công nghệ sản xuất chocolate

công nghệ sản xuất chocolate

NGUYÊN LIỆU

 Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10-20%.

 Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng nhất.

Thành phần Hàm lượng (%) Acid Palmitic 22-25%

Acid Stearic 34-36%

Acid Oleic 37-40%

Acid Linoleic 2-4%

 Đường: Saccharose được xay nhuyễn, có kích thước 25-30m.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Bột ca cao

Phối trộn

Bơ ca cao Đường

Sữa Nghiền

Bơ ca cao (Máy Longitudinal)Đảo trộn nhiệt Lecithin

Xử lý nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Bao gói

Bột ca cao

Phối trộn

Bơ ca cao Đường

Sữa Nghiền

Bơ ca cao Đảo trộn nhiệt (Máy Frisse) Lecithin

Xử lý nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Bao gói

SO SÁNH

Frisse Conche

 Có thể điều chỉnh

nhiệt độ nhờ hệ

thống vỏ áo

 Thời gian đảo trộn

nhanh 14 – 16 giờ.

 Hương vị không đặc

trưng bằng

 Nguyên liệu vào có

thể ở dạng bột nhão

hoặc bột khô

 Chịu tác động nhào,

 Chỉ chịu tác động nhào và trượt.

PHỐI TRỘN

khô

Thiết bị phối trộn

NGHIEÀN

Thieát bò nghieàn 5 truïc SFL_900

ĐẢO TRỘN NHIỆT

độ nhớt

Hàm ẩm giảm còn 0,6-0,8%

Phản ứng Maillard xảy raCuối quá trình bổ sung Lecithin

 Hóa lý:

Pha bột nhão khô Pha dẻo

Pha lỏng

SỰ CHUYỂN PHA CỦA KHỐI

CHOCOLATE

Thiết bị đảo trộn nhiệt

 Frisse Conche  Longitudinal Conche

XỬ LÝ NHIỆT

!Nếu xử lý nhiệt không tốt, gây hiện

tượng “nở hoa chất béo”(fat bloom)

Kết tinh tinh thể bơ cacao.

Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng.

Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian xử lý

nhiệt của chocolate sữa

Thiết bị xử lý nhiệt

RÓT KHUÔN

hoá sản phẩm

các tinh thể bơ cacao

khi rót

Khuôn làm bằng nhựa hoặc bằng kim loại

Thiết bị rót khuôn

lượng

tốc

thống rót khuôn

kiểu rót

LÀM MÁT

chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn

Thiết bị làm mát

BAO GÓI

bên ngoài là bao bì giấy ghi nhãn hiệu

và chống xâm nhập oxi

Thiết bị đóng gói

SẢN PHẨM

Chocolate

Chocolate thỏi

Kẹo Chocolate

Chocolate đen

Chocolate Sữa

CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN

SỰ “NỞ HOA CHẤT BÉO”