CN CB THUY SAN-NHOM 5 pdf

Tính chất hóa học thể keo 1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản... 2 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chếtSự tê cứng sau khi chết Quá trình tự phân giải Quá trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TNTN

Võ Ánh Kiếm Đặng Thanh Lan

GVHD: ThS Hồ Thị Ngân Hà

Nhóm 5

Tính chất hóa học thể keo

1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

2 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Sự tê cứng sau khi chết Quá trình tự phân giải Quá trình thối rữa

Thành phần khối lượng

Là tỉ lệ % về khối lượng của các phần trong

cơ thể so với toàn cơ thể

không ăn được

Cấu trúc của thịt cá

cơ trơn, cơ tim

Độ chặt chẽ của thịt

cá

 Thành phần hóa học của động vật thủy sản

* Khái quát chung

* Protid

1 70-80% tỉ lệ chất khô, cấu tạo từ axit amin

2 Hình dạng: protid hình sợi và protid hình cầu.

3 Protid tự nhiên: Potein – protit phức tạp, Potein – protid đơn giản

4 Protid của tổ chức cơ thịt: Chất cơ cơ bản, chất cơ hòa tan

Protid

Tính chất chung

của chất béo

* Muối vô cơ

+ I có nhiều trong gan, não, túi tinh

+ Trạng thái tồn tại chủ yếu là thyroxin

+ Thiếu I sinh ra bướu cổ

* Vitamin trong động vật thủy sản

Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin nhóm B

* Thành phần hóa học tuyến sinh dục

- Trứng: nước 60-80%, protit 20-30%, mỡ

1-11%, muối vô cơ 1-2%

- Tinh: nước 70,8%, protit thô 16-18%, chất

béo thô 3-5%, chất vô cơ 2-4%

* Thành phần hóa học của gan

o Gan cá: 40-75%, protit thô 8-19%, mỡ thô 3-Gan cá: 40-75%, protit thô 8-19%, mỡ thô

3-50%, chất vô cơ 0,5-1,5%

o Gan của loài nhiễm thể: có nhiều glycogen, Gan của loài nhiễm thể: có nhiều glycogen,

Cu, Fe, chất béo ít

* Sắc tố

(hemoglobin),

màu xanh (hemocyanin)

Trong thịt cá có sắc tố đỏ.

caorten, cytochrom, sepiamelanin, …

* Thành phần hóa học của các phần khác

TPHH

Xương: xương cứng, xương sụn

Da cá: 60-70% nước, một ít chất vô cơ,

chủ yếu là protit và chất béo.

Các cơ quan khác gồm có bóng cá,

* Độc tính thiên nhiên của cá

Loại phun độc: chứa trong cơ quan riêng

Loại nhiễm độc: trứng độc, dầu độc, tinh cá độc

Độc cá nóc: chủ yếu là tetrodotoxin

* Nhân tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học

Khái niệm * Enzyme

Chất ức chế Chất hoạt hóa

- Esterase vô cơ: xúc tiến phân giải esterphotphoric.

- Esterase vô cơ: xúc tiến phân giải esterphotphoric

Nhiều ở những loài ăn động vật

Nhiều ở những loài ăn động vật

* Protease

* Protease

* Peptidase, ereptase và các loại khác

-Thủy phân petid

- Phương trình chung:

R-CO-NH-R1 + H2O R-COOH + R1-NH2

- Phụ thuộc bản chất nhóm nằm kề liên kết peptid

* Peptidase, ereptase và các loại khác

-Thủy phân petid

- Phương trình chung:

R-CO-NH-R1 + H2O R-COOH + R1-NH2

- Phụ thuộc bản chất nhóm nằm kề liên kết peptid.

* α-amylase

Nhiều ở động vật thủy sản ăn thực vật

* α-amylase

Nhiều ở động vật thủy sản ăn thực vật

* Enzyme thủy phân maltose, saccharose, amygdalin, …

* Enzyme thủy phân maltose, saccharose, amygdalin, …

* Carbohydrase

α-amylase

Tính chất hóa học thể keo

- Là tính chất của hệ thống thể keo tạo nên bởi những cơ quan

riêng biệt và những phần của cơ thể cá mà trước tiên là thể keo của

tổ chức thịt cá.

- Dạng liên kết khác nhau của các polypeptit là cơ sở chủ yếu tạo nên mạng lưới dày đặc của mạng lưới tổ chức cá.

Hình thức tồn tại của nước trong thủy sản

Nước tự do

tự do

Nước liên kết

B SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT

THỦY SẢN SAU KHI CHẾT

Bắt đầu chết Bắt đầu thối

Rất tươi Tươi Kém

tươi Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa Thối rửa

Tác dụng tự phân giải

Tác dụng của vi khuẩn Bắt đầu chết Sống

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT

THỦY SẢN SAU KHI CHẾT

Sự tê cứng sau khi chết

Sự phân giải glycogen

Sự phân giải của ATP

Sự phân giải creatinphosphat

Sự tạo thành phức chất actomiozin

 Sự biến đổi về vật lý

Những nhân tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng

 Giống loài và trạng thái dinh dưỡng

 Phương pháp đánh bắt, giết chết

Cách bảo quản

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với sự tê cứng của cá bơn

Nhiệt độ thân cá ( o C)

Thời gian sau đánh bắt đến khi

Quá trình tự phân giải

Động vật thủy sảnenzyme nội tại Cơ thịt mềm mại,

Hương vị thơm tươi

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải

Nguyên liệu sau khi chết thì quá trình tổng hợp

trong cơ thể dừng lại

Men trong tổ chức cơ thịt sẽ tự phân giải, đồng

thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng

Quá trình thối rữa

Quá trình thối rữa

Sự trúng độc của sản vật thối rữa Hóa học của quá trình thối rữa

Tốc độ thối và nhân tố ảnh hưởng 4

Vi sinh vật và sự thối rữa 1

2 3

Vi sinh vật gây thối rữa có 2 nhóm

Vi sinh vật và sự thối rữa

Vsv do ô nhiễm trong quá trình bảo quản

và chế biến 2

Vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu 1

• Vi khuẩn hiếu khí ăn dần vào cơ thịt

• VK yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt

Hóa học của quá trình thối rữa

Enzyme trong cơ thịt phân giải protid thành acid amin, sau đó vi sinh vật phân hủy các acid amin

thành những sản vật cấp thấp làm cho cá thối rữa

Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải acid amin

5 loại phân giải acid amin.

Click to add Title

Click to add Title

2 4 Sự phân giải các acid amin

Click to add Title

Click to add Title

2 4 Sự phân giải các acid amin

Click to add Title

Click to add Title

2 4 Sự phân giải các acid amin

Click to add Title

1 5 Phân giải các chất có đạm

Độc tố của sản vật thối rữa

Khi động vật thủy sản bị thối rữa thì sản sinh

ra hàng loạt các sản vật cấp thấp làm sản

phẩm có mùi thối như histamin, amoniac,

indol, skatol, TMA và làm cho sản phẩm

mang độc tính

Khi đun nấu kỹ thì chất độc sẽ bị phân hủy

Nước 79%

Tốc độ thối nhanh chậm

Protid 19%

Chất béo 2%

Tốc độ thối và nhân tố ảnh hưởng

Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa

Loài và

tính chất Nhiệt độ pH số lượng vsv ban đầu

THANK YOU

THANK YOU !!!