Dinh dưỡng của TRỨNG GÀ ppsx

Trứng và ăn chay trong Phật giáo : Người viết, không phải là một tín đồ Phật giáo, nên đành xin ý kiến của một bạn đồng môn : BS Nguyễn Lê Đức, một nhà nghiên cứu Phật học uyên thâm, đã

Dinh dưỡng của TRỨNG GÀ

Trong mấy tháng vừa qua, tại Hoa Kỳ Cơ quan FDA đã ra lệnh cho một số cơ sở sản xuất trứng gà tại nhiều Tiểu bang thu hồi đến trên 500 triệu quả trứng vì sợ trứng nhiễm trùng Salmonella có khả năng gây bệnh đường tiêu hóa cho người tiêu thụ Ăn trứng có an toàn không?

Ngoài ra, người viết đã được một số thân hữu gửi đến một câu hỏi đặc biệt : Ăn chay, theo Phật giáo có được ăn trứng không ?

Bài này xin được chia làm 2 phần : ăn chay, ăn trứng và nhân cơ hội xin bàn về vài vấn đề dinh dưỡng và an toàn của trứng gà

Trứng và ăn chay trong Phật giáo :

Người viết, không phải là một tín đồ Phật giáo, nên đành xin ý kiến của một bạn đồng môn : BS Nguyễn Lê Đức, một nhà nghiên cứu Phật học uyên thâm, đã và đang phụ trách các chương trình giảng kinh Phật tại Chùa Hải Đức, Jacksonville, Florida

BS Nguyễn Lê Đức cho biết : ' Phật giáo Đại Thừa VN mới ăn chay; các sư Nguyên Thủy (Nam Tông) không ăn chay Thật ra, trong 5 giới của Phật tử cũng không có giới nào bắt ăn chay cả Ăn chay phát triển từ Đại Thừa Bồ Tát giới, mục đích để không làm chúng sinh đau khổ và vì nguyện

mà làm chứ không có băt buộc Ăn chay VN đúng cách thì hoàn toàn không được dùng thức ăn từ động vật, kể cả trứng, sữa; 5 loại gia vị (hành, hẹ, tỏi, nén, kiệu) và rượu (vì thế, Phật tử không ăn chao vì có rượu, còn chao chùa

vì không có rượu nên 'nặng mùi', gọi là chao trở, hay đậu hũ thúi)

Nhắc lại, ăn chay là do tự nguyện, không bắt buộc Đức Đạt Lai Lạt

Ma ăn thịt thoải mái Phật tử & Sư VN Đại thừa khi đi sang các nước Nam Tông như Thái, Miên thì phải nói trước là không ăn thịt, cá, gà, không thì phải gắp thịt cá bỏ ra ngoài '

Tác giả Tâm Diệu đã viết nguyên một tập sách Quan điểm Ăn chay của Đạo Phật Ông đã viện dẫn kinh sách, và dùng các lý luận dựa trên tài liệu khoa học, môi sinh để cổ võ cho việc ăn chay Ông đã chú trọng rất nhiều vào Giới không sát sinh và ghi nhận những liên hệ mật thiết giữa giới cấm sát sinh và ăn chay Cũng theo Ông thì :' Đối tượng chúng sinh trong giới cấm thứ nhất của đạo Phật là hữu tình chúng sinh, tức là những chúng sinh có hệ thần kinh, có tình cảm, biết cảm giác, biết đau đớn và vui

sướng Chúng sinh ấy bao gồm từ người cho tới các loài động vật trên bộ, trên không và dưới nước, từ những con vật lớn như voi tượng, như cá ông cho đến các con vật nhỏ bé như kiến, như sâu trùng '.Như vậy việc ăn chay

là một trong những hành động để thể hiện việc chấp hành Giới cấm sát sinh Trong Khóa Hư lục Vua Trần Thái Tông đã viết : 'Phàm các loài sinh từ trứng, thai, ẩm, hóa, tính vẫn đồng, thấy, nghe hiểu biết đâu khác ' ( Có thể đọc toàn bộ tập sách của Tâm Diệu trên website www.quangduc.com/AnChay/)

Một nhà nghiên cứu Phật học khác : BS Trần Xuân Ninh, trong bài

Ăn chay đã viết rõ hơn :

Ăn chay, theo những Phật tử VN, là một yêu cầu 'bắt buộc' cho việc tu tập của các tăng sĩ, còn với Phật tử bình thường thì tùy tâm nguyện

Phật giáo Nguyên thủy cho rằng Đức Phật không phải là người ăn chay, không đặt vấn đề chay mặn, và các tỳ kheo khi đi khất thực, ăn bất kỳ loại thực phẩm nào do dân chúng dâng tặng Ngược lại ăn chay là một nhu cầu tu tập bắt buộc trong các kinh điển Phật giáo Đại thừa Trung Hoa Các

tu sĩ Phật giáo Nguyên Thủy cho rằng sự giải thoát không do nơi ăn uống,

mà do nơi thanh tịnh ba nghiệp thân, khẩu, ý Ăn chay mà thân khẩu không lành, ý chứa gươm đao, giới luật không giữ thì không lợi ích gì Luận cứ

này không khác gì với lối nghĩ của người bình dân :'Ăn mặn nói ngay hơn ăn

chay nói dối'

BS Trần Xuân Ninh cũng đã phân tích việc ăn chay, bàn về các loại thực phẩm như thịt, cá rau quả qua những quan niệm về dinh dưỡng đễ lựa chọn cho thích hợp với việc ăn chay Riêng về trứng, Ông cho rằng :'Người

VN trước đây, vì không phát triển chăn nuôi, it có sữa và it dùng sữa và coi trứng là có đời sống nên ăn chay (không được ăn sữa và trứng) Về phương diện khoa học trứng chỉ là một tế bào trong một môi trường dinh dưỡng Nếu

có thụ tinh thì trứng mới trỡ thành một bào thai và phát triển thành sinh vật khi có nhiệt độ thich hợp do ấp thiên nhiên hay do máy ấp Một cách thực tế

là gà nuôi kỹ nghệ để cho đẻ lấy trứng thì không có thụ tinh và trứng chỉ là một tế bào '

Theo các cách nhìn trên, thì nếu đứng về phương diện giới (giải thích theo từng chữ) thì :

Trứng công nghiệp (gà nuôi nhốt trong chuồng, chỉ để lấy trứng) chỉ

là một tế bào không phải là một sinh vật nên ăn trứng loại này không phạm giới cấm sát sinh

Trứng gà thả, nuôi chung trống-mái : trứng có thể do 'gà trống đạp'

đã là một sinh vật nên không được phép ăn

Tuy nhiên, BS Ninh ghi nhận : 'Thời nay, ta thấy có những trường hợp các bữa cơm chay trong chùa đầy rẫy các món như giò, chả, thịt kho, tôm xào (?) làm bằng đồ chay Về vật chất, đúng rằng các món này thuần làm bằng rau, đậu, không có cá thịt; nhưng về tinh thần, cái ý thức ăn giò, chả, thịt kho rõ ràng biểu lộ sự trói buộc vào những ý niệm quy ước nặng nề thân, khẩu, ý không giúp ích chút nào cho sự tu trì!'

* Vấn đề dinh dưỡng của trứng gà :

(Phần này xin chỉ bàn đến trứng Gà, là loại thông dụng nhất tại Hoa

Kỳ, một số loại trứng khác như trứng Vịt, trứng Cút, trứng Đà điểu và cả trứng Rùa, Cá sấu tuy cũng được dùng lảm thực phẩm nhưng chỉ trong các món ăn 'đặc biệt')

Trứng đã là chủ đề cho nhiều cuộc bàn cãi có cuộc bàn mà chẳng

giải quyết được như câu hỏi "Trứng có trước hay con Gà có trước?"

Trứng đã được xem là biểu tượng cho 'Sự sống' và sự 'Tái sinh' trong khi mừng các ngày Lễ Phục Sinh và Vượt Qua (Thiên chúa Giáo) Trước đây, giáo luật của Công giáo khá nghiêm nhặt đã cấm cả ăn trứng trong Mùa

Chay nên giáo dân đã dành trứng để ăn vào Ngày Phục Sinh : có nơi trứng còn được nhồi vào với bánh mì, và trứng thường được luộc chín (hard-cooked), có khi pha mầu, trộn thẳng vào bột làm bánh Các truyền thống này vẫn còn được giữ trong các sắc tộc di dân tại Hoa Kỳ với những món bánh Phục Sinh như lambrópsomo (Hy-lạp), kulich và choerek (Nga), echauds aux oeufs de Pâques (Pháp), colomba de Pasqua (Ý)

Người Hoà lan đã đem vào Hoa Kỳ phong tục trưng bày Cây trứng (cũng được theo tại Pháp, Thuỵ Sĩ, Đức) : vài tuần trước ngày Lễ Phục Sinh,

vỏ trứng rỗng được trang trí thật đẹp và treo trên một cây, hay bụi cây và trưng bày trong nhà (giống như Cây Giáng sinh)

Nhà thiên nhiên học Charles Darwin đã cho rằng Gà rừng (Gallus gallus) là thủy tổ của mọi loài gà nhà (gallus domesticus) ngày nay, tuy rằng

có lẽ có đến 4 loài chim tương tự đã được thuần hóa tại Châu Á từ 3 đến 4 ngàn năm trước đây Giữ cho gà khỏi đá nhau cũng khó như kiếm cho đủ thực phẩm để nuôi chúng, và con người đã nhanh chóng nhận ra thói quen của gà là đẻ trứng cùng một chỗ khiến việc thu nhặt trứng trở thành dễ dàng

và có thể thúc cho gà đẻ thêm trứng để lúc nào cũng có trứng ăn !

Trong thiên nhiên, loài chim thường chỉ đẻ trứng vào mùa Xuân, nhưng gà nhà lại có khả năng đẻ trứng quanh năm, và trứng có thể để ăn hay

cho ấp trong các lò ấp nhân tạo Người Ai cập và Trung Hoa, do ở nhu cầu cần có thực phẩm để cung cấp cho số lượng nhân công khổng lồ đang thực hiện các công trình xây dựng lớn, nên đã tìm ra những phương thức ấp trứng đại trà Người Ai cập đã biết xây cất những nhà ấp trứng làm bằng đất sét nung, họ đảo trứng bằng thủ công và đã cho nở được hàng loạt từ 10 đến 15 ngàn trứng và con người cận đại chỉ bắt đầu áp dụng ấp trứng nhân tạo từ 1925

Những nhà thám hiểm, thực dân đã đem theo họ các loại gà đẻ trứng tốt nhất đến Châu Mỹ nhưng các loại gà này lại chỉ đẻ trong mùa Xuân Đến khoảng giữa thế kỷ 18, Trung Hoa mớí bắt đầu cho xuất cảng các giống

gà của họ sang Phương Tây và nhờ đó qua các phương pháp lai giống, các nhà chăn nuôi gia cầm đã tạo được nhiều giống gà đặc biệt tùy nhu cầu như

gà kiểng để trưng bày có lông rực rợ, gà đẻ và gà thịt

Hoạt động chăn nuôi gà bắt đầu phát triển mạnh tại Hoa kỳ từ giữa thế

kỷ 19 Pioneer Hatchery có lẽ là nhà ấp kỹ nghệ đầu tiên được thành lập trong vùng Bờ biển Phía Tây Hoa Kỳ (1898) tại Petaluma (California) Petaluma đã nhanh chóng trở thành nơi sản xuất gà nổi tiếng trên toàn thế giới và sau đó là Corliss (1918) và Must Hatch (1929)

Chính tại Petaluma (cách San Francisco 40 miles), một vùng nuôi gà với các điều kiện thời tiết lý tưởng, Lyman Byce và Isaac Dias đã chế tạo được chiếc máy ấp trứng (incubator) đầu tiên (1879)

Sự phát minh ra máy ấp là bước đầu trong tiến trình thương mãi hóa việc sản xuất trứng Trong những năm cuối thế kỷ 19, giống gà Leghorn được xem là giống đẻ trứng tốt nhất; việc phát minh ra loại ổ tách riêng, giúp giữ riêng được gà mái sau khi đẻ, đã giúp các nhà chăn nuôi xác định được trứng của từng con gà mái, và lựa chọn được giống gà mong muốn Sau đó nhờ tìm được cách sử dụng ánh sáng nhân tạo (USDA 1926), tạo ra và kéo dài được ' thời gian ban ngày' khiến gà càng đẻ thêm nhiều; rồi đến hệ thống

tự động thu nhặt trứng bằng conveyor Tất cả đã giúp công việc sản xuất trứng trở thành một dây chuyền công nghiệp, tự động hóa trong mọi công đoạn kể cả lựa chọn, phân loại trứng, đóng vỉ, đóng hộp và đưa ra thị trường tiêu thụ

Trứng được phân chia thành các hạng, theo thứ tự từ nhỏ đến lớn gồm

AA, A và B : chỉ các hạng AA và A được bán tại các Chợ thực phẩm, còn trứng hạng B, vì quá lớn nên chỉ dành cho các hãng thực phẩm lớn hoặc các xưởng chế biến dùng đến trứng Sự phân hạng này tùy thuộc vào tỷ lệ và độ đặc của tròng trắng và độ bền của màng tròng đỏ Trứng cũng còn được xếp

loại tùy theo trọng lượng của mỗi tá (12 trứng) như từ jumbo đến peewee và jumbo cùng extra large là 2 loại được giới tiêu thụ ưa thích nhất

Ngoài loại trứng bán thẳng cho giới tiêu thụ tại các Chợ còn có những loại trứng chuyên biệt như được khử trùng bằng phương pháp Pasteur, bán riêng cho các Hãng chế tạo kem, làm bánh Trứng có thể được làm đông lạnh, xấy khô, chế thành bột

Tuy bị cạnh tranh rất mạnh bởi các Công Ty sản xuất lớn, các nông trại nhỏ vẫn còn hoạt động, gà có được nhiều diện tích sinh hoạt hơn, có nơi nuôi gà bằng các thực phẩm hữu cơ (trứng được phép ghi trên nhãn là organic egg) Có trại nuôi gà trống chung với gà mái nên trứng có thể 'có trống' (fertile) Trứng có thể có vỏ màu nâu (màu của vỏ tùy vào giống gà, không liên hệ đến thành phần dinh dưỡng và vị của trứng) như gà Rhode Island Red, New Hampshire và Plymouth Rock đẻ trứng có vỏ màu nâu Gà Leghorn đẻ trứng màu trắng, trong khi đó gà Tàu Cochin đẻ trứng trắng có đốm vàng Một số nông trại còn cho gà ăn thêm docohexaenoic acid, là một loại acid béo omega-3, lấy từ tảo xanh, và chất này được chuyển sang trứng khiến loại trứng này đang được cho là giúp hổ trợ sức khoẻ cho hệ tim-mạch Công ty sản xuất trứng Pilgrim's Pride tại Texas đã sản xuất loại trứng EggsPlus, từ gà mái cho ăn thực phẩm chứa thêm flaxseed và Vitamin E :

trứng loại này tuy chứa lượng chất béo no và chưa no loại mono tương tự như các trứng bình thường, nhưng còn chứa thêm 6 UI vitamin E (gấp 10 lần trứng thường),100 mg linoleic acid và 100 mg DHA

Vấn đề nuôi gà đẻ trứng trong những chuồng nhốt chật chội cũng bị giới 'bảo vệ súc vật' phản đối và Hiệp hội Chăn nuôi Hoa Kỳ Animal Husbandry đã đưa ra khuyến cáo cần tăng thêm diện tích sinh hoạt cho gà từ

53 inch vuông chỗ cho mỗi con lên thành 67 inch vuông ! (thêm được diện tích lớn bằng tờ giấy viết thư) và Công ty nào đáp ứng được điều kiện này sẽ được phép ghi thêm logo : Certified Animal Care trên nhãn hiệu Công ty đầu tiên đạt được tiêu chuẩn này là Sauder's Eggs ở Lititz, Philadelphia Tại Châu Âu, gà có vẻ được săn sóc nhân đạo hơn nên cách nuôi gà nhốt chuồng

để lấy trứng sẽ bị cấm hẳn từ 2008

Trứng, cho đến 1980, vẫn được xem là một thực phẩm lý tưởng đầy

đủ chất bổ dưỡng, nhưng sau đó đã được chứng minh là chứa nhiều cholesterol, có thể gây tác hại cho tim-mạch ! Mức tiêu thụ trứng tại Hoa

Kỳ, tính trung bình theo đầu người, đã giảm từ 321 trứng/ năm (1960) xuống còn 232 (1993) và hơi tăng thành 254 (2003)

Trong những năm 1995-1998, việc tìm ra các vi khuẩn gây bệnh Salmonella enteridis trong một số trứng đã gây thêm sự thận trọng TT Bill

Clinton đã đề-nghị khử trùng tất cả trứng bằng phương pháp Pasteur nhưng

có lẽ không 'thực tế' vì quá tốn kém và còn làm tròng trắng trở thành đục, mất đi tính cách hấp dẫn của món ăn !

Thành phần của Trứng :

Có thể chia thành phần của trứng thành : Vỏ trứng, Tròng đỏ và Tròng trắng

Vỏ trứng :

Vỏ trứng có trọng lượng chiếm 1/10 cả quả và chứa nhiều calcium

Vỏ trứng, tùy nòi gà, có thể màu trắng hay nâu nhạt hay có đốm, nhưng đều có chung đặc tính là có những lỗ nhỏ vi-ti, và đặc tính này khiến trứng có thể hấp thu những mùi không thích hợp Mặt khác ngay sau khi gà

đẻ, đã có sự tạo ra các carbon dioxide bên trong trứng và sau đó sự mất dần carbon dioxide sẽ gây ra gia tăng độ kiềm và làm giảm nồng độ protein trong trứng Một số hệ thống chế biến trứng có thể giúp ngừa tình trạng này bằng cách nhúng trứng trong một hỗn hợp dầu đặc biệt không mùi và không màu

để bịt kín các lỗ vi ti nơi vỏ trứng phương thức này còn giúp ngừa thêm hiện tượng mất dần độ ẩm bên trong trứng (túi không khí bên trong trứng gia tăng khối lượng) Nhưng những loại trứng nhúng-bọc 'công

nghiệp' này lại gây trở ngại cho những món ăn cầu kỳ như món trứng ' hamine' tại vùng Trung đông, đòi hỏi phải nấu liu riu trứng trong dầu có trộn hành suốt đêm để mùi thấm vào trứng !, hay món ' Oeufs à la constantinopolitaine, nấu trứng nhỏ lửa suốt 12 giờ trong hổn hợp dầu có chứa Cà phê Thổ nhĩ Kỳ để có trứng sẽ có lòng trắng chuyển sang vàng hổ phách, lòng đỏ sang màu cam và có mùi thơm hạt dẻ

Thành phần dinh dưỡng của tròng trứng gà :

Thành phần dinh dưỡng tuy có thể hơi thay đổi tùy giống gà và tùy cách chăn nuôi, nhưng có thể dùng những trị số trung bình như sau :

1 quả medium 1 tròng trắng medium 1 tròng

- Chất đạm (g) 6.1 3.3 2.8

- Carbohydrate (g) 0.4 0.3 0.1

- Chất béo (g) 5.5 0.1 5.4

chưa no poly (g) 1.1 1.1

- Riboflavine (mg) 0.16 0.07 0.09