Quy trình sản xuất kẹo Chewing Gum

Quy trình sản xuất kẹo Chewing Gum

Báo cáo môn học công nghệ sản xuất đường &

1.1 Định nghĩa

 Chewing gum là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc

biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt

 Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle

 Ngày nay, chewing gum được làm từ polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle

1.2 Lịch sử kẹo chewing gum

 Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên: nhựa cây bulô , nhựa mastic (Hi Lạp), cây hồng xiêm (Maya)

 1848, John Bacon Curtis làm và bán ra dạng chewing gum thương mại đầu tiên.

 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su và cho

thêm hương vị vào chewing-gum (Black  Jack hương cam

thảo).

 Năm 1918, Ford S Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao

su hiện đại.

 Năm 1893, Wrigley tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc

hà với tên Juicy Fruit và Spearmint

 Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su

có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber

 8/1928, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt

 Ngày này, các công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục

cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị trường sản phẩm tốt

cũng như hấp dẫn hơn Kẹo cao su còn được dùng như

dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa

aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng Các công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu,

đinh hương đến sâm

1.3 Phân loại

 Dạng tép: phẳng, mỏng

 Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng dài hơn, vì thế nó được cuộn tròn lại bên ngoài một cái lõi

 Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong giấy bạc

 Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt

 Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng

 Dạng không đường: dùng để ăn kiêng

Số thứ tự Chỉ tiêu Mức quy

định

1 Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,90

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng,

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10

6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2

NGUYÊN LIỆU

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

 Mạch nha:

Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch.

NGUYÊN LIỆU

Thành phần mạch nha:

   Glucose:

• Tồn tại dưới dạng vô định hình.

• Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)

• Hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.

  Maltose:

• Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.

• Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.

• Hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%

NGUYÊN LIỆU

 Fructose:

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột

mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành

fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) Fructose mang tính hút ẩm

 Dextrin:

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính

Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%

NGUYÊN LIỆU

 Chất nền (gum base)

 Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm kẹo chewing gum

 Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các loại

nhựa cây, phổ biến nhất là nhựa cây chicle

 Chất nền gum tổng hợp thường dùng là polyacetat etylen Polyacetat etylen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ

NGUYÊN LIỆU

 Chất độn:

Thường dùng là cao su trắng và sáp trắng, có tính dẻo và đàn hồi cao.

NGUYÊN LIỆU

Chương 3 : quy trình công nghệ

2.1 Nguyên liệu

2.2 Quy trình sản xuất

Nấu chảy

Chất nền gum tự

nhiên đã xử lý/chất nền gum tổng hợp

Chất tăng dẻo, đường tinh luyện, syrup bắp,

hương … Phối trộn

Ép đùn

Bao gói Cắt

Chewing gum

Cán – Tạo hình Đường bột

Ổn định Làm nguội

 Vật lý : nhiệt độ tăng, độ nhớt dung dịch giảm

 Hóa học : hầu như không xảy ra biến đổi hóa hóa học.

 Hóa lý : ổn định thành phần chất nền gum, chuyển pha từ rắn sang lỏng.

 Sinh học : vi sinh vật không phát triển.

 Yếu tố ảnh hưởng

 Tính chất của nguyên liệu

 Tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu biến của nguyên liệu có ảnh hưởng mang tích chất quyết định đến quá trình phối trộn.

 Khả năng hòa tan

 Thông số công nghệ

 Tốc độ khuấy v = 20 ÷ 30 rpm

 Nhiệt độ T = 115oC (240oF)

Hình Thiết bị phối trộn

 Bản chất của nguyên liệu : thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu →

nhiệt dung riêng, tính chất dẫn nhiệt

 Kích thước và hình dạng của nguyên liệu : diện tích tiếp xúc → tốc độ làm nguội.

 Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu.

4 Ép đùn

 Mục đích

 Chế biến : sản phẩm tăng thể tích, được làm khô, trương nở.

 Biến đổi

 Giai đoạn phối trộn : phối trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.

 Giai đoạn nhào trộn

– Liên kết hydro giữa nước và các phân tử có nhóm háo nước.

– Nguyên liệu trở nên đặc hơn.

 Giai đọan nấu : phân tử khí và hơi phân bố đều giữa các khung mạng chính là các “mầm” khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm

 Yếu tố ảnh hưởng

 Cấu hình của thiết bị.

 Vận tốc quay của trục vis.

 Lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị.

 Tính chất của nguyên liệu.

1 Motor quay trục vis

5 Cán – tạo hình

 Mục đích

 Chế biến : loại bỏ bớt không khí.

 Hoàn thiện : hỗn hợp nhẵn trơn, nhiệt độ đồng đều hơn.

 Biến đổi

 Vật lý

– Thay đổi kích thước và hình dạng của sản phẩm.

– Thay đổi tỷ trọng, tính chất cơ lý của nguyên liệu.

 Yếu tố ảnh hưởng

 Tỷ trọng của nguyên liệu.

 Tính chất cơ lý của nguyên liệu : độ cứng, độ đàn hồi, độ bền cơ học…

 Tính chất lưu biến của nguyên.

 Độ dính của sản phẩm

 Phương pháp thực hiện và thiết bị

Hình Thiết bị cán tạo hình

– Nhiệt độ khối kẹo giảm.

– Khối kẹo được chia thành những viên kẹo có kích thước xác định.

Hình Thiết bị cắt

 Yếu tố ảnh hưởng

 Kẹo cao su thường được gói bằng hai lớp giấy

 Lớp trong là giấy nhôm hoặc giấy nhôm có lát màng mỏng.

 Bên ngoài là lớp giấy dày có độ bóng cao và in nhãn nhiều màu.

Hình Các bước bao gói

Thành phần dinh dưỡng

Chương 4 : S Ả N PH Ẩ M

SẢN PHẨM

Lợi ích của kẹo gum

 Nó có thể dùng được mọi lúc và mọi nơi

 Mang lại hơi thở thơm tho và răng miệng sạch sau bữa

ăn (với kẹo gum không đường)

 Kẹo gum không đường có nhiều lợi ích cho răng và chăm sóc răng miệng tốt

 Có khả năng thích hợp để vận chuyển các thành phần

có ích hoặc các khẩu phần dành cho người ăn kiêng

SẢN PHẨM

Một số loại sản phẩm mới:

 Keo gum dạng nén

Kẹo gum dạng nén được sáng tạo

ra bởi Gumlink, là một kẹo gum dạng nén gồm nhiều lớp Kẹo gum dạng nén nhiều lớp sẽ có những ưu điểm như phù hợp cho các ứng dụng chức năng

và dưỡng dược (nutraceutical)

SẢN PHẨM

 Kẹo gum có nhân

Kẹo gum gồm có phần vỏ của kẹo gum và nhân bên

trong ở dạng lỏng hoặc gel Nhân bên trong có thể có

nhiều mùi vị hoặc cấu trúc khác nhau

 Kẹo cao su không dính và tự phân huỷ:

 Chicza Rainforest Gum - tên của loại kẹo cao su duy nhất

thân thiện với môi trường - tự hủy trong vòng 6 tuần kể từ khi

bị vứt.

 Khác với kẹo cao su dính, Chicza Rainforest Gum được sản xuất từ nhựa cây chicle ở Mexico Consorcio Chiclero

SẢN PHẨM

• Kẹo cao su Nicotine:

– Trộn với chất đệm là carbonate và natri bicarbonate để nicotine dễ được hấp thu qua niêm mạc miệng và đi vào tĩnh mạch với tốc độ chậm.

– Có hai loại 2mg và 4mg, dùng cho nhiều đối tượng nghiện thuốc lá với mức độ khác nhau.

– Các tác dụng phụ tại chỗ của kẹo nicotine gồm có: Kích thích họng, tăng tiết nước bọt, các vết loét niêm mạc miệng, đau khoang miệng và cơ nhai

và các tác dụng phụ toàn thân chủ yếu là ở đường tiêu hóa.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE