3 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn PHƯƠNG LINH

Kết thúc đợt kiến tập, với những kiến thức bản thân em có được, cùng với yêu cầu của nhà trường, em viết bài báo cáo kiến tập của mình.. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạ

KHOA DU LỊCH

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khách sạn Phương Linh 1

Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : LÊ THỊ VÂN ANH Lớp : CBMA - K16A Khóa học : 2013 - 2015

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

I Khái quát về đơn vị thực tập 2

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3

3.2 Sơ lược về từng bộ phận 3

3.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 4

3.4 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 5

II Nội dung thực tập 7

III Tự nhận xét về quá trình thực tập 9

1 Kết quả thực hiện của bản thân 9

2 Nguyên nhân của những kết quả trên 9

2 Bài học sau đợt thực tập 9

IV Ý kiến đề xuất 10

1 Với đơn vị thực tập 10

2 Với nhà trường 10 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống đóng vai trò quan trọng nhất

Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được tăng trưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động

Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu Chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu

ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nó

Nhận thức được sự quan trọng của nghề nấu ăn và từ sở thích nghề nghiệp của mình em đã chọn lựa chuyên ngành chế biến món ăn để học

Trong thời gian học tập tại trường, dù mới chỉ là năm đầu, nhưng bản thân

em nhận thấy được sự tâm huyết của các thầy cô cùng phương pháp dạy học của trường mình Ngoài những kiến thức được các thầy cô chỉ dạy ở trường, nhà trường còn cho chúng em tiếp xúc thực tế thông qua đợt kiến tập này

Kết thúc đợt kiến tập, với những kiến thức bản thân em có được, cùng với yêu cầu của nhà trường, em viết bài báo cáo kiến tập của mình Dưới đây là nội dung của bài báo cáo kiến tập của em

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Phương Linh 1

Địa chỉ: Số 59 , đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá

Số điện thoại: 037 3823 288

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát

sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy

đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20

- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số

Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng

Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng

Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch

Không xuất được hóa đơn VAT

Có nhà hàng với sức chứa 80 người

Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất

Các dịch vụ kèm theo: không

Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

hệ của các bộ phận

3.2 Sơ lược về từng bộ phận

3.2.1 Giám đốc

Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn

3.2.2 Trợ lý giám đốc

Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả

3.2.3 Phòng kế toán

Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ

Giám đốc

Trợ Lý Giám Đốc

Phòng

kế toán

BP bếp

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng tân Nhân viên

tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị

3.2.4 Bộ phận Bàn bar

Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

3.2.5 Bộ phận bếp

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

3.2.6 Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn

3.2.7 Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

3.2.8 Bộ phận buồng

Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …

*Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

3.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 người, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 5 nhân viên

- Bếp trưởng:

Số lượng: 1 người

Họ tên: Nguyễn Văn Thái

Giới tính: Nam

Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng

- Bếp phó:

Số lượng: 1 người

Họ tên: Lê Thị Hải

Giới tính: Nữ

Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng

- Nhân viên:

Số lượng: 5 người

Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 2 nữ

Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

3.4 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên

Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên

kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoong nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính

và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,

hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao

II Nội dung thực tập

Từ ngày 03 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014

Ngày,

tháng,

năm

đạt

Hư hỏng

05/06/2014

Làm các thủ tục và chuẩn bị

08/06/2014

Nấu canh ngao chua, canh

10/06/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x

24/06/2014 Xào mực, xào rau muống x

29/06/2014

Kết thúc đợt kiến tập, xin thông tin về khách sạn, làm bài báo cáo kiến tập

III Tự nhận xét về quá trình thực tập

1 Kết quả thực hiện của bản thân

- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:

+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn

+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp

2 Nguyên nhân của những kết quả trên

+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý

+ Thời gian học tập tại trường và cả thời gian kiến tập này, cô giáo Phạm Thị Mai đã dạy và hướng dẫn em với tinh thần nhiệt tình, tâm huyết nên ngoài những kiến thức em có được thì cũng nhờ cô mà em hiểu thêm được nhiều điều trong nghề nấu ăn, cũng như các cách chế biến những món ăn mới

2 Bài học sau đợt thực tập

- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn

- Những điều cần làm:

Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề

- Những việc không nên làm:

Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao

Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực

phẩm cho người ăn.

IV Ý kiến đề xuất

1 Với đơn vị thực tập

Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định

Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc

2 Với nhà trường.

Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình

Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa

có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em Chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này

Vấn đề giao tiếp là vấn đề cần thiết của ngành nấu ăn và phục vụ khách, nên thiết yếu bản thân mỗi người cũng cần có những kiến thức căn bản, khả năng giao tiếp tốt hơn nữa, đây cũng là một vấn đề mà em có ý kiến với nhà trường là ngoài những kiến thức chuyên môn, nếu có thể nhà trường cần bổ sung thêm những tiết dạy về giao tiếp này

Thanh hóa, ngày … tháng … năm 2014

GIÁM ĐỐC

(ký tên, đóng dấu)

Kết quả:

Xếp loại:

Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN