- Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bia.. Trên dây chuyền công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dịch đường để lên men.. - Hàm lượng các chấ
Trang 1Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1 Lịch sử hình thành:
1.1 Tổng công ty cổ phần bia – rượu – nước giải khát Sài Gòn SABECO: Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững của thương hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam
- Giai đoạn 1977 - 1988:
01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn
1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam
1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II
- Giai đoạn 1988 - 1993:
1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước
1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành viên mới:
- Nhà máy Nước đá Sài Gòn
- Nhà máy Cơ khí Rượu Bia
- Nhà máy Nước khoáng ĐaKai
- Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon
- Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh
- Giai đoạn 1994 - 1998:
1994 - 1998 Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước
1995 Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải
1996 Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây
1996 - 1998 Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên
- Nhà máy Bia Phú Yên
- Nhà máy Bia Cần Thơ
Giai đoạn 1999 - 2002:
2000 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994
2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000
Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia
- 2001 Công ty Bia Sóc Trăng
- Nhà máy Bia Henninger
- Nhà máy Bia Hương Sen
- 2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ
- Nhà máy Bia Hà Tĩnh
Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng
Trang 2- 2002 - hiện nay:
2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới:
- Công ty Rượu Bình Tây
- Công ty Nước giải khát Chương Dương
- Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ
- Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn
2004 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang
tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp
2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM
SABECO khu vực
2007 Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác
Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên
1.2 Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi:
Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1 Nguyên liệu:
1.1 Nước
Trang 3- Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bia Trên dây chuyền công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dịch đường để lên men
- Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10-13% (trọng lượng) đối với bia vàng Như vậy có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 78-90% Với tỷ lệ nước lớn như vậy trong 1 sản phẩm, ta có thể nói rằng,
nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia [4]
- Trong sản xuất bia, nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải đạt các tiêu chuẩn dành cho nước dùng trong công nghệ sản xuất bia.
- Các chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia: [1]
• Hàm lượng muối carbonate : 50 mg/l
• Hàm lượng muối magie : 100 mg/l
• Hàm lượng muối clorua : từ 75 -150 mg/l
• Hàm lượng muối CaSO4 : từ 130 -200 mg/l
• Hàm lượng muối nitrate, nitrit : không có
• Hàm lượng khí NH3 : không có
1.2 Malt
- Chỉ tiêu chất lượng của malt đại mạch [1]
tạp chất < 1%
• Cỡ hạt : > 85% hạt có kích thước > 2.5 mm
• Thời gian đường hóa : 10 – 15 phút
• Hàm lượng chất chiết : 78%
• Hoạt lực amylase : > 2500oWK
• Độ nhớt của dịch đường : 1.3 – 1.5 cP
• pH của dịch đường : 5.5 – 6
Trang 41.3 Hoa Houblon
- Houblon là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có
chiều cao trung bình từ 10-15 m Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn
- Thành phần hóa học của hoa houblon.
• Các hợp chất khác : 26 – 28%
- Dạng houblon sử dụng [1]:
• Dạng hoa houblon hạt, viên :
Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém, trong bảo quản và vận chuyển người ta có thể nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó cho qua các máy ép viên định hình để thu gọn thể khối chúng lại, gói kín những viên houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ Giá trị chất lượng tính theo α – acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau, song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn, nên sẽ tiết kiệm hơn
• Dạng hoa cao trích ly:
Người ta dùng một số dung môi hữu cơ hecxan, metanol, metylen clorit hoặc
tricloetylen để trích ly chất đắng trong hoa houblon ra dung môi, sau đó dùng các biện pháp thich hợp để tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao houblon sệt có màu từ xanh lá cây đậm đến vàng sẫm (hiệu xuất trích ly thường >45%), chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều Thông thường giá trị chất đắng trong 1kg cao hoa bằng 5 – 6kg hoa cánh (hoặc viên), tùy thuộc vào chất lượng cánh hoa và hiệu suất trích ly Sau khi thu được cao chất đắng đậm đặc, người ta có thể bổ sung đường glucose vào để tăng độ đậm đặc của cao cho dễ định hình vào các bao bì thích hợp
- Chỉ tiêu houblon cho sản xuất: [1]
Houblon dạng viên Houblon dạng cao
Trang 51.4 Gạo:
- Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hoá thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô)
- Trong nguyên liệu thay thế không có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và không hoàn chỉnh Do đó khi sử dụng tỉ lệ nguyên liệu thay thế lớn thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu
- Thành phần hóa học trung bình của gạo:
• Cellulose vỏ lụa : 0.5 – 0,8%
• Chất khoáng : 1 – 1,2%
- Chỉ tiêu lượng gạo cho sản xuất:
• Hàm lượng tinh bột : 75%
• Hàm lượng protein : 8 %
2 Quy trình cơng nghệ:
Nghiền
Malt đại mạch
Tách tạp chất
Tạp chất
Nghiền
Gạo
Trang 6Tách tạp chất
Tạp chất
Xử lý thế liệu
Bã malt
Houblon
Nấu dịch nha với hoa Houblon
Bã Houblon
Tách bã Houblon
Làm lạnh Không khí vô
Nhân giống Cấy giống
Lên men chính
Cặn men
Lên men phụ
Cặn
Lọc bia
Làm lạnh
Trang 73 Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.1
Thanh trùng
Dán nhãn
Bia chai
Trang 81.BIA 333 PREMIUM
Độ cồn: 5.3% thể tích
Dung tích: 330ml
Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops
Bao bì: đóng trong chai thủy tinh, 24 chai/thùng carton
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4 : 2008
2.BIA SAIGON LAGER
Độ cồn: 4.3% thể tích
Dung tích: 450ml
Thành phần: Nước, Malt, Gạo Hops
Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1 : 2008
3.BIA 333 LON
Độ cồn: 5.3% thể tích
Dung tích: 330ml
Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops
Bao bì: đóng trong lon thiếc, 24 lon/thùng carton
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4 :2008
4.BIA SAIGON EXPORT
Độ cồn: 4.9% thể tích
Dung tích: 355ml
Thành phần: Nước, Malt, Gạo Hops
Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 2 :2008