NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn bốn PHƯƠNG

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng.

KHOA DU LỊCH -d&c -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPChuyên ngành: Chế biến món ăn

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đilại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giảitrí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tấtyếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơngiản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao Đặcbiệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo rađược một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào

đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon Một món ăn ngon phảivừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở nămhọc cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng nhữngkiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đâycũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyềnthụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủcho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tinbước vào đời

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũyđược những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc

Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rấtnhiều thiếu sót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mong thầy

cô bỏ qua những điểm em còn thiếu sót

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Bốn Phương

Địa chỉ: Số 03 – Đường Nguyễn Văn Cừ, Phường Bắc Sơn, Sầm Sơn,

Thanh Hoá

Số điện thoại: 0376.525.186

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát

sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tạikhách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy

đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20

- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,nóng lạnh

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điệnthoại, truyền hình số

Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng

Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng

Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch

Không xuất được hóa đơn VAT

Có nhà hàng với sức chứa 80 người

Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất

Các dịch vụ kèm theo: không

Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi củakhách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng

Nhân viên

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị.

Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,quản lý thông tin kế toán của Khách sạn

Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạtđộng chính của Khách sạn

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy Khách sạn cải tiến quảnlý

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính củaKhách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập

cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt

…

+ Quy mô: 3 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ

+ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng

3.2.4 Bộ phận bàn bar

Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,uống cho khách.

3.2.5 Bộ phận bếp

Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục

vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nóichung Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũngnhư sự phục vụ

+ Quy mô: Gồm 20 người

+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam

Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn

- Nhân viên: 18 người

Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

3.2.6 Bộ phận Bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sảntrong Khách sạn

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

3.2.7 Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng.

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạtđộng trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:

- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố tríphù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách

- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn

- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụkinh doanh Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điềuchỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách

- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đónkhách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo

- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuấtkinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn

+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,tháng, quý và cả năm Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộphận kinh doanh dịch vụ

+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của cácđơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc

+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Kháchsạnngày một đông hơn

+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ đểlàm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch

+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luônluôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạtđộng kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người

+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ

+ Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp

3.2.8 Bộ phận buồng

Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồngkhách và khu vực công cộng, giặt, là …

-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón

và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêucầu thuộc phạm vi tổ buồng

- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khuvực bên ngoài Khách sạn

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa

- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối

an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địaphương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch

- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoànkết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháplàm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm

vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồngthời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.+ Quy mô: Gồm 14người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ

+ Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh Khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ

máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ Khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củaKhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao choKhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân cũng gópphần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào báncác dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong

Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củaKhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên.

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

-Về dịch vụ lưu trú

Với quy mô lớn, Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị:tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hộithảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 300 - 400thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 30 thực khách/lượt

- Dịch vụ ăn uống:

Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạngcác món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãnđối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng

Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cáchtheo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mìnhchính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rấtnhiều so với kinh doanh phòng nghỉ Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vàonhững dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sửdụng các dịch vụ của Khách sạn

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻchiếm tỷ lệ 5%

Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa

ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách

b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014

Tổng doanh thu 9.720.000.000 2.400.000.000

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Khuôn viên của Khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa câycảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ cáctrang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hộitrường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục

vụ từ 300 - 400 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 – 30 thực khách/lượt.Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: phòng hát karaoke Với đội ngũ CBCNVđược đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món

ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn

Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nêntrong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giáphòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người,còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng Khách sạn có cảnh quan môitrường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách dulịch khi về Sầm Sơn

b Khó khăn

Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thìtrình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuầnthục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương củacán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên

- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổsung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú

Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã cónhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn lànhững thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sựphát triển mạnh mẽ của các Khách sạnvà các Khách sạn trong tỉnh thành phố vàngoài khu vực

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khácnhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2012 và quý 1 năm

2013 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinhdoanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Bốn Phương

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Bốn Phương

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viênhầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phònglàm việc của bộ phận để nghe Bếp trưởng phân công các công việc.

1.5 Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

1.6 Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy

1.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

- Về vệ sinh môi trường, Bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọndẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc

- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,

hệ thống thông gió đảm bảo

- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căndặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mangtính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức tráchnhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận

Nước chấm gồm: 2 trái ớt xanh, đường, gừng, hạt tiêu, chanh

Rau sống ăn kèm gồm: chuối xanh, khế chua, dứa, rau húng chó, mùi tàu

và giá đỗ

- Quy trình chế biến

1 Mực làm sạch cắt bỏ mắt, rửa qua nước muối, bóc bỏ mai( nếu để maikhi hấp con mực sẽ thẳng không bị cong nhưng bất tiện khi ăn phải nhằn ra nên

tớ bóc bỏ mai ngay từ đầu)

- Mực sau khi làm sạch để ráo

- Rau thơm rửa sạch ngâm muối, chuối xanh thái lát ngâm với nước lạnhhòa thêm 1 ít dấm

2 Mực ướp với sả, gừng, lá chanh thái nhỏ 15p

- Không cho thêm gia vị khi ướp bổi vì mực có độ mặn sẵn rồi

3 Đổ bia vào nồi, mực mang hấp cách thủy tầm 5p là mực chín, không nênhấp lâu mực sẽ dai, khi bia sôi hạ lửa nhỏ không sẽ trào

4 Nước chấm pha như sau:

- Hòa tan 1 thìa canh nước mắm với 1 thìa cà phê đường, khuấy tan, vắtthêm nước cốt của 1/2 quả chanh

- Tiếp tục cho ớt xanh và gừng giã nhuyễn, cuối cùng rắc ít hạt tiêu là xong

Yêu cầu cảm quan:

Tôm chiên có màng vàng cánh dán, nguyên con không bị đứt đầu, trông bắtmắt, mùi thơm ngon