Quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Giíi thiÖu chung

vÒ qu¶n lý chÊt l îng, AN ToµN

VÖ SINH THùC PHÈM

Bé N¤NG NGHIÖP Vµ ph¸t triÓn n«ng th«n CôC QU¶N Lý CHÊT L îng n«ng l©m s¶n vµ thñy s¶n

Nội dung

1 Các khái niệm về chất l ợng và an

toàn thực phẩm

2 Các ph ơng pháp đảm bảo chất l

ợng, an toàn v sinh th c ph m ệ sinh thực phẩm ực phẩm ẩm.

3 Đổi mới ph ơng thức quản lý chất

l ợng, an toàn v sinh th c ệ sinh thực phẩm ực phẩm.

ph m ẩm.

tập hợp các đặc tính của

hàng hoá, tạo cho hàng hóa

khả n ng Ăng thỏa mãn nh NG ỮNG

nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn

của ng ời tiêu dùng.

(TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042))

các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

chất l ợng ( Quality)

Các thuộc tính của chất l ợng

• Tính khả dụng: Nh ng ững thông số về phẩm chất phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của ng ời tiêu dùng

đối với sản phẩm.

• Tính trung thực về kinh tế: Sự chính xác và nhất quan ́n giữa thụng tin quảng cáo, nhãn hiệu với sản phẩm về ch ủng lo ại, kích cỡ, khối l ợng , sự phự hợp giữnga giá bán v giá tr à giá tr ị sản phẩm.

• Tính an toàn: Tớnh chất khụng gõy hại cho sức khỏe ng ời tiêu dùng.

các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

Các bên liên quan đến chất l ợng

Ng ời tiêu dùng: Nguồn khởi đầu và là

điểm kết thúc của chu trình sản xuất Ng

ời tiêu dùng luôn yêu cầu chất l ợng cao nhất, giá thấp nhất.

Nhà sản xuất: Muốn có lợi nhuận tối đa trên cơ sở đáp ứng mức chất l ợng tối thiểu mà ng ời tiêu dùng chấp nhận.

Nhà n ớc: Thiết lập trật tự chất l ợng trong sản xuất và kinh doanh, trung gian

các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

Hệ thống chất l ợng (Quality System):

Cơ cấu tổ chức,thủ tục, quá trinh,

và các nguồn lực cần thiết  để thực hiện quản lý chất l ợng

Quản lý chṍt lượng (Quality Management):

là các hoạt động có phối hợp để định h ớng và kiểm soát một tổ

chức về chất l ợng.

Việc quản lý chất l ợng (định h ớng và kiểm soát) bao gồm:

* Xỏc nh định mục tiêu chất l ợng, lập chính sách chất l ợng,

- Hoạch định chất l ợng

- Kiểm soát chất l ợng - Kiểm tra chất l ợng

- ảm bảo Đảm bảo chất l ợng

Cải tiến chất l ợng

* ánh giá Đảm bảo chất l ợng

Các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

chất l ợng đ ợc lãnh đạo cao nhất công bố

chính thức.

Các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

Đảm bảoảm bảo chất l ợng (Quality Assurance)

Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống

đ ợc tiến hành trong hệ thống quản lý chất l ợng

và đ ợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt các yêu cầu về chất l ợng.

Là một phần của quản lý chất l ợng tập trung vào

đảm bảo sự tin t ởng rằng các yêu cầu chất l ợng sẽ đ

ợc thực hiện.

Các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

Kiểm soát chất l ợng (Quality Control):

Nh NG ỮNG hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp đ ợc sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu chất l ợng.

Là một phần của quản lý chất l ợng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất l ợng.

Theo FDA: Kiểm soát là điều khiển các điều kiện của quá

trÌnh nhằm duy trÌ sự đáp ứng các tiêu chí đã định.

(Về thực chất kiểm soát chất l ợng chính

là điều khiển chất l ợng)

Các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

Các hoạt động phân tích, đo

đếm, xem xét để

đánh giá các chỉ tiêu chất l ợng

sản phẩm.

Kiểm tra chất l ợng ( Quality inspection)

C¶i tiÕn chÊt l îng (QUALITY IMPROVEMENT)

C¶i tiÕn chÊt l îng: Mét phÇn cña qu¶n

lý chÊt l îng tËp trung vµo n©ng cao

kh¶ n ng thùc hiÖn c¸c ăng thùc hiÖn c¸c yªu cÇu chÊt l

îng.

C¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &

an toµn thùc phÈm

đánh giá (Thẩm định) chất l ợng

(Quality assessment)

Sự xem xét độc lập và có hệ thống để đánh giá các hoạt

động đã hoạch định có phù hợp với các mục tiêu chất l ợng hay không và có đ ợc tuân thủ hay không.

Phù hợp: H ợp lý, có cơ sở khoa học.

Các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

Gian dối kinh tế (Economic fraud)

Ghi nh n sai, cân thiếu trọng l ợng, phân cỡ ãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ

và hạng không đúng chất l ợng không bảo

đảm.

Tính khả dụng (Wholesomeness)

Sự phù hợp về chất l ợng, đáp ứng đúng nhu cầu của ng ời tiêu dùng.

An toàn thực phẩm (Food safety)

Thực phẩm không gây hại cho ng ời sử dụng

do đ ợc s n xu t, chế biến và sử dụng đúng ản xuất, chế biến và sử dụng đúng ất, chế biến và sử dụng đúng cách.

Ba nhóm chỉ tiêu chất l ợng thực phẩm

các khái niệm về chất l ợng & an

toàn thực phẩm

Các ph ơng pháp quản lý chất l ợng

Ph ơng pháp truyền thống: Quản lý chất l ợng dựa trên hoạt

động KCS (kiểm tra chất l ợng sản phẩm cuối cùng)

Nh ợc điểm:

Chi phí sai hỏng lớn, nguy cơ sai sót cao!

Nguyên nhân: tính không đồng nhất của lô hàng.

Các ph ơng pháp quản lý chất l ợng

Quản lý theo quá trinh:

• GMP (Good Manufacturing Practices): Nh ng qui định, nh ng hoạt ững qui định, những hoạt ững qui định, những hoạt

động cần tuân thủ để đạt đ ợc yêu cầu chất l ợng.

• ISO 9000 (International Standard Organization): Hệ thống quản lý chất l

ợng trong đó mọi yếu tố chủ yếu ảnh h ởng tới chất l ợng trong toàn bộ quá trình (từ đầu vào đến đầu ra) đều đ ợc tiêu chuẩn hoá

• Haccp (Hazard Analysis & Critical Control Points = OWN CHECK):

Hệ thống quản lý chất l ợng an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.

• TQM (Total Quality Management): Hệ thống quản lý và kiểm soát tập

trung vào đảm bảo chất l ợng dựa trên quyền lãnh đạo của ng ời quản lý cao nhất và sự tham gia của tất cả các thành viên thuộc hệ thống (từ xây dựng mặt hàng mới đến bán hàng và dịch vụ hậu mãi) để th ờng xuyên cập nhật thông tin và thoả mãn yêu cầu của khách hàng về chất l ợng sản phẩm

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l ợng

Nguyên lý cơ bản:

Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát toàn bộ quá trình.

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l ợng

 Từ Quản lý chất l ợng sản phẩm

sang Quản lý điều kiện của quá

tr ỡnh sản xuṍt sản phẩm.

 Từ Kiểm tra chất l ợng thành

phẩm sang Kiểm soát chất l ợng trong suốt quá trinh sản xuất.

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l ợng

 Đảm bảo ổi mới ph ơng thức quản lý Nhà

n ớc về chất l ợng, an toàn vệ sinh thực phẩm

 Đảm bảo ổi mới ph ơng thức quản lý chất

l ợng, an toàn vệ sinh thực phẩm

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l ợng

 Xây dựng hệ thống các v n bản ăng thực hiện các

pháp quy về công tác quản lý và

kiểm soát chất l ợng.

 Xây dựng hệ thống các cơ quan

kiểm soát chất l ợng.

 Tiến hành kiểm tra xem xét điều

kiện sản xuất ra sản phẩm.

Giới thiệu chung về chất l ợng, ATVSTP & quản lý chất l ợng

Cần quản lý chất

l ợng theo hệ thống.

Ghi nhớ:

 Chất l ợng, ATVSTP là kết quả những

hoạt động mang tính hệ thống

Do vậy:

ph ơng thức quản lý chất l ợng tại

cơ sở sản xuất

Đảm bảoảm bảo

chất l ợng

Kiểm soát chất l ợng nguyên liệu

Kiểm soát các yếu tố đảm bảo

chất l ợng trong suốt quá trỡnh sản xuất

Giới thiệu chung về chất l ợng, ATVSTP & quản lý chất l ợng

Cần quản lý chất

l ợng theo hệ thống.

Ghi nhớ:

 Chất l ợng, ATVSTP là kết quả nh ư ng ̃ng

hoạt động mang tính hệ thống

Do vậy:

Một số t vi t t t ừ viết tắt ết tắt ắt tiếng Anh

toàn dịch bệnh)

tới hạn)

Xin cám ơn sự chú ý

của các quý vị