Tiểu luận CÔNG NGHỆ sản XUẤT sữa bột

Nguyên liệu sản xuất sữa bột Sữa tươi nguyên cream :là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo Sữa gầy: Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được tách bớt một phần chất béo

Nguyên liệu sản xuất sữa bột

• Sữa tươi nguyên cream :là sản phẩm được chế biến

từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo

• Sữa gầy: Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa

tươi được tách bớt một phần chất béo

Các dạng sữa bột

• Sữa bột nguyên kem

• Sữa bột tan nhanh

• Sữa bột gầy

• Sữa bột phải hòa tan được dễ dàng

• Sữa bột có nồng độ chất khô cao

• Các chất dinh dưỡng trong sữa được bảo toàn.

YÊU CẦU CỦA SỮA BỘT

STT Hàm lượng Sấy phun (không

• Tiết kiệm bao bì

• Vận chuyển dễ dàng

• Thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi

• Đa dạng sản phẩm sữa

• Làm nguyên liệu cho ngành CNTP

Lợi ích của sản xuất

sữa bột

• S n xuấất s a pha l i ( hoàn nguyên) ả ữ ạ

• Dùng trong s n xuấất bánh mỳ đ tăng đ n , đ ả ể ộ ở ộ

CÁC SẢN PHẨM

SỮA BỘT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT

Phần 2

Sữa nguyên liệu

Sữa bột gầy

• Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem hay sữa bột gầy.

• Điểm khác biệt ở đây là sau quá trình sấy phun các hạt sữa được làm ẩm trở lại để quá trình kết dính giữa chúng tạo ra những khối hạt mới diễn ra dễ dàng hơn

• Tiếp theo, các khối hạt sẽ được sấy tách ẩm và làm nguội.

• Các hạt sữa bột thông thường có kích thước từ

30 - 80μm Riêng hạt sữa bột tan nhanh sẽ có kích thước lớn hơn từ 150 - 200 μm.

3 SỮA BỘT TAN NHANH

ẩm trực tiếp vào không gian máy Khi sữa đã sấy khô người ta bố trí một hệ thống dao gạt bột sữa khỏi bề mặt tang quay.

CẤU TẠO

ƯU - NHƯỢC ĐIỂM

ƯU:

⃰ Sấy liên tục, có tốc độ sấy cao

⃰ Hiệu quả kinh tế cao do mất mát nhiệt ít

⃰ Có thể thực hiện không cần sự có mặt của oxy nên các thành

phần dể bị oxy hóa của nguyên liệu được bảo vệ

⃰NHƯỢC:

⃰Khả năng quá nhiệt của sản phẩm khi sấy dễ xảy ra

⃰ Làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa

• Sữa có màu sắc không đẹp,

• Độ hoà tan thấp 85%- 88%

• Chất béo tự do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá

trong quá trình bảo quản.

• Sấy trục cho sản phẩm sữa bột có độ khô nhỏ: 85% – 90%

SẤY PHUN

• Hệ thống sấy phun là hệ thống chuyên dùng để

sấy các nguyên dạng dung dịch lỏng.

•Trong sản xuất công nghiệp, thường sử dụng hệ

thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải.

• Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải là phổ

biến nhất hiện nay

Các bộ phận chính

1 Cơ cấu phun: có chức năng đưa nguyên liệu vào

trong buồng sấy dưới dạng hạt mịn.

2 Buồng sấy phun: là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng

sương mù) và tác nhân sấy( không khí nóng).

3 Caloriphe: để cấp nhiệt cho tác nhân sấy.

4 Hệ thống quạt hút: mục đích tăng lưu lượng những

dòng tác nhân sấy; vận chuyển bằng khí động bột sản phẩm sau khi sấy vào thiết bị bảo quản…

5 Hệ thống thu hồi sản phẩm: bột sản phẩm sau khi sấy

phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy.

Hệ thống sấy phun hai

2- buồng sấy phun

3- buồng sấy tầng sôi

4- bộ phận gia nhiệt không khí cho buồng sấy tầng sôi 5-quạt cung cấp không khí làm nguội

6-quạt cung cấp không khí

có độ ẩm thấp để làm nguội 7- rây bột sản phẩm.

A.Nguyên liệu và hơi đi

ngược chiều nhau

B.Nguyên liệu và hơi đi

cùng chiều nhau

Đĩa phun

Hệ thống sấy phun có sử

dụng băng tải

1- Bơm nguyên liệu

2- Các cơ cấu phun

3- Buồng sấy phun

MÁY SẤY PHUN ĐÁY BẰNG

96%-3 Vì sấy quá nhanh, nhờ đó sự tổn thất các chất

dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ có trong mẫu là không đáng kể.

4 Sữa bột có độ khô cao: 96% - 97%

5 Thiết bị có năng suất cao và làm việc liên tục

6 Chi phí nhân công, vận hành và bão dưỡng

tương đối đơn gian

ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

1 Sử dụng để sản xuất các sản phẩm có giá trị

kinh tế cao như sữa vì chi phí thiết bị đắt.

2 Công nhân vận hành phải được đào tạo.

sữa bột

vào

Không khí nóng

Không khí lạnh

sản phẩm

Thiết bị sấy tầng sôi sản xuất

sữa bột tan nhanh

- Vật liệu được làm lạnh đông sau đó nhờ các đĩa cấp nhiệt cung cấp năng lượng cho quá trình thăng hoa.

- Sự truyền nhiệt xảy ra bằng dẫn nhiệt từ các đĩa dẫn nhiệt, đối lưu từ không khí bên trong buồng sấy đến bề mặt và bức xạ.

- Khi tinh thể đá bắt đầu được thăng hoa, hơi nước được vận chuyển đến thiết bị ngưng tụ, tránh hơi nước trở lại sản phẩm và cũng làm giảm thể tích, các khí được loại

bỏ khỏi hệ thống nhờ bơm chân không

Nguyên tắc phương pháp sấy thăng hoa

ƯU - NHƯỢC

ĐIỂM

ƯU ĐIỂM

•Sữa sau khi sấy giữ lại được hầu hết các chất dinh

dưỡng,đảm bảo chất lượng và màu sắc, mùi vị như ban đầu.

•Tốc độ hòa tan của sữa bột sấy thăng hoa cao: 98% - 99%

• Cho sản phẩm sữa bột có độ khô cao: 96% - 97%

• Chi phí cho thiết bị lớn

• Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi

vào thiết bị đóng gói

• Thông thường người ta sử dụng bao bì bằng kim loại hoặc

bao bì giấy.

• Yêu cầu chung về bao bì:hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng,

không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột

• Đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp

90% nitơ, 10% hydro vào hộp trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 PGS TS Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất các sản

phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh,

2004.

2 TS Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình Công nghệ chế biến

sữa và các sản phẩm từ sữa”, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

3 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3259728

1 Phan Văn Kỷ

2 Tô Khuynh

3 Nguyễn Thị Lanh

4 Trần Vũ Thị Như Lành

5 Huỳnh Chi Lăng

6 Nguyễn Thị Thảo Linh