công nghệ sản xuất chocolate

công nghệ sản xuất chocolate

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬNCông nghệ sản xuất

MỤC LỤC

Lịch sử phát triển của Chocolate -3

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1 Bột cacao -4

1.2 Bơ cacao -4

1.3 Đường: -5

1.4 Sữa -5

1.5 Chất nhũ hóa Lecithin -5

1.6 Va-ni -6

1.7 Các phụ gia khác -6

PHẦN 2:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ -7

2.1.Phối trộn -7

2.2 Nghiền -8

2.3 Đảo trộn nhiệt -8

2.4 Xử lý nhiệt -10

2.5 Rót khuôn -13

2.6 Làm mát -14

2.7 Bao gói -15

2.8.Hiện tượng cần lưu ý -15

PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE -16

3.1 Phân loại chocolate : -16

3.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của chocolate. -18

3.3.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate -19

PHẦN 4: PHỤ LỤC 4.1 Các máy móc, thiết bị dùng trong quá trình sản xuất -23

4.1.1 Máy trộn -23

4.1.2 Máy nghiền tinh -23

4.1.3 Máy đảo trộn nhiệt -24

4.1.4 Máy xử lý nhiệt -26

4.1.5 Máy rót khuôn -27

4.1.6 Máy (hầm) làm mát -29

4.2 Các thiết bị mới trong công nghệ sản xuất chocolate -32

TÀI LIỆU THAM KHẢO -41

PHẦN MỞ ĐẦU:

Lịch sử phát triển của Chocolate

Ban đầu những bộ tộc ở Nam Trung Mỹ và Aztecs chỉ ăn phần thịt của trái Cacao dophần hạt của Cacao thì đắng Sau đó, họ đã khám phá ra rằng, nếu bỏ những hạt Cacaonày vào lửa sẽ tạo ra mùi thơm tạo cảm giác thèm ăn Mùi này đã gợi lên cho họ sự tò mòthí nghiệm với hạt Cacao Họ đã dùng những hòn đá nghiền hạt Cacao trên nền đất, kếtquả là tạo ra một hỗn hợp bột nhão mịn Và Chocolate ra đời từ đó

Người châu Aâu đầu tiên biết đến Chocolate là Christopher Columbus Nhưng mãi đếnnăm 1520, Các thầy tu người Tây Ban Nha mới là những người đầu tiên có công đưachocolate vào Châu Âu, thông qua con đường bán hạt cacao Chẳng bao lâu sau đó,chocolate được tôn lên khắp Châu Aâu như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ.Chocolate được xem như là thức uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triểnkhắp khu vực biển Manche giữa Pháp và Anh Năm 1657, English Chocolate Houses - mộttrong những hãng chocolate nổi tiếng đầu tiên của Anh- ra đời

Lúc ban đầu, chocolate được sản xuất từ những cửa hàng nhỏ bằng phương pháp thủcông thô sơ Người ta phải dùng sức người để nghiền nát những hạt cacao Động cơ hơinước xuất hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate Nhờ đó, đến năm

1730, giá thức uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất đại trà Việcphát minh ra máy ép hạt cacao năm 1828 đã giúp nâng cao chất lượng chocolate Lúc nàychất béo có trong hạt cacao đã được chiết xuất đưa vào trong thức uống Từ đó chocolatetrở nên phổ biến và được ưa thích đến ngày nay

Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lịch sử phát triển chocolate:

+ Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate Đây làchocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trị trênthế giới vào lúc đó

+ Năm 1875, ở Vevey, Thuỵ Sĩ, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thửthêm sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolatesữa

Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ Chính xác là trước cuộc cách mạng NewEngland 1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập Kể từ đó, chocolate đãgiành được sự ngưỡng mộ quan trọng Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túicủa binh sĩ Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanhchocolate (mỗi thanh nặng 28.35 g) Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phihành gia bay vào vũ trụ

PHẦN 1: Nguyên liệu

1.1.Bột Cacao.

- Bột làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao,hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầmvụn

Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo ICCO (g/100g)

Tổng lượng xơ

- Xơ hoà tan

- Xơ không hoà tan

34727

Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đãnghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiêncác chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo đượchương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao Do đó, hàm lượng các chất thaythế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ cacao

Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễdàng hấp thu được

Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:

2 Chư soâ xaø phoøng hoùa 188 -195

m

1.4.Söõa

Söõa cung caâp raât nhieău chaât dinh döôõng cho cô theơ vaø trong quaù trình sạn xuaât(trong khi gia nhieôt) caùc axit amin trong söõa seõ tham gia vaøo caùc phạn öùng táo maøu ñeơ laømtaíng höông vò chocolate cho sạn phaơm

Trong sạn xuaât chocolate, ngöôøi ta thöôøng söû dúng söõa ôû dáng boôt hoaịc dáng loûng(söõa töôi) Tuy nhieđn, dáng boôt ñöôïc söû dúng phoơ bieân hôn

Caăn phại löu yù ñeân cheâ ñoỗ bạo quạn ñoâi vôùi söõa boôt.Vì noù coù tính huùt aơm mánhneđn phại bao goùi thaôt kín, bạo quạn nôi khođ raùo, maùt mẹ, ñoô aơm töông ñoâi trong kho khođngquaù 70 ÷ 75%, nhieôt ñoô khođng quaù 15oC (ñeơ bạo quạn lađu laø 4 ÷ 5oC)

Thaønh phaăn cụa söõa boôt (tính cho 100g chaât khođ)

1.5 Chaât nhuõ hoùa Lecithin.

Lecithin ôû dáng tinh khieât laø khoâi dính, coù maøu saùng, khi gia nhieôt thì meăm vaø hoøatan khaù trong chaât beùo Noù coù khạ naíng táo ra nhöõng lôùp moûng tređn beă maịt phađn chia giöõapha öa nöôùc vaø pha öa beùo, nhôø vaôy maø Lecithin ñöôïc söû dúng nhö moôt chaât nhuõ hoùa trongcođng ngheô thöïc phaơm

Trong cođng nghieôp chocolate, Lecithin ñöôïc duøng ñeơ laøm loaõng hoaịc laøm giạm ñoônhôùt cụa khoâi chocolate Hieôu quạ do Lecithin ñem lái phú thuoôc nhieău vaøo thôøi ñieơm ñöanoù vaøo khoâi chocolate: neđn ñöa vaøo giai ñoán ñạo troôn nhieôt, vaø hieôu quạ seõ giạm neâu noùñöôïc cho vaøo giai ñoán nghieăn

Trong hát cacao coù töø 0,3 – 0,4% Lecithin so vôùi tróng löôïng cụa hát vaø chieâm0,1% trong voû ôû tráng thaùi lieđn keât

1.6 Va-ni.

Vani có nhiệt độ nóng chảy 81 – 83oC, có độ ẩm <0.5%, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm chocolate Nên cho Vanilline vào gần cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt

1.7.Các chất phụ gia khác.

Trong quá trình sản xuất chocolate, người ta thường cho thêm các chất màu, hươngliệu ( ethylvanilline, chất ổn định, chất bảo quản… ) để tạo điều kiện thuận lợi cho sảnxuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

PHẦN 2: Thuyết minh quy trình

Thành phần cơ bản của Chocolate: Bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng

bột hoặc lỏng) là 4 thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vị ngọt(semi-sweet)hoặc vừa đắng vừa ngọt (bittersweet) Ngoài ra người ta còn bổ sungthêm nhiều hương vị (thường là va-ni) và chất tạo nhũ

Plain chocolate (chocolate không có sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường.

Milk chocolate (chocolate sữa): Bột cacao + bơ cacao + đường + sữa

White chocolate (chocolate trắng): Bơ ca cao + đường + sữa

2.1.Phối trộn.

2.1.1.Mục đích

- Chuẩn bị cho quá trình nghiền: tạo dung dịch huyền phù gồm bơ cacao, đường,bột cacao, trong đó, bơ cacao là môi trường phân tán ( chiếm 35%), còn đường và bộtcacao là chất phân tán (chiếm 65%)

2.1.2 Cách thực hiện.

- Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từtừ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán Cho cánh khuấy hoạt độngtrong suốt quá trình

- Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn sẽ chuyển thành dạng paste khô

2.1.4.Thông số kỹ thuật.

- Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20-30 phút

- Nhiệt độ phải từ 40-450C Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60oC sẽ gây ảnhhưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

2.1.5 Thiết bị.

Máy trộn chocolate SMC để pha trộn các thành phần nhằm thu được khối chocolate thô

2.2 Nghiền

2.2.1 Mục đích.

Chuẩn bị: quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phảicó kích thước 20 - 30 m để trở thành một hỗn hợp đồng đều và mịn, với kích thước nàycác gai xúc giác trên lưỡi hầu như không còn phân biệt từng cấu tử trong chocolate, tạocảm giác như chocolate đang tan chảy ra trong miệng

2.2.2 Biến đổi

- Kích thước giảm xuống còn 20 -30 m

- Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát

- Độ ẩm giảm còn khoảng 1.6%

2.2.3 Thông số kỹ thuật.

- Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho các trụcnóng lên Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người tacho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ: 45-48oC

2.2.4 Thiết bị.

Để tăng hiệu quả của quá trình nghiền, ta thực hiện nghiền liên tục hai lần

Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_900 để nghiền tinh khối chocolate

Thiết bị dẫn truyền dạng chuông SST_Stell để dẫn khối chocolate tiền tinh chế vào dâychuyền tinh chế

Máy tinh chế 5 trục nghiền SFL_1800 để tinh chế lần cuối khối chocolate

2.3.Đảo trộn nhiệt.

2.3.1 Mục đích

Chế biến : Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị cho

chocolate

Khai thác : Mùi từ phản ứng Maillard và loại một số chất dễ bay hơi gây mùi khó

chịu như acid acetic, các andehyt Hình thành màu cho chocolate

- Hàm ẩm của khối chocolate sẽ giảm từ 1.6% xuống còn 0.6 – 0.8 %

- Sự tăng nhiệt độ của khối chocolate do ma sát tạo điều kiện cho phản ứngMaillard giữa Acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng của sản phẩm

- Việc thông gió trong quá trình đảo trộn nhiệt sẽ làm oxy hóa một số chất nhưtannin và chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm

- Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm Lecithin để :

 Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn

 Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo

 Cải thiện kết cấu chocolate

c.Hóa lý

- Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấutử hương không mong muốn Khoảng 30% acid acetic và 50% các aldehyd dễ bay hơi sẽ

bay hơi trong giai đoạn này Tuy nhiên một số acid cần thiết trong quá trình này chochocolate cũng sẽ bay hơi.

- Có sự chuyển pha khối chocolate: qua 3 giai đoạn:

1Giai đoạn đảo trộn bột khô

2Giai đoạn đảo trộn bột nhão

3Giai đoạn đảo trộn bột lỏng

- Giải thích: Sau khi nghiền trục, khối bột chocolate là bột khô, tơi xốp Trong suốtquá trình nghiền trục có sự gia tăng bề mặt các cấu tử do đó hơi nước và acid acetic sẽthoát ra nhanh chóng Với việc gia tăng năng lượng và nhiệt độ do ma sát, khối bộtchocolate sẽ giảm kích thước từ 20m đến 12.5m và loại bỏ chất béo điều này tạo ra mộtkhối dẻo (hình 2) Nhờ dao trộn quay sẽ đảo, nhào, cắt, kéo căng, và đẩy một lượng khôngkhí đáng kể qua khối chocolate Kích thước phần tử của khối chocolate và nhiệt độ đảotrộn nhiệt phụ thuộc vào tốc độ quay của dao và độ nhớt của khối chocolate Để đạt đượcnhiệt độ đảo trộn mong muốn (chẳng hạn: chocolate thường đạt 70oC, chocolate sữa 55oC)thì cần thêm một phần chất béo và chất nhũ hoá vào sau giai đoạn này Phần còn lại của

bơ cacao 2-5%, chất nhũ hoá 0.1 - 0.4% được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối chocolatetrở nên lỏng, khối chocolate tiếp tục giảm kích thước, không khí tiếp tục được thoát ra, vàđộ nhớt giảm đáng kể Bề mặt cả khối chocolate trở nên mịn và có thể cảm nhận đượcmùi vị

d Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc do đó làm nâng cao chất lượng

của chocolate thành phẩm

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nguyên liệu:

Tỷ lệ các thành phần: hàm lượng nước, hàm lượng chất béo… Nếu hàm lượng nướcquá cao thì độ nhớt cao, đó là do sự hình thành những lớp syrup trên bề mặt đường sẽ làmtăng ma sát của chúng Nếu khối chocolate chứa hàm lượng chất béo cao thì sẽ làm giảm

ma sát giữa các phân tử đường

Sự có mặt của lecithin: sẽ làm giảm độ nhớt của khối chocolate, thời điểm cholecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt hơn ở giaiđoạn đầu Vì nếu cho vào quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong các phần tử cacao (doquá trình nghiền, trộn kéo dài), và thời gian đảo trộn nhiệt dài, sự gia tăng nhiệt độ cũnglàm giảm tác dụng của lecithin

-Thông số kỹ thuật:

Tốc độ quay của dao trộn : nếu tốc độ quay cao sẽ làm nhiệt độ tăng nhanh dẫnđến phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng tạo ra màu sắc không mong muốn củachocolate Nếu tốc độ quay chậm thì khả năng hoá lỏng của khối bột và tốc độ tạo màucủa khối bột không đạt yêu cầu

Nhiệt độ đảo trộn nhiệt: trong suốt giai đoạn đảo trộn nhão ta phải duy trì nhiệt độổn định để tạo ra mùi vị mong muốn cho khối chocolate

Thời gian đảo trộn tuỳ thuộc vào thiết bị nhưng thông thường thời gian đảo trộnphải dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để

2.3.3.Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60-80oC đối với chocolate không sữa và

45-60o đối với chocolate sữa

Thời gian đảo trộn từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ thuộc các loại chocolate và loạimáy trộn khác nhau)

Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được4% bơ cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn

Một số chất khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn thiện cho

chocolate như: ester sucrose làm giảm độ nhớt cho chocolate (Nakanishi đề nghị), ester

sorbitan của loại Span và Tween (Span và Tween được ghi trên nhãn hiệu của công ty

Honeywell Atlas) giúp chống nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt (Easton và cáccộng sự đã điều tra và phát hiện ra và mức độ đề nghị thêm vào hỗn hợp polioxyethylen,monostearat sorbitan (Tween 60) và monostearat sorbitan (Span 60) là 1%)

- Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn cũng như tạo ra lớp vỏ áo bênngoài bánh kẹo được dễ dàng và hiệu quả

2.4.2 Cách thực hiện:

Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ cacao trongchocolate Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo bốn bước sauđây:

- Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate

- Làm lạnh khối chocolate đến điểm kết tinh

- Kết tinh

- Làm tan chảy các tinh thể không ổn định

2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình.

a Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn cả hai dạng tinh thể bền

và không bền

Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn hoặctạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo

b Hoá lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn

làm cho bề mặt khối chocolate mịn hơn và đồng nhất hơn

Các dạng tinh thể của bơ cacao:

Dạng tinh thể Cấu trúc tinhthể oNhiệt độ nóng chảy

Dạng I nhanh chóng chuyển sang dạng II có nhiệt độ nóng chảy 21-22oC

Dạng II sẽ bị chuyển từ từ sang dạng III và dạng IV

Dạng IV được tạo ra nếu chocolate không được xử lý nhiệt hoặc được xử lý nhiệtkhông triệt để sau đó được đem đi làm lạnh

Dạng IV cũng nhanh chóng bị chuyển sang dạng V (cấu trúc ), đây là dạng bềnnhất của tinh thể bơ cacao do sự sắp xếp glyceride trong mạng tinh thể chất béo là chặtchẽ nhất tạo ra cấu trúc mịn cho sản phẩm, do đó kéo dài thời gian bảo quản

Dạng V sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độphòng, dạng VI sẽ gây ra hiện tượng chocolate “nở hoa”

Sự khác nhau của các dạng tinh thể của bơ ca cao là do khoảng cách giữa cácchuỗi glyceride và góc nghiêng liên quan tới mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối củachuỗi

Cấu trúc có các chuỗi ankyl vuông góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối,khoảng cách giữa các chuỗi là 4.15A0 Cấu trúc dạng ’có các chuỗi ankyl không thẳnggóc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 3.8 A0 và 4.2

A0 Cấu trúc dang có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhómmethyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.6 A0, đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ cacao

Quá trình tinh thể hoá bơ cacao:

Chocolate được xử lý nhiệt tốt và xử lý nhiệt xấu:

c Hóa học :

Ngoài những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biếnđổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu…), ta quan tâm đếnnhững biến đổi sau:

Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao

Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền

2.4.4 Thông số kỹ thuật.

Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt của chocolate sữa:

Giải thích:

Khối chocolate ban đầu được gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 50oC để đảm bảo cáctinh thể bơ cacao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển sang trạng thái hoàntoàn lỏng

Hạ nhiệt độ của khối chocolate lỏng từ khoảng 38oC xuống 29oC để đưa mọi thànhphần của chocolate về nhiệt độ kết tinh

Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể cacao hình thành, hoặc tacó thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình kết tinh được nhanh hơn

Sau đó nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-33oC làm nóng chảy các tinh thể khôngbền vững và chuyển thành dạng bền (dạng V) đồng thời tạo cho chocolate một độ lỏngcần thiết để rót vào khuôn

2.4.5 Thiết bị Thiết bị sử dụng là hệ thống xử lý nhiệt 3 giai đoạn của công ty Loders

2.5.2 Biến đổi.

Hầu như chỉ có sự thay đổi về nhiệt độ và sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toànkhối sản phẩm Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khíthoát khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lạilần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao

2.5.3 Thông số kỹ thuật.

Khuôn được làm bằng thiếc hay nhựa, có bề mặt nhẵn bóng, truyền nhiệt tốt Mộtsố khuôn ở phía đáy được in dấu

Trước đây, các khuôn được làm bằng vật liệu kim loại, bây giờ chúng được thaybằng các khuôn bằng nhựa Khuôn nhựa có nhiều ưu điểm nổi bật như nhẹ, truyền độngêm, giảm tiếng ồn

Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ 30 – 32oC

2.6.3 Thông số kỹ thuật.

- Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-100C

- Nhiệt độ của buồng ấm :14-150C

- Quá trình làm mát chocolate nếu tiến hành quá nhanh sẽ đem lại kết quả xấu.Thời gian làm mát được giới hạn bởi thời gian xử lý nhiệt, loại chocolate và độ dày củalớp chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn

- Nếu quá trình xử lý nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vàoloại chocolate Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quansát trên bề mặt của chocolate khi di chuyển trên băng tải Nếu thời gian làm mát từ 6 – 10

phút thì sẽ tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm lớp nước bóng nhũng vùng lốm đốm, nhòemờ Do đó thời gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20 – 30 phút Mức độ hoàn thiệncủa đáy sản phẩm sẽ quyết định toàn bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứnglại thì xem như cả sản phẩm cũng đã đông lại.

2.7.3 Thông số kĩ thuật.

- Yêu cầu đầu tiên đối với bao bì chocolate là khả năng chống thấm chất béo, chốngsự xâm nhập oxi trong không khí, do đó giấy nhôm là hoàn toàn phù hợp cho những yêucầu trên

Phải bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ khoảng 20-230C Thời gian bảo quản từ 6tháng đến 1 năm

2.8.Hiện tượng cần lưu ý.

Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa chất béo” gâyảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate Nó xảy ra chủ yếu do 2 nguyên nhân:

- Do sự thay đổi cấu trúc tinh thể chất béo trong chocolate: Trong quá trìnhxử lý nhiệt, nếu ta không kết tinh hết các dạng tinh thể không bền và dạng tinh thể bềncủa chất béo cũng như không chuyển các dạng tinh thể không bền thành dạng bền V thìkhi rót khuôn sẽ tạo ra bề mặt chocolate không mịn và nhẵn

- Do sự kết tinh đường

Để ngăn chặn hiện tượng này, ta phải tạo điều kiện cho các nhân kết tinh ban đầuđược tạo ra trong bơ cacao trước lúc đổ khuôn Muốn vậy khi làm mát cần khuấy đều,điều kiện này không những tạo nhân kết tinh mà còn phân bố chúng đều trong khắp khốichocolate Cần lưu ý, các nhân kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé vàchocolate thu được càng mịn, đẹp và ngon Và để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêmvào khối chocolate một lượng chocolate đã nghiền nhỏ (1m và khoảng 0.5% so với trọnglượng bơ cacao)

Mặt khác, độ nhớt của khối chocolate cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơcacao và sự tạo hình khối chocolate Độ nhớt của khối cacao thấp thì sự kết tinh của bơcacao sẽ hoàn toàn và đều hơn, đồng thời quá trình rót chocolate vào khuôn tạo hình sẽdễ dàng hơn Vì vậy, tất cả những yếu tố như độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạnnâng cao phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào đều làmgiảm độ nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này

PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE

3.1 Phân loại chocolate :

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại sản phẩm này Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau:

CHOCOLATE SẬM, NỬA

NGỌT, NGỌT ĐẮNG

Chocolate có màusậm nhất, chứa lượnglớn cacao lỏng thêmcác chất làm ngọt

Vị chocolate mạnh,rất ít vị bơ

Chocolatechips, nướng,lớp phủ ngoài

CHOCOLATE SỮA Chứa bơ cacao, sữa,

chất tạo ngọt vàhương vị

Kem, chocolatengọt lịm với vị sữađậm

Lớp phủ cho kẹo

Chứa đường, bột sữa,dầu thực vật vàhương, không chứa bơcacao

Giống các loạichocolate tự nhiênkhác nhưng có vịsáp

chocolate tựnhiên

CHOCOLATE TRẮNG:

không được xem là

chocolate bởi vì không

chứa thành phần cacao

Trộn giữa bơ cacao,sữa đặc, đường, hươngvanilla và không chứachocolate

Ngọt, bơ và phảngphất mùi chocolate

do bơ cacao

nướng, lớp phủngoài

CAROB: hạt carob từ cây

xanh họ đậu vùng phía

đông Địa Trung Hải

Không phải chocolate

Làm từ hạt carob,dùng cho người dị ứngvới chocolate

Có thể nướng hay

6 Milk Couverture Chocolate

7 Milk Chocolate with High Milk

Content

8 Skimmed Milk Chocolate

9 Skimmed Milk Couverture

Chocolate

10 Cream Chocolate

11 Chocolate Vermicelli

12 Chocolate Flakes

13 Milk Chocolate Vermicelli

14 Milk Chocolate Flakes

3.2.1.Thành phần dinh dưỡng:

Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ănchocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng (Một đơn vị glucid có thể cungcấp 4,22 kcal)

Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo thựcvật có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vị lipidcung cấp đến 9,3 kcal)

Xét cho 100 g sản phẩm chocolate ăn được, ta có bảng sau:

Thành phần Đơn vị chocolate Bánh Chocolate thỏi chocolate Kẹo Chocolate đen Chocolate sữa

-3.2.2.Giá trị dinh dưỡng:

Ngoài vai trò là một sản phẩm thực phẩm cung cấp nhiều dinh dưỡng, chocolate cònlà một loại dược phẩm có tác dụng phòng và chữa bệnh rất tốt nhưng hầu như ít được biếtđến Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau tuỳ thuộcvào cách chế biến mỗi loại Thông thường nó có chứa các chất :

- Protein : cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào

- Chất béo : chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm đến 50% thành phần

- Canxi, photpho và magiê : những chất khoáng giúp xương và răng chắc khỏe.

- Chất sắt : không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin – một loại hợpchất mang oxi đến cho máu

- Chất đồng : trợ giúp cho việc chuyển hóa chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc vàda) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương

- Theobromin : tạo cảm giác sảng khoái cho người uống

- Các loại hóa chất từ thực vật có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ như chất flavonoids):hạt cacao - thành phần chủ yếu trong chocolate – chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật,trong đó có các chất chống oxi hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư

 Những điểm cần lưu ý về sản phẩm chocolate :

- Chocolate không phải là tác nhân trực tiếp gây mụn trứng cá

- Loại chất béo chủ yếu trong chocolate là axit stearic, không làm tăng lượngcholesterol trong máu

- Chocolate và cacao chứa các loại catechin có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa cácbệnh do thoái hóa như ung thư

- Chocolate dù sao vẫn là một loại thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, chỉ nên ănmột cách vừa phải, hạn chế

- Uống cacao cũng hấp thụ được lượng chất chống oxi hóa như ăn chocolate, nhưnglại tránh được việc phải tiêu thụ nhiều chất béo

3.3 Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate và các sản phẩm bánh kẹo có chocolate

Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trongmiệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát Chocolate còn đượckiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt,để xem hương vị và hình dạng bên ngoàicủa sản phẩm có còn tốt như ban đầu không

1 Để xác định chocolate đen (không có sữa) ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau:

Hình dạng: Chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu Sự nhòe đi

và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không được bảo quản hợp lý

Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu Mùi dễ

chịu là mùi chocolate nguyên thủy và các chất khác cho vào không được làm át đi mùiđó

Bẻ thử: Chocolate phải được bẻ gẫy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnh vụn, vỡ

nát

Cảm giác trong miệng: Chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dính mỡ Nó

phải có thể tan chảy trong miệng

Vị: Chocolate phải có vị hài hòa, cân đối, không quá đắng mà cũng không quá ngọt Các

gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho quá nhiều

Hậu vị: Chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, không có vị đắng và

khét

2 Để xác định chocolate sữa ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau:

Hình dạng: Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bóng Biểu hiện của

chocolate chất lượng kém là các vết nứt và nhòe màu

Bẻ thử: Chocolate chất lượng cao phải được bẽ gẫy một cách “dứt khoát”

Mùi: Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa

Cảm giác trong miệng: Chocolate sữa ngon phải có vị kem sữa và tan chảy êm dịu khi

qua miệng Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ quá trình đảo trộnnhiệt thành phần nguyên liệu Quá trình đảo trộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vịkem sữa

Vị: Chocolate sữa có chất lượng tốt phải có nhiều vị, ngọt ,mùi chocolate, không có vị

đắng hoặc khét

PHẦN 4: PHỤ LỤC 4.1.Các Thiết bị trong quy trình công nghệ

4.1.1 Máy trộn (Năng suất: 30 – 40 kg/mẻ)

Cấu tạo: nguyên liệu gồm bột cacao, bơ cacao, đường, sữa được chứa trong 4 cylontương ứng đặt phía trên của máy trộn thuận tiện cho việc nhập liệu Mỗi cylon có bộ phậnđiều chỉnh lưu lượng Nguyên tắc trộn bằng trục vít Thiết bị được cấu tạo bằng thépkhông rỉ Bộ phận tháo liệu phía dưới máy trộn

MÁY PHỐI TRỘN (1) Phễu nhập liệu.(2) Máy trộn.(3) Trục vít.(4) Ống thoát liệu