20 15

15 6 15 5

- Chè nếp nhản lồng

- Chè hoa cau

- Chè khoai môn

- Chè chuối

Bát Đĩa Bát Bát

5 5 3 2

3 2 1 1

5. Luộc:

- Gà luộc

- Tôm luộc

- Ngao luộc

- Rau cải luộc

Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa

20 30 30 45

7 10 10 20

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,

thuôn ):

-Canh bí đỏ hầm xương

-Canh cua nấu rau ngót

- Canh chua mực

- Canh rau ngót nấu tôm

nõn

Bát to Bát to Bát to Bát to

12 15 20 10

6 10 10 7

7. Ninh:

- Ninh xương làm

nước dùng

- Thỏ hầm hạt sen

- Gân móng bò hầm

thuốc bắc

- Gà hầm thuốc bắc

- Chim câu hầm hạt sen

Bát Bát

Bát Bát

15 10

5 20

7 5

2 12

- Lươn om riềng mẻ

- Ếch om măng

- Gà om mẻ

Bát Bát Bát

10 5 10

4 3 6

- Mực kho xả ớt

- Thị cá trứng kho

- Vịt kho măng tây

Đĩa Tộ Tộ

14 12 15

6 7 10

- Thịt rim tiêu

- Thịt rim cà chua

- Tôm rim tiêu

Đĩa Đĩa Đĩa

15 11 10

7 5 5

sạn không

-Mực hấp

-Tôm hấp

- Bí đao hấp nghêu

- Gà hấp lá chanh

- Cá song hấp gừng

Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa

30 40 10 10 6

15 20 5 8 2

sạn không chế biến các món đồ

15. Tráng:

16. Xào:

- Thịt lợn mường xào xả

ớt

- Sườn xào chua ngọt

- Thịt thỏ xào sả ớt

- Mực xào cần tỏi

- Thịt gà xào nấm

Đĩa

Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa

7

10 7 12 7

2

5 3 7 4

17 Rán:

- Thỏ chiên hạt điều

- Bò chiên thái lan

Đĩa Đĩa

10 10

4 5

18 Quay:

19. Nướng:

- Cá trình nướng

- Cá hồng nướng

- Sườn nướng

Đĩa Đĩa Đĩa

10 15 10

3 7 5

20. Rang:

- Tôm rang muối ớt

- Thịt lợn rang cháy cạnh

- Gà rang muối

- Cơm rang hải sản

Đĩa Đĩa Đĩa Suất

15 30 10 8

10 20 5 4

21. Lên men:

- Cà muối

- Dưa muối

Bát Bát

30 20

10 7

22. Trộn ( Nộm, salad):

- Nộm đu đủ

- Nộm rau câu

- Salad cà chua dưa chuột

- Mỡ trộn hải sản

Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa

20 30 20 10

10 15 10 5

-

Khách sạn không làm

24. Bánh:

- Bánh khoai mỡ tôm rán

- Bánh răng bừa

Suất Suất

10 80

5 20

- Phở gà

- Phở bò

- Phở cuốn

Bát to Bát to Bát

100 80 10

50 20 5

26. Bún:

- Bún xào cua

- Bún bò giò heo

- Bún sườn

Bát Bát Bát

100 100 200

40 50 80

27. Miến:

- Miến lươn

- Miến trộn

- Miến gà

Bát Bát Bát

40 40 25

10 10 12

- Mỳ xào rau cải

- Mỳ xào thập cẩm

Đĩa Đĩa

30 40

10 14

29. Dạng khác:

- Salad

- Cơm rang

Đĩa Đĩa

30 60

15 20

Bảng 4: Trang trí, trình bày món ăn

S

Đơn

vị tính

Số lượng

Số

1. Sử dụng phương pháp trang trí

trình bày xung quanh:

2. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày lệch:

3. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày đối xứng:

Em Không được làm

4. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày xen kẽ:

5. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày theo hình tượng sinh

vật:

Em Không được làm

6 Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày theo chủ đề:

Em Không được làm

NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá

- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Khách sạn

cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã

có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn

Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí, tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:

1 Món gà nướng lá chanh:

Nguyên liệu:

- Thịt gà 200g - Đường kính 5g

- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g

- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g

- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g

- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g

- Hành khô 10g

- Tỏi khô 10g

Chế biến:

- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước

- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối

- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ

- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ thái ( 2x4x0,2

cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút

- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho thịt gà vào nướng Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô

- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng

Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng

về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa

2 Món cá hấp gừng

Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín Sau đó thì là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì là,

cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu

Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh

* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải

nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn

bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn

Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan… Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có

sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận

- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn như là

các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me…

Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…

Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn

mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được

- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của

khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những

ưu điểm này Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa

Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của

nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định như:

Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng

Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn

2 Ý kiến đề xuất

2.1 Với đơn vị thực tập

Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định.

Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình

độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc

2.2 Với nhà trường.

Qua thời gian được học ở trường em đã được các thầy cô chỉ bảo rất tận tình giúp chúng em có những kiến thức về nghiệp vụ Nhưng em cũng có một vài ý kiến sau:

- Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh nâng cao tầm hiểu biết hơn

- Nên tổ chức các buổi ngoại khoá giao lưu giữa thầy và trò để không khí sau buổi học bớt căng thẳng hơn

- Nên thường xuyên tổ chức các buổi liên hoan giao lưu văn nghệ giữa các khoa với nhau để tạo

sự đoàn kết gắn bó giúp đỡ nhau trong học tập

- Cần khen thưởng những cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc trong học tập

Em rất mong muốn rằng nhà trường sẽ tạo điều kiện giúp đỡ chúng em và những khoá học sau được tiếp xúc với thực tế nhiều hơn nữa để khi ra trường chúng em có kinh nghiệm làm việc và không mắc phải những sai lầm không đáng có trong công việc

PHỤ LỤC

TÊN BẢNG

TÊN HÌNH

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội

Kết quả:

Xếp loại:

……… , ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NỘI DUNG 3

I Khái quát về đơn vị thực tập 3

1- Tên, địa chỉ, điện thoại đơn vị thực tập 3

2- Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập 3

3- Cơ cấu bộ máy tổ chức 4

4- Đánh giá tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 6