NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn ÁNH PHƯƠNG TRƯỜNG VICET

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KINH TẾ CÔNG NGHỆ VICET KHOA DU LỊCH dc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Ánh Phương Giáo viên hướng dẫn : VŨ HOÀI THU Học sinh thực hiện : LÊ CHÂN VŨ Lớp : CBMA V6 Khóa học : 2012 2014 Thanh Hóa, tháng 09 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN NỘI DUNG 3 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3 1.1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3 1.2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3 1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 4 1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4 1.3.2. Sơ lược về từng bộ phận 4 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 8 1.3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 10 1.4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 11 1.4.1. Thuận lợi và khó khăn 11 1.4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 13 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 14 2.1. Thực tập tại Khách sạn Ánh Phương 14 2.1.1. Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập 14 2.1.2. Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty 14 2.1.3. Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật 15 2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp 16 2.1.5. Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập 17 2.1.6. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập 18 2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của đơn vị thực tập 26 2.2.1. Thuận lợi 26 2.2.2. Khó khăn 26 2.2.3. Kết quả kinh doanh 26 2.2.4. Nhận xét về kết quả kinh doanh 27 CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 28 3.1. Tự nhận xét về qúa trình thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 28 3.2.Đề xuất các giải pháp 34 PHỤ LỤC 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Sau thời gian học tập ở trương cao đẳng kinh tế công nghệ VICET, em đã được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ các thầy, cô giáo, các bạn cùng anh chị trong khoa. Em hiểu rằng nấu ăn là cả một nghệ thuật và người đầu bếp phải có sự yêu thích, tâm hồn đam mê với nghề thì mới tạo ra món ăn ngon, hấp dẫn và sáng tạo. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên liệu, sau đó là chế biến và trình bày rồi đưa đến người thưởng thức. Mỗi một món ăn có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu vị của người ăn, khẩu vị của từng vùng miền. Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy cô trong quá trình dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới có. Và để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm nhà trường lại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinh viên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinh nghiệm trong mỗi đợt thực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gian học tập tại trường cùng với sự nhận thức về vai trò, tầm quan trọng của nghề nấu ăn trong đợt thực tập, em thực hiện bài viết báo cáo thực tập của mình. Do thời gian có hạn và còn hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lý luận nên báo cáo của em còn nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức. Em mong được sự góp ý của thầy, cô cùng các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Ánh Phương để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn

KHOA DU LỊCH -ddd -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khách sạn Ánh Phương

Giáo viên hướng dẫn : VŨ HOÀI THU Học sinh thực hiện : LÊ CHÂN VŨ Lớp : CBMA - V6 Khóa học : 2012 - 2014

Thanh Hóa, tháng 09 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN NỘI DUNG 3

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3

1.1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3

1.2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 4

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4

1.3.2 Sơ lược về từng bộ phận 4

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận 8

1.3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 10

1.4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 11

1.4.1 Thuận lợi và khó khăn 11

1.4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 13

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 14 2.1 Thực tập tại Khách sạn Ánh Phương 14

2.1.1 Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập 14

2.1.2 Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty .14

2.1.3 Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật 15

2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp 16 2.1.5 Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập 17 2.1.6 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập 18

2.2 Đánh giá hoạt động thực tế của đơn vị thực tập 26

2.2.1 Thuận lợi 26

2.2.2 Khó khăn 26

2.2.3 Kết quả kinh doanh 26

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC

GIẢI PHÁP 28

3.1 Tự nhận xét về qúa trình thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 28

3.2.Đề xuất các giải pháp 34

PHỤ LỤC 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Sau thời gian học tập ở trương cao đẳng kinh tế - công nghệ VICET, em

đã được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ các thầy, cô giáo, các bạn cùng anhchị trong khoa Em hiểu rằng nấu ăn là cả một nghệ thuật và người đầu bếp phải

có sự yêu thích, tâm hồn đam mê với nghề thì mới tạo ra món ăn ngon, hấp dẫn

và sáng tạo

Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đấtnước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩmthực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung cácmón ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm”dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏikhông chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ độicủa đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao

Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyên liệu,sau đó là chế biến và trình bày rồi đưa đến người thưởng thức Mỗi một món ăn

có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu vị củangười ăn, khẩu vị của từng vùng miền

Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy cô trongquá trình dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới có Và

để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi năm nhà trườnglại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinhviên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinh nghiệm trong mỗi đợtthực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gian học tập tại trường cùng với

sự nhận thức về vai trò, tầm quan trọng của nghề nấu ăn trong đợt thực tập, emthực hiện bài viết báo cáo thực tập của mình

Do thời gian có hạn và còn hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lý luận nênbáo cáo của em còn nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức Em mong

được sự góp ý của thầy, cô cùng các cô, chú, anh, chị tại Khách sạn Ánh Phương

để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

1.2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Khách sạn Ánh Phương cách Hà Nội 150km về phía Nam, thuộc khu dulich sinh thái biển Tiến Thanh – Hải Tiến, xã Hoằng Tiến, huyện Hoằng Hóa,tỉnh Thanh Hóa Tọa lạc trên diện tích đất 27ha ngay mặt biển, với bờ cát trắngmịn trải dài hơn 1,2km, không có bãi đá ngầm, bãi tắm hoang sơ, nước biểntrong xanh gợn sóng, khí hậu trong lành mát mẻ

*Quy mô:

Gồm 250 phòng, tiêu chuẩn 3 sao, 02 khu khách sạn 5 tầng hướng biển vàkhu biệt thự sang trọng Phòng hội thảo sức chứa 400 người, Hệ thống nhà hàngvới các món ăn Âu Á Dịch vụ giải trí như: Karaoke, Massage, Team building,Khu vui chơi trẻ em, Xe đạp bãi biển, Vườn Đà điểu, đốt lửa trại, tổ chức Galadinner ngoài trời…

Kết nối với Khách sạn Ánh Phương là khu Vườn Thảo Linh gồm 5 dãy nhàsàn với 27 phòng nghỉ được xây dựng theo phong cách văn hóa dân tộc, yên tĩnhrất thích hợp với việc nghỉ dưỡng

* Loại hình

Loại hình của Khách sạn Ánh Phương là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng củakhách du lịch, khách địa phương, phục vụ nhu cầu vui chơi, giải trí, massage,cung cấp các dịch vụ giải trí như sân chơi tennis, sân bóng đá, khu vui chơi trẻ

em, dù bay, xe đạp đôi, đốt lửa trại trên bãi biển, tổ chức gala dinner…

Dịch vụ ẩm thực rừng và biển

Khách sạn cũng cung cấp dịch vụ đặt tour và gợi ý cho quý khách thamquan những địa điểm nổi tiếng của Thanh Hóa như Thành cổ, nhà thờ Chánhtòa, quảng trường Lam Sơn,…

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng

Nhân viên

Trình độ chuyên môn: Đại học nghiệp vụ nhà hàng

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị

Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,quản lý thông tin kế toán của Khách sạn

Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạtđộng chính của Khách sạn

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quảnlý

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính củaKhách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập

cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt

…

+ Quy mô: 3 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ

Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục

vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nóichung Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũngnhư sự phục vụ

+ Quy mô: Gồm 20 người

+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam

Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn

- Nhân viên: 18 người

Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

* Bộ phận Bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sảntrong Khách sạn

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

*Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng.

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạtđộng trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:

- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố tríphù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách

- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn

- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụkinh doanh Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điềuchỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách

- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đónkhách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo

- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuấtkinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn

+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,tháng, quý và cả năm Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộphận kinh doanh dịch vụ

+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của cácđơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc

+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Kháchsạnngày một đông hơn

+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ đểlàm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch

+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luônluôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạtđộng kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người

+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ

+ Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp

* Bộ phận buồng

Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồngkhách và khu vực công cộng, giặt, là …

-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón

và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêucầu thuộc phạm vi tổ buồng

- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khuvực bên ngoài Khách sạn

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa

- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối

an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địaphương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch

- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoànkết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháplàm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm

vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồngthời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.+ Quy mô: Gồm 14người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ

+ Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh Khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ

máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ Khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củaKhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao choKhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân cũng gópphần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào báncác dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong

Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củaKhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

1.3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

-Về dịch vụ lưu trú

Với 250 phòng nghỉ sang trọng, không gian lãng mạn, tiêu chuẩn 3 sao nhàhàng Á Âu cao cấp, phòng hội thảo sức chứa 400 người, các dịch vụ giải trí nhưxông hơi, massage, Karaoke, tennis, hồ cá sấu, khu vui chơi trẻ em, dù bay, nhàhàng Hải sản cung cấp cho quý khách những món ăn tươi ngon nhất… sẽ mangđến cho du khách một thiên đường nghỉ ngơi, giải trí tiện nghi với các dịch vụchuẩn mực

- Dịch vụ ăn uống:

Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạngcác món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãnđối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng

Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cáchtheo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mìnhchính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rấtnhiều so với kinh doanh phòng nghỉ Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vàonhững dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sửdụng các dịch vụ của Khách sạn

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻchiếm tỷ lệ 5%

Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa

ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách

- Các dịch vụ khác:

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng

(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis Với đội ngũ cán bộ công nhân viênđược đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.

b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014

Doanh thu ăn uống 5.600.000.000 1.500.000.000Doanh thu lưu trú 4.125.000.000 533.000.000Doanh thu dịch vụ khác 1.900.000.000 680.000.000

1.4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

1.4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Cách Hà Nội 150 km, từ thành phố Thanh Hóa 17 km theo hướng ra biểnKhách sạn Ánh Phương tọa lạc trên diện tích đất 27ha, bờ biển cát trắng mịn dài1,2 km của quê hương Hoằng Hóa, Thanh Hóa Bãi biển Tiến Thanh - Hải Tiến,Hoằng Hóa, Thanh Hóa được xem là một trong những bãi biển đẹp nhất miềnBắc với những bờ cát mịn, không có bãi đá ngầm, hoang sơ nhưng cũng khôngkém phần cuốn hút

Những nét đẹp được thiên nhiên ban tặng nơi đây đã được đưa vào khaithác, phục vụ cho đời sống văn hóa tinh thần của con người bằng khu du lịchsinh thái biển Hải Tiến Đặc biệt, khách sạn Ánh Phương chỉ cách bờ biển chưađầy 20m vì vậy ngay cả ngồi trong phòng cả khách sạn chúng ta cũng có thểcảm nhận được tiếng sóng biển rì rào, và ban đêm có thể nhìn ngắm ánh trăngvàng trên biển thơ mộng

Khuôn viên của Khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa câycảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi Khách sạn có 250 phòng nghỉ với đầy đủ cáctrang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hộitrường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục

vụ từ 100 - 200 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 – 30 thực khách/lượt.Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: phòng hát karaoke Với đội ngũ CBCNV

được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món

ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn

Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nêntrong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giáphòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người,còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng Khách sạn có cảnh quan môitrường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách dulịch khi về Sầm Sơn

b Khó khăn

Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thìtrình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuầnthục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương củacán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên

- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổsung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú

Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã cónhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn lànhững thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sựphát triển mạnh mẽ của các Khách sạnvà các Khách sạn trong tỉnh thành phố vàngoài khu vực

1.4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khácnhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm

2014 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinhdoanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ

THỰC TẬP2.1 Thực tập tại Khách sạn Ánh Phương

2.1.1 Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập

Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm tự kho qua quá trình chếbiến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều Theonguyên tắc này sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì đồ bẩn không đi qua đồchín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo được năng suất an toàn laođộng, tránh được sự đan xen giữa các bộ phận

Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cầnphải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì khách sạnvẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cầnphải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủlạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầuphải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũngnhư vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hương Xuân đã được công nhận làđơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệsinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp

Kho Sơ chế

thô

Sơ chế tinh

Chế biến nhiệt

Phân phối trang trí sản phẩm

Phòng ănNơi rửa dụng cụ

Bếp trưởng

Nhân viên

cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

Hình 2: Sơ đồ mô tả việc bảo quản

Điều kiện vệ sinh

cơ sở

Vị trí Thiết kế một chiều Kết cấu tường, nền Khu chế biến Thùng rác

Hệ thống cống rãnh

Đủ nguồn nước sạch để chế biến Điều kiện vệ sinh dụng cụ

Bát đĩa sạch tinh bột Dao, thớt sống chín riêng biệt Ống đựng thìa, đũa, giá để bát Nước rửa bát đạt yêu cầu Điều kiện vệ sinh chế biến,

bảo quản thực phẩm

Xét nghiệm nước

Sử dụng phụ gia, phẩm màu Phương tiện bảo quản

Hồ sơ ghi chép nguồn gốc

thực phẩm

Có sổ theo dõi nguồn gốc Lưu mẫu thực phẩm hàng ngày Hợp đồng trách nhiệm

2.1.3 Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Ánh Phương

Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Ánh Phương

* Cơ cấu của bộ phận bếp

3 Nhân viên 10 5 nam 5 nữ 5 Cao đẳng, 5 trung cấp

Tổng 11

* Nhận xét, đánh giá:

Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởngphân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhucầu của khách

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 5 nữ, 6 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viênhầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

* Chế độ làm việc:

Làm 1 ca từ 5h30 sáng đến 22 giờ

* Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

* Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 25 tháng 07 doanh thu đạt 5.6triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy

2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp

* Bếp trưởng: Lê Thanh Tuấn

* Nhiệm vụ:

- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào chỉ tiêu của nhà hàng, kếhoạch cụ thể Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợpvới những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của nhà hàng

- Xây dựng thực đơn hàng ngày đồng thời bếp trưởng phân công lao độnghợp lý

- Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp, đồng thời phát hiện và

sửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc.

- Giám sát việc nhập, xuất sản phẩm và việc bảo quản thực phẩm: Xemnhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lượng, cũng như chất lượng cóđạt yêu cầu hay không

- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp

* Nhân viên

* Nhiệm vụ:

- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất, nắm vững tưng loại hóa chất

- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng, cùng trang thiết bị dụng cụ

- Nhân viên còn có nhiệm vụ nhặt rau, rửa bát hoặc các công việc khác theo

sự phân công của bếp trưởng

2.1.5 Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập

Vấn đề vệ sinh và bảo vệ môi trương là vấn đề được quan tâm và đặt lênhàng đầu của Khách sạn Ánh Phương

Như chúng ta đã biết bầu khí quyển đang ngày một bị ô nhiễm bởi khóibụi, chất thải, khí thải của nhà máy xí nghiệp Mà chúng ta không thê khôngnhắc tới một loại hình kinh doanh mà hang ngày hàng giờ thải ra hàng tấn rácthải… đó chính là loại hình kinh doanh khách sạn nhà hàng

- Vệ sinh an toàn thực phẩm tốt

Thay vì vấn đề kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm cuối cùng thì khâu luônđược chú trọng là kiểm tra toàn bộ quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên vậtliệu đến khi ra đến thành phẩm cuối cùng

+ Nguồn nguyên liệu dành cho chế biến thì nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽnguồn gốc, xuất sứ của nguyên liệu, nguyên liệu dùng cho chế biến được đặthàng ở nơi đáng tin cậy, nguồn gốc rõ ràng và nguyên liệu đã được kiểm định vệsinh an toàn thực phẩm trước khi nhập vào kho

+ Nguồn nước là thành phần chính có vai trò quan trọng trong quá trình chếbiến và pha chế thực phẩm, vì vậy nguồn nước của khách sạn luôn là nguồnnước sạch đã được kiểm định Trong nhà hàng nguồn nước dành cho chế biếnmón ăn luôn được đậy nắp kín để tránh được vi sinh vật và các tạp chất khác

- Cách quản lý công cụ, dụng cụ trong khách sạn ( tốt)

Sau khi kết thúc một ca làm việc hoặc sau khi khách ra về đều phải tiếnhành vệ sinh khách sạn đặc biệt là tổng vệ sinh nhà hàng và kiểm tra toàn bộtrang thiết bị dụng cụ

Dụng cụ dùng chế biến thực phẩm sau mỗi lần chế biến đều được vệ sinhsạch sẽ, để đúng nơi quy định, tránh nơi bụi bẩn

- Vệ sinh thân thể của nhân viên trong nhà hàng

Các nhân viên trước khi đến nhà hàng đều được vệ sinh sạch sẽ

Đầu bếp khi chế biến cũng được trang bị bảo hộ lao động như mũ, áo, găngtay để đảm bảo sức khỏe cho người lao động và đảm bảo vệ sinh cho quá trìnhchế biến thực phẩm

- Vấn đề bảo vệ môi trường

Rác thải phải được thu dọn liên tục, có dụng cụ chứa đựng riêng và rất kínđáo, tránh mùi hôi thối khó chịu cho những bộ phận trong nhà hàng, rác thải từthực phẩm được sử lý ngay sau mỗi ca làm việc

Có đường ống dẫn nước và thoát nước sạch sẽ, tránh trương hợp ứ đọnggây mất vệ sinh

Không gian thoáng mát, sạch sẽ không có các loại côn trùng và động vậtgây bệnh, gây mất vệ sinh cho thực phẩm

Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căndặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mangtính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức tráchnhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2.1.6 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập

Thịt bò là một trong những thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng đặc biệt tốtcho sức khỏe như đạm, chất sắt, magie Vì vậy, nhà hàng đã lựa chọn để chếbiến nhiều món ăn phong phú trong thực đơn và được nhiều thực khách lựachọn

Bếp trưởng của nhà hàng Khách sạn Ánh Phương cho biết: nhà hàng cóhàng chục món ăn chế biến từ thịt bò Những món ăn này được chế biến theo