Giới thiệu phụ gia thay thế muối Nitrite

Giới thiệu phụ gia thay thế muối Nitrite

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BM CNCB THỊT – THỦY SẢN

****

CHUYÊN ĐỀ:

GIỚI THIỆU PHỤ GIA

THAY THẾ MUỐI NITRITE

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền SVTH: HC07TP

MỤC LỤC

I.Đặt vấn đề: 3

II.Những hợp chất có khả năng thay thế muối nitrite: 3

1 Thuộc tính màu sắc: 3

1.1 Các hợp chất có khả năng thay thế nitrite: 3

1.2 Betalaine: 7

1.3 Cánh kiến đỏ: 8

1.4 Chế biến không có nitrite sử dụng chất màu thịt chế biến (CCMP): 9

2 Thuộc tính chống oxi hóa bề mặt (Antioxidant Properties): 21

3 Thuộc tính mùi vị: 27

3.1 Thịt lợn muối xông khói: 28

3.2 Xúc xích: 28

4 Thuộc tính kháng khuẩn: 30

4.1 Paraben: 31

4.2 Acid sorbic và muối sorbate: 31

4.3 Natri hypophosphite (SHP): 32

4.4 Acid fumaric và các ester của nó: 33

4.5 Vi khuẩn lactic và acid lactic: 35

4.6 Các hợp chất phenol: 36

4.7 Phương pháp chiếu xạ: 36

5 Các hiệu quả tích lũy được khi không sử dụng muối nitrite: 37

6 Cách nhìn khác về nitrite: 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

I Đặt vấn đề:

 Kemp (1974) đã đặt câu hỏi: “Chúng ta sẽ tìm những chất thay thế có thể đảmnhận tất cả những công việc của nitrite, hay ta nên thỏa mãn với nhữngnguyên liệu chỉ tác dụng với một trong những hiệu quả đó? nếu một chất thaythế ảnh hưởng đến màu, và một chất khác có hoạt tính chống vi khuẩn, chúng

ta nên trộn lẫn không? Và, nếu hay khi chúng ta tìm thấy một chất hiệu quảthế, FDA hay những cơ quan kiểm soát chất lượng thịt sẽ nói gì?” Trong nỗlực để trả lời 2 câu hỏi đầu tiên, rõ ràng là khả năng tìm thấy một hợp chấtđơn độc có tất cả những tính chất tương tự với nitrite thì còn xa Nitrite rấtđộc đáo vì là bản thân một mình phụ gia này có thể đủ để giữ màu của thịtchế biến với hợp chất nitrosyl protoheme chịu nhiệt, hương vị chế biến đặctrưng, kéo dài thời gian bảo quản lạnh với những sản phẩm chế biến màkhông lo lắng về sự phát triển của mùi vị lạ, hoạt tính kiềm hãm sự phát triểncủa vi sinh vật (bào tử C.boulinum) Tuy nhiên, những phụ gia khác có thể

mô phỏng ảnh hưởng của nitrite trên thịt và vì thế câu trả lời nằm ở sự pháttriển các hỗn hợp xử lí không cần nitrite Kemp (1974) đứng trên quan điểmthương mại, thì cho rằng giữ màu sắc là chức năng quan trọng nhất củanitrite, trong khi đó từ quan điểm sức khỏe thì chống vi sinh vật lại quantrọng nhất Ngược lại, những người sành ăn thì cho rằng mùi vị là trên hết,trong khi hiệu quả chống oxy hóa là thuộc tính ít đáng kể nhất Tuy nhiên, haihiệu quả này cơ bản có mối tương quan lẫn nhau

 Theo Sofos và Busta (1980), bất kỳ chất nào thay thế cho muối nitrite :

o Nên thích hợp sử dụng trong tất cả các sản phẩm chế biến từ thịt

o Có thể kiểm soát các vi sinh vật mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe cộng đồng

o Hạn chế sự hư hỏng sản phẩm và không có ảnh hưởng xấu cho các vikhuẩn có lợi như vi khuẩn lactic có mặt trong các sản phẩm thịt lên men

II Những hợp chất có khả năng thay thế muối nitrite:

1 Thuộc tính màu sắc:

1.1 Các hợp chất có khả năng thay thế nitrite:

- Vẻ bề ngoài là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến người tiêu dùng khi đánh giáchất lượng và vị ngon của thịt và sản phẩm thịt

- Trong ba yếu tố chất lượng chính của thịt, màu, hương vị và cấu trúc; màu làcái quan trọng nhất vì nếu thực phẩm không có vẻ bề ngoài hấp dẫn, kháchhàng có thể không bao giờ thưởng thức đến hương vị hay cấu trúc của nó(Francis 1994) Nhiều nghiên cứu đã ủng hộ quan điểm đó (Koastyla vàClydesdale 1978)

- Màu của thịt có thể bị ảnh hưởng bởi hàm ẩm và hàm lượng chất béo nhưng cơbản đó là số lượng hemoprotein tồn tại, đặc biệt là myoglobin (Mb) và quan hệcủa nó với môi trường xung quanh đã quyết định đến màu sắc của thịt(Livingston và Brown 1981; Lawrie 1991, Ledward 1992)

- Việc bổ sung nitrite vào thịt, theo sau bởi quá trình xử lí nhiệt, tạo ra chất màuhồng ổn định Chuỗi phản ứng chính xác dẫn đến hình thành chất màu của thịtchế biến (cooked cured-meat pigment - CCMP) trong thịt vẫn chưa được hiểu

rõ Nếu nitrite bị loại khỏi sản phẩm thịt chế biến, kết quả thịt sẽ có màu be haymàu nâu vàng, trừ phi một hợp chất màu thích hợp được thêm vào

- Mặc dù việc tìm thấy một chất thay thế nitrite để mô phỏng màu sắc đặc trưngcủa thịt là quan trọng, nhưng chỉ có một số ít báo cáo đã tìm thấy những hợpchất hay quá trình có thể mô phỏng hiệu quả cố định màu chọn lọc của nitritetrong mô cơ Những dữ liệu về độc tính trên những chất màu tiềm năng cho thịt

đã xử lí thì còn giới hạn hoặc không tồn tại

- Nhiều hợp chất hương và dị vòng chứa ni tơ, có thể bảo quản hay giữ ổn địnhmàu đỏ của thịt tươi và thịt chế biến, đã được nghiên cứu và đạt được một sốthành tựu Bao gồm: sử dụng nicotinic acid (Coleman and Steffen 1949), dẫnxuất pyridine (Dekker 1958; Hopkins và Sato 1971), tetrazole (van den Oord

và DeVries 1971) và những hợp chất dị vòng như purine, pyrimidine,imidazole, pyrazine, triazine và dẫn xuất của chúng (Tarladgis 1967)

- Một vấn đề chung với những hợp chất này là chất màu tạo ra từ mỗi hợp chấttrên cơ bản ít ổn định với phản ứng oxi hóa hơn CCMP tạo ra từ nitrite

- Brown (1973) đề nghị một hợp chất phản ứng với Mb với cách tương tự như

NO tạo ra một màu như NOMb tạo ra được Tác giả này đã kiểm tra những hợpchất dị vòng chứa Ni tơ và nhận thấy methyl và hexyl nicotinate và N,N-diethylnicotinamide có thể phản ứng với Mb và hình thành một màu đỏ có thểchấp nhận được Tuy nhiên, những chất màu này ít ổn định hơn chất màu củathịt xử lí nitrite sau quá trình xử lí nhiệt

- Howard et al (1973) đã nghiên cứu nhiều phối tử ni tơ, bao gồm dẫn xuất

pyridine, amino acid và amino acid ester, về khả năng của chúng trong việchình thành chất màu hồng ổn định trong hệ thống thịt chế biến

o Methyl và hexyl nicotinate và N,N-diethylnicotinamide là những chấtnhiều triển vọng nhất tạo ra ferrohemochorme ổn định nhất trong hỗnhợp thịt nghiền chế biến

o Bổ sung ascobic acid hay glucono--lactone 0.05% (w/w) đã cải thiệnmàu cũng như ổn định chất màu hình thành

o Methyl nicotinate, trigonelline và N,N-diethylnicotinamide cũng đạthiệu quả khi so sánh với 10 hay 20mg/kg natri nitrite trong việc hìnhthành màu hồng ổn định cho thịt Màu tạo ra có thể chấp nhận hơn màu

tạo ra do xử lí nitrite sau 10 tuần bảo quản ở 5°C và trong không khí

(Howard et al 1973)

o Không may, N,N-diethylnicotinamide và vài dẫn xuất của nicotinic acid

và nicotinamide được biết đến là có những tính chất gây giãn mạch máu,

dù rất nhỏ

- Smith và Burge (1987) đã thử mô phỏng màu thịt chế biến bằng cách sử dụngprotoporphyrin-IX, nhưng giá trị Hunter L,a,b và quang phổ của những chấtmàu chiết tách từ hệ xử lí protoporphyrin-IX khá khác biệt với những mẫu xử línitrite

- Dymicky et al (1975) kiểm tra hơn 300 hợp chất hóa học về khả năng củachúng trong việc hình thành hemochrome trong dung dịch huyền phù và nhũtương của thịt tại 70°C Hầu hết những hợp chất được nghiên cứu đều là nhữnghợp chất dị vòng chứa Ni tơ và làm cho thịt chế biến chuyển từ màu be sanghồng đến tía

o Đa số chất tạo màu hiệu quả được thay thế là pyridine và isoquinoline.Việc cố định màu có liên quan đến sự tự nhiên của nhóm thế và vị trícủa của nó trên vòng

o Màu tốt nhất và hemochrome ổn định nhiệt nhất được tạo ra từ dẫn xuấtcủa pyridine chứa những nửa nhóm carbonyl tại vị trí 3 Vì thế, 3- và 4-acyl dẫn xuất pyridine được dùng kiểm tra khả năng hình thành màutrong xúc xích không có nitrite

o Bảng 1 liệt kê vài hợp chất sử dụng, màu tạo ra, sự đánh giá sơ bộ độ ổnđịnh của những chất màu đạt được

Bảng 1: Các hợp chất ni tơ dị vòng có thể thay thế khả năng tạo màu của nitrite trong xúc xích a

(theo Dymicky et al 1975)

a mức độ mờ dần sau 20 phút trong không khí Mức độ hơi mờ (slight fading) là mức độ so với màu của xúc xích có dùng nitrite

(Dymicky ef a! 1975).

- Trong những hợp chất được nghiên cứu, 3-butyroylpyridine tạo ra màu hồngtốt và ổn định tương tự như màu của mẫu có nitrite Fox et al (1975) báo cáorằng những chất khử đã tăng độ ổn định của pyridine hemochrome trong xúcxích Dù vậy, những nghiên cứu này của Fox và cộng sự (Dymicky et al 1975;Fox et al 1975) được thực hiện cho mục đích thiết lập cấu trúc của những hợpchất sẽ phản ứng với những thành phần của thịt để tạo ra một màu phù hợp.Ảnh hưởng trên mùi vị và độc tố của nhóm thay thế trong nghiên cứu chưađược xem xét.

1.2 Betalaine:

- Vì số lượng của những chất màu nhân tạo thì giới hạn, và độ an toàn của một

số chất còn là câu hỏi, von Elbe and Maing (1973) và von Elbe et al (1974a,b)

đã nghiên cứu sử dụng những chất màu tự nhiên từ củ cải đỏ (Beta vulgaris).Loại củ này chứa cả những hợp chất màu đỏ và vàng thuộc một lớp được biếtđến là betalaine (Pasch er al 1975)

o Betalaine là những ammonium amino aicd bậc bốn có độ hòa tan cao và

vì thế được chiết xuất từ mô thực vật bằng nước Chúng được chia thànhhai subclass là betacyanin (đỏ) và betaxanthine (vàng) Chất màubetacyanin chính trong củ cải đỏ là betanine (chiếm 75 – 95%)

Hình 1: Cấu trúc hóa học của chất tạo màu đỏ: betanine

o Vì bột củ cải được phép sử dụng như chất màu thực phẩm và nó cũng lànguồn cung cấp dồi dào chất màu đỏ, von Elbe et al (1974) đã sử dụng

nó để giả màu thịt chế biến trong những sản phẩm xúc xích lên men bánkhô, hun khói và nấu Màu của những sản phẩm trên được đo bằng cách

sử dụng những giá trị Hunter L, a, b Những giá trị Hunter a và b được

ghi chú trong xúc xích chứa nitritehitrate và những cái khác chứa chấtmàu củ cải

o Màu của xúc xích chứa betalain ổn định với ánh sáng suốt quá trình bảoquản hơn màu của những mẫu xử lí với nitritehitrate, nhưng nhữngchuyên gia cảm quan có thể phát hiện ra sự khác biệt chút ít về mùi vị vàmàu sắc giữa những mẫu chứa betalain và chứa nitrite

o Những kết quả tương tự cũng được báo cáo trong Dhillon and Maurer(1975), họ đã sử dụng chất màu betalain trong trong những sản phẩmxúc xích không có nitrite với nguyên liệu là thịt gà tây Việc thêm chấtmàu betalain ở mức 25 mg/kg đã tạo ra màu tương tự màu sản phẩm xử

lí nitrite Dù điểm cảm quan chỉ ra sự ưa thích hơn đối với xúc xích có

bổ sung betalain vì màu sắc đẹp trong xúc xích nhưng không có việckiểm tra mùi vị

o Guerra er al (1994) sử dụng bột của cải đỏ như tác nhân tạo màu trong

sản phẩm thịt đùi chế biến Những mẫu được đo về màu sắc sau 0, 30 và

90 ngày bảo quản và so sánh với mẫu chuẩn chứa erythrosine Kết quảxác định màu của thịt đùi ổn định đến trên 60 ngày bảo quản, nhưng sau

90 ngày , có sự tăng lên màu vàng và sự giảm màu đỏ trong sản phẩm

- Ngoài bột củ cải và những chiết xuất từ nó, nhiều chất màu tự nhiên khác cũngđược ứng dụng làm chất tạo màu đỏ cho thịt và sản phẩm từ thịt Ví dụ gồmAnkak, chất màu từ bánh gạo lên men (Fink-Gremmels er al 1990; Shehata et

al 1998), chiết xuất vỏ củ cải (Sugita ef al 1993), bột ớt,  - carotene vàcurcumin

- Bloukas et al (1999) đã kiểm tra ảnh hưởng của những chất màu tự nhiên đượccho phép trong tổ chức châu Âu lên màu sắc của xúc xích Ngoài màu tự nhiên,xúc xích được chuẩn bị có và không có natri nitrite Nghiên cứu thị hiếu ngườitiêu dùng cho thấy việc thêm betanin kết hợp với natri nitrite (với liều lượngthấp hơn) đã đạt điểm đánh giá cao nhất cho khả năng chấp nhận sản phẩm xúcxích, dù những mẫu không có nitrite cũng cho kết quả khá tốt

1.3 Cánh kiến đỏ:

- Trong một nghiên cứu tương tự, Madsen et al (1993) đã báo cáo rằng trong thịtheo chế biến, việc thêm 40mg/kg màu cánh kiến đỏ tạo ra màu sắc tương tự vớimàu sản phẩm chuẩn chứa 5.4 mg/kg erythrosine, được đo bằng phương pháp

so màu và đánh giá bởi một hội đồng cảm quan

o Cánh kiến đỏ được lấy từ côn trùng Dactylopius coccus Costa và chế

phẩm thương mại chứa 20 – 50% thành phần tạo màu carminic acid

o Không may, cánh kiến đỏ phải được kết hợp với lượng nitrite thấp mớitạo ra vẻ ngoài độc đáo và bền cho sản phẩm thịt , nó không thể sử dụngđộc lập như là chất thay thế cho nitrite Hơn nữa, sản xuất lượng lớnchất màu này để ứng dụng cho thịt và các sản phẩm từ thịt nghe có vẻnhư không kinh tế

- Năm 1975 một nghiên cứu ở Mỹ đề xuất việc sử dụng hỗn hợp chế biến không

có nitrite cho việc mô phỏng hoạt động của nitrite Hệ đa cấu tử bao gồm chấtmàu đỏ (erythrosine; hình 2), chất chống oxi hóa, tác nhân chống khuẩn và tất

cả những phụ gia chế biến khác ngoại trừ nitrite

Hình 2: Cấu trúc hóa học của chất tạo màu đỏ: Erythrosine

- Những nỗ lực hướng đến sự phát triển của hệ thống chế biến không có nitrite,đạt được những thuộc tính như mong muốn cho sản phẩm thịt chế biến màkhông sợ việc hình thành N – nitrosamine và có thể ứng dụng trong côngnghiệp đã thành công

1.4 Sử dụng chất màu thịt chế biến (CCMP) trong sản xuất các sản phẩm thịt chế biến:

- Chất màu được sản xuất từ hồng cầu (RBC) của động vật (cừu, ngựa,…), phụphẩm của công nghiệp giết mổ, và một tác nhân nitroso hóa (R – NO) có sựhiện diện của một chất khử

- Chất màu này có thể được chuẩn bị trực tiếp, quá trình một giai đoạn hay bằng

phương pháp gián tiếp thông qua trung gian hemin (Shahidi et af 1984; 1985;

1994; Shahidi và Pegg 1991)

Hemin CCMP

Hình 3: Sự hình thành CCMP từ Hemin

- Hình 4 cung cấp một sơ đồ một quá trình chuẩn bị CCMP từ hemin, chiết xuất

từ hồng cầu bò và nitric oxide (NO)

o Hemin có thể được chiết xuất từ tế bào hồng cầu bằng phương phápacetic acid của Schalfejew (1885) hay phương pháp acetic acid-acetonecủa Labbe và Nishida (1957) Những tinh thể tạo ra được hòa tan vàodung dịch natri carbonate và được bổ sung “cocktail” chứa natritripolyphosphate (STPP), natri ascorbate và natri acetate (Pegg [1993]hay Shahidi et af [1994]) Nitric oxide được đưa vào dung dịch sản xuấtCCMP, làm giảm pH giúp CCMP kết tủa Những kết tủa này được rửavới lượng nhỏ dung dịch natri ascorbate để loại bỏ hoàn toàn dấu vết củanitrite và nitrous acid trước khi sử dụng trong sản phẩm thịt

 Ứng dụng của CCMP trong công nghệ chế biến thịt

Tế bào hồng cầu (bò, ngựa…)

[NO]

Tách nước

Nư ớc

CCM P

Hình 4: Sơ đồ chuẩn bị CCMP từ hemin

- Hiệu quả tạo màu của CCMP và những chất kết hợp được kiểm tra trong thịtheo nghiền Tính chất màu của hệ thịt heo này, sau khi nấu, được kiểm tra và sosánh với màu trong những mẫu chưa chế biến và những mẫu xử lí với nitrite(Shahidi and Pegg 1990; xem hình 5) Việc thêm natri nitrite vào thịt heonghiền đã oxi hóa sắt heme thành dạng Fe3+ và tạo ra màu nâu củanitrosylmetmyoglobin Qua xử lí nhiệt, màu hồng nhạt củanitrosylmyochromogen hay CCMP, được tạo ra Không có sự khác nhau có ýnghĩa (P>0.05) trong những giá trị Hunter L và b của thịt heo chế biến có bổsung lượng natri nitrite từ 25 đến 156 mg/kg, nhưng có sự tăng lên có nghĩa(P<0.05) của giá trị Hunter a khi lượng nitrite cho vào tăng lên.

Hình 5: Giá trị L,a,b của sản phẩm thịt heo nấu được xử lý

với CCMP (●) và với Nitrite(▲) (theo Pegg 1993)

- Việc bổ sung CCMP vào thịt bò nghiền ở 3 – 30 mg/kg tạo ra màu hồng sauquá trình xử lí nhiệt trong mọi trường hợp nhưng với cường độ khác nhau,tương tự với những mẫu thịt sử dụng nitrite Dù nhiều mức độ của CCMP đượcthêm vào, các số liệu về màu đã chứng minh rằng giá trị Hunter a và góc màu(artan b/a) (biểu thị màu đỏ) của những mẫu thịt xử lí màu ở nồng độ 12 –18mg/kg thì không khác nhau có nghĩa với những mẫu xử lí nitrite (bảng 2).Như trường hợp thịt xử lí nitrite, giá trị Hunter b không khác nhau có nghĩa vớinhững mẫu khác Khi nồng độ bổ sung CCMP tăng lên, có một sự sụt giảmtương đương ở giá trị Hunter L không giống với mẫu xử lí nitrite, chứng tỏnhững sản phẩm thịt có màu hơi sẫm hơn Hơn nữa, khi nồng độ CCMP tănglên, có sự tăng lên có nghĩa (P<0.05) giá trị Hunter a và sự giảm xuống giá trịgóc đo màu, điều đó cho thấy cường độ mày hồng mạnh hơn trong các sảnphẩm Điều này có lẽ là kết quả của sự tăng nồng độ nitrosylprotoporphyrintrong thịt

Bảng 2: Ảnh hưởng của các nồng độ CCMP khác nhau lên giá trị màu

Hunter của thịt 1 (theo Shahidi and Pegg 1990)

[1] Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic

- Để minh họa cho sự quan trọng của sắt trong mạng lưới porphyrin cho sự pháttriển của màu trong thịt chế biến không sử dụng nitrite, protoporphyrin-IX (PP-

IX) được thêm vào thịt heo nghiền Smith và Burge (1987) đã đề nghị sử dụng

PP – IX như chất màu tự nhiên trong thịt không sử dụng nitrite

o Việc bổ sung PP – IX vào thịt tươi ở các mức 60, 100, 150 và 250mg/kg, đã cho sản phẩm có màu đỏ hồng trước khi gia nhiệt Tuy nhiên,sau khi nấu, thịt xử lí PP – IX chuyển thành màu nâu đen ngược với màuhồng của thịt dùng nitrite Dù mức ý nghĩa tăng lên ở giá trị Hunter acủa thịt xử lí PP – IX, những mẫu này lại tương tự với thịt chế biếnkhông qua xử lí hơn là thịt xử lí nitrite hay CCMP Thịt heo xử lí PP –

IX với nồng độ tăng dần cũng có vẻ ngoài tối hơn được chỉ rõ qua sựtăng lên giá trị L (bảng 3)

o Sử dụng PP – IX trong hệ thịt nghiền không mô phỏng được màu hồngnhư thịt xử lí với nitrite hay CCMP sau quá trình nhiệt Vậy sự vắng mặtcủa sắt trong liên kết PP – IX đã loại trừ sự phát triển của màu thịt chếbiến trong sản phẩm cuối cùng (Giddings 1977)

- Những nghiên cứu cho thấy cường độ màu của thịt xử lí nitrite hay CCMP phụthuộc hàm lượng Mb trong thịt nguyên liệu (Shahidi and Pegg 1991; Pegg

1993; Stevanovid et al 1997) Hàm lượng hemoprotein ban đầu trong những

mẫu cơ thịt heo rất nhạt, đặc trưng và màu sẫm được xác định lần lượt là 0.76,1.22 và 1.76 mg myoglobin đương lượng/ gam mô khô (mg Mb eq/g mô).Trong 3 loại thịt heo này, loại chứa 1.76 mg Mb eq/g mô sau khi xử lí vớinitrite, giá trị Hunter a xấp xỉ 1 đến 3.5 đơn vị cao hơn thịt heo chứa 1.22 và0.76 mg Mb eq/g mô (bảng 3) Hơn nữa, giá trị góc đo màu tăng lên khi nồng

độ Mb giảm Việc bổ sung CCMP với những nồng độ khác nhau vào thịt dẫnđến sự tăng lên ở giá trị Hunter a, nhưng màu cuối cùng của thịt xử lí CCMPphụ thuộc vào hàm lượng Mb ban đầu (Pegg and Shahidi 1990)

Bảng 3 : Ảnh hưởng của hàm lượng Mb lên giá trị màu Hunter của thịt heo

nghiền 1 (theo Pegg and Shahidi 1990)

[1]Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic

- Vì phần thịt ăn được của động vật có thể chứa từ hàm lượng rất thấp (đượcnhận thấy trong một số loại cá) đến khá cao hemoprotein (trong thịt cá voi),chất lượng CCMP được thêm vào sẽ phải điều chỉnh để đạt được màu chế biếnhấp dẫn trong sản phẩm cuối cùng Nói chung, để tạo được màu sắc tối ưu chothịt, nồng độ CCMP sử dụng càng cao khi hàm lượng Mb trong thịt càng cao.

- So sánh ảnh hưởng của natrinitrite và CCMP được tiến hành trên các mẫu thịtheo, thịt bò, thịt cừu, thịt hải cẩu và cá tuyết surimi Dùng máy đo màu tiếnhành đo các mẫu trên thu được các giá trị:

o L ( độ sáng)

o a (độ đỏ)

o b (độ vàng)

o Từ các giá trị này ta xác định được các thông số màu: giá trị cường độ

màu, góc màu và độ lệch màu so với mẫu ban đầu ΔE

- Sau khi khảo sát thu được kết quả sau:

o Dùng muối nitrite: các mẫu thịt có màu đỏ tăng đáng kể (P < 0,05), độmàu cũng tăng nhưng góc màu giảm

o Dùng CCMP: tăng giá trị a, giảm giá trị L so với mẫu đối chứng Độmàu tăng tương ứng với giảm góc màu

o Theo dõi sự thay đổi của của các giá trị L, a, độ màu và góc màu phụthuộc vào nồng độ của CCMP

o Nếu tăng nồng độ CCMP thì tăng giá trị a và góc màu, giảm giá trị L và

độ màu

o Giá trị tính toán ΔE phụ thuộc vào lượng CCMP cho vào và loại thịt sửdụng

o Giá trị ΔE tăng khi tăng nồng độ CCMP

- Sử dụng nitrite làm tăng giá trị a và màu đỏ của thịt do hình thành các chấtnitrosylhemochromogen, mức độ hình thành phụ thuộc vào hàm lượng Mb cóchứa trong thịt

o Cá surimi có sử dụng nitrite sau khi đem xử lý nhiệt thì không có màuhồng Điều này do thiếu các chuỗi Mb trong thịt cá

- Tăng giá trị a có thể đạt đến mức độ nào đó khi sử dụng CCMP ở những liềulượng khác nhau cho thịt có chứa dư hemoprotein Lượng CCMP sử dụng chocác mẫu để tạo màu giống như sử dụng nitrite phụ thuộc vào số Mb có trongmẫu thịt Kết quả thu được tương tự như báo cáo của Stevanovid ( 1997) Thịt

có chứa nhiều Mb thì cần bổ sung thêm lượng lớn CCMP để đạt được màu sắcđặc trưng của thịt

- Giá trị L của thịt khi sử dụng CCMP thấp hơn so với thịt dùng nitrite Điều nàythể hiện rõ hơn khi tăng lượng CCMP Đây là kết quả không mong đợi, khithêm CCMP sẽ làm tăng lượng hem tổng vì thế nên tạo ra màu tối hơn Không

giống như nitrite, CCMP không chuyển đổi Mb thành dẫn xuất nitrosyl Ảnhhưởng của CCMP và nitrite lên độ kết tủa màu và góc màu đã đạt được theohướng mong đợi và phụ thuộc vào góc màu và cường độ màu.

- Các ΔE phụ thuộc vào loài và loại thịt

- Thịt dùng CCMP thì giá trị ΔE có sự khác biệt tương ứng với a Một kết luận

tương tự cũng có thể được rút ra bằng cách tính độ giảm góc màu Sự khácnhau về góc màu bắt nguồn chủ yếu từ những biến đổi của a và giá trị b tươngứng thì không bị ảnh hưởng

- Màu không thể hiện rõ ở thịt cá surimi khi đã sử dụng nitrite là do sự thiếu cáchemoprotein trong thịt cá (Pegg 1993)

o Các giá trị L, a, b và các giá trị tính toán được như độ kết tủa màu, góc

màu, ΔE của cá surimi được xử lý với CCMP liều lượng là 24mg/kg

tương tự như thịt heo không dùng chất bảo quản (Bảng 4)

Bảng 4: Ảnh hưởng của Natri nitrite và CCMP lên các giá trị màu trong các sản phẩm thịt

Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic Đơn vị đo nồng độ các chất phụ gia là mg/kg

- Trong một nghiên cứu ở quy mô thí nghiệm , sản xuất xúc xích không dùngnitrite, các thành viên hội đồng không thể phân biệt được mẫu có sử dụng (200mg/kg natri nitrite) và mẫu không sử dụng nitrite (21-27 mg/kg CCMP) bằngtrực quan (Pegg 1993) Chỉ khi hai mẫu này cùng được xem xét dưới ánh sángban ngày thì mẫu dùng CCMP hơi đỏ hơn và sẫm màu hơn (Shahidi 1993) Từphép đo màu cho thấy, giá trị biểu hiện độ sáng L giảm khi tăng nồng độCCMP, ngược lại so với khi sử dụng nitrite.

 Preparation of the Powdered Cooked Cured-Meat Pigment (PCCMP )

- CCMP tương tự như chất màu hiện diện trong thịt có sử dụng nitrite, bị phânhủy dưới ánh sáng và không khí Vì vậy, ổn định (bảo vệ ) là rất quan trọng

- CCMP đóng vai trò như thuốc nhuộm màu trong thịt không dùng nitrite, đây làyếu tố cần thiết để phát triển công nghiệp, thích hợp với các sản phẩm thươngmại Kỹ thuật vi bao được áp dụng để cải thiện việc xử lý các sắc tố để áp dụngtrong công nghiệp

- Tinh bột, tinh bột biến tính, cyclodextrins,dextrans, amylose, gums, và gelatin

đã được chứng minh là có tác dụng như là màng bao

o Cyclodextrin có một khoang trung tâm trong phân tử, và bảo vệ CCMPchống lại quá trình oxy hóa do các sắc tố được chứa trong khoang, hoặcđơn giản chỉ bằng một cơ chế phủ ngoài

- Bột CCMP tổng hợp đã được sử dụng rộng rãi cho các loại thịt, hiệu quả tạomàu thì tương tự như nitrite

- Có hai bước quan trọng trong sản xuất của PCCMP

o Bước đầu tiên là chuẩn bị CCMP từ các tế bào hồng cầu trong máu bònhư mô tả của Shahidi

o Bước quan trọng thứ hai là ổn định sắc tố này bằng một màng bao hoặc

cơ chế khóa (locking mechanism) Điểm khởi đầu của quá trình này làchuẩn bị bột nhão của tinh bột, tinh bột biến tính( ví dụ, N-LOK @),maltodextrin, Schardinger dextrin, polyme của chúng hoặc các dẫn xuất,tùy chọn glycerin hoặc gum (gum của cây keo) Hơn nữa, một chất khử

bổ sung để ngăn ngừa sự giảm oxy hóa của chất màu trong và sau quátrình khóa Chất màu, được hoà tan trong chất khử, được thêm vào bộtnhão của những polyme cacbonhydrate để bảo vệ và “đánh bẫy” nhữngphân tử chất màu; glixerin hay gum, nếu được thêm vào sẽ đóng vai trònhư một tác nhân liên kết

o Cuối cùng, hỗn hợp được sấy phun để có được PCCMP Sắc tố vẫn bịkhóa trong bột cho đến khi nó được giải phóng bằng cách thêm nướcvào Khi hòa tan trong nước, PCCMP là một chất mạnh để phát triểnmàu trong sản phẩm thịt không sử dụng nitrite