Quy trình sản xuất tôm chua

Quy trình sản xuất tôm chua

3 Nguyễn Trung Kiên.

4 Lê Hoàng Sơn

Giảng viên hướng dẫn: ThS: Nguyễn Lê Thu Hà

Hà nội, ngày 13 thang 03 năm 2011.

Nội Dung:

I/ Đặt vấn đề

 Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có

từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam.

 Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh

phía Nam

 Tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp…

 Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận “Quy trình sản xuất tôm chua” nhằm biến tôm chua thành một sản phẩm công nghiệp.

 - Tôm tươi - Riềng

III/ Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua

 Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu

Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khí

+ Hiếu khí

+ Kỵ khí

 Glucose 2Pyruvic + 8ATP

 Acid pyruvic acid lactic Lacta

đehydrogenazaLacta đehydrogenaza

Hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men:

 Quá trình lên men tạo thành axit lactic

 Quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides

Tinh bột, thính, đường Glucose

Thủy phân

Axit lactic

Acetaldehy t

Rượu etylic Axit succinic Axit acetic Formic

CO2

[Sản phẩm chính]

[Sản phẩm phụ]

Vi khuẩn lactic

Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khẩu lactic

- Sự biến đổi lượng acid lactic.

- Sự biến đổi lượng acid chung.

- Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic.

- Sự biến đổi pH.

C 6 H 12 O 6 → CH 3 - CO - COOH → CH 3 - CHOH - COOH

Glucose Axit pyruvic Axit lactic

C 6 H 12 O 6 → CH 3 - CO - COOH → CH 3 - CHOH - COOH

Glucose Axit pyruvic Axit lactic

Xử lý sơ bộ

Rửa sạch

muối 5%, gia vị Bột nếp

Thành

Ưu nhược điểm của phương pháp

 Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào

 Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian

 Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo

ra hương vị đặc biệt

 Giá thành sản phẩm thấp

 Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ

 Ảnh hưởng của hàm lượng đường.

 Ảnh hưởng của gia vị.

 Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm.

Quy trình sản xuất Tôm chua

Ưu nhược điểm của phương pháp.

 Sản phẩm đạt chất lượng cao

Giống nhau.

phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại giống nhau.

protein.

Sự giống và khác nhau của 2 Công nghệ

hiện đại và truyền thống

Khác nhau:

Không cần cấy giống vi khuẩn lactic Cấy giống vi khuẩn lactic vào.

Lên men nhờ hệ vi sinh vật có trong

tự nhiên. Lên men dưới tác dụng của vi khuẩn lactic Thời gian lên men chậm Thời gian lên men ngắn.

Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt

độ môi trường. Ít phụ thuộc vào môi trường.

Không điều chỉnh được quá trình lên

men. Điều chỉnh được quá trình lên.

Quá trình lên men không ổn định Quá trình lên men ổn định.

Chất lượng sản phẩm không cao chất lượng sản phẩm tốt

Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao

Kết Luận:

 Tôm chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của dân tộc Việt Nam

 Trong nội dung tiểu luận đã trình bày quy trình sản

xuất tôm truyền thống Và đề ra được phương pháp mới.

 Các chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm tôm chua

Một số vấn đề cần giải quyết:

 Phải tìm ra phương pháp bảo quản chống lại

sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả

 Kiểm soát quá trình lên men lactic cũng như

quá trình thuỷ phân protein để tạo ra sản phẩm chất lượng cao, sự phối hợp giữa các gia vị tốt nhất để phù hợp với nhu cầu của người tiêu

dùng

Thị trường sản phẩm.

 Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú Tôm không những được tiêu thụ

trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước

ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh

 Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không

quá 40% sản lượng

 Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm

tôm chua

 Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị

thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu

tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai

các bạn đã chú ý theo dõi