TỔ CHỨC và QUẢN lý CHẤT LƯỢNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG sản XUẤT CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM, THỰC TRẠNG và GIẢI PHÁP

Hiện tại, tuy là đầu mối quản lý của Nhà nước về sản xuất thực phẩm ở qui mô công nghiệp nhưng ngành Công nghiệp lại có vai trò hết sức mờ nhạt trong quản lý nhà nước về CLVSATTP trong q

MỞ ĐẦU

Trong gần 2 thập kỷ đổi mới về kinh tế của Việt Nam qua, cùng với nhiều ngànhnghề kinh tế khác, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã có bước phát triển vượtbậc Hàng loạt các nhà máy thực phẩm đã được xây dựng với qui mô từ rất nhỏ đếnrất lớn và với đủ loại hình sở hữu như: nhà nước, tư nhân, cổ phần nhà nước, liêndoanh và 100% vốn nước ngoài Nhờ vậy, thực phẩm chế biến công nghiệp của ViệtNam đã trở nên ngày một đa dạng phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm ănnhanh ngày càng tăng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như để phục vụ mụcđích xuất khẩu

Thực phẩm là một loại hàng hóa đặc biệt có ảnh hưởng trực tiếp và thườngxuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, ảnh hưởng đến kinh tế, vănhóa, du lịch và an ninh an toàn xã hội của mỗi quốc gia Hàng năm, do sử dụng thựcphẩm không đảm bảo CLVSATTP như thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, thực phẩmtồn dư hóa chất độc hại, ít nhất 2 tỷ người tiêu dùng trên thế giới, trong đó có ngườiViệt Nam, đã bị ngộ độc Rất nhiều người đã chết do nhiều biến chứng nguy hiểm củangộ độc cấp tính thực phẩm như: tiêu chảy mất nước, bại não, liệt cơ … Tại châu Á,con số người chết do sử dụng thực phẩm và nguồn nước ô nhiễm mỗi năm lên đến700.000 người [4]

Ngoài ra, hiện tượng ngộ độc mãn tính do sử dụng thường xuyên thực phẩm bị ônhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất cũng là một trong những nguyên nhân làm giatăng con số các bệnh nhân mắc bệnh ung thư, mất trí nhớ, mệt mỏi kéo dài và cácbệnh mãn tính khác trên toàn cầu [3]

Trong quá trình hoạt động của ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới,đặc biệt là tại các nước phát triển như EU, Nhật, Mỹ, Canada … vấn đề đảm bảo chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) luôn có tầm quan trọng hết sức đặcbiệt và thường xuyên được đặt dưới sự kiểm soát chặt chẽ bởi các văn bản pháp luật

và mạng lưới quản lý hoàn hảo Để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm trong

quá trình chế biến qui mô công nghiệp, các nước tiên tiến bắt buộc thực hiện một môhình các nhà máy thực phẩm thực hành sản xuất tốt (GMP – Good ManufacturePractie) đồng thời khuyến khích các cơ sở chế biến thực phẩm thực hiện mô hìnhquản lý chất lượng theo kiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP – Hazard AnalyisCritical Control Points) Theo mô hình nhà máy thực hiện GMP hay HACCP, các nhàsản xuất có trách nhiệm thực hiện qui trình công nghệ đảm bảo vệ sinh không chỉ đốivới sản phẩm thực phẩm mà cả với môi trường xung quanh [3,6].

Để xúc tiến và kiểm soát việc áp dụng các mô hình quản lý tiên tiến này, cácquốc gia đã thành lập các hệ thống mạng lưới quản lý CLVSATTP phối hợp giữaquản lý nhà nước với quản lý doanh nghiệp Hoạt động của các mạng lưới này với sựtham gia tích cực của nhiều đối tượng như cơ quan công quyền nhà nước, các nhà sảnxuất thực phẩm, các nhà tư vấn phương pháp quản lý, các nhà nghiên cứu khoa họccông nghệ đã đem lại hiệu quả vô cùng to lớn về kinh tế và xã hội thông qua hạn chếtối đa sự sản xuất và lưu thông thực phẩm không đảm bảo CLVSATTP, giảm được

sự lãng phí vật chất và nâng cao sức khỏe cộng đồng [7]

Tại Việt Nam, từ năm 1990, với sự quan tâm đầu tư của Chính phủ, sự nỗ lựccủa mỗi bộ ngành và sự hỗ trợ của các tổ chức nước ngoài, hai ngành Y tế và Thủysản đã bước đầu thành công trong việc xây dựng mạng lưới quản lý ATVSTP củamình Hiện tại hai mạng lưới này đang hoạt động tích cực và đã mang lại nhiều lợi íchcho công đồng như: ngành Y tế đã nâng cao nhận thức của người dân về mối nguycủa thực phẩm ô nhiễm, ngành Thủy sản đã đẩy mạnh được sản lượng hàng thủy sảnxuất khẩu vào các thị trường đòi hỏi khắt khe về CLVSATTP như EU, Mỹ, Nhật…Tuy nhiên, hiện trạng quản lý CLVSATTP của Việt Nam còn có nhiều điểm bấtcập Các cơ quan chức năng quản lý nhà nước về ATVSTP trong thời gian qua chưađược củng cố và tăng cường năng lực theo kịp sự phát triển mạnh mẽ của sản xuất,kinh doanh thực phẩm, dẫn đến việc nắm bắt tình hình không kịp thời và có lực, cónơi còn buông lỏng quản lý đã để cho một số thực phảm kém chất lượng vệ sinh an

toàn lưu hành trên thị trường [5] Sự phối hợp hoạt động giữa các ban ngành trongcông tác quản lý CLVSATTP còn có nhiều hạn chế.

Ngành công nghiệp Việt Nam với tiềm năng to lớn về lực lượng đông đảo cácnhà công nghệ và quản lý công nghiệp chưa thực sự vào cuộc để áp dụng các biện

pháp quản lý tiên tiến nhằm kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong

quá trình chế biến thực phẩm Hiện tại, tuy là đầu mối quản lý của Nhà nước về sản

xuất thực phẩm ở qui mô công nghiệp nhưng ngành Công nghiệp lại có vai trò hết sức

mờ nhạt trong quản lý nhà nước về CLVSATTP trong quá trình chế biến thực phẩm.Tại các địa phương, các sở công nghiệp chưa có vai trò chủ động và tích cực trongban thanh tra liên doanh ngành 08 về việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm) Bộ Công nghiệp hiện chưa có cơ quan chuyên trách quản lýnhà nước về CLVSATTP tương tự như Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ Y tế vàCục quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y của bộ Thủy sản

Chính vì vậy, việc xây dựng một mạng lưới quản lý CLVSATTP của Việt Namnói chung và của ngành công nghiệp nói riêng để tăng cường kiểm soát chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm trở thành đòi hỏi hết sức cấp thiết trước ngưỡng cửa hội nhậpWTO của nước ta

Trong phạm vi đề tài “TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM, THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP” tôi xin được đề xuất phương án tổ chức và quản

lý CLVSATTP trong ngành công nghiệp trên cơ sở sự phân công quản lý nhà nước vềCLVSATTP của ngành công nghiệp theo Nghị định 163/2004/NĐ-CP của Thủ tướngChính phủ ký ngày 07/9/2004 và theo xu hướng của thế giới áp dụng các phươngpháp quản lý tiên tiến GMP và HACCP tại các cơ sở chế biến thực phẩm Việt Namnhằm nâng cao CLVSATTP trong nước, đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu trên toàn cầu

CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.1 Một số khái niệm cơ bản

1 Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc

4 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện và biện pháp cần thiết

để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người

5 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Hệ thống phân tích mốinguy và điểm kiểm soát tới hạn): Là một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát cácmối nguy có ý nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm

6 Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặctình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe

7 Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độnghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xácđịnh mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm

8 Điểm kiểm soát (CP- Control Point): là tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá

trình tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý

9 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP-Critical Control Points): là các điểm, công đoạn

hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát, ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy

an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

10 Chương trình tiên quyết: Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm)cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp chosản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho ngườitiêu dùng

11 GMP (Good Manufacturing Practices - Thực hành sản xuất tốt): là các quyphạm sản xuất nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thànhchất lượng sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điềukiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và conngười điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

12 GHP (Good Hygiene Practices - Thực hành vệ sinh tốt) là hệ thống kiểm soátđiều kiện vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh luôn được lưu giữ dưới dạng số liệu, ápdụng cho các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, vận chuyển, lưu trữ thực phẩmnhằm đảm bảo vệ sinh từ nguyên liệu thô đến người cuối cùng sử dụng thực phẩm

1.2 Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được phân làm 3 nhómchính: Mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy lý học

1.2.1 Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây

hại cho người tiêu dùng

Mối nguy sinh học tiềm ẩn trong tất cả các công đoạn sản xuất và lưu thông thựcphẩm và làm mất VSATTP bằng nhiều con đường khác nhau như: gia súc bị bệnh,quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, nấu không chín, qua môi trường, sinh vật cóđộc tố, qua trình bảo quản

Các vi khuẩn gây bệnh có khả năng sinh sản nhanh và tồn tại trong các môitrường khác nhau, ngoài ra còn có các sinh vật khác như các nhóm vi rút và nhóm kýsinh trùng cũng tạo ra nguy cơ cao cho thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe con

1.2.2 Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong quá trình chế

biến thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

Các mối nguy hóa học có thể chia làm 3 nhóm chính:

- Mối nguy có nguồn gốc tự nhiên như: chất gây dị ứng; các độc tố từ thực vật,động vật, nấm, các loài nhuyễn thể

- Mối nguy do hóa chất đưa vào trong quá trình chế biến như: thuốc trừ sâu, phânbón, kháng sinh, hóc môn sinh trưởng, các phụ gia thực phẩm, kim loại nặng

- Mối nguy từ vật liệu, bao bì đóng gói như: phụ gia chất dẻo, mực in, keo dán

1.3 Yêu cầu về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

ở nước ta và trong hội nhập kinh tế quốc tế.

1.3.1 Tính cấp thiết của yêu cầu về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm thế giới và Việt Nam.

Công nghiệp Thực phẩm Việt Nam trong những năm qua tiếp tục phát triển vớinhịp độ cao và từng bước hội nhập với thế giơi Tuy nhiên, trên bước đường hội nhậpvới nền kinh tế thế giới, ngành công nghiệp quan trọng này ngày càng bị những nguy

cơ và bất cập đe dọa sự phát triển bền vững, trong đó có vấn đề bảo đảm CLVSATTPtrong quá trình chế biến Đây là vấn đề hết sức nhạy cảm vì nó còn liên quan và ảnhhưởng trực tiếp tới môi trường và sức khỏe cộng đồng người dân Việt Nam.

Vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một trong những vấn đề rất đặc trưngcủa thời kỳ bùng nổ năng suất và giao lưu thực phẩm toàn cầu Xuất phát từ nhu cầugia tăng năng suất và sản lượng vật nuôi cây trồng, giải quyết đói nghèo, khoa học kỹthuật ngày càng sáng chế ra các phương pháp nuôi trồng mới, các sản phẩm phòngchữa bệnh và kích thích sinh trưởng, tạo ra các cây con giống chuyển gen GMO trongnông nghiệp và chăn nuôi (phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, hormon sinh trưởng, cácchất bảo vệ thực vật, các chất kháng sinh, vacxin, …) Những ảnh hưởng tích cực củatiến bộ khoa học công nghệ như vậy là không thể phủ nhận Tuy vậy, bên cạnh đó, hệquả tiêu cực là sự xuất hiện ngày càng nhiều những sản phẩm kém chất lượng và chứađựng nguy cơ gây bệnh tiềm tàng, ảnh hưởng trực tiếp và lâu dài tới sức khỏe cộngđồng do sự tồn dư hóa chất và ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Ở những nước đang phát triển như Việt Nam, những hệ quả tiêu cực còn gia tăngbởi cách thức sử dụng thực phẩm kém hiểu biết và không đúng cách của người tiêudùng Người tiêu dùng thực phẩm ngày nay lại luôn có nhu cầu và thị hiếu sử dụngthực phẩm có màu sắc, hình thức, khẩu vị hấp dẫn hoặc những loại hoa quả tráimùa… Đây là nguyên nhân đã thúc đẩy sự lạm dụng các chất phụ gia thực phẩm (chấtbảo quản, phẩm màu, chất phụ gia tạo độ dai cho thực phẩm, vv…) trong quá trìnhchế biến và bảo quản sản phẩm Một số nhà sản xuất kém hiểu biết kiến thức khoahọc công nghệ và đôi khi kém cả đạo đức nghề nghiệp đã sử dụng một số chất phụ giavới liều lượng và chủng loại rất có hại cho sức khỏe con người như : fomon trongbánh phở, hàn the trong giờ và các loại bánh, đường hóa học trong đồ uống, chất diệt

cỏ trong bảo quản quả, urê trong bảo quản cá, chất diệt ruồi trong sản xuất nướcmắm…

Một nguy cơ không thể không kể đến đó là vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong cácsản phẩm chế biến công nghiệp có nguy cơ cao như: nhiễm tạp vi khuẩn gây tiêu chảy

và bại não trong các sản phẩm chế biến từ thịt, sữa và thủy sản; nhiễm tạp nấm mốcsinh độc tố gây ung thư trong các sản phẩm chế biến từ lạc và ngũ cốc; nhiễm tạp vikhuẩn gây bệnh đường ruột trong nước đá và nước tinh lọc…

Vì những lý do trên đây, sản phẩm thực phẩm chế biến công nghiệp đã được liệtvào nhóm sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thức ăn cần được quan tâmkiểm soát

Thời đại ngày nay, xu hướng toàn cầu hóa trong sản xuất, chế biến và phân phốihàng hóa đã tạo ra những thách thức mới đối vấn đề đảm bảo CLVSATTP trên toànthế giới Mỗi quốc gia hoặc nhóm quốc gia đã tự đặt ra những rào cản kỹ thuật vềtiêu chuẩn thực phẩm ngày càng chặt chẽ và khắt khe đối với hàng thực phẩm nhậpkhẩu nhằm đảm bảo an toàn tính mạng và sức khỏe của cộng đồng của mình

Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu nông nghiệp cũng đang phải đốiphó với những qui định liên quan Sự kiện tẩy chay hàng thủy sản và mật ong xuấtkhẩu có dư lượng kháng sinh và tâm lý e ngại của người tiêu dùng đối với sản phẩmthực phẩm biến đổi gen, sản phẩm thịt bò điên, gia cầm nhiễm H5N1, … của ngườidân tại các quốc gia phát triển đã ảnh hưởng rất lớn tới xuất khẩu của nhiều nước,trong đó có Việt Nam Vì vậy, các nước có liên quan tới sản xuất và xuất khẩu thựcphẩm như Việt Nam ngày càng phải quan tâm hơn đến việc thu nhập thông tin vànghiên cứu các qui trình rào cản của các nhà nhập khẩu nhằm xây dựng chiến lượcthích ứng và đối phó để nâng cao tính cạnh tranh của sản phẩm thực phẩm khi hộinhập kinh tế và đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho cộng đồng

1.3.2 Đổi mới phương pháp quản lý VSATTP tiên tiến là

xu thế tất yếu của mọi cơ sở chế biến thực phẩm Việt Nam trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới

Từ những năm cuối thế kỷ 20, xu thế áp dụng phương pháp quản lý CLVSATTPtiên tiến như hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại nhiềunước trên thế giới đã diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt là tại một số quốc gia phát triển trênthế giới và đồng thời là bạn hàng lớn của Việt Nam về nhập khẩu nông sản thực phẩm

như EU, Mỹ, Nhật, Canada, Australia… Với phương châm “Ngành công nghiệp

thực phẩm chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP, còn cơ quan quản lý có trách nhiệm thúc đẩy quá trình này”, Nhà nước tại các nước phát

triển đã tạo mọi điều kiện để doanh nghiệp áp dụng HACCP đồng thời có trách nhiệmgiám sát việc thực hiện áp dụng hệ thống quản lý ưu việt này đối với riêng ngànhcông nghiệp thực phẩm [3]

* Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân

để kiểm soát an toàn thực phẩm.

+ Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liênhiệp quốc (CAC-CODEX ALIMENTARIUS COMMISSON) chấp nhận và đưa ra cáchướng dẫn, kiến nghị các quốc gia thành viên (165 quốc gia thành viên tới tháng12/2001) áp dụng Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thốngHACCP trong quản lí chất lượng thực phẩm, tại phiên họp thứ 20 của CAC( từ 28/6-7/7/1993 tại Giơneve – Thụy Sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệthống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời CAC cũng đã thôngbáo sẽ soát xét CAC/RCP1 – 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thốngHACCP

Trong kì họp thứ 22 vào 6/1997, CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửađổi lần thứ 3 CAC – RCP1 – 1996 và đã công bố và hướng dẫn áp dụng HACCP.CAC/RCP1 – 1996 soát xét lần thứ 3 (đã được chấp nhận để áp dụng ở Việt Namtới TCVN 5603 : 1998) đặt nền tảng cho các điều kiện sản xuất và vệ sinh (chươngtrình PRP) để các doanh nghiệp thực phẩm có cơ sở tiếp cận với hệ thống HACCPtrong CAC/GL 18-1997

+ Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) qua nhiều năm nghiên cứu cách tiếpcận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 Vào cuối ISO15161: 2001 nhằm áo dụng ISO 9001: 2000 tại các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 15161: 2001 vừa bao trùm 7 nguyên táccủa hệ thống HACCP vừa tương thích với các nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.+ Tổ chức khu vực liên minh Châu Âu (EU) từ lâu đã hỗ trợ các doanh nghiệptrong EU và các nước đang phát triển về điều kiện vật chất, kỹ thuật để tiếp cận với hệthống HACCP theo từng giai đoạn:

- Từ năm 1993 – 1997 áp dụng GMP nhằm tạo điều kiện vật chất kỹ thuật tiền đềtiếp cận hệ thống HACCP

- Từ cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với cácdoanh nghiệp thực phẩm của nước thứ ba muốn xuất khẩu thực phẩm sang EU

+ Các quốc gia khác cũng đã coi việc áp dụng hệ thống HACCP là điều kiện bắtbuộc với các doanh nghiệp thực phẩm trong và ngoài nước muốn xuất khẩu thựcphẩm vào nước họ

- Tại Mỹ : từ ngày 18 – 12 – 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước

và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Mỹ đều phải áp dụng hệthống HACCP

- Các nước như Canada, Uc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính thứcchấp nhận hệ thống HACCP như là điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp chếbiến thực phẩm

* Áp dụng HACCP để đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu:

- Tổ chức thương mại thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng

hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTp trong thương mại quốc tếđảm bảo thực thi hiệp định SPS

- Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từđầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng hệ thốngHACCP Riêng đối với thủy sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệsinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là chỉ thị94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo hệ thống HACCP.

- Các thị trường lớn như Canada, Úc, Newzenland, Nhật… đều yêu cầu các cơ sởsản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP Năm 1995, Mỹ đưa ra quy địnhbắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ vàcác cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997

* Trong điều kiện Việt Nam, quản lý theo hệ thống liên tục dựa trên nguyên tắc chỉ đạo cơ bản của HACCP hoàn toàn khả thi và đem lại hiệu quả cao.

+ Cũng như các hệ thống quản lý chất lượng khác, như ISO 9000, CHSAS

18001, 5S, 7W, JIT, … hệ thống HACCP đơn giản chỉ là viết tắt các chữ cái đầu củacụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis Critical Control Point có thể hiểu tóm tắt theotiếng Việt là: “phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”

+ Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chứ không phải hệthống đối phó và loại bỏ truyền thống, HACCP chỉ tập trung vào các điểm kiểm soáttới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thựctiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mỗi nguy) và các biện pháp giám sát, kiểmsoát có hiệu quả

+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro cóthế xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thống HACCP khôngphải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủi ro

Mặt khác, hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi tính

kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP) bởi vìbản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

còn phần lớn các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình PRP Nhưvậy, có thể nói, không có chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống HACCP.

* Đòi hỏi áp dụng HACCP trong các nhà máy chế biến thực phẩm đang là

xu thế quản lý chất lượng VSATTP diễn ra trên phạm vi toàn cầu.

Hệ thống quản lý HACCP có đặc điểm chủ yếu là:

+ Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình:

+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tốtác động tới chất lượng trong các quá trình

+ Chuyển động từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủđộng và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau

+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vàonhững điểm quyết định tới án toàn thực phẩm

Chính nhờ các đặc điểm trên, HACCP ngày càng được cộng đồng quốc tế thừanhận và áp dụng rộng rãi trong phạm vi toàn thế giới

Lợi ích của việc áp dụng HACCP:

+ Lợi ích với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội)

+ Lợi ích với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý, đảm bảo ATTP.

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như làmột điều kiện để nhập khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới)

+ Lợi ích với Chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại

- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

+ Lợi ích doanh nghiệp:

1 – Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

2 – Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP, tạolòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

3 – Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp với hệ thống HACPP trongcác hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

4 – Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động công bố tiêu chuẩnchất lượng VSATTP

5 – Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP, xem xét chế độ giảmkiểm tra đối với các lô sản phẩm

6 – Là cơ sở đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mạitrong nước cũng như xuất khẩu

7 – Là cơ sở của chính sách đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tácnước ngoài

1.4 Kinh nghiệm quốc tế và khu vực trong tổ chức mạng lưới tổ chức quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tại các quốc gia phát triển, việc thiết lập hệ thống quản lý CLVSATTP đã đượcchuẩn bị hàng trăm năm nay.

1.4.1 Kinh nghiệm xây dựng mạng lưới CLVSATTP tại Mỹ:

Tại Mỹ, lịch sử phát triển pháp luật thực phẩm đã được ghi nhận từ năm 1784 tạibang Massachusetts Năm 1850 bang California đã thông qua Luật thực phẩm và Đồuống tinh khiết Năm 1883, Dr Harvey Wiley đã trở thành nhà khoa học hàng đầucủa Văn phòng Hóa học chịu trách nhiệm về các vấn đề thực phẩm giả Năm 1906 –Tổng thống Mỹ Roóevelt thông qua Đạo luật về Thực phẩm và Đồ uống tinh khiết.Năm 1927 Cục thực phẩm và dược phẩm Mỹ FDA (Food and DrugAdministratinon) đã được thành lập và hoạt động tích cực từ đó đến nay để xây dựngmột bộ luật thực phẩm chặt chẽ đi kèm với mạng lưới quản lý chất lượng quốc giahoàn hảo do FDA làm đầu mối như ngày nay bao gồm các cơ quan quản lý nhà nướcnhư:

+ Cục thực phẩm và dược phẩm Mỹ - FDA

+ Cơ quan bảo vệ môi trường – EPA (Environmental Protection Agency)

+ Cơ quan Y tế cấp quốc gia/cấp địa phương trực thuộc chính quyền địa phươnghoặc bang

+ Bộ Quốc phòng

+ Bộ Nông nghiệp – USDA

+ Ủy ban luật pháp về an toàn nghề nghiệp và sức khỏe – OSHA

Trong đó Cục thực phẩm và dược phẩm Mỹ - FDA đóng vai trò chủ chốt trongmạng lưới quản lý này với chức năng: quản lý hoạt động thực thi liên quan đến Pháplệnh Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm FDA quản lý việc áp dụng qui định thựchành sản xuất tốt GMP tại tất cả các cơ sở chế biến thực phẩm liên quan đến vệ sinhtrong quá trình sản xuất chế biến đóng gói và lưu hành thực phẩm bao gồm quản lýviệc thực thi các khoản qui định tối thiểu về vệ sinh nước, chất thải, nhà vệ sinh, rửa

tay… FDA đồng thời còn là nhà xây dựng các khung đánh giá mức độ vi phạm GMPđồng thời được phép xâm nhập và thanh tra tất cả các cơ sở chế biến, đóng gói và vậnchuyển thực phẩm.

Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ - EPA (Environmental Protection Agency) liênquan đến việc ban hành các điều luật môi trường có ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm

Cơ quan này ban hành các điều luật liên quan đến bảo vệ nguồn nước sạch và bảo vệnguồn không khí sạch, kiểm soát các ô nhiễm môi trường gây ra do thuốc diệt côntrùng, thuốc diệt động vật gặm nhấm, chất tẩy rửa

Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA quản lý CLVSATTP đối với các sản phẩm chứa thịt,trứng, thịt gia cầm Các thanh tra của USDA có quyền xem xét tất cả các cơ sở chếbiến

Bộ Quốc phòng Mỹ đặc ra các tiêu chuẩn cho các nhà chế biến thực phẩm dànhriêng cho quân đội, kho quân lương Các cơ sở này phải chịu thanh tra 6 tháng 1 lần.Tiêu chuẩn của quân đội rất tương tự như GMP nhưng có thêm 1 số đặc thù khác

Cơ quan Y tế cấp quốc gia/cấp địa phương trực thuộc chính quyền địa phươnghoặc bang: quản lý việc thi hành các văn bản pháp luật qui định đặc biệt về chế biếnthực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm cũng như với quy định GMP

+ Ủy ban luật pháp về an toàn nghề nghiệp và sức khỏe – OSHA có nhiệm vụcung cấp điều kiện an toàn cho người lao động Thanh tra của ủy ban được tự do ravào bất kỳ lúc nào tại mọi cơ sở để kiểm tra đánh giá tiêu chuẩn an toàn của cơ sở sảnxuất

1.4.2 Kinh nghiệm xây dựng mạng lưới quản lý CLVSATTP tại các nước trong khu vực.

Tại các quốc gia trong khu vực như Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Philipine…đang triển khai mạnh mẽ việc áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong tất cả cácdoanh nghiệp chế biến hàng xuất khẩu thực phẩm và nông sản mũi nhọn như: chếbiến gạo, chế biến thủy sản, chế biến sản phẩm từ sữa, chế biến rau quả, chế biến

điều… Hệ thống quản lý CLVSATTP của các quốc gia này đều học theo mô hình của

FD Mỹ

Thái Lan hiện đang được các tổ chức quốc tế như FAO, JICA, UNESCO… chọn

là trung tâm đào tạo, huấn luyện nguồn nhân sự có khả năng áp dụng và đánh giá hệthống HACCP tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cho các nước trong khu vực.Tại diễn đàn toàn cầu của các nhà quản lý luật pháp ATVSTP do FAO/WHO tổchức tại Thái Lan ngày 12 – 14 tháng 10 năm 2004, Chính phủ Thái Lan đề xuấtchương trình hợp tác quốc tế về kiểm soát ô nhiễm thực phẩm và ngăn chặn nhiễmđộc thực phẩm Theo chương trình này, Thái Lan đã ký kết các chương trình hợp tácvới EU về đảm bảo ATVSTP hàng xuất khẩu sang EU, đồng thời Thái Lan đã ký kếttrở thành trung tâm của mạng lưới an toàn vệ sinh thực phẩm Đông Nam Á Mạnglưới này hoạt động dưới sự điều hành của SOM – AMAF nhằm mục đích trao đổithông tin liên quan đến xóa bỏ các hàng rào thuế quan trong trao đổi thương mại quốc

tế về thực phẩm, nông sản, thủy sản, các luật và văn bản dưới luật về VSATTP TháiLan cũng đã hợp tác với FAD của Mỹ để làm công tác thanh tra tại cơ sở sản xuấthàng thực phẩm xuất khẩu Thái Lan cũng đã có quan hệ chặt chẽ với các tổ chứ

WTO để trở thành trung tâm của mạng lưới ngăn chặn nhiễm khuẩn Salmonella toàn

cầu Nói tóm lại, Thái Lan là quốc gia có nhiều kinh nghiệm trong xây dựng mạnglưới kiểm soát ATVSTP qui mô quốc gia và toàn cầu [4]

1.4.3 Kinh nghiệm xây dựng mạng lưới quản an toàn vệ sinh thực phẩm của các ngành Y tế và Thủy sản nước ta.

Do đặc thù của ngành Y tế và ngành Thủy sản: một ngành được đầu tư tập trungchăm sóc sức khỏe người dân và một ngành được tập trung đầu tư cho mục đích xuấtkhẩu thủy sản nên 2 ngành này đã triển khai mạng lưới an toàn vệ sinh thực phẩm từnhững năm 1990

Ngành Thủy sản hiện đã hình thành được mạng lưới quản lý ATVSTP với trungtâm là Cục Quản lý chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thủy sản NAFIQUAVED Các

đầu mối khác của ngành được phân bổ hầu hết các địa phương và được phân cấp đếncấp huyện, xã thông qua các sở Thủy sản của từng tỉnh thành phố Hệ thống phòng thínghiệm kiểm định độc tố thủy sản cũng đã được triển khai rộng khắp và được đầu tư

cả chiều sâu, chiều rộng Ngành này đã có những chương trình hợp tác quốc tế lớn đểnâng cao khả năng chuyên môn của các chuyên gia trong ngành về phân tích kiểmđịnh VSATTP, tư vấn HACCP … Mạng lưới của ngành hoạt động đều đặn và rất cóhiệu quả Đặc biệt, mạng lưới này có sự hợp tác chặt chẽ với các cơ quan có thẩmquyền chứng nhận quản lý tốt ATVSTP của các quốc gia tiên tiến trên thế giới như đã

đề cập ở trên Nguồn tài chính cung cấp cho mạnh lưới hoạt động là rất lớn nhờ lợinhuận trích từ nguồn thu thủy sản xuất khẩu Hàng năm, mạng lưới này đã cử nhiềulượt cán bộ đi đào tạo nước ngoài để nâng cao trình độ nhận sự tham gia quản lýmạng

Ngành Y tế cũng đã tổ chức được 1 mạng lưới quốc gia chặt chẽ và sâu rộng từ

bộ Y tế với vai trò chủ đạo của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tới các sở Y tế 64 tỉnhthành phố Mạng lưới hoạt động quản lý CLVSATTP của ngành y tế đã được phâncấp tới tuyến huyện Các Trung tâm y tế dự phòng của tỉnh, thành phố đã quản lý chặtchẽ hệ thống các đội y tế dự phòng cấp huyện, thị xã góp phần không nhỏ tới việctuyên truyền sâu rộng tới người dân về phòng ngừa ngộ độc thức ăn, thanh kiểm tratrực tiếp định kỳ các cơ sở chế biến thực phẩm, nhà hàng, thức ăn đường phố, bếp ăntập thể để hạn chế sản xuất chế biến thực phẩm kém vệ sinh Bên cạnh đó, nguồn tàichính hỗ trợ cho hoạt động của mạng lưới này là rất dồi dào do cả Ngân sách nhànước lẫn các nguồn vốn tài trợ nhân đạo của nước ngoài Chính vì vậy, hoạt động củamạng lưới ngày càng phát triển và bắt đầu mở rộng hợp tác với các mạng lưới quốc tế[8,11]

1.5 Các yếu tố/nhân tố cấu thành và các mối liên hệ giữa các yếu tố/nhân tố dó trong xây dựng mạng lưới quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Các yếu tố/ nhân tố có liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng tại các cơ sởchế biến thực phẩm tại Việt Nam có thể sơ bộ phận làm 3 khối như sau:

1.5.1 Các yếu tố/ nhân tố cấu thành mạng lưới quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngành công nghiệp.

* Khối quản lý bao gồm các tổ chức/cơ quan quản lý của Nhà nước.

Trong khối này, có thể kể đến sự tham gia của các cá nhân/đơn vị sau:

+ Lãnh đạo Bộ Công thương

+ Lãnh đạo của UBND các tỉnh/ Thành phố phụ trách vấn đề CLVSATTP và chếbiến thực phẩm

+ Lãnh đạo sở Công thương các địa phương

+ Sở Công thương các địa phương

+ Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ công thương

+ Cục công nghiệp địa phương – Bộ công thương

+ Các tổng công ty chế biến thực phẩm thuộc Bộ công thương

Khối quản lý này thể hiện cho quyền lực quản lý của Nhà nước đối với lĩnh vựcquản lý sản xuất công nghiệp thực phẩm về nhiều mặt trong đó có liên quan đếnCLVSATTP

Khối đơn vị sự nghiệp kỹ thuật và dịch vụ tư vấn đánh giá.

Bao gồm các đơn vị/ các nhân có nhiệm vụ giám sát cộng đồng, nghiên cứu, tưvấn, đào tạo, thông tin, truyền bá kiến thức…

+ Các đơn vị giám sát cộng đồng về chất lượng thực phẩm: Cục vệ sinh an toànthực phẩm – Bộ y tế, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng

+ Các đơn vị nghiên cứu và dịch vụ kỹ thuật liên quan đến công nghệ thực phẩm

và an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm

+ Các đơn vị tư vấn về chuyển giao công nghệ, về áp dụng các phương phápquản lý chất lượng tiên tiến như GMP, HACCP, ISO…

+ Các đơn vị đánh giá cấp chứng nhận các phương pháp quản lý chất lượng tiêntiến như GMP, HACCP, ISO…

+ Các Viện nghiên cứu, các trường đại học và cao đẳng, các trung tâm có chứcnăng đào tạo về công nghệt thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và quản lý chấtlượng tiên tiến GMP, HACCP, ISO…

+ Các cơ quan thông tin đại chúng: đài phát thanh truyền hình, báo chí, các trungtâm quảng cáo tiếp thị sản phẩm thự phẩm…

Khối hỗ trợ quản lý CLVSATTP này có thể là các đơn vị thuộc nhà nước quản lýhoặc các đơn vị/ cá nhân thuộc các hội KHKT, tổ chức xã hội – nghề nghiệp…

* Khối các doanh nghiệp chế biến thực phẩm.

Khối này bao gồm các doanh nghiệp chế biến thực phẩm do Bộ công thươngquản lý và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm do bộ ngành khác quản lý

1.5.2 Mối liên hệ giữa các yếu tố/ nhân tố

Mối quan hệ giữa các yếu tố/ nhân tố nói trên được xếp thành các loại sau:

* Quan hệ hành chính nhà nước:

Là mối quan hệ hợp tác và có trách nhiệm hỗ trợ lẫn nhau giữa các đơn vị hànhchính thuộc bộ máy công quyền

+ Quan hệ Bộ công thương với Ủy ban nhân dân các tỉnh thành

+ Quan hệ giữa cục Công nghiệp Địa phương với các sở Công thương

* Quan hệ ngành đọc:

Là mối quan hệ giữa các cơ quan quản lý nhà nước của bộ với các đơn vị trựcthuộc bộ như: Lãnh đạo Bộ công thương , vụ Khoa học và Công nghệ, Vụ Côngnghiệp Tiêu dùng và Thực phẩm, cục Công nghiệp địa phương, các tổng công ty chế

biến thực phẩm thuộc Bộ công thương , Viện NCCLCSCN với các đơn vị sự nghiệp

kỹ thuật Viện CNTP, Viện NCRBNGK, trường CĐCNTP Việt trì,…và với các doanhnghiệp thuộc Bộ công thương

Đây là mối quan hệ trên cơ sở quản lý nhà nước theo ngành dọc, tuân thủ mệnhlệnh chỉ đạo của cấp trên xuống cấp dưới

* Quan hệ hợp tác song phương:

Là mối quan hệ giữa các đơn vị sự nghiệp kỹ thuật, các tổ chức tư vấn đánh giá,các doanh nghiệp trong và ngoài bộ với nhau

Đây là các mối quan hệ dựa trên cơ sở hợp tác hai bên cùng có lợi không ai phảichấp hành mệnh lệnh của ai trên cơ sở tuân thủ pháp luật Việt Nam

CHƯƠNG 2

THỰC TRẠNG VIỆC TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ VỀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2.1 Đánh giá hiện trạng hoạt động của các tổ chức quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp trong thời gian trước khi Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời.

Trước đây, tại Việt Nam, việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm được Chínhphủ giao phó hoàn toàn cho bộ Y tế, được cụ thể hóa bằng việc quản lý CLVSATTPcủa sản phẩm lưu thông trên thị trường

Thực tế cho thấy, đây là sự quá tải đối với ngành Y tế khi ngành này còn đangđối mặt với khối việc khổng lồ của công tác quản lý dược phẩm và khám chữa bệnhcho người dân Một nhược điểm lớn của phương pháp quản lý CLVSATTP ở đầu racủa quá trình sản xuất là sự lãng phí của cải vật chất và gây ô nhiễm môi trường nếucác mẫu thực phẩm không đạt chất lượng VSATTP bị ngành Y tế yêu cầu phải hủy

bỏ Chính vì vậy, quan điểm quản lý CLVSATTP của sản phẩm ở đầu ra của quá trìnhsản xuất đã trở nên hết sức lạc hậu

Chính phủ Việt Nam đã ban hành Nghị định 86/CP phân công trách nhiệm quản

lý Nhà nước đối với chất lượng hàng hóa trong đó có thực phẩm cho các Bộ, Ngành.Theo sự phân công của Chính phủ, Bộ Y tế làm nhiệm vụ quản lý Nhà nước về vệsinh an toàn đối với thực phẩm (hàng tươi sống hoặc đã qua chế biến công nghiệp),các loại đồ uống và bánh kẹo Các bộ Công nghiệp, bộ Nông nghiệp và Phát triểnNông thôn, bộ Thủy sản, bộ Thương mại, bộ Khoa học và Công nghệ, bộ Tài nguyên

và Môi trường quản lý các lĩnh vực khác về chất lượng, VSATTP trong cả quá trình

từ sản xuất tới người tiêu dùng và xuất nhập khẩu thực phẩm

Tuy nhiên, chức năng quản lý CLVSATTP giữa các bộ, ngành còn chồng chéo

Có nhiều việc do nhiều bộ, ngành cùng làm như: kiểm soát CLVSATTP của hàngxuất nhập khẩu qua con đường chính ngạch… Trong khi đó, rất nhiều lĩnh vực khác

bị bỏ trống hoặc buông lỏng như: kiểm soát CLVSATTP của hàng hóa nhập khẩutheo con đường tiểu ngạch, thực phẩm tươi sống, thực phẩm thủy sản tiêu dùng nộiđịa, thức ăn đường phố, thức ăn ở quán ăn nhà hàng, kiểm soát các điều kiện gây ônhiễm vi sinh vật và hóa chất tồn dư trong các đơn vị sản xuất thực phẩm côngnghiệp Sự phối hợp giữa các bộ ngành còn có nhiều hạn chế

Tuy ngành Công nghiệp là đầu mối quản lý của Nhà nước về sản xuất thực phẩm

ở qui mô công nghiệp nhưng lại có vai trò hết sức mờ nhạt trong quản lý CLVSATTPtrong quá trình chế biến thực phẩm Bộ Công nghiệp hiện chưa có cơ quan chuyêntrách quản lý nhà nước về CLVSATTP tương tự như Cục Vệ sinh an toàn thực phẩmcủa bộ Y tế và Cục quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y của bộ Thủy sản.Đặc biệt ở cấp địa phương, số đông các sở Công nghiệp đã hoàn toàn đứng ngoài

bộ máy quản lý CLVSATTP Nhà nước – được gọi tắt là ban 08, một số tỉnh có các

cơ sở chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp, tập trung và phát triển như : TP HồChí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Cần Thơ, Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng, HảiDương, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, duy nhất chỉ có sởCông nghiệp thành phố Hải Phòng được mời là thành viên chính thức của ban 08tham gia trực tiếp công tác quản lý VSATTP của thành phố Tại các địa phương cònlại, sở Công nghiệp chỉ được coi là khách mời dự thính của ban 08 và hầu như khôngđược phân công trách nhiệm cụ thể nào nhằm thúc đẩy công tác đảm bảo CLVSATTPtrên địa bàn

Thêm vào đó sự phối hợp giữa các sở công nghiệp và bộ Công nghiệp trong côngtác quản lý CLVSATTP gần như chưa có

Trước năm 2000, các đơn vị sự nghiệp khoa học kỹ thuật thuộc bộ như các Việnnghiên cứu, các trường đào tạo chưa quan tâm nhiều đến vấn đề an toàn vệ sinh thựcphẩm và cũng chưa xây dựng được các mỗi quan hệ chặt chẽ với các đơn vị ngoàingành quản lý nhà nước về VSATTP, các công ty tư vấn, các tổ chức dịch vụ khoahọc kỹ thuật liên quan đến CLVSATTP.

Tuy nhiên, bắt đầu từ năm 2001, để thúc đẩy cho sự phát triển của các ngành chếbiến thực phẩm do Bộ Công nghiệp quản lý, vụ Khoa học công nghệ - Bộ Côngnghiệp đã kết hợp với các viện nghiên cứ và các tổng công ty thuộc bộ đã tiến hànhxây dựng và khoa học công nghệ ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2002 và lộtrình công nghệ đến năm 2005; Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Namđến năm 2020; Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm

2010 và định hướng đến năm 2020; Quy hoạch phát triển ngành sữa Việt Nam đếnnăm 2010 và định hướng đến năm 2020 Trong các qui hoạch và chiến lược này, vấn

đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đề cập đến như một yếu tố quan trọng ảnhhưởng đến sự phát triển ngành nghề

Ngoài ra, vụ Khoa học công nghệ Bộ Công nghiệp đã giao cho Viện nghiên cứuRượu Bia Nước giải khát kết hợp các doanh nghiệp và các tổ chức tư vấn quản lýCLVSATTP triển khai thành công các chương trình nghiên cứu lồng ghép và áp dụngthử các mô hình quản lý mới như ISO, HACCP, Sản xuất sạch hơn vào các doanhnghiệp chế biến thực phẩm (Công ty Bia Ninh Bình, Nhà máy Rượu Hà Nội, Công ty

Cổ phần Bia và Nước Giải Khát Hạ Long, Công ty Thực phẩm Hiến Thành – HưngYên…) đem lại hiệu quả cao về kinh tế đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệmôi trường Tuy nhiên, các hoạt động này còn mang tính chất thử nghiệm nhỏ lẻ vàhoàn toàn chưa mang tính hệ thống chặt chẽ của một mạng lưới quản lý

Tóm lại, trước khi Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời, toàn ngành côngnghiệp chưa có hệ thống quản lý CLVSATTP riêng của ngành để quản lý vấn đề ônhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biến thực phẩm Các thiếu

hụt và cản trở về các tổ chức quản lý chất lượng VSATTP trong ngành chế biến thựcphẩm những năm trước 2003 thực sự là một bất cập trong công tác xây dựng và củng

cố hệ thống quản lý nhà nước Việt Nam trong lĩnh vực đảm bảo CLVSATTP

2.2 Thực trạng của việc tổ chức quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp trong thời gian sau khhi Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời.

Nắm được tính cấp thiết của vấn đề sức khỏe cộng động trước nguy cơ khó khănkiểm soát của thực phẩm độc hại trên thị trường, Chính phủ Việt Nam trong nhữngnăm gần đây đã đề ra nhiều chủ trương, giải pháp về quản lý vệ sinh an toàn thực

phẩm từ trang trại đến bàn ăn Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Ủy

ban thường vụ Quốc hội thông qua ngày 26/7/2003 và được Chủ tịch nước công bốngày 7/8/2003.Đây là lần đầu tiên ở nước ta có một văn bản pháp lý cao về VSATTP.Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời cung cấp công cụ quản lý thị trường thựcphẩm đang chứa nhiều nguy cơ mất an toàn, là hướng dẫn cho người sản xuất kinhdoanh thực phẩm, là chỉ dẫn cho việc kiểm soát, kiểm tra, thanh tra VSATTP và cungcấp niềm tin cho người tiêu dùng cũng như tạo thêm uy tín, độ tin cậy của quốc tế khiđầu tư và du lịch và Việt Nam Về chức năng quản lý CLVSATTP của các cơ quan

quản lý nhà nước, tại điều 43 của Pháp lệnh đã qui định :Chính phủ thống nhất quản

lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó, bộ Y tế chịu trách nhiệm trước

Chính phủ thực hiện quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt, việcquản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất do các bộngành quản lý chuyên ngành chủ trì phối hợp với bộ Y tế, các bộ ngành có liên quanthực hiện

Trong hai năm 2003 – 2004, Bộ Công nghiệp mà đại diện là Vụ Khoa học côngnghệ của Bộ Công nghiệp đã tham gia tích cực cùng với bộ Y tế và các bộ ngành liênquan để xây dựng các điều khoản của nghị định chi tiết thi hành một số điều của Pháp

lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm Ngày 07/9/2004, Thủ tướng Chính phủ đã ký banhàng Nghị định 163/2004/NĐ-CP, trong đó vai trò Bộ Công nghiệp đã được giao cụthể tại điều 24 như sau:

+ Thực hiện quản lý nhà nước về VSATTP đối với sản phẩm thực phẩm trong

suốt quá trình sản xuất của các cơ sở trong phạm vi quản lý của mình theo chức năng nhiệm vụ được giao cho đến khi sản phẩm thực phẩm được lưu thông trên thị trường trong nước và xuất khẩu.

+ Chủ trì, phối hợp với bộ Y tế và các bộ, ngành liên quan xây dựng và ban hành các văn bản hướng dẫn thực hiện công tác quản lý về VSATTP trong suốt quá trình sản xuất của các cơ sở trong phạm vi quản lý của mình theo chức năng nhiệm

vụ được giao.

Như vậy, bộ Công nghiệp nói riêng và ngành Công nghiệp nói chung đã đượcxác định vai trò rõ ràng trong quản lý nhà nước về VSATTP trong quá trình sản xuấtchế biến thực phẩm

Để khẩn trương đẩy mạnh vai trò nhà nước trong công tác quản lý CLVSATTPtheo tinh thần của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, ngày 06/01/2003, Thủ tướng

Chính phủ đã ra quyết định 28/QĐ-TTg về việc phê duyệt Đề án quốc gia về “Kiểm

soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong thực phẩm giai đoạn đến năm 2010” Tham gia đề án này có nhiều bộ ngành như Nông nghiệp, Y tế, Thủy sản và

Công nghiệp, trong đó bộ Công nghiệp chịu trách nhiệm dự án “Kiểm soát ô nhiễm vi

sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biển thực phẩm” Cũng theo dự án

này, bộ Công nghiệp có nhiệm vụ xây dựng được mạng lưới quản lý VSATTP trongngành công nghiệp trong vòng 5 năm từ 2005 – 2010

Từ khi quyết định 28/QĐ – TTg có hiệu lực, tổ công tác thực hiện dự án “Kiểm

soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biến thực phẩm” đã

được thành lập Tổ công tác bao gồm lãnh đạo bộ Công nghiệp, các thành viên chủchốt của Vụ khoa học công nghệ, các lãnh đạo của các viện nghiên cứu, các nhà quản

lý và chuyên gia đầu ngành trong và ngoài bộ Công nghiệp về chế biến thực phẩm và

an toàn vệ sinh thực phẩm (danh sách chi tiết tại Phụ lục) Trong năm 2004, các thànhviên của tổ công tác đã hoạt động rất nhịp nhàng và hiệu quả thông qua các hội thảotrao đổi thông tin, tư vấn tổ chức thực hiện dự án và bước đầu đã thành công trongviệc tăng cường mối quan hệ chặt chẽ giữa vụ Khoa học Công nghệ, các cơ sở Côngnghiệp, cục Công nghiệp địa phương và các đơn vị sự nghiệp kỹ thuật của ngành vớicác cơ sở chế biến thực phẩm toàn quốc trong công tác quản lý CLVSATTP trong quátrình chế biến

Với sự chỉ đạo sát sao của lãnh đạo bộ công nghiệp thông qua tổ công tác, ba đơn

vị trực thuộc Bộ thực hiện dự án là Viện Chiến lược Chính sách công nghiệp, ViệnCông nghiệp thực phẩm, Viện nghiên cứu Rượu Bia Nước giải khát đã tích cực

nghiên cứu, khảo sát, đánh giá, phân tích về hiện trạng kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật

và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời xây dựng đề cương

về “Chương trình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình

chế biến thực phẩm”.

Trong quá trình tham gia khảo sát tại các tỉnh thành trong cả nước, nhóm thựchiện dự án đã tiến hành tuyên truyền, giải thích về tính cấp thiết của việc áp dụng cácbiện pháp quản lý CLVSATTP trong quá trình chế biến Qua đó, bộ Công nghiệp đãbước đầu chắp nối với các sở công nghiếp, với các đơn vị sự nghiệp kỹ thuật, với cácđơn vị tư vấn dịch vụ và với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm để cùng bàn bạcchuẩn bị phương án triển khai công tác quản lý CLVSATTP trong những năm sắp tới.Ngoài ra, cùng với sự ra đời và hoạt động tích cực của cục Công nghiệp Địaphương từ cuối năm 2003, mỗi quan hệ giữa các Sở Công nghiệp với bộ Công nghiệptrong quản lý doanh nghiệp địa phương và vụ Khoa học công nghệ đã phối hợp với

các Sở Công nghiệp tổ chức thành công 2 khóa tập huấn Hệ thống quản lý chất lượng

Quản Ninh và tại Nhà Trang với sự tham gia của đông đảo lãnh đạo các sở côngnghiệp của nhiều tỉnh thành có ngành công nghiệp thực phẩm phát triển

Trên cơ sở các mối quan hệ hình thành và phát triển trong quá trình hoạt độngcủa dự án, các đầu mối tham gia mạng lưới ngành công nghiệp để quản lýCLVSATTP đã dần dần được định hình Đây là bước đánh dấu quan trọng của việcxây dựng mạng lưới quản lý CLVSATTP ngành công nghiệp.

2.3 Hợp tác quốc tế trong việc nâng cao chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm.

Kể từ những năm 1990 trở lại đây, công tác hợp tác quốc tế đã đem lại rất nhiềuthành công trong hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm và nâng cao năng lực các mạnglưới quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước của nhiều bộ ngànhViệt Nam

* Bộ Y tế: Bộ y tế đã có nhiều mối quan hệ hợp tác chặt chẽ với các tổ chức

quốc tế như WHO (Tổ chức sức khỏe thế giới), FAO (Tổ chức Lương thực thế giới)trong công tác kiểm soát an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thứ ăn như: tổchức hội thảo quốc tế tuyên truyền về ATVSTP và các biện pháp hạn chế vi phạmATVSTP trong quá trình chế biến, tăng cường năng lực phòng thí nghiệm kiểm địnhđộc tố thực phẩm

Tháng 7 năm 2001, Ngân hàng châu Á đã ký thỏa thuận hỗ trợ về kỹ thuật vớiCục vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế nhằm nâng cao năng lực của ngành Y tếtrong công tác phòng ngừa các bệnh do ngộ độc thực phẩm Theo thỏa thuận này, cục

Vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế hiện đang hợp tác với các chuyên gia của tổchức y tế thế giới WHO để phát triển các chương trình an toàn thực phẩm, xúc tiếncác hoạt động thúc đẩy an toàn vệ sinh thực phẩm và làm giảm các vụ ngộ độc thựcphẩm bao gồm các nội dung cụ thể:

1 Xem xét các chính sách, xây dựng văn bảo qui phạm pháp và hỗ trợ để thihành các văn bản này có hiệu quả

2 Tăng cường mạng lưới phòng thí nghiệm quốc gia về an toàn vệ sinh thựcphẩm

3 Triển khai hệ thống giám sát tình hình ngộ độc thực phẩm toàn quốc.

4 Thành lập Trung tâm thông tin, giáo dục, liên lạc và đào tạo về an toàn vệ sinhthực phẩm

Dự án này đã đem đến hiệu quả rất tốt trong việc thiết lập mạng lưới quản lýCLVSATTP tới các sở y tế địa phương và ba phòng thì nghiệm khu vực hiện đại đặttại Viện Dinh Dưỡng, Viện Pasteur Nha Trang và Viện Vệ sinh y tế công cộngTPHCM có đủ năng lực kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ngành Y tế

* Bộ Thủy sản: Đây là bộ có thành tích rất đáng kể về hợp tác quốc tế về quản

lý CLVSATTP trong quá trình nuôi trồng thủy sản và chế biến nhằm mục đích nângcao chất lượng hàng thủy sản của Việt Nam Sau nhiều năm hợp tác với sự tài trợ vềchuyên gia và tài chính của Cộng hòa Pháp, ngành thủy sản Việt Nam đã có bước tiếndài trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nuôi trồng thủy sản đếnkhâu chế biến phục vụ mục đích xuất khẩu Nhờ vậy, hàng thủy sản Việt Nam đã đápứng được tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường EU vốn có nhiều đòi hỏi hết sức khắtkhe về CLVSATTP Những kết quả rất đáng ghi nhận mà ngành thủy sản Việt Namđạt được tại thị trường EU thông qua hợp tác quốc tế là:

+ Tháng 9 năm 1999 18 doanh nghiệp chế biến hàng thủy sản Việt Nam đã được

EU xếp vào danh sách 1 ưu tiên nhập hàng Đến năm 2004 con số này đã lên tớidoanh nghiệp được công nhận và 53 doanh nghiệp tiếp theo đang đề nghị chấp nhận.+ Tháng 4/2000, 5 vùng thủy sản nhuyễn thể với sản lượng 120.000 tấn được EUchấp nhận danh sách 1 xuất khẩu nhuyễn thể và đến năm 2004 con số này tăng lênđến 12 vùng với sản lượng 150.000 tấn

+ Tháng 7/2000 được EU chấp nhận chương trình kiểm soát dư lượng hóa chấtđộc trong thủy sản nuôi tái công nhận hàng năm Đợt thanh tra tháng 11/2003 đượcthanh tra EU đánh giá rất tốt

+ Bộ Thủy sản đã đàm phán ký được Thỏa thuận công nhận lẫn nhau vềCLVSATTP hàng thủy sản giữa cơ quan thẩm quyền Việt Nam với cơ quan thẩm

quyền Thụy sĩ, Hàn Quốc, Canada Hiện bộ Thủy sản đang tăng cường xúc tiến kýtiếp thỏa thuận này giữa Việt Nam với Trung Quốc, Singaore, Đài Loan, Australia,Thái Lan, Nhật Bản… Đây là việc làm có ý nghĩa rất lớn của cơ quan quản lý nhànước đối với các doanh nghiệp nuôi trồng và chế biến thủy sản Việt Nam vì bộ thủysản đã mang lại điều kiện đơn giản thuận lợi nhất cho doanh nghiệp Việt Nam khixuất khẩu, tránh được chi phí tư vấn và xin cấp chứng chỉ HACCP của các tổ chứcnước ngoài hết sức tốn kém [1].

Thông qua các chương trình hợp tác quốc tế, bộ Thủy sản đã xây dựng được mộtmạng lưới quản lý CLVSATTP lớn mạnh với đầy đủ hệ thống quản lý hành chínhngành về CLVSATTP, hệ hống phân tích kiểm nghiệm và hệ thống tư vấn áp dụngHACCP riêng cho ngành

* Bộ Khoa học và Công nghệ : Bộ KH&CN đã có nhiều mối hợp tác quốc tế

trong lĩnh vực tăng cường năng lực của các đơn vị sự nghiệp nghiên cứu khoa học,dịch vụ phân tích kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm và tư vấn cấp chứng chỉ ISO,HACCP của ngành Các trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng Quatest 1, 2 và 3thuộc bộ đã nhận được nhiều dự án hỗ trợ kỹ thuật và đào tạo nhân lực từ nước ngoài

để từ đó có được hệ thống phân tích kiểm định có uy tín và được tổ chức tốt nhất ViệtNam Liên quan đến quản lý CLVSATTP phải kể đến sự hợp tác quốc tế để ra đờiQuacert – đơn vị cấp chứng chỉ quản lý ISO, HACCP đầu tiên của Việt Nam với sựhợp tác của các chuyên gia đánh giá đến từ Nhật Bản và Australia

* Bộ Công nghiệp: Bộ Công nghiệp đã được sự hỗ trợ từ nhiều nguồn vốn khác

nhau để nâng cao năng lực các đơn vị sự nghiệp khoa học kỹ thuật liên quan đến chếbiến thực phẩm Viện Công nghiệp thực phẩm – đơn vị trực thuộc bộ đã được đầu tưtăng cường năng lực nghiên cứu và phân tích kiểm định chất lượng thực phẩm trong

đó có kiểm định các chỉ VSATTP thông qua 2 dự án hợp tác quốc tế : dự án VIE 86

do UNIDO tài trợ và dự án 2002 – 2007 do JICA – Nhật Bản tài trợ [2]

* Các địa phương: Các địa phương trên địa bàn cả nước cũng nhận đã được các

dự án hợp tác nước ngoài nhằm nâng cao chất lượng VSATTP.UNIDO là một trongnhững tổ chức quốc tế thường đứng ra tìm nguồn kinh phí hỗ trợ giúp chính phủ ViệtNam giải quyết các khó khăn về phát triển kinh tế xã hội

Trong những năm 1996 – 1999 dự án do UNIDO điều hành về đào tạo doanhnhân nữ trong lĩnh vực chế biến lương thực thực phẩm đã được triển khai tại 5 tỉnhmiền Bắc Việt Nam gồm Hải Phòng, Bắc Giang, Thái Bình, Hải Dương, và HưngYên với sự hỗ trợ tài chính của chính phủ Bỉ Học viên của khóa học đã được giảngdạy và tiếp cận với tiến bộ khoa học kỹ thuật trong công nghệ chế biến thực phẩmnhằm đảm bảo chất lượng và VSATTP

Năm 2000, dự án “Phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến

thực phẩm ở miền Trung Việt Nam giai đoạn 1” tại 3 tỉnh Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng,

Quảng Nam do chính phủ Nhật Bản và Bỉ tài trợ đã kết thúc thành công với sự tiến bộ

rõ rệt về chất lượng và VSATTP của các sản phẩm thực phẩm được chế biến

Trong giai đoạn năm 2002 – 2005, dự án này được tiếp tục triển khai ở 3 tỉnh: HàTĩnh, Quảng Bình và Quảng Trị có 1 giá trị 1 triệu USD do chính phủ Phần Lan tàitrợ nhấn mạnh vào đào tạo nâng cao công nghệ và quản lý chất lượng VSATTP theo

mô hình HACCP cho 650 nữ doanh nhân thuộc 3 tỉnh này Trong dự án này, việnCông nghiệp thực phẩm bộ Công nghiệp đã được mời tham gia với tư cách tư vấn dự

án về kỹ thuật và quản lý ATVSTTP [9]

2.4 Đánh giá chung về việc tổ chức quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp chế biến

thực phẩm.

2.4.1 Đánh giá năng lực và khả năng của các tổ chức quản

lý nhà nước quản lý CLVSATTP trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

Nhờ chức năng quản lý nhà nước về các ngành chế biến thực phẩm theo phâncông với các mối quan hệ sẵn có các đơn vị quản lý nhà nước trực thuộc bộ như: vụKhoa học Công nghệ, cục Công nghiệp địa phương, Vụ Công nghiệp Tiêu dùng vàThực phẩm, viện Nghiên cứu Chiến lược Chính sách Công nghiệp, hoàn toàn có khảnăng triển khai xây dựng và điều hành mạng lưới quản lý ngành về VSATTP trongquá trình chế biến thực phẩm Năng lực và khả năng của các đơn vị này được mô tảdưới đây:

* Vụ Khoa học công nghệ - Bộ Công nghiệp:

Với đội ngữ nhà quản lý và hoạch định chính sách có kinh nghiệm quản lý khoahọc và triển khai công nghệ KHCN có đủ năng lực và khả năng để đứng vai trò đầumối trung tâm trong mạng lưới an toàn vệ sinh thực phẩm ngành công nghiệp VụKhoa học công nghệ có quan hệ chặt chẽ với các đơn vị sự nghiệp kỹ thuật của ngành,với các tổ chức tư vấn và dịch vụ khoa học kỹ thuật, với các doanh nghiệp địaphương Vụ Khoa học công nghệ đã góp ý xây dựng nghị định qui định chi tiết thựchiện một số điều trong Pháp lệnh VSATTP và hiệp định SPS với các đối tác nước

ngoài Vụ KHCN đã xây dựng đề cương và chỉ đạo việc tiến hành dự án Kiểm soát ô

nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, để tiếp tục

đẩy mạnh công tác quản lý của đầu mối trung tâm cần có sự bổ sung nhân dự và cơ sởvật chất cho vụ KHCN đề làm công tác chuyên trách về quản lý CLVSATTP ngànhcông nghiệp

* Cục Công nghiệp Địa phương – Bộ Công thương:

Cục này có khả năng chắp nối tốt với sở công nghiệp địa phương thông quachức năng quản lý nhà nước và thông qua quỹ Khuyến công sẽ bắt đầu hoạt động từnăm 2005.Hiện tại trong cục có 2 phòng chức năng có liên quan đến CLVSATTP đólà: phòng Tiểu thủ công nghiệp và phòng Chế biến với lực lượng đông đảo cán bộ cóchuyên môn liên quan đến công nghiệp chế biến thực phẩm trong đó có 4 tiến sĩ và 1thạc sĩ Cục Công nghiệp Địa phương đủ năng lực và khả năng trở thành một mắt xích

quan trọng của mạng lưới quản lý ATVSTP ngành công nghiệp để chắp nối các tổchức quản lý nhà nước với các sở công nghiệp, các doanh nghiệp và các tổ chức tưvấn quản lý CLVSATTP tại địa phương.

* Sở Công thương các tỉnh thành phố: Hiện tại các sở công thương thành phố

chưa có cán bộ phụ trách chuyên trách về quản lý ATVSTP Số cán bộ am hiểu vềcông nghệ thực phẩm và quản lý CLVSATTP tại các sở công nghiệp còn rất ít Vìvậy, năng lực triển khai chường quản lý CLVSATTP trong quá trình chế biến tại cácdoanh nghiệp chế biến thực phẩm đóng trên địa bàn sẽ rất hạn chế nếu không có sự bổsung nhân lực kịp thời Ngoài ra, sự đầu tư cơ sở vật chất của các sở công nghiệp địaphương cho công tác quản lý CLVSATTP là hoàn toàn chưa có Đây là một khó khănrất lớn trong việc phát triên mối của mạng lưới quản lý CLVSATTP của ngành côngnghiệp tại địa phương

* Vụ Công nghiệp Tiêu dùng và Thực phẩm – Bộ Công thương: Vụ Công

nghiệp Tiêu dùng và Thực phẩm với chức năng quản lý nhà nước các đơn vị chế biếnthuộc bộ Số cán bộ có chuyên môn liên quan đến quản lý ATVSTP của vụ là 4 ngườitrong đó có 2 thạc sĩ Mối quan hệ quản lý chặt chẽ theo ngành dọc giữa Vụ Côngnghiệp tiêu dùng và Thực phẩm với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trực thuộc

bộ hiện đang là một thế mạnh của vụ này trong triển khai công tác quản lýCLVSATTP Tuy nhiên, trong tương lại không xa, khi các doanh nghiệp thuộc bộCông nghiệp dần dần được cổ phần hóa, mối quan hệ này có khả năng bị ảnh hưởng ítnhiều

* Viện Nghiên cứu Chiến lược, Chính sách Công nghiệp – Bộ Công nghiệp:

Viện Nghiên cứu Chiến lược, Chính sách Công nghiệp là đơn vị có nhiều năm kinhnghiệm trong nghiên cứu xây dựng các chính sách công nghiệp Vì vậy, ViệnNCCLCSCN là địa chỉ tin cậy để bộ Công nghiệp giao nhiệm vụ xây dựng, hoànthiện và hướng dẫn thi hành các văn bản pháp qui của ngành về quản lý CLVSATTP

Đây một bộ phận quan trọng trong mạng lưới quản lý CLVSATTP ngành côngnghiệp.

2.4.2 Đánh giá năng lực và khả năng của các tổ chức nghiên cứu và dịch vụ kỹ thuật trong ngành chế biến thực phẩm.

Việc áp dụng các phương pháp tiên tiến như GMP, HACCP quản lý chất lượngtrong suốt quá trình chế biến thực phẩm ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào luôn đòihỏi tới phân tích, kiểm định chất lượng nguyên liệu thực phẩm và giám sát các yếu tố

về công nghệ và thiết bị để giảm thiểu các nguy cơ gây hại cho CLVSATTP trongsuốt quá trình sản xuất

Hiện tại Bộ Công nghiệp đang quản lý một số cơ sở có chức năng và nhiệm vụnghiên cứu và dịch vụ khoa học kỹ thuật liên quan đến CLVSATTP như: Viện Côngnghiệp thực phẩm, Viện Nghiên cứu Rượu Bia Nước Giải khát, Viện Nghiên cứu dầuthực vật, tinh dầu và hương liệu mỹ phẩm Việt Nam, Viện Kinh tế Kỹ thuật Thuốc lá,

và một số phòng phân tích chất lượng sản phẩm thuộc các công ty chế biến thực phẩmnhư Công ty Bánh kẹo Hải Hà, Công ty Sữa Việt Nam, Công ty Kỹ nghệ thực phẩmViệt Nam (VIFON)… các trường chuyên ngành chế biến thực phẩm như: TrườngTrung học kỹ thuật công nghiệp thực phẩm Việt Trì, Trường CĐ Kinh tế kỹ thuậtcông nghiệp I, Trường CĐ công nghiệp thực phẩm TP.HCM

Các cơ sở này hiện đã và đang được tăng cường đầu tư về nhân lực và trang thiết

bị để có thể đáp ứng các nhu cầu nghiên cứu và phân tích CLVSATTP của các đơn vịtrong ngành Trong đó các đơn vị đầu ngành gồm có:

* Viện Công nghiệp thực phẩm: Đây là viện đầu ngành của bộ Công nghiệp về

chế biến thực phẩm với lịch sử xây dựng phát triển trong hơn 27 năm qua Hiện, Viện

có khoảng 180 cán bộ công nhân viên Trong đó có 4 Phó giáo sư, 20 Tiến sĩ, 25 Thạc

sĩ, 85 Đại học, 8 Cao đảng, 14 Trung học Các cán bộ của Viện có trình độ ngoại ngữ

tốt, được đào tạo cơ bản trong và ngoài nước về chuyên ngành công nghệ thực phẩm

và CLVSATTP Hàng năm, cán bộ của viện thực hiện hàng chục dự án cấp Bộ, cấpNhà nước và các dự án hợp tác quốc tế Trong những năm 2000 – 2004 Viện đã đượcđầu tư cơ sở vật chất rất lớn từ dự án 9 tỷ của chính phủ Việt Nam và dự án JICA trịgiá khoảng 2 triệu USD với các trang thiết bị tối tân để phát hiện ra ô nhiễm vi sinhvật và hóa chất độc hại trong thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế và Nhật Bản HiệnViện đang xây dựng phòng thí nghiệm chuẩn để phục vụ rộng rãi phân tích kiểm địnhthực phẩm cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ngành công nghiệp cũng nhưvới mọi khách hàng có nhu cầu

* Viện Nghiên cứu Rượu Bia Nước giải khát

- Là viện nghiên cứu chuyên ngành về rượu, bia, nước giải khát và được giaochức năng kiểm định VSATTP trong đồ uống Viện có 25 cán bộ biên chế và 29 cán

bộ hợp đồng có thời hạn xác định Viện có 2 tiến sĩ về hóa, 1 thạc sĩ công nghệ thựcphẩm, 1 thạc sĩ vi sinh, 2 thạc sĩ công nghệ sinh học, 10 kỹ sư công nghệ thực phẩm,

1 kỹ sư hóa thực phẩm, 1 cử nhân vi sinh, 5 kỹ sư công nghệ sinh học và 8 cao đẳngcông nghệ thực phẩm Cán bộ của Viện có thể sử dụng tốt ngoại ngữ Anh, Nga, Nhật,Đức, Tiệp, Bun Bằng các nguồn vốn đầu tư từ nước ngoài từ ngân sách và vốn khác,viện đã có được hệ thống phòng thí nghiệm đủ để phân tích dịch vụ mẫu cho cácdoanh nghiệp chế biến đồ uống trong tổng công ty và các đơn vị chế biến đồ uốngkhác ở miền Bắc

* Viện nghiên cứu Dầu thực vật – TD – HL – MP.

- Là viện đầu ngành của bộ về chế biến dầu thực vật và là đơn vị sự nghiệp kỹthuật của viện đóng trên địa bàn phí Nam Việt Nam Về năng lực nghiên cứu: HiệnViện có 2 kỹ sư hóa, 3 kỹ sư hóa thực phẩm, 2 thạc sĩ sinh học Viện được đầu tư cáctrang thiết bị phân tích liên quan đến kiểm định chất lượng của dầu thực vật Vì vậy,Viện có khả năng trở thành đầu mối phía Nam của mạng lưới tham gia quản lýCLVSATTP ngành

* PTN Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk): Với các trang thiết bị nhập

ngoại và đội ngũ cán bộ kỹ thuật lành nghề, nhiều kinh nghiệm, PTN công ty cổ phầnsữa Việt Nam là một địa chỉ đáng tin cậy để kiểm định chất lượng VSATTP cho cácsản phẩm sữa trong ngành công nghiệp

* Trường Trung học kỹ thuật công nghiệp thực phẩm Việt Trì

Hiện nay, trường có 4 cán bộ có trình độ trên đại học, 4 cán bộ có trình độ học

và 4 kỹ thuật viên được đào tạo về phân tích kiểm định chất lượng thực phẩm, 8 cán

bộ có trình độ trên đại học, 8 cán bộ có trình độ đại học được đào tạo về công nghệsản xuất chế biến thực phẩm Cán bộ trong trường đều có thể sử dụng ngoại ngữ Anhvăn

Nhờ sự chính sách của chính phủ ưu tiên phát triển khoa học và công nghệ, nhiều

sở nghiên cứu trong và ngoài ngành công nghiệp Việt Nam đã nhận được sự đầu tưmạnh mẽ về trang thiết bị và đào tạo nguồn nhân lực Đây chính là các cơ sở có nănglực cung ứng dịch vụ kỹ thuật liên quan đến quản lý CLVSATTP trong ngành chếbiến thực phẩm Việt Nam

Bên cạnh hệ thống các đơn vị sự nghiệp kỹ thuật trong bộ Công nghiệp và hệthống ngoài ngành công nghiệp có tiềm năng to lớn gồm các đơn vị nghiên cứu vàcung ứng dịch vụ phân tích kiểm định chất lượng thực phẩm trên toàn lãnh thổ ViệtNam mà ngành công nghiệp đã có quan hệ rất lâu năm về hợp tác nghiên cứu khoahọc và phân tích kiểm định mẫu nguyên liệu, sản phẩm cho doanh nghiệp chế biếnthực phẩm như:

+ Hệ thống các phòng thí nghiệm chuẩn quốc gia thuộc Tổng cục TC – ĐL – CL(Quatest 1, 2, 3)

+ Hệ thống các phòng kiểm nghiệm chất lượng thủy sản thuộc Cục quản lý chấtlượng, an toàn vệ sinh và thú y thủy sản ( NAFIQUAVED)

+ Hệ thống các phòng thí nghiệm thuộc Cục vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Ytế

+ Hệ thống các phòng thí nghiệm thuộc các Viện nghiên cứu và trường đại học(Viện KH và CN Việt Nam; Đại học Quốc Gia Hà Nội, Đại học Bách Khoa TPHCM,Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp I;Đại học Thủy sản Nha Trang, Viện Nghiên cứu Thủy sản Hải Phòng, Đại học Nôngnghiệp Cần Thơ, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, Đại học Sư phạm I Hà Nội, Viện MáyNông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch – Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn,Trung tâm khoa học tự nhiên và công nghệ Quốc gia – Bộ khoa học và Công nghệ…)+ Hệ thống các phòng thí nghiệm kiểm định hàng hóa xuất nhập khẩu thuộc bộThương mại (VINACONTROL)

+ Hệ thống các phòng thí nghiệm thuộc Ủy ban nhân dân một số tỉnh thành phốnhư Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh

Tuy nhiên, năng lực kiểm nghiệm của từng cơ sở rất khác nhau và hiện chưa cóđiều tra tổng hợp và chi tiết và khả năng cung ứng dịch vụ của từng đơn vị trong hệthống ngoài ngành công nghiệp đối với kiểm tra CLVSATTP

2.4.3 Đánh giá năng lực và khả năng của các tổ chức tư vấn và đánh giá cấp chứng chỉ quản lý chất lượng trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Sau khi pháp lệnh về VSATTP 2003 chỉ rõ “Nhà nước khuyến khích tổ chức, hộ

gia đình, cá nhân Việt Nam, tổ chức và cá nhân nước ngoài sản xuất kinh doanh thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến” cùng

với việc tuyên truyền về mức độ cạnh tranh quyết liệt chất lượng hàng hóa, đặc biệt làvấn đề CLVSATTP đối với thực phẩm công nghiệp, khi hội nhập WTO, số lượng đơn

vị tìm hiểu và áp dụng hệ thống HACCP đã tăng lên đáng kể Kèm theo đó là sự hoạtđộng sôi nổi của các tổ chức tư vấn và đánh già trong và ngoài nước tại Việt Nam.Tại Việt Nam, hiện duy nhất mới chỉ có cơ quan chứng nhận Quacert thuộc Tổngcục TC – ĐL – CL đứng tên kết hợp với các chuyên gia nước ngoài để đánh giá và

cấp giấy chứng nhận GMP, HACCP và ISO cho các cơ sở sản xuất trong nước Tuyệtđại đa số các tổ chức đánh giá cấp chứng chỉ ISO và HACCP tại Việt Nam đều là các

tổ chức đánh giá nước ngoài hoạt động thông qua giấy phép kinh doanh do bộ Kếhoạch và Đầu tư cấp như: SGS – Thụy Sĩ, BVQI – Anh, TUV Nord-Đức, TUVRheinland – Đức, TUV Cert – Đức, SQF-Mỹ, … hoàn toàn không liên quan đến sựquản lý của bộ Công nghiệp

Đi kèm với hoạt động đánh giá hệ thống quản lý GMP, ISO, và HACCP là cáchoạt động liên quan đến dịch vụ tư vấn áp dụng hệ thống quản lý Các dịch vụ này đãđược xã hội hóa thông qua các cá nhân, các tổ chức trong và ngoài quốc doanh thựchiện

Cho tới nay, hoạt động tư vấn áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tại ViệtNam còn có nhiều bất cập, mang tính tự phát và không chịu sự quản lý của bất cứ bộngành nào về chất lượng tư vấn Số đơn vị hoạt động trong lĩnh vực tư vấn áp dụngGMP, ISO và HACCP nằm rải rác tại rất nhiều bộ ngành và tổ chức xã hội như: bộThương mại, Tổng cục TC – ĐL – CL, bộ Kế hoạch và đầu tư, Liên hiệp các hội KH

và KT Việt Nam…

Ngành công nghiệp: Với đội ngũ chuyên gia am hiểu sâu về từng loại công nghệ

chế biến thực phẩm riêng biệt của các viện nghiên cứu, các trường kỹ thuật và các cơ

sở chế biến thực phẩm thuộc ngành công nghiệp là nguồn cung ứng dồi dào đội ngũcác nhà tư vấn áp dụng ISO, GMP và HACCP cũng như đóng góp các ý kiến cần thiếtcho việc xây dựng hệ thống văn bản tiêu chuẩn kỹ thuật ngành thực phẩm Việt Nam.Riêng Viện Công nghiệp thực phẩm, năm 2004 đã ký được hợp tác liên kết với tổchức TUV – Nord (CHLB Đức) trong tư vấn, cấp chứng chỉ ISO, HACCP cho cácdoanh nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Ngoài ra, sau nhiều năm làm việc với các chuyên gia tư vấn đánh giá nước ngoài

và trong nước, đội ngũ cán bộ tư vấn áp dụng HACCP của công ty VINAMILK cũng

đã trưởng thành đủ vững mạnh để tự tư vấn cho các đơn vị trực thuộc VINAMILK.Đây là một mô hình rất đáng nhân lên ở các tổng công ty chế biến thực phẩm khác.Tuy nhiên, các hoạt động liên quan đến tư vấn, cấp chứng chỉ quản lý ISO, GMP,HACCP cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam không thuộc quản lýcủa bộ Công nghiệp cho đến nay hầu như vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào các tổ chứccấp chứng chỉ nước ngoài Vì vậy, ngành Công nghiệp cần có sự đầu tư mạnh hơn chocông tác đào tạo nguồn cán bộ có đủ năng lực tư vấn đánh giá của riêng mình và đồngthời nên tham khảo mô hình đàm phán Thỏa thuận Công nhận với cơ quan thẩmquyền nước ngoài của bộ Thủy sản để tạo điều kiện thuận lợi nhất cho hàng thựcphẩm chế biến xuất khẩu của Việt Na,.

2.5 Những vấn đề đặt ra cho ngành khi xây dựng mạng lưới quản lý về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Cũng như việc xây dựng tất cả các mạng lưới quản lý nói chung, việc lựa chọn,thiết lập mối, xây dựng qui chế điều hành hoạt động của mạng lưới và tìm nguồn kinhphí tài trợ duy trì hoạt động luôn là những vấn đề then chốt

2.5.1 Vấn đề lựa chọn và thiết lập các đầu mối của mạng lưới.

Việc xác định các đầu mối của mạng lưới quản lý CLVSATTP trong ngành công

nghiệp đầu mối trung tâm, đầu mối chính và đầu mối cộng tác là hết sức quan

trọng và phải mang tính chất khả thi

* Lựa chọn đầu mối trung tâm: Như mạng lưới quản lý CLVSATTP của

ngành Y tế và ngành Thủy sản, đầu mối trung tâm nhất thiết phải nằm tại bộ Côngnghiệp do lãnh đạo bộ Công nghiệp trực tiếp quản lý Đầu mối trung tâm cần đượcđầu tư cả về nhân dự lẫn cơ sở vật chất để đủ năng lực điều hàng mạng lưới

* Lựa chọn đầu mối chính: Trong mạng lưới quản lý CLVSATTP ngành công

nghiệp, các đầu mối chính phải có trách nhiệm ràng buộc về mặt hành chính nhà nướcvới đầu mối trung tâm Để đảm bảo tính chủ động và liên tục của quá trình hoạt độngmạng lưới, cần phải xác định những đầu mối hoạt động thường xuyên và chủ chốt củamạng là những cá nhân, đơn vị trực thuộc ngành công nghiệp như: trực thuộc BộCông nghiệp và trực thuộc sở Công nghiệp Việc thiết lập các đầu mối chính củamạng lưới thuộc ngành công nghiệp này nên dựa trên các đơn vị tham gia chính vào

dự án năm 2004 của bộ Công nghiệp: “Kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồ dư hóa

chất trong quá trình chế biến thực phẩm năm 2004”.

* Lựa chọn đầu mối cộng tác: Các đầu mối cộng tác thuộc các tổ chức dịch vụ

khoa học kỹ thuật và đánh giá nằm ngoài ngành công nghiệp, ngoài hệ thống cơ quannhà nước hoặc là tổ chức nước ngoài cần phải có mối quan tâm chung về vấn đề quản

lý CLVSATTP và có quyền lợi liên quan trực tiếp đến sự hoạt động của mạng lưới.Việc duy trì hoạt động hợp tác giữa các đầu mối cộng tác trong mạng với đầu mốitrung tâm và các đầu mối cộng tác trong mạng với đầu mối trung tâm và các đầu mốichính cần được duy trì chặt chẽ và liên tục trong suốt quá trình mạng hoạt động trênnguyên tắc vì lợi ích quốc gia và lợi ích của đôi bên (đối tác và ngành công nghiệpViệt Nam) Vì vậy, vấn đề đặt ra ở đây là việc tìm hiểu và lựa chọn các đối tác cộngtác phù hợp trong và ngoài nước tự nguyện tham gia mạng lưới của ngành côngnghiệp

2.5.2 Vấn đề điều hành và duy trì hoạt động của mạng quản lý CLVSATTP ngành công nghiệp.

Để mạng lưới hoạt động nhịp nhàng và có hiệu quả, vấn đề xây dựng qui chếđiều hành động của mạng lưới là hết sức quan trọng và đòi hỏi phải có sự đầu tưnghiêm túc trong xây dựng qui chế điều hành Qui chế này cần có sự chỉ đạo củaChính phủ và lãnh đạo của bộ Công nghiệp, có sự tham gia xây dựng của các đầu mốichính sách và sự đóng góp ý kiến của các đầu mối cộng tác

Để duy trì tốt hoạt động của mạng lưới, nội dung hoạt động cần mang tính thiếtthực và liên tục.

2.5.3 Vấn đề tài chính cho xây dựng và duy trì hoạt động của mạng lưới quản lýCLVSATTP ngành Công nghiệp

Vấn đề kinh phí thực hiện xây dựng và duy trì hoạt động mạng lưới là rất quantrọng và quyết định sự tồn tại của mạng lưới quản lý CLVSATTP ngành công nghiệp.Các nội dung cần thực hiện để giải quyết vấn đề này bao gồm:

+ Xây dựng kế hoạch tài chính chuẩn xác đủ để thiết lập, điều hành và phát triểnmạng lưới quản lý CLVSATTP ngành công nghiệp

+ Tìm kiếm các nguồn tài chính từ ngân sách quốc gia và các nguồn đầu tư nướcngoài cho xây dựng và phát triển mạng lưới quản lý CLVSATTP ngành công nghiệp.+ Quản lý tốt hoạt động tài chính của mạng trong quá trình hoạt động của mạnglưới quản lý CLVSATTP ngành công nghiệp

2.6 Tình hình quản lý chất lượng VSATTP ở Việt Nam và

Hà Nội

2.6.1 Tình hình sản xuất thực phẩm ở Việt Nam

Theo số liệu thống kê, hiện nay toàn quốc có khoảng trên 13.000 cơ sở chế biếnthực phẩm, trong đó thành phố Hồ Chí Minh có trên 5000 cơ sở và Thành phố Hà Nội

có trên 1000 cơ sở Số liệu thống kê trên chỉ tính được các cơ sở chế biến thực phẩm

có công bố tiêu chuẩn cơ sở tại cơ quan y tế địa phương Số lượng cơ sở không công

bố tiêu chuẩn cơ sở sẽ lớn hơn nhiều

Theo số liệu của Ban chỉ đạo VSATTP Thành phố Hà Nội, đến năm 2008 Sở Y

tế Hà Nội đã cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho 866 cơ sở sản xuất trong

đó tuyến Quận, huyện là 156 cơ sở và tuyến thành phố là 710 cơ sở; cấp mới và giahạn công bố chất lượng cho 1080 sản phẩm thực phẩm, trong đó nước giải khát 154sản phẩm, bánh kẹo 235 sản phẩm, rượu các loại 81 sản phẩm, bia các loại 26 sản