QUY TRÌNH SẢN XUÂT TÔM THẺ THỊT PD XẺ LƯNG ĐÔNG IQF

Tôm he đông lạnh IQF, Tôm thẻ đông lạnh, quy trình sản xuất tôm thẻ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Lớp: 51 TP1

LỜI MỞ ĐẦU

 Trong những ngành trọng tâm của nền kinh tế quốc dân ngành thủy sản đã đóng góp một phần không nhỏ vào nền kinh tế Việt Nam Cùng với nhịp độ phát triển của

nền kinh tế trong và ngoài nước, ngành thủy sản trong những năm gần đây đã đạt được những thành tựu đáng

kể về nuôi trồng, chế biến thủy sản cũng như xuất nhập khẩu ngoại tệ, đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước đưa thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn giải quyết công ăn việc làm cho hang triệu lao động.

 Tôm là mặt hàng cao cấp được ưa chuộng trên thị

trường thế giới được xem là mặt hang xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam.Trên thị trường quốc tế thì nhiệm vụ quan trọng là phải duy trì ngày một nâng cao chất lượng của sản phẩm tôm.

 Kỹ thuật nuôi thì việc giữ vững và duy trì chất

lượng của nguyên liệu ban đầu trước khi chế

biến là hết sức quan trọng bởi vì tôm cũng như phần lớn các loại thủy sản khác khi được bắt

khỏi môi trường sống chúng đều rất khó thích nghi và chết rất nhanh, dẫn đến biến đổi bất lợi cho nguyên liệu cũng xảy ra nhanh làm giảm

chất lượng cũng như giá trị của nguyên liệu để hạn chế những biến đổi có hại phải có những

phương pháp bảo quản thích hợp một trong

những phương pháp bảo quản hay được sử

dụng đó là phương pháp:LẠNH ĐÔNG IQF

A TỔNG QUAN

I.Đặc điểm nguyên liệu tôm

1 Tôm thẻ:

 Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus),có màu đặc

trưng xanh thẫm, vằn ngang bụng, râu có

khoang vàng đỏ nhạt Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu

20 -40 m, tôm tập trung nhiều ở vùng biển

Khánh Hòa và Phú Yên Mùa vụ tháng 2-4 và tháng 7-9 Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120- 250mm khối lượng 40- 145g

2 Thành phần hóa học của tôm:

 Nước: 70-85.1%

 Lipit : 1-2%

 Glucid: 0,4 – 1,5%

 Chất khoáng : canxi, Magie, và một

lượng đáng kể phospho, lượng Iot tương đối cao.

 Vitamin : chủ yếu nhóm A và B Vitamin

A= 360 (UI/g), B1= 0,01 (mg%); PP= 1.7 (mg%).

 Chất ngấm ra

3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của

tôm :

a. Nguyên nhân cơ học:

 Tôm bị hư hỏng cơ thịt: đứt đầu, dãn đốt,

long đầu,…

 Tác hại: không ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng sản phẩm, nhưng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của nguyên

liệu và sản phẩm.

b Nguyên nhân hóa học:

 Hiên tượng biến đen:

 Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện

những chấm đen nếu không được bảo quản

tốt Ban đầu các chấm đen xuất hiện gần

mang, chân, đầu, khi mới bảo quản xuất hiện những chấm màu nâu, sau đó chuyển sang

những vết màu đen

 Tác hại: hiện tượng này không làm giảm chất

lượng tôm nhưng làm cho giá trị cảm quan của tôm bị giảm, ảnh hưởng xấu đến thành phẩm

 Hiện tượng biến đỏ:

 Tôm khi bị biến đỏ: vỏ và thịt tôm có màu đỏ.

 Tác hại: làm giảm chất lượng, ngoại hình tôm thay đổi, thân tôm bị đỏ, đầu long ra khỏi thân, vỏ tôm dễ bị tách ra khỏi thịt, xuất hiện mùi khai thối của tôm.

II Tổng quan về làm đông:

Khái niệm làm lạnh đông:

 Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm,

hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống dưới

điểm đóng băng để nước trong sản phẩm đóng băng gần hết Trên cơ sở đó sẽ đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn toàn các biến đổi lý, hóa, sinh học, hoạt động của enzim và vi sinh vật.

 Đối với tôm đông lạnh thì bảo quản đông

ở nhiệt độ -18± -200C có thể giữ tươi

được từ 3-6 tháng Ở nhiệt độ khoảng 25)± (-30)0C có thể giữ được từ 1-2 năm tùy loại sản phẩm.

(-Các phương pháp làm đông:

a) Phương pháp làm đông chậm:

 Nhiệt độ của không khí > -250C

 Vận tốc đối lưu của không khí ≤3cm/h.

 Thời gian 15h đến 25h

 Số tinh thể đá hình thành trong gian bào

và tế bào rất ít nên có kích thước lớn.

b) Phương pháp làm đông nhanh:

 Môi trường thường là không khí hoặc các chất lỏng

 Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C

 Thời gian từ 2-6h

 Vận tốc đối lưu của môi trường khí 3÷6cm/h ,

của môi trường lỏng 1m/s

 Kích thước sản phẩm phải nhỏ

 Kích thước tinh thể đá nhỏ

 c) Phương pháp làm đông siêu nhanh:

 Là phương pháp làm đông các sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng

và các khí hóa lỏng khác

 Thời gian 5 đến 10 phút.

 Năng suất tăng gấp 40-50 lần và làm giảm hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3-4 lần Sản phẩm làm đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

B QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Dò kim loại Bao gói

Mạ băng Cân Cấp đông IQF

Ngâm hóa chất Rửa lần 3

2.2 Thuyết minh quy trình.

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.

chuyển đến công ty bằng xe chuyên dụng.

Tại khu vực tiếp nhận KCS kiểm tra.

 Tình trạng vệ sinh, phương tiện, dụng cụ, vận chuyển nguyên liệu

 Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu

 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Yêu cầu:

 Không nhận những lô hàng không đạt yêu cầu hoặc không có cơ sở cam kết về: nhiệt độ, vệ sinh, tạp chất lạ có trong nguyên liệu

 Sàn tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh sạch bằng chlorine nồng độ 100 ppm.*

 Các nguyên liệu tại khâu tiếp nhận nguyên liệu phải được sạch sẽ, có lỗ thoát nước

để trên kệ thoát nước.

 Thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải

nhanh nhất để đảm bảo chất lượng

nguyên liệu tôm cũng như các loại nguyên liệu thủy sản khác có khả năng hư hỏng

rất nhanh.

2.2.2 Bảo quản nguyên liệu.

Mục đích:

 Đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất trong trường hợp không sản xuất ngay được

Thực hiện:

 Nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản được rửa sạch bằng nước đá, nguyên liệu được bảo quản trong các thùng cách nhiệt, lớp đá trên

cùng, dưới dày khoảng 10 cm, đá được nguyên liệu tôm được trộn đều với nhau bằng cách cho một lớp tôm rồi đến lớp đá, mỗi lớp tôm dày

khoảng 10 cm, các lớp đá ở giữa dày khoảng 5

cm Sau đó châm nước lạnh Thời gian bảo

quản tại nhà máy <4 giờ

Yêu cầu:

 Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu, và phải bổ sung đá khoảng 4 giờ một lần nhằm đảm bảo nhiệt độ ≤-40C Dụng cụ bảo

quản tôm cũng phải được vệ sinh sạch sẽ

Thực hiện:

 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận hoặc bảo quản được qua thiết bị rửa băng chuyền sục khí, tại đây tôm được rửa sạch Sau khi ra khỏi thiết bị rửa tôm được chứa

trong các thùng nước có nhiệt độ <400C,

và nồng độ chlorine: 50-100 ppm.

Yêu cầu của nước rửa.

 Nhiệt độ của nước rửa: 5-100C.

 Nồng độ chlorine: 50 ppm.

 Tần suất thay nước: 250-300 kg

 Công nhân dùng dao inox để lật đầu và được thực hiện dưới vòi nước, sau đó rút tim Sau khi

sơ chế được bảo quản trong các thau nhựa

nước 1 lần.

Yêu cầu: không để chồng các rổ tôm lên nhau và các rổ đựng tôm không tiếp xúc với nền nhà

2.2.6 Phân Loai, Phân Cỡ

Phân loại:

Mục đích : để sản xuất các mặt hàng có chất lượng khác nhau

Thao tác: phân biệt chất lượng cụ thể: loại

1, loại 2.

 Tôm được phân cỡ sơ bộ bằng máy phân cỡ tôm Sau

đó, tôm được đựng trong các khay nhựa và vận chuyện đến các bàn phân cỡ bằng tay, các cỡ tôm phải đúng

yêu cầu khách hàng

 Tôm phân cỡ thành các size là:61/70, 91/110

 Hệ số đồng dạng là=<1,4

Yêu cầu: loại bỏ tôm không đạt chất lượng.

 Đầu vào và cuối ca phải vệ sinh máy phân

cỡ bằng xà phòng và khử trùng bằng

nước clorin có nồng độ : 50 – 100 ppm.

 Nhiệt độ nước trong bình chứa tôm và

nước phun trên dàn máy khi phân cỡ là 5 – 10oC

 Nồng độ clorin trong bồn máy phân cỡ là

20 – 50 ppm, sau khoảng 15 phút thì

châm nước clorin để duy trì ở nồng độ

trên

2.7 Cắt ngàm, lột vỏ, xẻ lưng.

Mục đích:

 Loại bỏ phần không ăn được theo yêu cầu của khách hàng, loại bỏ tối đa vi sinh vật còn lại trong thịt ngàm.

 Xẻ lưng để lấy phần nội tạng còn dư.

Yêu cầu:

 Lột vỏ phải sạch hết, không sót chân, không

được làm đứt đuôi, làm dập nát thân tôm

 Cắt ngàm phải sạch tiết phần thịt ngâm nhưng cũng không cắt phí phạm vào thịt tôm trong thân tôm

 Xẻ lưng phải chính giữa thân tôm, không được

Tiến hành: tôm được bảo quản bằng đá vảy trong các rổ nhựa và dùng dao để cắt ngàm, lột vỏ, xẻ lưng Lột vỏ, lột sạch từ đầu đốt đến đuôi không còn chân Xẻ lưng từ đốt thứ 1 đến đốt thứ 5,

lấý sạch gân Sau đó,bảo quản bằng nước đá giữ tôm luôn ở nhệt độ ≤ 4oC, nồng độ chlorine

là 20 ppm

2.8 Rửa lần 3:

Mục đích:

 Làm sạch thân tôm

 Loại bỏ tạp chất còn sót lại và giảm bớt số

lượng vi sinh vật trên bán thành phẩm

Yêu cầu:

 Không sót tạp chất: gân tôm, vỏ tôm

 Thao tác rửa cần nhẹ nhàng, tránh dập nát thân tôm.

Thực hiện : tôm được rửa qua 2 thùng nước có nhiệt độ

nước rửa là 5 đến 10 o C, nồng độ chlorine là 20-50 ppm Rửa luân phiên nhau Rửa kĩ ở thùng thứ nhất, xong rửa

xơ ở thùng thứ 2 và sau khoảng 15-20 rổ thay nước 1 lần.

2.9 Ngâm hóa chất:

Mục đích:

 Tăng độ giữ nước cho sản phẩm.

 Tăng độ săn chắc cho cơ thịt tôm, bóng và tạo cảm giác hấp dẫn khi ăn.

 Tăng hiệu quả kinh tế.

 Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo

khoảng 3 phút Sau đó tiến hành cân rồi đi ngâm hóa chất trong các thùng cách nhiệt theo tỉ lệ

tôm: hóa chất là 1:1 Thời gian ngâm là 1 h, thời gian quay là 1 h

 Nhiệt độ của hỗn hợp khi ngâm: 8-10oC

2.2.10.Cấp đông.

Mục đích: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,

hạn chế đến mức thấp nhất sự biến đổi về chất lượng Ngoài ra cấp đông còn giữ tươi cho sản phẩm trong quá trình phân phối sản phẩm tới

Thiết bị đông băng chuyền

2.2.11 Cân.

Mục đích:

 Nhằm xác định trọng lượng sản phẩm cần bao gói trong một đơn vị tính( túi PE) theo nhu cầu khách hàng đồng thời xác định lượng thành

Quy định về lượng phụ trội.

Cấp đông trên băng chuyền IQF (size

61/70/91/110), lượng phụ trội này

là :2,5÷3,5%.

Nhưng lượng phụ trội này còn phụ thuộc

vào rất nhiều yếu tố.

2.2.13.Bao gói, dò kim loại, đóng thùng:

an toàn cho sản phẩm và cho người sử dụng.

Thao tác và các thông số kỹ thuật:

 Tôm sau khi mạ băng xong đổ vào túi PE và hàn kín miệng, mỗi túi PE cần khoảng 5 lbs Sau đó cho chạy qua máy rà kim loại, nếu phát hiện kim loại thì hú lên

và công nhân trực ở máy đó đem bỏ riêng và sản

phẩm đó được đi xử lý.

Xếp 8 túi PE vào một túi lớn cho vào một

thùng carton sau đó dán băng keo lại và bao nẹp cẩn thận bằng dây đai màu đỏ

Trên thùng carton có ghi rõ các thông tin:

Tên sản phẩm và địa chỉ của công ty

Cỡ, loại sản phẩm

Ngày sản xuất, hạn sử dụng

Khối lượng tịnh

 Các thông số ghi trên bao bì phải rõ ràng

 Thời gian từ khi cân đến khi nhập kho bảo quản nhỏ hơn hoặc bằng 20 phút.

2.2.14 Bảo quản:

Mục đích : bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì

nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bao gói đồng thời hạn chế sự giảm chất lượng và ức chế hoạt động của vi sinh vật

Thực hiện:

 Sản phẩm sau khi đóng thùng được

nhanh chóng cho vào kho bảo quản, có

nhiệt độ (-18 ÷ -20 oC).

Thời gian bảo quản không quá 12 tháng

Khi xếp hàng vào trong kho thành phẩm phải đảm bảo nguyên tắc xếp theo kho:

Hàng xếp vào kho phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước, hàng nhập sau xuất sau

Hàng xếp trong kho phải được xếp đúng theo loại sản phẩm và từng lô riêng biệt

C ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

 Tôm là mặt hàng có giá trị kinh tế cao nên trong quá

trình sản xuất tôm thịt tránh thịt tôm phơi bày ra không khí, dễ nhiễm vi sinh vật, làm giảm chất lượng thành

phẩm.

 Tận dụng các nguồn phế liệu khi sản xuất tôm thịt như:

vỏ, đầu, ngàm… làm thức ăn cho gia súc, chiết rút

chitosan.

 Tránh xây sát rách thịt tôm, làm đứt đuôi tôm là giảm giá trị thẩm mỹ, hao hụt trọng lượng và giảm giá trị kinh tế.

 Hạn chế tối đa dư lượng hóa chất STPP.

 Rút ngắn thời gian mạ băng.

 Tôm thịt được xẻ lưng từ đầu đến đuôi làm cho đường lưng tôm bị tét ra, lùng nhùng làm mất cảm quan của

tôm Vì vậy, để hạn chế điều này ta xẻ lưng 1 đoạn ở đốt 3-4, sâu 2 mm, để lộ chỉ lưng màu đen, nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng

D TÀI LIỆU THAM KHẢO