Nghiên cứu đánh giá thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt tươi (lợn, bò, gà) trên địa bàn thành phố hà nội

aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản lấy tại các cơ sở giết mổ 51 32 Hình 32: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn trong quá trình bảo quản lấy tại các cơ sở gi

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian nghiên cứu, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng

góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình

Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến TS Phan Thanh Tâm,

người cô đã hướng dẫn, chỉ bảo, động viên và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt quá

trình thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ

Sau thu hoạch- Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm dã đóng góp

những ý kiến quý báu và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- trường Đại học

bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và

nghiên cứu

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân, bạn bè đã luôn động

viên, giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này

Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012

Nguyễn Thị Hoa Phƣợng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và két quả nghiên cứu trong luận văn này

đều là các số liệu và kết quả nghiên cứu mà chúng tôi tiến hành thực nghiệm để tìm

ra, không có bất kỳ sự sao chép nào về kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và

luận văn khác

Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012

Học viên

Nguyễn Thị Hoa Phƣợng

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1 Tổng quan nguyên liệu thịt 3

1.1 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt 3

1.2 Sự biến đổi về hóa sinh, chất lượng thịt sau giết mổ 5

1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt 7

1.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt 8

2 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lượng thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội 13

2.1 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội 14

2.2 Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội 27

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

1 Nguyên vật liệu 30

1.1 Nguyên liệu 30

1.2 Hóa chất và môi trường 30

2 Phương pháp nghiên cứu 31

2.1 Phương pháp hóa lý 31

2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 34

2.3 Phương pháp thực nghiệm 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

1 Khảo sát chất lượng các chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu thịt lợn, bò, gà 37

1.1 Nguyên liệu thịt lợn 37

1.2 Nguyên liệu thịt bò: 43

1.3 Nguyên liệu thịt gà 49

2 Khảo sát, đánh giá chất lượng vi sinh vật các mẫu thịt lợn, bò, gà 50

3.1 Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt lợn với chế phẩm nisin riêng rẽ 65

3.2 Nghiên cứu kết hợp nisin với các axit hữu cơ để bảo quản nguyên liệu thịt 69

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

DANH MỤC BẢNG BIỂU

1 Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại thịt 4

2 Bảng 2: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt 5

3 Bảng 3: Hàm lượng khoáng trong 1 số loại thịt 5

4 Bảng 4: hàm lượng vitamin trong một số loại thịt (mg%) 5

6 Bảng 6 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 8

7 Bảng 7 – Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 8

8 Bảng 8- Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội 19

9 Bảng 9- Kết quả điều tra điều kiện điểm giết mổ và phương tiện

vận chuyển của các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội

21

10 Bảng 10- Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ thuộc địa

bàn Hà Nội

26

DANH MỤC HÌNH VẼ

1 Hình 1: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn theo thời gian của

một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội

37

2 Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lợn theo thời

gian của một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội

38

3 Hình 3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản của

một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội

38

4 Hình 4: Khả năng giữ nước của các mẫu thịtbảo quản của một số

lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội

9 Hình 9: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn bảo quản của các siêu thị 41

10 Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lợn bảo

quản của các siêu thị

14 Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt bò bảo quản

lấy tại các lò giết mổ

43

15 Hình 15: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt bò bảo quản lấy

tại các lò giết mổ

44

16 Hình 16: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò bảo quản lấy tại

18 Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bò bảo

quản lấy Tại các siêu thị ở Hà Nội

45

19 Hình 19: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt bò bảo quản lấy

Tại các siêu thị ở Hà Nội

45

20 Hình 20: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò bảo quản lấy

Tại các siêu thị ở Hà Nội

46

21 Hình 21: sự thay đổi pH của các mẫu thịt bò theo thời gian lấy tại

các chợ ở Hà Nội

46

22 Hình 22: sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bò theo

thời gian lấy tại các chợ ở Hà Nội

46

23 Hình 23: tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu thịt bò theo thời

gian lấy tại các chợ ở Hà Nội

47

24 Hình 24: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò theo theo thời

gian lấy tại các chợ ở Hà Nội

47

25 Hình 25: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt gà bảo quản 48

26 Hình 26: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt gà bảo quản 48

27 Hình 27: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt gà bảo quản 49

28 Hình 28: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt gà bảo quản 49

29 Hình 29: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong

thời gian bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ

50

30 Hình 30: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt lợn trong

thời gian bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ

50

31 Hình 31: Số lượng S aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian

bảo quản lấy tại các cơ sở giết mổ

51

32 Hình 32: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn trong

quá trình bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ

51

33 Hình 33: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong 52

thời gian bảo quản lấy tại các chợ ở Hà Nội

34 Hình 34: Số lượng S aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo

quản lấy tại các chợ ở Hà Nội

52

35 Hình 35: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

gian bảo quản lấy tại các chợ ở Hà Nội

53

36 Hình 36: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lấy tại

các chợ ở Hà Nội

53

37 Hình 37: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong

thời gian bảo quản tại các siêu thị

54

38 Hình 38: Số lượng S aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian

bảo quản tại các siêu thị

54

39 Hình 39: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

gian bảo quản tại các siêu thị

55

40 Hình 40: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn 55

41 Hình 41: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt bò trong

thời gian bảo quản lấy tại các lò giết mổ

57

42 Hình 42: Số lượng S aureus của các mẫu thịt bò trong thời gian

bảo quản lầy tại các lò giết mổ

58

43 Hình 43: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bò trong

thời gian bảo quản lầy tại các lò giết mổ

58

44 Hình 44: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt bò lầy tại

các lò giết mổ

58

45 Hình 45: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt bò trong

thời gian bảo quản lấy tại các siêu thị

59

46 Hình 46: Số lượng S aureus của các mẫu thịt bò trong thời gian

bảo quản lấy tại các siêu thị

59

47 Hình 47: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bò trong

thời gian bảo quản lấy tại các siêu thị

chợ

50 Hình 50: sự phát triển của vi khuẩn đường ruột theo thòi gian của

các mẫu thịt bò lấy từ các chợ

61

51 Hình 51: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt gà trong

thời gian bảo quản

61

52 Hình 52: Số lượng S aureus của các mẫu thịt gà trong thời gian

bảo quản

62

53 Hình 53: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt gà trong

thời gian bảo quản

62

54 Hình 54: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt bảo quản khi thay đổi

nồng độ nisin

63

55 Hình 55: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt bảo quảnkhi

thay đổi nồng độ nisin

64

56 Hình 56: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt trong thời

gian bảo quản khi thay đổi nồng độ nisin

65

57 Hình 57: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

gian bảo quản khi thay đổi nồng độ nisin

65

58 Hình 58: Số lượng S aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo

quản khi thay đổi nồng độ nisin

61 Hình 61: Hàm lượng NH3 của các mẫu trong thời gian bảo quản

khi phun kết hợp nisin với các axit hữu cơ

68

62 Hình 62: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu khi kết hợp

nisin với các axit hữu cơ

69

63 Hình 63: Ảnh khuẩn lạc vi sinh vật tổng số của mẫu thịt sau 15

ngày bảo quản nồng độ pha loãng 10-4

70

64 Hình 64: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt trong thời

gian bảo quản

70

65 Hình 65: Ảnh khuẩn lạc nấm men- nấm mốccủa mẫu sau 15 ngày

bảo quản

71

66 Hình 66: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bảo quản

khi kết hợp nisin với các axit hữu cơ

71

67 Hình 67: ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae của mẫu thịt sau 15

bảo quản

72

68 Hình 68: Số lượng S aureus của các mẫu thịt trong quá trình bảo quản 72

69 Hình 69: Ảnh khuẩn lạc S aureus của các mẫu sau 15 ngày bảo quản 73

70 Hình 70: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu thịt khi kết hợp

nisin với các axit hữu cơ trong thời gian bảo quản

73

71 Hình 71: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản 74

MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người dân và

nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp

tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ

các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh

vật,…Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc…có thể

gây ung thư gan…trong đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân

thường gặp nhất

Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong đó thịt là

nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất Trước đây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm

nhiều về số lượng Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt đầu

quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng ở đây

không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng đỏ hơn mà nó còn

là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm hay không?

Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo

quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh

đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết

mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm

ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan

trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm

Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ

sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc

và làm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người

Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư, do đó nhu cầu về thực phẩm (thịt) rất

nhiều, không thể thiếu trong bữa ăn hang ngày Hà Nội là trung tâm cả nước mà

thực phẩm được đưa vào từ các tỉnh lân cận Vì vậy , chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm không được đảm bảo, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng Do vậy, việc

cung cấp thịt sạch đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết và

cấp bách hiện nay

Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an

toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật Vì sức khoẻ của mỗi người, của

cộng đồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất,

chế biến, kinh doanh thực phẩm hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh,

tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt tươi( lợn, bò, gà) trên địa bàn thành

phố Hà Nội”

Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt

( lợn, bò, gà) qua các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan

- Khảo sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt

( lợn, bò, gà) qua các chỉ tiêu vi sinh vật

- Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt bằng chế

phẩm nisin riêng rẽ và kết hợp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1 Tổng quan nguyên liệu thịt

1.1 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt lợn, bò, gà

là thịt động vật máu nóng có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất

khoáng, vitamin và một số các chất thơm (chất chiết xuất) Thịt các loại nói chung

và thịt heo nói riêng nghèo canxi và giàu photpho

Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới

70-75% Giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein chiếm khoảng 15-20%,

có thành ph ần c ân b ằn g th íc h hợp và t ất cả cá c ac id a mi n cầ n th iê t ch o

cơ thể Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ

tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần

tăng hương vị thơm ngon của thịt, lượng lipit dao động trong khoảng 1-30% tùy

thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó Gluxit trong thịt có rất ít Lượng tro chiếm

khoảng 1% Giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%

Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao còn có colagen và elastin là loại

protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có

tryptophan và xystin là hai axit amin cần thiết có giá trị cao Colagen khi đun nóng

chuyển thành gelatin Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải

protein Do đó ăn vào sẽ bị thải ra không cung cấp dinh dưỡng

Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có

mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt Nó có tác dụng kích thích

tiết dịch vị rất mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có

nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn các

chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon

Chất béo bao gồm các axit béo no và chưa no Các acid béo no chủ yếu là

palmitic (25-30%) và stearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic

(35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% Mỡ lợn lớp ngoài có

nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu

Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%)

và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban Lượng

Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%)

Về vitamin, thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập

trung ở phần thịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ngoài ra, ở

gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit Thịt heo cung cấp Viatmin B

tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác Nó còn giàu

kẽm, và phốt pho Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng

lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả Thịt gia cầm

thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ

Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít

hớn so với các loại thịt khác nhưng vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể [1], [3]

1.1.2 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:

Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: 2 ÷ 20%

Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: 9 ÷ 14%

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu

1.2 Sự biến đổi về hóa sinh, chất lƣợng thịt sau giết mổ

Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ

thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến

đổi ít hoặc nhiều Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là

quá trình tự ủ chín Quá trình tự phân giải gồm giai đoạn

- Giai đoạn trước co cứng

Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ Duy trì từ 0-1h30 tùy từng đối

tượng gia súc, gia cầm Đặc điểm của giai đoạn này là thịt còn nóng, mềm dẻo, đàn

hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7 Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP

(160mg%) Trong giai đoạn này myosine và actin không liên kết với nhau nên có

khả năng hút nước tốt Thịt tươi nóng có pH =7 cách xa pHI đẳng điện của protein

chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt

Thịt ở giai đoạn này sẽ đáp ứng rất tốt cho chế biến các sản phẩm cần cấu trúc gel

như giò, chả

Ở nhiệt độ 36oC thì trạng thái này kéo dài 2-4 giờ

- Giai đoạn co cứng

Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng Do quá trình phân hủy glycogen yếm

khí để tạo ra axit lactic nên làm PH thịt giảm tới 5,8 – 6,2, actin và myosin kết

hợp không thuận nghịch tạo ra actomyosin Ở giai đoạn này thịt bắt đầu co cứng

lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi, làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên

cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt

khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa và chưa có mùi vị thơm ngon.Nếu

đem luộc, nước thịt đục và nhạt Nói chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến

cũng chưa có vị thơm ngon

Thời gian co cứng phụ thuộc nhiệt độ môi trường: 0-4oC sau 18-20h,

15-18oC sau 10-12h và 30oC thì chỉ 2-2,5h

- Giai đoạn chín sinh hóa

Ở giai đoạn này quá trình co cứng diễn ra cực đại actomyosin suy yếu chuyển

thành actin và myosin, số trung tâm ưa nước tăng lên làm thịt mềm lại và có sự

biến đổi chất do các enzym proteaza thủy phân protein tạo hương vị cho thịt, thịt

mền, dễ chế biến và dễ tiêu hóa Giai đoạn này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt

độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi… Đặc trưng của

quá trình này là thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, khi luộc thịt thì mềm, nước luộc

thịt trong, actomyosin chuyển hóa thành actin và myosin

Thời gian chin phụ thuộc nhiệt độ môi trường: 0-4oC sau 24h bắt đầu tự chín và kết

thúc sau 5 ngày, 30oC kết thúc giai đoạn tự chín sau vài giờ

- Giai đoạn thối rữa

Nếu thịt không được bảo quản tốt ở nhiệt độ thấp thì hệ enzyme proteaza trong

thịt sẽ hoạt động tối đa làm thủy phân sâu xa protein, lipit,… để tạo ra các sản

phẩm không mong muốn như: NH3, H2S, sterol, indol, axit béo,… làm hư hỏng cấu

trúc của thịt Sau đó sẽ là sự phá hủy thành phần cấu trúc của thịt bởi vi sinh vật,

đầu tiên là nấm men, mốc phát triển sản sinh sản phẩm trao đổi chất làm tăng PH,

sau đó thì vi khuẩn gây thối rữa hoạt động làm hư hỏng hẳn thịt Thịt nhầy nhớt,

thối rữa, thay đổi màu sắc, mùi vị,…và không dùng làm thục phẩm

Như vậy thì muốn có nguồn nguyên liệu thịt tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm Thì ngoài quá trình giết mổ, pha lọc đảm bảo vệ sinh thì nhiệt độ bảo quản

sau đó đóng vai trò rất quan trọng Để thịt chỉ tồn tại ở giai đoạn co cứng và giai

đoạn chín sinh hóa thì ngay lập tức phải bảo quản thịt lạnh hay lạnh đông

1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thịt

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ

mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực

phẩm Theo TCVN 7049: 2009

- Yêu cầu cảm quan:

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 5

Bảng 5 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc

thịt Thơm, trong, váng mỡ to

- Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 6

Bảng 6 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO 4 )

cho phép hơi đục

- Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7

Bảng 7 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 105

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt

1.4.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh

Thân nhiệt của súc vật sau khi giết mổ khoảng 36 - 37 , sẽ được làm lạnh sơ bộ

đến 5 , sau đó thịt được giữ ở 0 - 4 (tâm sản phẩm đạt 4°C)

- Ưu điểm: phương pháp này sẽ ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc

biệt là sự phát triển của vi sinh vật Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn

so với các phương pháp bảo quản khác

có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Nên thời gian bảo quản ngắn từ vài ngày đến 10-15

ngày Ngoài ra một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt

1.4.1.1 Yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và thời gian làm lạnh

- Kích thước và đặc tính nguyên liệu

- Tính chất vật lí của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt…)

- Không gian giữa các miếng thịt

- Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường lạnh

- Tốc độ gió

1.4.1.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp

- Ức chế sự hoạt động của enzym có trong nguyên liệu, thực phẩm tươi sống

- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng oxy hóa khử và

thủy phân

- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hại

1.4.1.3 Những biến đổi trên thịt trong quá trình bảo quản

- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước

- Màu sắc và hình dạng ngoài của thịt có thể bị thay đổi

- Xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển từ môi trường

bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm

và phát triển của vi sinh vật

1.4.1.4 Phương pháp làm lạnh

Quá trình làm lạnh thường được thực hiện bằng cách thông gió hoặc tunnel

làm lạnh (nhiệt độ trong thiết bị làm lạnh -10 ÷ -0 ) Độ ẩm trong thiết bị làm lạnh

được giữ ở mức độ cao để ngăn cản sự mất nước, hoặc có thể phun sương gián

đoạn để giữ nước

Một phương pháp làm lạnh khác là ngâm thịt trong nước đá, phương pháp này

thường được sử dụng để làm lạnh gia cầm như thịt gà tươi khi đóng gói xuất xưởng

1.4.2 Bảo quản lạnh đông thịt

Cấp đông nguyên liệu thịt ở nhiệt độ -35oC để nhiệt độ tâm thịt đạt -12 đến -180C Thời gian bảo quản kéo dài từ 6-18 tháng tùy loại thịt Tuy nhiên thị hiếu

của người tiêu dùng Việt Nam vẫn thích dùng thịt bảo quản lạnh hơn

1.4.3.Bảo quản thịt bằng hóa chất

Dùng hóa chất để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, hoặc kết hợp

với các phương pháp bảo quản khác

Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:

- Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng

- Sử dụng đúng liều lượng cho phép

- Không có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định

- Nếu sản phẩm có chứa hóa chất không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá

giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy

Ngoài ra, cần chọn hóa chất không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát

trùng mạnh giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản

Các hóa chất có chức năng bảo quản và chống oxy hóa sử dụng phổ biến trong

chế biến thịt Các chất này được cho vào trong quá trình bảo quản và chế biến để

duy trì độ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng sản phẩm

Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế hoặc đình chỉ quá

trình lên men, hóa chua, sự biến chất của sản phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự

thối rữa thực phẩm nào Các axit hữu cơ, đã được dùng từ lâu trong công nghệ

bảo quản thịt, có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, do làm giảm pH Khi

dùng axit để bảo quản cần lưu ý đến những giá trị pH có thể kìm hãm sự phát

triển của vi sinh vật

Axit axetic thường được sử dụng, có tác dụng chống nấm men, và vi khuẩn

nhiều hơn nấm mốc Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm Bacillus, Clostridium,

Salmonella Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit axetic gồm có:

Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces

1.4.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói chân không

Phương pháp bao gói chân không (bảo quản thực phẩm trong môi trường

không có oxy) sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi

sinh vật hiếu khi dưới tác dụng của nhiệt độ lạnh Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí

không bắt buộc sẽ phát triển tự trong điều kiện oxy vừa đủ để có thể ảnh hưởng đến

chất lượng thực phẩm Do đó, cần cố gắng tới mức tối thiểu lượng vi sinh vật

nhiễm vào trong quá trình xử lí, cắt và bao gói, nghĩa là bao gói chân không phải

được thực hiện dưới điều kiện vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt

- Ưu điểm của phương pháp:

Hạn chế những mối nguy lây nhiễm của các sản phẩm sau khi thanh trùng

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại

Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm trong suốt

quá trình tồn trữ nhờ vào khả năng ngăn cản oxi của bao bì

Dễ thực hiện

- Nhược điểm của phương pháp

Làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự phát triển của những vi

sinh vật gây bệnh không mong muốn

Không nhận biết, kiểm tra được sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong

muốn nếu không mở bao bì

Tăng thêm chi phí

1.4.3 Bảo quản bằng chế phẩm sinh học nisin

1.4.4.1 Cấu trúc của nisin

Có 2 dạng nisin xuất hiện trong tự nhiên: nisin A và nisin Z được sinh ra từ vi

khuẩn Lactococcus lactics Nisin A khác với nisin Z ở vị trí axit amin 27, ở nisin A

là histidine, ở nisin Z là asparagine Số đăng ký CAS của nisin là 1414-45-5 Tên

nisin trong thực phẩm là E234 Công thức hóa học của nisin là C143H230N42O37S7,

khối lượng phân tử 3354.07 Daltons

1.4.4.2 Nguyên tắc sử dụng và ứng dụng nisin trong bảo quản thực phẩm

Nisin thích hợp sử dụng cho nhiều loại thực phẩm ở các dạng lỏng-rắn, đóng

hộp, bao gói, lạnh đông và bảo quản trong môi trường ấm Dựa trên các vi sinh vật

đích và phải đạt được các yêu cầu sau:

+ Ngăn cản sự gây thối bởi các vi sinh vật Gram (-) nội bào tử (đặc biệt cho các sản

phẩm có quá trình xử lý nhiệt) Ngăn cản sự gây thối bởi các vi khuẩn lactic và các

vi khuẩn tương tự như Brocothrix thermosphata Tiêu diệt và kìm hãm các vi khuẩn

gây bệnh Gram (+) như L monocytogenes, B ceureus, C botilium

+ Có thể kéo dài thời gian bảo quản cả thực phẩm lạnh đông và thực phẩm bảo quản

trong điều kiện thường Các loại ví dụ điển hình về bảo quản các sản phẩm đóng

hộp ở nhiệt độ môi trường vùng khí hậu nóng Nisin cũng có thể bảo vệ được các

sản phẩm thực phẩm đặc biệt, các thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông

1.4.4.3 Ứng dụng nisin trong bảo quản thịt tươi

Nisin kết hợp với muối natri lactate (SL ), natri citrate (SC ) trong bảo quản

thịt gà tươi, các loại thị đỏ

Sử dụng nisin riêng rẽ và kết hợp với natri lactate, natri citrate được phun lên

thịt gà tươi có tác dụng kháng lại Arcobacter butzleri Các mẫu thịt gà được ủ với

sự kết hợp của SL và / hoặc SC và / hoặc nisin thực hiện trong 6 ngày A butzleri

đã không nhạy cảm với 500 IU nisin/g ở cả 5 ° C và 30 ° C trong khi tại 5 ° C, 2%

(w / w) SL riêng rẽ, 2% (w / w) 500 IU nisin/g và 1,5% (w / w) SL 1,5% (w / w) SC

giảm sự phát triển của vi khuẩn này so với mẫu kiểm chứng Mẫu da gà được rửa

sau đó tiến hành tương tự như trên được thực hiện ngay lập tức và sau khi ủ ngày 6

tại 5 ° C không có điều trị them Kết quả cho thấy một cách tiếp cận nhiều rào cản

bao gồm lưu trữ ở nhiệt độ thấp với sự có mặt của 2 SL%, 2% SL 500 IU nisin/g

hoặc 1,5% SL , 1,5% SC sẽ có hiệu quả hơn trong việc kiểm soát ô nhiễm

Arcobacter trong thịt thực phẩm dựa trên hệ thống so với áp dụng nhiệt độ Với thịt

bò: Nisin được sử dụng dạng phun sương lên bề mặt thân thịt đỏ đã cải thiện mức

độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tươi Sử dụng chế phẩm nisin ở nồng độ 400 và

800 IU / g và kết hợp với clorua natri 2% đã được báo cáo bởi Pawar, Malik,

Bhilegaonkar, và Barbuddhe (2000) Với nisin tại 800 IU / g đạt được một chu kỳ

giảm 2,4 đăng nhập khi so sánh với các lô kiểm soát vào ngày 16

2 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lượng thịt trong nước

và trên địa bàn thành phố Hà Nội

Hiện tại thịt được tiêu thụ một cách nhanh chóng mà không cần nhiều cách

bảo quản là nét nổi bật ở Việt Nam và một số nước nhiệt đới Quả thật người tiêu

dùng vẫn thích thịt nóng bởi nó gắn liền với thói quen ăn uống truyền thống

Hiện trong nước có rất ít công trình nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn của thịt và các

sản phẩm thịt mặc dù hiện trạng ngành công nghệ giết mổ gia súc gia cầm ở Việt

Nam hiện nay đang ở tình trạng rất báo động Hầu hết đều giết mổ thủ công và mới

chỉ có khoảng 40-50% cơ sở giết mổ là được kiểm soát thú y (còn lại là giết mổ tự

phát hộ gia đình nhỏ lẻ Chất lượng thịt hầu như không đáp ứng tiêu chuẩn

VSATTP bởi quá trình ô nhiễm trong giết mổ và vận chuyển bảo quản sau đó

Quan niệm sử dụng thịt tươi nóng vẫn phổ biến trong cả nước và rất ít lượng thịt

tiêu thụ được giết mổ hiện đại và được bảo quản lạnh hay lạnh đông đến tay người

tiêu dùng [1,2]

2.1 Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm trong nước và trên địa bàn

thành phố Hà Nội

2.1.1 Hiện trạng các cở sở giết mổ

Theo thống kê hiện cả nước có khoảng 29.000 cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia

cầm, trong đó miền Bắc chiếm hơn 82%, tuy nhiên số lượng cơ sở được kiểm soát

ở khu vực phía Nam lên đến 68%, trong khi đó ở phía Bắc chỉ là 18% Ở các thành

phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh lượng nguyên liệu thịt được kiểm soát cũng

chỉ đạt khoảng 40-50%

Về quy mô trình độ hiện vẫn còn rất thủ công, trong đó 94,4% là cơ sở giết mổ nhỏ

lẻ Qua kiểm tra 434 cơ sở giết mổ gia súc chỉ có 45% là có giấy phép của cơ quan

thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số cơ sở sử dụng nước máy công nghiệp

là 25% Điều kiện vệ sinh có 42 cơ sở khá (%), 121 cơ sở trung bình (%), 271 (%)

cơ sở kém, không đảm bảo vệ sinh

Xét về quy mô, trình độ có thể chia thành 2 nhóm:

- Nhóm 1: chiếm hơn 90% (94,4%) là các cơ sở thủ công, giết mổ trên nền nhà,

nước cấp và nước thải không được xử lý (Nguồn Cục Chế biến, thương mại nông

lâm thuỷ sản và nghề muối) Các khâu giết mổ: lấy huyết, cạo lông, làm lòng, pha lóc

và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng diện tích, chồng chéo lên nhau, do vậy

nên thân thịt, phủ tạng và chất thải đều để chung lẫn nhau, và có nguy cơ ô nhiễm rất

cao Nguồn nước cung cấp chủ yếu là nước giếng khoan, chưa được xử lý, chất thải

rắn và lỏng cũng đa phần xả tự nhiên Khâu vận chuyển bảo quản chủ yếu là các

phương tiện thô sơ, không che đậy, không bảo quản lạnh và cung cấp ra các chợ

đầu mối, chợ cóc, quán ăn,

Năng suất các cơ sở này thường từ vài con đến vài trăm con/ngày

(Có thể lấy ví dụ cụ thể ở thủ đô Hà Nội: 96,8% là giết mổ thủ công, vận chuyển

91,4% bằng xem máy, 33,8% nguồn nước máy, còn lại là 66,2% là nước giếng

khoan, 84,2% các cơ sở không xử lý nước thải và thải tự do, và số lượng cơ sở có

vệ sinh tiêu độc dụng cụ, nhà xưởng chỉ từ 10-20% )

Hình ảnh giết mổ lợn vào sáng sớm tại cơ sở giết mổ Đại Hồng ở Phùng

khoang (quận Thanh Xuân)

Ngoài những con lợn đang được mổ, thì trên mặt sàn của khu mổ hàng nghìn

mét vuông nhầy nhụa bởi bùn đất, tiết lợn, váng mỡ… Việc giết mổ được thực hiện

trực tiếp trên các sàn bê-tông không kê lên cao theo quy định, nội tạng của lợn cũng

được phân loại, sơ chế tại chỗ với các dụng cụ cáu bẩn Qua quan sát, tất cả các

nhân viên trong lò mổ không một ai có bảo hộ, hầu hết chỉ đi ủng và mặc quần mưa

chống bẩn Lợn được mổ xong chất năm đến sáu con lên xe không che đậy và cho

vào hộp tôn đã được phát như quy định Toàn bộ nước của lò mổ được đổ trực tiếp

xuống sông Sét, không qua xử lý, gây ô nhiễm nghiêm trọng cho cả khu vực dân cư

sống xung quanh

Nhóm 2: chiếm tỷ lệ rất nhỏ (<10%) là các cơ sở có trình độ bán thủ công, giết

mổ treo, có bệ,… đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, có bố trí sắp xếp thành các

khu riêng biệt, có khu xử lý thịt và phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, có

hệ thống xử lý chất thải và có cán bộ thú y kiểm tra, kiểm dịch Chủ yếu tập trung

tại các thành phố lớn và cung cấp cho các siêu thị, khách sạn, trường học,

Năng suất từ 50-700 con gia súc (lợn, bò)/ngày và vài trăm đến vài ngàn gia

cầm/ngày

Nguồn nước cấp có xử lý và có xử lý chất thải rắn, lỏng,

Có xe chuyên dụng (xe lạnh) vận chuyển nguyên liệu sau giết mổ,

2.1.2 Hiện trạng các cơ sở chế biến thịt

Hiện tại trong nước đa phần nguyên liệu thịt được tiêu thụ tươi nóng trong

ngày chủ yếu được chế biến tại gia đình hay tại các cơ sở chế biến thủ công nhỏ lẻ,

manh mún, mặt hàng đơn điệu và không đảm bảo VSATTP Từ năm 2000 đến nay,

sản lượng thịt được chế biến chiếm từ 20-25% tổng sản lượng thịt Phần lớn sản

phẩm thịt (98%) sản xuất ra được tiêu dùng nội địa

Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy chế biến thịt quy mô công nghiệp với năng suất

từ vài tấn đến vài chục tấn sản phẩm/ngày có thể kể đến: Vissan, Đức Việt, Hạ

Long, Metro, Big c,…Một số cơ sở này đã áp dụng hệ thông quản lý chất lượng

như HACCP và kiểm soát chất lượng chủ yếu theo QĐ 46/BYT/2007 cũng như các

TCVN và TCCS

Hệ thống vệ sinh công nghiệp tại đây phần nào đã được áp dụng, tuy nhiên do

chưa đồng bộ hoặc do nguyên liệu chưa đảm bảo nên các sản phẩm từ thịt hiện vẫn

còn một số vấn đề rất cần quan tâm như:

- Chất lượng nguyên liệu thịt tại kể cả tại các siêu thị lớn như Siêu thị 1, Siêu thị 2

vẫn chưa ổn định, thời gian sử dụng (điều kiện lạnh) ngắn (1-3 ngày), không đáp

ứng tiêu chuẩn xuất khẩu

- Các sản phẩm thịt mặc dù của các công ty lớn cũng có chất lượng không ổn

định, thời hạn sử dụng ngắn,…

Tình hình ngành công nghiệp chế biến thịt tại VN (Theo Tạp chí công nghiệp –

Bộ công thương )

Tỷ lệ thịt được chế biến ở nước ta nhìn chung còn thấp, từ năm 2000 đến nay,

sản lượng thịt được chế biến chiếm từ 20-25% tổng sản lượng thịt Phần lớn sản

phẩm thịt (98%) sản xuất ra được tiêu dùng nội địa Hiện nay, cả nước có 28 nhà

máy chế biến thịt quy mô công nghiệp và 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm,

trong đó 94,4% là cơ sở giết mổ nhỏ lẻ Qua kiểm tra 434 cơ sở giết mổ gia súc chỉ

có 45% là có giấy phép của cơ quan thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số

cơ sở sử dụng nước máy công nghiệp là 25% Điều kiện vệ sinh có 42 cơ sở khá,

121 cơ sở trung bình, 271 cơ sở kém, không đảm bảo vệ sinh

Ngành công nghiệp chế biến thịt ở nước ta đang trong quá trình hình thành

và phát triển, bao gồm từ giết mổ đến chế biến và tiêu thụ trên diện rộng Số nhà

máy có thiết bị công nghệ tiên tiến còn rất ít, trong khi đó, nhiều cơ sở không phát

huy được tác dụng vì những lý do nguyên liệu, thị trường, đặc biệt là đầu vào

nguyên liệu thịt hơi có giá cao Đối với các cơ sở tư nhân chế biến các món ăn

truyền thống như ruốc, giò, chả nem chủ yếu sử dụng máy bán cơ giới như xay, ép,

năng lực công nghệ thiết bị ở trình độ thủ công Đánh giá chung trình độ công nghệ

của ngành chế biến thịt của nước ta hiện nay còn lạc hậu

 Thực trạng công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y trên địa bàn

Hà Nội

Hà Nội có vị trí tự nhiên ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, có địa giới hành

chính giáp với 08 tỉnh (Thái nguyên, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Dương,

Vĩnh Phúc, Hà Nam, Hòa Bình) với nhiều tuyến quốc lộ, tỉnh lộ, có đường sắt quốc

gia nối liền với nhiều tỉnh trong cả nước

Theo số liệu thống kê, Hà Nội có khoảng 245.000 con trâu bò, 1.670.000 con

lợn và gần 16 triệu con gia cầm Trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 500 -

600 tấn thịt gia súc, gia cầm (20% là thịt gia cầm) Trong đó Hà Nội tự sản xuất

khoảng 60%, phần còn lại do các địa phương khác cung cấp hoặc nhập khẩu từ

nước ngoài Bao gồm: gia súc, gia cầm sống, thân thịt gia súc, gia cầm sau khi giết

mổ và thịt mảnh các loại Vì vậy, thị trường thực phẩm tươi sống có nguồn gốc

động vật ở Hà Nội rất phong phú đa dạng

Thành phố Hà Nội đã xây dựng được 14 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập

trung Tuy nhiên cho đến nay đã có nhiều cơ sở giết mổ không còn hoạt động, một

số chỉ hoạt động cầm chừng, hoặc có cơ sở giết mổ lợn công nghiệp nhưng lại tổ

chức giết mổ thủ công khoảng 10 con lợn/ngày để cung cấp cho các siêu thị, bếp ăn

tập thể Hiện nay, thành phố Hà Nội có 04 cơ sở giết mổ gia súc tập trung công suất

50 - 700 con/ngày: Cơ sở giết mổ lợn lớn nhất là cơ sở giết mổ gia súc Minh Hiền -

Thanh Oai, cơ sở giết mổ thủ công Trung Văn - Từ Liêm, cơ sở giết mổ thủ công

Thụy Phương - Từ Liêm và cơ sở giết mổ Foodex - Đan Phượng Các cơ sở giết mổ

này về cơ bản đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, được bố trí sắp xếp thành các

khu riêng biệt, có khu xử lý thịt và phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, có

hệ thống xử lý chất thải và đều có cán bộ thú y thực hiện kiểm tra, kiểm dịch

Ngoài ra có 3.725 điểm, hộ giết mổ gia súc, gia cầm (theo thống kê của Sở Công

thương Hà Nội) hầu hết phân tán rải rác ở các huyện ngoại thành, chủ yếu phục vụ

nhu cầu tiêu thụ tại chỗ Các điểm, hộ giết mổ nhỏ lẻ hoạt động giết mổ rất đa dạng,

một số chủ giết mổ hoạt động theo mùa vụ nên việc kiểm tra, kiểm soát gặp nhiều

khó khăn, không đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định

Do địa bàn quản lý rộng, các điểm, hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ ở các

huyện ngoại thành chiếm 50% số lượng sản phẩm gia súc, gia cầm trên địa bàn Hà

Nội Vì vậy, việc quản lý giết mổ gặp nhiều khó khăn, không kiểm soát được

Nguồn thực phẩm này không đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực

phẩm, không được cơ quan thú y kiểm soát theo quy định nhưng lại là nguồn cung

cấp chính thực phẩm cho Thành phố Hà Nội Số lượng các điểm giết mổ trên địa

bàn Hà Nội được trình bày ở bảng 8

Huyện Thường Tín có số điểm giết mổ nhiều nhất 111 điểm, chủ yếu là điểm

giết mổ gia cầm 102 điểm Tiếp theo là huyện Mỹ Đức có 65 điểm, trong đó 41 điểm

giết mổ lợn, 12 điểm giết mổ trâu bò và 12 điểm giết mổ gia cầm Quận Tây Hồ chỉ

có 2 điểm giết mổ lợn Huyện Thạch Thất có số điểm giết mổ lợn nhiều nhất, 59

điểm Huyện Phú Xuyên có 33 điểm giết mổ trâu bò

Bảng 8 Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội

- Về điều kiện giết mổ:

Hầu hết các điểm giết mổ gia súc, gia cầm này đều không được phân thành

từng khu riêng biệt Đa số các điểm giết mổ là của tư nhân nên việc xây dựng rất

đơn giản Có nhiều điểm cải tạo phần bếp hay nhà ở của gia đình làm nơi giết mổ

hoặc lợi dụng phần sân giếng, sàn nhà,… làm bàn giết mổ Với các điểm giết mổ

gia cầm còn được thực hiện ngay trên nền chợ hoặc vỉa hè, vì thế không tuân thủ

đầy đủ các quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với điểm giết mổ Nền, sàn nơi

giết mổ không được cọ rửa vệ sinh thường xuyên, nếu có chỉ làm qua loa Đây là

nơi trú ẩn, lưu cữu nhiều loại vi sinh vật gây bệnh cho con người, vật nuôi làm cho

thân thịt bị nhiễm bẩn

Khả năng thoát nước không đạt yêu cầu, không có hệ thống bể lắng và xử lý nước

thải trước khi đưa vào hệ thống thoát nước công cộng Tường bao không có hoặc nếu

có lại không được ốp lát mà chỉ trát bằng vôi vữa thông thường Các khâu giết mổ:

tháo tiết, cạo lông, làm lòng, pha lóc và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng

diện tích, giết mổ trên sàn nền xi măng Các công đoạn giết mổ chồng chéo lên nhau

Do hầu hết tại các điểm giết mổ không phân thành khu riêng nên thân thịt, phủ tạng và

chất thải đều để chung lẫn nhau

Giết mổ trong một môi trường không vệ sinh là điều kiện thuận lợi cho các

vi khuẩn có ở môi trường hay trong đường tiêu hoá gia súc, gia cầm xâm nhập

vào thịt gây ô nhiễm thịt, từ đó gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

Một số điểm giết mổ gia súc, gia cầm khi nhập gia cầm, gia súc về không

kiểm tra xem chúng có bị mắc hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm, đem giết mổ

ngay Đây là nguyên nhân làm mầm bệnh có điều kiện phân tán, lây lan sang vật

nuôi và có thể lây sang con người

Bảng 9: Kết quả điều tra điều kiện điểm giết mổ và phương tiện vận chuyển của các điểm giết mổ

trên địa bàn Hà Nội

giết mổ

Số lượng các điểm giết mổ

Được phân thành khu riêng biệt

Giết mổ trên bàn, bệ

Giết mổ trên sàn nhà

Có khu khám thân thịt, phủ tạng

Trong 467 điểm giết mổ chỉ có 02 điểm giết mổ gia cầm, 02 điểm giết mổ lợn được phân thành khu riêng biệt, chiếm tỷ lệ 0,9%; 02 điểm có khu khám thân thịt, phủ tạng riêng, chiếm tỷ lệ 0,4%; 09 điểm giết mổ trên bàn, bệ, chiếm 1,9% và nhiều nhất

là 452 điểm giết mổ trên sàn nhà, chiếm tỷ lệ 96,8%

Về vệ sinh tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ giết mổ trước và sau khi giết mổ cũng như việc vệ sinh tiêu độc định kỳ có ý nghĩa rất quan trọng trong khâu

vệ sinh giết mổ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây ô nhiễm lưu trú trên nền, sàn, bàn

bệ và các vật dụng khác Thực trạng hiện nay hầu hết các điểm giết mổ trên địa bàn

Hà Nội đều không quan tâm đến vệ sinh tiêu độc

- Về phương tiện vận chuyển:

Đối với các cơ sở giết mổ gia cầm: Gia cầm sống được nhốt trong các lồng sắt hoặc lồng tre chật chội và vận chuyển đến nơi giết mổ bằng xe máy Sau khi giết

mổ, tất cả các điểm giết mổ đều sử dụng xe máy để vận chuyển thân thịt, phủ tạng đến nơi bày bán Các thân thịt này đều không được bao gói trong khi vận chuyển, chúng thường được đựng trong các lồng sắt, làn mây, làn tre, bao tải dứa, Riêng đối với thân thịt lợn sau khi giết mổ xong thường không được đựng trong dụng cụ chuyên biệt mà được để trực tiếp lên khung xe hoặc yên xe để vận chuyển đến nơi bày bán

Các phương tiện vận chuyển thịt, gia súc và gia cầm sống ở các điểm giết mổ trên thường không phải là các phương tiện vận chuyển chuyên dụng, chúng có thể được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau không đảm bảo vệ sinh theo quy định của Pháp lệnh thú y Vì thế thịt và các sản phẩm từ thịt có thể bị ô nhiễm trong quá trình vận chuyển hoặc ô nhiễm từ các phương tiện này Việc vận chuyển gia súc, gia cầm sống như trên cũng là nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và gây ô nhiễm môi trường

Trang thiết bị phục vụ trong quá trình giết mổ: tại 467 điểm giết mổ chúng tôi điều tra đều giết mổ theo lối thủ công với các dụng cụ đơn giản như dao, xô, chậu, cân, móc, rổ, rá, bao tải dứa, túi nilon, Các dụng cụ này có thể được sử

dụng từ ngày này sang ngày khác, việc đánh rửa, vệ sinh ít được quan tâm, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cũng là nguồn gây ô nhiễm vào thân thịt

- Đối với nước sử dụng trong quá trình giết mổ:

Như đã biết nước sử dụng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng vệ sinh của thịt Số liệu trong bảng 10 cho thấy nguồn nước sử dụng trong giết mổ ở các điểm giết mổ lợn, trâu, bò, gia cầm chủ yếu là nước giếng khoan chưa qua xử lý Có tới 309 điểm trong tổng số 467 điểm giết mổ sử dụng nước giếng khoan, chiếm tỷ lệ 66,2% Trong khi đó chỉ có 158 điểm có sử dụng nước máy (đạt tiêu chuẩn vệ sinh), chiếm tỷ lệ 33,8%

Trong quá trình điều tra chúng tôi thấy hầu hết các hộ đều sử dụng bể chứa nước nằm trong khu giết mổ Nước được đựng trong các thùng, xô, chậu, tận dụng, có thể sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau trong sinh hoạt gia đình Sau

đó những dụng cụ này lại được dùng để đựng nước phục vụ cho các công đoạn của quá trình giết mổ như dội rửa khi cạo lông (vặt lông), mổ thịt hay làm lòng, Chính việc làm này đã tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn từ môi trường, lông, da, phân của gia súc xâm nhập vào thân thịt qua nguồn nước gây nhiễm vi khuẩn vào thân thịt, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người tiêu dùng

- Về việc xử lý chất thải tại các điểm giết mổ:

Các chất thải rắn ở các điểm giết mổ thường là phân, lông, các chất chứa trong

dạ dày, diều, bạc nhạc, xương, gân, thịt vụn, một số phần bỏ đi của cơ quan nội tạng, Các chất thải lỏng ở các điểm giết mổ thường là cặn hữu cơ, mỡ, máu, nước bọt, dịch tiết các tuyến, Đi kèm với các chất thải rắn và chất thải lỏng ở các điểm giết mổ này bao gồm rất nhiều tập đoàn vi khuẩn yếm khí, hiếu khí, trứng giun sán các loại và thậm chí còn có rất nhiều loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh cho người

và gia súc Nếu không qua xử lý thì nó là nguồn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và vật nuôi, làm ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái Lượng chất thải rắn và chất thải lỏng

ở các điểm giết mổ phụ thuộc vào công suất giết mổ, từ đó định ra các biện pháp xử

lý thích hợp Đối với chất thải rắn thường thu gom và xử lý theo phương pháp nhiệt sinh học Đối với chất thải lỏng thường được tách mỡ, khử trùng bằng hóa chất hoặc đưa vào hầm chứa yếm khí, hồ sinh học, bể biogas, được pha loãng trước khi đưa vào hệ thống cống rãnh chung hoặc đổ ra ao, hồ, sông ngòi,

Qua điều tra 467 điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội chúng tôi thấy: có 393/467 điểm giết mổ (chiếm tỷ lệ 84,2%), chất thải được thải tự do ra môi trường Chỉ có

74 điểm chiếm tỷ lệ 15,8%, có sử dụng hầm chứa, hồ sinh học để xử lý chất thải

- Vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ:

Vi sinh vật luôn luôn tồn tại với số lượng rất lớn trong môi trường xung quanh khu vực giết mổ, trên các dụng cụ dùng trong giết mổ Nền, sàn, các đồ dùng, dụng

cụ sử dụng trong quá trình giết mổ nếu như không được vệ sinh và khử trùng tốt sẽ

là nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật vào trong thân thịt Do vậy, việc vệ sinh tiêu độc khu vực, dụng cụ giết mổ trước và sau khi giết mổ cũng như việc tiêu độc định kỳ

có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh thân thịt Thực trạng hiện nay hầu hết các điểm giết mổ tư nhân trên địa bàn Hà Nội đều không quan tâm đến vệ sinh tiêu độc Hơn nữa các điểm giết mổ gia súc, gia cầm phần lớn không chịu sự quản lý, kiểm tra, giám sát của trạm thú y, nên các điểm giết mổ tiến hành giết mổ một cách tự do không thực hiện theo quy trình vệ sinh thú y Cách giết

mổ tùy tiện này đã làm cho hệ vi sinh vật phát triển và tồn tại trên nền, sàn khu giết

mổ, tường nhà và các vật dụng tham gia vào quá trình giết mổ sau đó gây ô nhiễm vào thịt Việc vệ sinh tiêu độc khử trùng dụng cụ giết mổ không được tiến hành thường xuyên Dụng cụ giết mổ thường là dao, được sử dụng với nhiều mục đích và tham gia vào nhiều khâu của quá trình giết mổ như chọc tiết, cạo lông, làm lòng sau đó lại được

sử dụng để pha thịt bán cho người tiêu dùng tại các chợ Trước và sau khi giết mổ hay trong từng công đoạn khác nhau của quá trình giết mổ, dao không hề được khử trùng

dù bằng nước nóng, xà phòng hoặc các hóa chất khử trùng khác, Chính các dụng cụ giết mổ này là một trong những tác nhân gây ô nhiễm vi sinh vào thịt

Điều tra thực tế cho thấy các khu giết mổ của các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội thường tận dụng nền sân, nền bếp hoặc sân giếng, vỉa hè, không có khu giết

mổ riêng Khu giết mổ thường gần bếp, gần nơi có nguồn nước, rãnh thoát nước của gia đình hoặc cống rãnh chung, có khi ngay trước nơi nhốt gia súc, gia cầm hoặc gần khu công trình vệ sinh của gia đình, nơi có nhiều người và vật nuôi thường xuyên qua lại

Hơn nữa việc vệ sinh tiêu độc khu giết mổ không được thực hiện trước và sau khi giết mổ hoặc không được tiêu độc định kỳ Nếu có việc tiêu độc cũng chỉ được thực hiện bằng các phương pháp cơ giới như dùng chổi tre quét nền hoặc dùng nước dội rửa Mặt khác nền, sàn khu giết mổ thường ẩm ướt và có nhiều chất hữu

cơ nên chính những nơi này là nơi lưu cữu rất nhiều loại vi sinh vật, trong đó có cả các loại vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc hoặc gây ngộ độc thực phẩm do

bị vấy nhiễm vào thịt

Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội

được trình bày ở bảng 10

Qua kết quả điều tra cho thấy, ý thức của những người trực tiếp tham gia giết

mổ chưa cao do thiếu hiểu biết về vệ sinh môi trường và an toàn vệ sinh thực phẩm

Họ chưa được đào tạo qua các lớp hướng dẫn quy trình giết mổ, do không được học tập và phổ biến kiến thức các văn bản pháp luật của nhà nước, do chạy theo lợi nhuận trước mắt mà coi nhẹ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, coi nhẹ trách nhiệm của người kinh doanh đối với quyền lợi của người tiêu dùng, coi thường công tác bảo vệ sức khỏe cho cả cộng đồng

Tồn tại lớn nhất trong hoạt động giết mổ ở địa bàn Hà Nội hiện nay là tại các điểm giết mổ thiếu cán bộ thú y kiểm soát Như vậy, một số lượng thịt rất lớn chưa qua kiểm soát giết mổ vẫn được buôn bán tự do, lưu thông trên thị trường, nhưng người tiêu dùng không hề biết thịt mình mua có được an toàn hay không Không ai

có thể biết trước được khi nào nguồn thực phẩm này gây ra ngộ độc Đây là điều hết sức lo ngại vì từ khi giết mổ qua quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ, mầm bệnh có nhiều điều kiện thuận lợi để phát tán trên diện rộng, đó cũng là nguyên nhân gây ra những ổ dịch bệnh động vật trên địa bàn

Bảng 10: Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ thuộc địa bàn Hà Nội

giết mổ

Số lượng điểm giết

mổ

Nguồn nước sử dụng trong

Nước máy

Nước giếng khoan

Nước giếng khơi

Hầm chứa,

hồ sinh học

do

dụng cụ

GM

VSTĐ trước, sau khi

GM

VSTĐ định kỳ khu GM

2.2 Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội

Đề tài NCKH cấp Bộ của Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,

Bộ Y tế 2001-2003 Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường và đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc và cơ sở chế biến

thực phẩm do PGS Phan Thị Kim làm chủ nhiệm cho thấy 100% chưa đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và 100% tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm chéo cao trong khu vực [1]

Dự án An toàn vệ sinh các ngành hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật” được tài trợ bởi tổ chức Cirad (Pháp) cho thấy hiện tại ở Việt Nam các lò mổ thủ công vẫn chiếm đến hơn 90% và nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh của thịt đặc biệt thịt lợn

từ các lò mổ này là rất cao [4,5]

Đề tài nhánh 01C-05/06-2003-2 Đánh giá tình hình vệ sinh thú y và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ gà trên địa bàn Hà Nội” do Chi cục thú y Hà nội thực hiện ( 2003-2004) cho thấy mức độ ô nhiễm trong giết mổ gà còn đáng sợ hơn nhiều bởi quá trình giết mổ nhỏ lẻ và không được kiểm soát gây nguy cơ bùng nổ dịch cúm gà là rất cao Trong 30 mẫu thịt gà đã giết

mổ tại Hà Nội trong năm 2003 thì có 27/30 mẫu nhiễm E.coli và 19/30 mẫu nhiễm Samonella cho thấy mức độ ô nhiễm là rất cao [2] Nhóm tác giả Vũ Ngọc

Bảo(2005) cho thấy trong 319 mẫu thịt gà tươi tại quầy bán trên địa bàn TP Hồ Chí

Minh được khảo sát có tới 35,1% số mẫu nhiễm Campylobacter trong đó 67,9% nhiễm C je juni, 23,2% nhiễm E coli [3]

Trong hội thảo Môi trường xanh- An toàn thực phẩm với sức khỏe tổ chức

mới đây tại Hà Nội, các chuyên gia đã đưa ra một kết quả khảo sát đáng "giật mình", theo đó, năm 2010, trong 735 mẫu thịt gia súc, gia cầm lấy tại các chợ trên toàn quốc thì có hơn 450 mẫu không đạt tiêu chuẩn (chiếm 61%) Nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm Coliforms, Ecoli, Salmonella gây bệnh đường ruột như tiêu chảy, lỵ

Kết quả giám sát vệ sinh thú y năm 2009 cũng cho thấy thực trạng tương tự Trong số 832 mẫu thịt trâu, bò, lợn, gia cầm thì có đến 475 mẫu không đạt

Nhiều chuyên gia cho rằng nguyên nhân là thịt được vận chuyển bằng xe máy, giết mổ tại các cơ sở nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh, bày bán ở vỉa hè nên bị ô nhiễm chéo vi khuẩn từ môi trường, nguồn nước không sạch, các phương tiện, thiết

bị trong quá trình giết mổ, vận chuyển, buôn bán [theo VnExpress ngày 26/09/2011]

Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM công bố tại Hội thảo Cam kết trách nhiệm của doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Tết Nhâm Thìn 2012” cho thấy có đến 94,4% mẫu thịt

heo sống được Viện kiểm tra trong thời gian qua đều không đạt về 2 chỉ tiêu E.coli

(loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội và đứng hàng đầu trong căn bệnh tiêu chảy) và S.aureus (bệnh tụ cầu vàng) Bên cạnh đó, Viện đã tiến hành kiểm tra 1.833 mẫu thực phẩm thuộc 12 nhóm thực phẩm các loại Kết quả cho thấy: có đến hơn 47% các mẫu không đạt chỉ tiêu về mối nguy ATVSTP Trong đó, nhóm thịt và sản phẩm từ thịt có 58,67% mẫu không đạt; nhóm rau các mẫu không đạt chiếm đến 91,11%; nhóm thủy sản có 84,17% mẫu không đạt; nhóm nước chấm gia vị có 57,33% mẫu không đạt;…[Báo Vietnam Plus ngày 29/12/2011]

Liên tục trên các phương tiện thông tin đại chúng luôn cho chúng ta thấy chất lượng nguồn nguyên liệu thịt hiện còn đang bị bỏ ngỏ và không kiểm soát nổi như các thông tin về thịt bẩn, mỡ bẩn,…hay thông tin ngày 30/12 trên báo chí của Viện

Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM công bố tại Hội thảo Cam kết trách nhiệm của doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Tết Nhâm Thìn 2012” cho thấy có đến 94,4% mẫu thịt heo sống

được kiểm tra trong thời gian qua đều không đạt về 2 chỉ tiêu E.coli (loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội và đứng hàng đầu trong căn bệnh tiêu chảy) và S.aureus (bệnh tụ

cầu vàng) Viện cũng đã tiến hành kiểm tra 1.833 mẫu thực phẩm thuộc 12 nhóm thực phẩm các loại Kết quả cho thấy: có đến hơn 47% các mẫu không đạt chỉ tiêu

về mối nguy ATVSTP, trong đó, nhóm thịt và sản phẩm từ thịt có 58,67% mẫu không đạt hay với các các tít đã đưa như Kinh hoàng thịt tẩm ướp bằng hóa chất gây loét nội tạng” (Tinnhanh.com ngày 1/9/2011), Mầm bệnh từ thịt siêu nac, đỏ tươi” (Vnexpress.net ngày 26/9/2011) hay Người tiêu dùng sốc vì thịt lợn bẩn” (Tinnhanh.com ngày 1/9/2011) Công nghệ chế biến mỡ bẩn” hay Chế biến bì heo thối thành nem chua” ngày 1/9/2011,…

Đứng trước thực trạng này việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt bằng các chế phẩm an toàn mang ý nghĩa thực tiễn rất to lớn.Chính vì vậy trước hết để có thể áp dụng các phương pháp này, việc phân tích đánh giá thực trạng nguồn nguyên liệu thịt là vô cùng cần thiết để từ đó thấy được mức độ ô nhiễm cũng như hư hỏng từ đó mới có các giải pháp thiết thực nhằm nâng cao chất lượng VSATTP cho nguồn nguyên liệu này

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Nguyên vật liệu

1.1 Nguyên liệu

Các mẫu nguyên liệu thịt lợn, thịt gà, thịt bò được lấy mẫu tại một số cơ sở giết mổ siêu thị và chợ cóc

a Tại cơ sở giết mổ

Các mẫu thịt được mua tại các cơ sở giết mổ vào khoảng thời gian từ 4h- 4h30, ngay sau khi gia súc, gia cầm được giết mổ, bắt đầu xẻ đôi và chở đi các chợ

1.2 Hóa chất và môi trường

1.2.1 Hóa chất

Các chế phẩm sinh học tạo dung dịch phun

- Nisin (Nisaplin ) Đanisco ( Đan Mạch) Có hoạt lực 1050 IU/ mg

- Axit axêtic với độ tinh khiết 99.9%, ở dạng dung dịch

- Axit lactic 85 – 90%, ở dạng lỏng

1.2.2 Môi trường

a Môi trường Staphylococcus 110(g/l) (FDA) ( Phân lập và đếm S aureus)

Thành phần môi trường:

Tryptone: 10g; Cao nấm men: 2,5g; Gelatin:30g; Lactose: 2g; D-Mannitol:

10g ; NaCl: 75g; Dipotassium Phosphate: 5g; Thạch:15g; Nước 1lit Hấp ở

121oC trong 20 phút