Giá trị dinh dưỡng của Cá Hố Trong văn chương bình dân Việt Nam, cá Hố được dùng làm biểu tượng cho sự gày ốm, cao nhòng : 'Người gì mà khô như con cá hố', hay cho sự thiếu chững chạc:
Trang 1Giá trị dinh dưỡng của Cá Hố
Trong văn chương bình dân Việt Nam, cá Hố được dùng làm biểu tượng cho sự gày ốm, cao nhòng : 'Người gì mà khô như con cá hố', hay cho
sự thiếu chững chạc: 'Nhí nha nhí nhô như con cá hố'
Cá hố là một loại cá biển thường gặp tại vùng ven biển Việt Nam, cá thuộc loại nhiều xương, ít khi đưọc bày bán tươi tại các chợ thực phẩm nội địa, vì dễ bị hư hỏng trong khi di chuyển Đa số cá đánh bắt được phơi khô,
và sau đó đüuợc các bà nội trợ Việt Nam chế biến thành nhiều món ăn khá hấp dẫn
Tên khoa học và các tên khác :
Trichiurus lepturus thuộc họ cá Trichiuridae
Tên gọi chính thức theo danh mục của FAO : Largehead hairtail (Anh-Mỹ); Poisson-sabre commun (Pháp); Pez sable (Tây ban Nha)
Theo 'Danh mục cá biển xuất khẩu của Bộ Thủy sản Việt Nam' : Cá
Hố còn có các tên địa phương như Cá Đao, cá Hố đầu rộng
Trang 2Tên thường gọi tiếng Anh : Hairtail, Hairfish, Ribbon fish, Hairtail fish, Beltfish
Trung Hoa : Bai-dai-yu (Bạch đai ngư); Nhật : Tachinou-o, Tachiuo; Đức : Haarschwanz
Trên thị trường, cá được gọi dưới nhiều tên chung, không phân biệt rõ ràng từng loài, có thể gây nhiều nhầm lẫn
Úc : Australian hairtail Frost fish
Canada : Scabbard fish, Cutlass fish, Sabre, Pez Chinto
Mỹ : Cutlass fish, Atlantic cutlass fish, Hairtail, Ribbon fish, Scabbardfish,,
(Các loài cá trong họ cá biển Trichiuridae được gọi chung là Cutlassfish Nhóm cá này gồm trên 40 loài phân bố tại các vùng biển khắp nơi trên thế giới.Một số loài trong các chi Aphanopus, Assurger, Lepidopus được gọi là Scabbardfish Cá trong chi Benthodesmus được gọi
là Frostfish vì chỉ xuất hiện vào cuối mùa Thu, đầu mùa Đông khi giá lạnh bắt đầu Cá trong các chi Eupleurogrammus, Lepturacanthus,
Trang 3Trichiurus như cá Hố được gọi là Hairtail Riêng Ribbonfish tuy hình dạng rất giống với cutlassfish lại thuộc một họ cá khác : Trachipteridae)
Đặc điểm sinh học :
Cá hố có thân hình dài (trung bình khi khai thác từ 60-90 cm) rất dẹt một bên, dài như một cái dải lưng quần, không có vẩy, giống dạng lươn, mồm nhọn nhô ra phía trước Mắt to Miệng rộng có nhiều răng tách biệt thành răng lớn và răng nhỏ ở cẳ hai hàm Vây lưng rất dài có 10-11 tia cứng, tiếp theo là một rãnh; phần thứ nhì của vây lưng có 1 tia cứng và 27-30 tia mềm Vây ngực ngắn Không có vây bụng, vây đuôi rất nhỏ Toàn thân cá màu xanh lam như màu thép có ánh bạc Phần bụng và các vây như vây ngực, vây bụng, vây đuôi màu xậm hơn Màu chuyển sang xám bạc khi cá chết
Cá hố sinh sống ngoài khơi và ven bờ, ở tầng giữa và tầng trên Cá tập trung thành đàn, nổi lên mặt vào mùa sinh sản, kiếm mồi rồi xuống sâu hơn Trong mùa sinh sản, mỗi cá mái có thể sinh khoảng 130 ngàn trứng Trứng nhỏ, có đường kính 1.6-1.9 mm, trôn nổi và nở thành cá bột sau 3-6 ngày
Cá bột dài 5.5-6.5 mm Mùa sinh sản kéo dài trong các tháng từ 6 đến 10, cao điểm vào tháng 8
Trang 4Cá thuộc loại cá dữ, nổi lên tầng trên kiếm ăn vào ban ngày, và trở lại tầng đáy ban đêm, ăn các động vật như tôm, cá mực nhỏ hơn, khi còn nhỏ chúng ăn các phiêu, vi sinh vật Cá trưởng thành sau 2 năm, đạt độ dài 30 cm
và chuyển sang ăn cá nhỏ hơn
Cá có thể lớn, dài đến trên 2m, nặng 5 kg và sống trên 15 năm
(Ngày 26 tháng Giêng, 2010, ngư dân tại vùng ven biển Ulgin, tỉnh Bắc Gyengsang, cách Seoul, Thủ đô Nam Triều Tiên, 330 km về phia Tây Nam đã băt được một con cá hố thân dài 3.8 m, ngang 25cm, dày 7cm Theo Tân Hoa Xã, tháng 11/2007 ngư dân Triết giang, Trung Hoa đã đánh bắt được một cá hố kỷ lục dài đến 4 m, cân nặng 45 kg)
Vùng phân bố : Cá hố (Trichiurus lepturus) có mặt hầu như tại mọi vùng biển nhiệt đới và ôn đới trên thế giới Tại Việt Nam cá tập trung trong vùng biển miền Trung, từ Quảng Bình xuống Qui nhơn, và được xem là một 'món ngon' tại Quảng Ngãi
(Ngư dân Bình định có nghề câu Cá hố truyền thống khá đặc biệt
Tác giả Trần Xuân Liễng trong Điện Báo Bình định, 11 tháng 5,2004
đã ghi lại : "Câu cá hố thuộc loại câu khơi Vào khoảng tháng 5,6 và 7 âm lịch, cá hố thường sống ở độ nươc sâu từ 45 đến 60 sải tay Nghề câu cá hố
Trang 5rât gọn và nhẹ và chỉ câu tay , tức là cầm trên tay để câu, chứ không bủa cả vàn dài dưới nước như các loại câu khác "
"Cách thao tác trong nghề câu cá hố của ngư dân ta ngày xưa như sau : Ngư dân cho ghe chạy bằng buồm ra khơi và xem chừng vùng nào có
cá hố, tùy theo cá ở khơi hay lộng và độ gió mà người lái ghe cho chạy sơm hoặc sơm hơn trong ngày ' 'Khi ghe đã ăn neo, coi như đã định vị, thì bắt đầu đôt đèn, phân chia chỗ ngồi và lạng mồi, nơi câu ít nhât mỗi người 2 ống
và có thể 3,4 ống tùy chỗ ngồi và gió thuận Dây câu hố được cột hòn đản và nới xuống tận đáy, rồi kéo lên độ vài sải để miếng mồi cách đáy vừa đủ Ngồi chờ nghe cá cắn câu, giật mạnh cho lưỡi câu bám chắc và kéo lên một mạch không ngưng để cá không chạy bậy, quấn phải câu khác Khi cá được kéo lên đến ghe, người câu phải tóm gọn cổ cá rồi bẻ ngược ra phía lưng,, giết cá ngay Càng về khuya cá càng ăn mồi "
Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới năm 2007 lên đến gần 1.4 triệu tấn trong đó Trung Hoa chiếm 1.2 triệu, Nam Hàn khoảng 64 ngàn tấn
Vài loài cá hố khác :
Trang 6Trong chi Trichiuris còn có vài loài cá hố khác, có thể gặp trong vùng biển Việt Nam như: Trichiuris muticus (Eupleurogrammus muticus) hay Malaysian hairtai l= Small head hairtail (Poisson-sabre asbas) tập trung trong vùng Vịnh Thái Lan, biển Mã Lai, dài trung bình 70 cm, thân tròn hơn màu xanh lam-bạc như thiếc Tên tại Mã lai là tumah-timah Đây có thể là loài cá được ngư dân Việt gọi là cá xanh xương (?)
Trichiurus brevis hay Chinese short-tailed hairtail
Trichiurus coxii = Australian hairtail, gặp nhiều tại các vùng biển quanh lục địa Úc, nhất là vùng Vịnh Broken, NSW Cá có thể dài đến 2.2 m, nặng 3.5 kg Được xem là một loại cá 'thể thao', câu bắt duới sâu trong các tháng 3-5
Tại vùng biển Thái bình dương Hoa Kỳ (Tây Hoa Kỳ) có loài Trichiurus nitens phân bố từ vùng biển phía Nam San Pedro (California) xuống đến Peru Cá dài đến 1.1 m, thân màu nâu bạc có thể sống gần bờ tuy thường ở độ sâu từ 5 đến 300m
Thành phần dinh dưỡng :
100 gram phần ăn được chứa :
Trang 7- Nước 74 g
- Chất đạm 18.1 g
- Chất béo 7.4 g
- Calcium 24 mg
- Sodium 278 mg
- Phosphorus 150 mg
- Sắt 1.1 mg
- Thiamine 0.01 mg
- Riboflavine 0.09 mg
- Nicotinic acid 1.9 mg
Thành phần acid béo (trong 100 gram cá)
- Acid béo no (saturated) 47.0 % (1549 mg)
-Acid béo chưa no loại đơn (mono)=MUFA23.3 % (767 mg)
- Acid béo chưa no loại đa (poly)=PUFA 24.0 %
Trang 8trong đó n-3 PUFA chiếm 23.6 %
Tinh theo mg : 100 gram cá có 788.7 mg PUFA
trong đó lượng Acid béo Omega 3 là 775.2 mg
- Cholesterol 65 mg
Về phương diện dinh dưỡng, cá hố có thể được xếp vào loại cá bổ dưỡng, tương đối ít chất béo, chứa một lượng khá cân bằng về acid béo loại omega-3
Tuy nhiên cũng cần lưu ý về lượng thủy ngân trong cá hố Cá hố được
Tổ chức Y Tế thế giới WHO xếp vào nhóm cá có thịt chứa thủy ngân tương đối cao Lượng methyl mercury trong cá tùy vùng đánh bắt có thể lên đến 0.10 mg/kg (tại vùng biển Taiwan) (Tiêu chuẩn WHO khuyến cáo nên giới hạn lượng methylmercury đưa vào cơ thể dưới 0.8 mg/kg mỗi tuần) Tính theo trọng lượng trung bình của một người 70 kg, lượng cá hố ăn mỗi tuần được giơi hạn là 3.6 kg (tương ứng với 0.09 ppm thủy ngân có trong cá) Phụ
nữ mang thai hay nuôi con bằng sữa mẹ cần giới hạn ăn cá hố, chỉ nên ăn
mỗi tuần một lần khoảng 100-200 g (Số liệu của HongKong Medical
Association, công bố ngày 21 tháng 11, 2003)
Trang 9Cá hố trong Đông, Nam dược :
Theo Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam, cá hố hay Đái ngư được xem là có vị ngọt, tính ấm; có các tác dụng 'bồi bổ ngũ tạng', 'khu phong, sát trùng' và 'hòa trung, khai vị'
Thịt cá được dùng trị các chứng phong, sát trùng độc, giúp khai vị khí
và điều hòa trung nguyên Tuy nhiên, theo kinh nghiệm dân gian, ăn nhiều
có thể gây ghẻ lở ngoài da Ngoài ra cẩn loại bỏ túi mật, vì mật cá có thể gây ngộ độc
Các món ăn từ Cá hố :
Cá hố, tuy thân mỏng, it thịt nhưng khi tươi tương đối chắc, trở thành mềm hơn khi nâu chín, ít dầu, dễ lóc xương, cắt thành từng miếng cỡ 5 cm,
có thể được dùng dưới các dạng ăn tươi, ướp lạnh và phơi khô Thịt cá hố, tương đối rẻ, rất được ưa chuộng tại các quốc gia vùng Đông Nam Á, Trung Hoa, Nhật bản và Triều tiên
Tại Nhật, cá được gọi là tachiuo, ăn dưới dạng nướng hay ăn sống kiểu sashimi
Trang 10Tại Nam Triều Tiên, cá được gọi là Galchi Năm 2008, để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ, ngoài lượng đánh bắt Nam Hàn nhập cảng thêm trên
1000 tấn từ Trung Hoa, Pakistan, Việt Nam Món ăn đặc biệt Galchi Jorim là món cá hố hấp (Korean steamed hairtail), chưng với Nước tương (soy sauce), củ cải trắng, Hành lá, vả gia vị
Trung Hoa có món ăn nổi tiếng ' Thượng Hải Bạch đới ngư' hay Fragrant creamed hairtail, Shanghai style Cá được ướp rượu, hương liệu và nấu với nhiều gia vị như tỏi, ớt, tiêu Vài món khác như Cá hố chưng (Braised Hairtail in Soy sauce), Khô cá hố chiên dòn (Dry fried hairtail) cũng được xem là các món 'đặc biệt' tại các Nhà Hàng HongKong
Việt Nam có nhiều món ăn thông thường từ cá hố như kho tiêu, kho với nấm bào ngư, kho bổi hay sốt cà, nấu canh chua Món ăn dân gian miền Trung truyền thống là ' Cá hố muối sư' Dân nhậu rất thich món 'Gỏi khô cá hố' : Khô cá hố nướng hay chiên xé nhỏ trộn vơi dưa leo, rau sống
Tài liệu sử dụng :
FAO Fisheries & Aquaculture- Species fact sheets : Trichiurus lepturus
Seafood of SE Asia (Alan Davidson)
Trang 11Pacific Coast Fishes (Peterson Field Guides)
Tiến sĩ Trần Việt Hưng