Tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản và chế biến cá dũa phi lê lạnh đông

Để tránh tình trạngmất cân bằng như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tếcủa sản phẩm và cũng tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, ngườikinh doanh đã đầu tư t

GIỚI THIỆU

Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 Km.Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản cógiá trị kinh tế cao Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiệnthuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản Thêm vào đó, hệthống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngànhnuôi trồng thủy sản

Trong những năm qua thì nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản đã pháttriển ở các tỉnh như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi Sản lượng khôngngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuấtkhẩu ra nước ngoài, như Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Tuy nhiên, do điềukiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên việc nuôi trồng, đánh bắt thủy sảnkhông phải lúc nào cũng đem lại kết quả như mong muốn Điều đó dẫn đếnviệc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, vàphân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau Để tránh tình trạngmất cân bằng như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tếcủa sản phẩm và cũng tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, ngườikinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất nhằm

đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dễ dàng đến tay người tiêudùng trong nước và xuất khẩu

Và công ty cổ phần thuỷ sản NHẬT HOÀNG là một trong những công typhát triển với nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Công ty đãtìm hiểu ,nghiên cứu và ngày càng đa dạng hoá sản phẩm, tạo công ăn việclàm cho hàng trăm lao động

Trong thời gian thực tập tại công ty đã giúp em vận dụng được lý thuyếtvào thực tiễn và từ thực tiễn em đã hoàn thành được đề tài thực tập chomình Được sự đồng ý của Trường Đại học Nông lâm Huế, Khoa Cơ Khí –

Công Nghệ và thầy giáo hướng dẫn tôi đã hoàn thành đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản và chế biến cá Dũa phi lê lạnh đông” tại Công

ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng

PHẦN 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

1.1 Vài nét về Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nhật Hoàng

- Tên công ty: Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng

- Tên giao dịch bằng tiếng Anh: NHATHOANG SEAFOOD.

- Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp Tư nhân

- Văn phòng giao dịch: 15A Phan Chu Trinh, Thành phố Đà Nẵng

- Địa chỉ của Công ty: Lô C4 Khu công nghiệp Thuỷ sản Thọ Quang,quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng

- Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất, chế biến và kinh doanh các mặt hàngthuỷ hải sản xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,…

- Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hoa kỳ, Hàn Quốc, Trung Quốc, ĐàiLoan

1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty

Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng được thành lập vào ngày 06tháng 02 năm 2004 theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 3203000211 do

Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Đà Nẵng cấp Mức vốn điều lệ ban đầu là7.500.000.000 VNĐ Ban đầu số lượng công nhân lao động chỉ ở mức 50đến 70 người

Công ty bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất ngày 30 tháng 03 năm 2005.Trong những ngày đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty đã gặpnhiều khó khăn như: cơ sở vật chất phục vụ cho sản xuất còn chưa đượchoàn thiện, trang thiết bị máy móc chưa đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất cũngnhư trình độ quản lý điều hành của ban lãnh đạo công ty còn thiếu kinhnghiệm Cán bộ quản lý, công nhân viên chưa có nhiều kinh nghiệm trong

điều hành sản xuất kinh doanh, công ty chưa có thương hiệu trên thị trườngnên việc sản xuất kinh doanh chưa thực sự đi vào ổn định.

Hiện nay, công ty đã dần đi vào ổn định, máy móc thiết bị phục vụ chosản xuất của công ty ngày càng được nâng cao, công ty đã áp dụng những kĩthuật tiên tiến vào sản xuất phù hợp với khả năng của công nhân và bướcđầu khẳng định được tên tuổi trên thị trường trong và ngoài nước Thu nhậpcủa người lao động không ngừng được cải thiện, đối tác làm ăn ngày mộtnhiều đã tạo ra công ăn việc làm quanh năm cho cán bộ và công nhân viên

Từ tháng 3/2005 đến nay, công ty đã hoàn thành những chỉ tiêu đề ra và giảiquyết công ăn việc làm cho nhiều gia đình Đồng thời công ty đã tạo đượcniềm tin đối với khách hàng trong và ngoài nước, với bà con ngư dân đánhbắt thuỷ sản

1.3 Vị trí kinh tế

Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nênrất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi choviệc sản xuất hàng đến nơi tiêu thụ

Với tính chất đa dạng của nguồn nguyên liệu và sản phẩm như sản xuấtnhiều mặt hàng, không cố định một loại sản phẩm nên sự hoạt động củacông ty thường xuyên Từ đó tạo đà phát triển của công ty

Với điều kiện thuận lợi như vậy, công ty cũng hạ thấp được chi phí đầuvào và đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn,đồng thời cũng giúp công ty ngày càng phát triển mạnh

1.4 Các sản phẩm của nhà máy

Các mặt hàng sản xuất chủ yếu:

* Cá các loại: Cá fillet, cá nguyên con lạnh đông

* Mực các loại: Mực nang, mực ống, mự cắt khoanh lạnh đông

* Tôm các loại: Tôm sú, tôm bộp, tôm sắt nguyên con, bóc nõn lạnhđông

* Ghẹ các loại: Ghẹ Xanh, ghẹ Ba chấm mảnh cắt, nguyên con lạnhđông

* Một số sản phẩm luộc hấp khác: như tôm luộc, mực luộc

1.5 Sơ đồ sản xuất của công ty

Bộ phận

kỹ thuật

Bộ phận phục

vụ sản xuất

Bộ phận sản xuất

Tổ bảo vệ

Tổ đời sống

Tổ

vệ sinh

Tổ vật tư

Xưởng chế biến

Tổ cơ điện

Tổ sửa chữa tu bổ nhà xưởng dụng cụ sản xuất

1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

P.NGHỈ

CÔNG NHÂN CÔNG NHÂNP.NGHỈ CÔNG NHÂNP.NGHỈ CÔNG NHÂNP.NGHỈ KHU VỰC ĐỂ NƯỚC NGẦM

KHO BAO BÌ CATTON

PHÒNG MÁY BHLĐ

SC2

BHLĐ CB2

PHÒNG CHẾ BIẾN 2

PHÒNG CẤP ĐÔNG

TỦ ĐÔNG

BAO GÓI

PHÒNG CHẾ BIẾN 1

TỦ ĐÔNG GIÓ

KHO CHỜ ĐÔNG

HẦM MyCom

XÂY ĐÁ

KHO ĐÁ

KHO PHẾ LIỆU

BH LĐ CB1 BH LĐ

SC 1

P.DỤNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG

CỤ KCS TỔNG PHÓ GĐ GĐ KHÁCH

HỢP

BỂ NHÚNG ỦNG

1.7 Chức năng của các phòng ban

Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, đại diện hợp pháp cho công ty,

chịu trách nhiệm chỉ đạo chung về mọi mặt hoạt động sản xuất kinh doanhcủa công ty và chịu trách nhiệm trước nhà nước về tất cả các hoạt động củacông ty Ngoài ra, giám đốc là người trực tiếp quản lý các bộ phận, tìm kiếm

và quan hệ với thị trường trong và ngoài nước, các nhà cung cấp

Phó Giám đốc: Phụ trách về kĩ thuật trong quá trình sản xuất, chỉ đạo

việc điều hành sản xuất Đồng thời, nghiên cứu các mặt hàng nhằm mở rộngsản xuất Tham mưu cho giám đốc về vấn đề kĩ thuật, hệ thống thiết bị sảnxuất trong khâu chế biến Phụ trách công tác đầu tư xây dựng cơ bản đồngthời nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất, là người trợ giúp đắc lực chogiám đốc

Phòng Kỹ thuật – KCS

 Bộ phận kỹ thuật:

Quản lý giám sát công nhân làm việc trong phòng sơ chế - chế biến, phân

bổ công nhân ở từng công đoạn cho phù hợp với quy trình sản xuất Tổ chứccác mặt hàng mà công ty giao cho, đồng thời chịu trách nhiệm về chất lượngsản phẩm

Nghiên cứu quy trình, điều chỉnh công nghệ sản xuất nhằm tạo ra sảnphẩm có chất lượng cao với chi phí sản xuất thấp nhất vừa đáp ứng đượcnhu cầu của khách hàng vừa tiết kiệm cho công ty Ngoài ra bộ phận kỹthuật còn có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng công nhân về tay nghề và an toàn

vệ sinh trong sản xuất công nghiệp

Có chức năng kiểm tra chất lượng nguyên liệu bán thành phẩm và thànhphẩm Kiểm tra các thông số, các chỉ tiêu công nghệ trong toàn bộ quy trìnhsản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.Đồng thời giám sát toàn bộ quy trình sản xuất, hướng dẫn công nhân thựchiện theo đúng yêu cầu Ngoài ra bộ phận KCS còn phải ghi chép số liệuhàng ngày vào sổ nhật ký KCS nhằm mục đích theo giỏi chất lượng của sảnphẩm

 Bộ phận hành chính:

Tham mưu cho giám đốc về công tác tổ chức, sắp xếp cơ cấu quản lý phùhợp với tình hình sản xuất kinh doanh của công ty để đạt hiệu quả cao nhất.Đồng thời có nhiệm vụ quản lý nguồn nhân lực cho phù hợp với tình hìnhsản xuất của công ty.

Phòng kinh doanh

- Tham mưu cho giám đốc về công tác kế hoạch kinh doanh của công ty

- Tổng hợp số lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất cũng như số lượnghàng xuất kho hàng ngày, để phản ánh kịp thời cho giám đốc có kế hoạchkinh doanh hợp lý

- Luôn thông tin cho khách hàng, đại diện cho công ty lắng nghe những ýkiến phản ánh từ khách hàng Từ đó có kế hoạch sản xuất kinh doanh trìnhlên ban giám đốc

- Tham mưa cho giám đốc thực hiện các chủ trương chính sách của Đảng

và Nhà nước về tài chính, thực hiện nghĩa vụ thuế cho Nhà nước

Phân xưởng cơ điện:

- Vận hành toàn bộ máy móc có trong công ty, kể cả hệ thống điện nướctrong công ty

- Sửa chữa tất cả các thiết bị, máy móc có trong công ty khi có sự cố xảy

ra, lắp đặt các thiết bị mới nhập về

- Tham mưu cho giám đốc về đầu tư mua sắm, thay thế trang thiết bịphục vụ sản xuất

Tổ 3: Thực hiện công đoạn sơ chế đúng theo yêu cầu của từng kháchhàng.

Tổ 4: Thực hiện công đoạn lên hàng nhanh, đúng kỹ thuật

Tổ 5: Thực hiện công đoạn phân cỡ cho sản phẩm

Tổ 6: Thực hiện công đoạn bao gói đóng thùng đưa vào kho bảo quảnsản phẩm

1.8 Cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty

Diện tích toàn bộ công ty là 4.500 m², bao gồm:

Kho lạnh giai đoạn 1

Kho lạnh giai đoạn 2

- 2 máy nén DALIAN 2 cấp của Trung Quốc, chạy cho tủ cấp đông

tiếp xúc với hầm đông gió (công suất 75 kw)

- 2 máy nén 1 cấp MITSUBISHI của Nhật Bản chạy cho kho lạnh giai

đoạn 1 và kho lạnh giai đoạn 2 (công suất 25 kw)

- 1 Máy nén 2 cấp MASEGAWA của Nhật Bản, chạy cho hầm đông

gió

- 1 máy phát điện hiệu NES125SH có công suất 125KVA, tạo ra

nguồn điện 220V và 380V, dùng để cung cấp điện cho toàn nhà máy

- Ngoài các thiết bị máy móc cơ bản nói trên, còn có một số thiết bịmáy móc phụ khác như: máy siết bao (2 cái), máy cưa cá (1 cái), máy xay đá(2 cái).

Hệ thống vận tải: 1 CONTAINER lạnh hiệu RENTAR trọng tải 26 tấn (ít

sử dụng đến)

Hệ thống kho chứa 1:

Kho lạnh giai đoạn 1: Sức chứa 200 tấn

Kho lạnh giai đoạn 2: Sức chứa 150 tấn

Nguồn nhân lực : Tổng số cán bộ công nhân viên là 150 người.

- 10 người có trình độ đại học, trong đó có 4 kỹ sư ngành chế biếnthuỷ sản, 5 cử nhân kinh tế, 1 kỹ sư nông nghiệp

- 3 người có trình độ cao đẳng, 8 người có trình độ trung cấp

- 129 người là công nhân chế biến và công nhân vệ sinh, trong đó có

20 người là công nhân kỹ thuật bậc cao

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ - THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ DŨA PHI LÊ LẠNH ĐÔNG, GHẸ CẮT

MẢNH LẠNH ĐÔNG 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Khái quát chung về nguyên liệu cá Dũa

Cá Dũa hay còn gọi lá cá Nục heo Có tên khoa học là Coryphaena hippurus Linnaeus, có tên tiếng anh là Common dolphin fish Thuộc nhóm

cá nổi lớn, sống ở vùng biển ven bờ và biển khơi Đây là loài cá có giá trịthương phẩm cao

Hình 1 Cá dũa

 Đặc điểm hình thái:

Hình 2 Hình dáng cấu tạo ngoài của cá dũa

Thân thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía đuôi Khe miệng rộng,hơi xiên Hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển Không cómang giả và bóng hơi Trên hàm, xương bã mía và xương khẩu cái có cáchàng răng cong về phía sau; các răng ở hàng ngoài mọc không sít nhau Trênlưỡi có hai đám răng nhỏ có dạng hình tròn hoặc elip Vẩy nhỏ và nằm sátvào nhau Số vẩy dọc đường bên khoảng từ 200 đến 320 cái Đường bênnằm phía trên vây ngực và có một chỗ gấp cong dạng hình sóng Vây ngực

có hình lưỡi liềm Có một vây lưng chạy từ cuối đầu đến tận vây đuôi vớikhoảng 50 – 60 tia Vây bụng dài, yếu và nằm sát vào nhau, gốc vây bụngnằm dưới vây ngực Vây hậu môn tương tự vây lưng nhưng ngắn hơn nhiều.Vây đuôi lõm sâu, hai thuỳ rất dài Ở cá đực, độ cong ở phần đầu phát triển

tỷ lệ thuận với sự phát triển cơ thể Chiều dài thân cá lớn nhất là 192 cm,trọng lượng đến 30kg

Ở vùng biển Vịnh Thái Lan, cá dũa chiếm 9,6% tổng sản lượng trong vụBắc (năm 1997), 5,3% trong vụ Nam năm 1998 (Phạm Thược, 1999)

Ở vùng biển giữa biển Đông, cá dũa chiếm 0,2% trong vụ Bắc năm 1999,0,014% trong vụ Nam năm 1999

Ở vùng biển Việt Nam, cá dũa chiếm 4,5% trong vụ Nam năm 1999(Đoàn Văn Dư, 1999), 1,4 trong vụ Bắc năm 2000 (Chu Tiến Vĩnh, 2000).[4]

Thái Bình Dương, Trung Quốc, Việt Nam Ở Việt Nam phân bố chủ yếu

ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ, vùng biển bắt gặp nhiều nhất làvùng ven bờ trong mùa gió tây nam và ở vùng biển khơi phía nam biển miềnTrung

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học của cá bao gồm: protein, lipit, muối vô cơ,vitamin, Các thành này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống,loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phầnthức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnhhưởng đến thành phần hóa học

 Thành phần hóa học của cá (%)

73 mg18.5 g

88 mg392.2 mg1.2 mg28.8 mg36.5 microgram0.57 microgram5.77 mg

0.33 mg

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá

Về phương diện dinh dưỡng, cá dũa được xem là một loại cá chứa nhiềuchất đạm, ít chất béo, cung cấp nhiều vitamin B6 và B12 Lượng khoáng chất:Sắt, Magnesium và Potassium cũng tương đối cân bằng Cá cũng cung cấpmột lượng đáng kể axit béo Omega – 3: khoảng 110 mg DHA, lượng EPAkhông đáng kể

2.1.3 Cách thức tổ chức thu mua nguyên liệu

Chủ yếu mua tại công ty Thường thu mua với số lượng nhỏ lẻ của cácchủ tàu ở các cảng cá trong địa bàn Đà Nẵng Tại đây, cá được khách hàngbảo quản và vận chuyển đến và bán với giá thoả thuận Công tác thu muatiến hành đơn giản và nhanh chóng, do cán bộ KCS và quản đốc đảm nhiệm.

Cá được lựa chọn kỹ và phân loại theo từng nhóm kích cỡ, độ tươi để địnhgiá cho phù hợp với từng nhóm cá đã phân loại Những con nào ươn hỏng,không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại Cá ươn hỏng là những con bị mềm nhũn,tróc vẩy, xây xát bên ngoài, vỡ bụng

2.2 Nước, đá lạnh và chlorin dùng trong bảo quản và chế biến

Trong quá trình sản xuất của các nhà máy thuỷ sản thì nước, đá lạnh vàchlorin đóng vai trò quan trọng Nó tham gia gần như hầu hết vào các côngđoạn chế biến, bảo quản trong quy trình công nghệ Khi cá được đưa ra khỏimôi trường sống thì nước được sử dụng để rửa sạch cá, sau đó dùng đá lạnh

để bảo quản nhằm hạn chế những biến đổi không có lợi gây hư hỏng nguyênliệu

Nước có tác dụng làm sạch, còn đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu,bán thành phẩm để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm

và phát triển của vi sinh vật

2.2.1 Nước

Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước do công ty tự xử lý để cungcấp cho sản xuất và sinh hoạt trong công ty Nước trong công ty sau khi xử

lý đạt tiêu chuẩn 505 của Bộ Y tế

Trước hết, nước được bơm lên từ giếng khoan lên bể lọc, ở bể lọc nướcđược bổ sung thêm phèn chua nhằm mục đích làm mềm nước và được lọcqua ba bể lọc Nước sau khi lọc được đưa về bể chứa 100m³, từ đó bơm lênbồn và bơm vào các vị trí trong xưởng Tuỳ mục đích sử dụng mà bổ sungthêm hàm lượng chlorin vào nước cho hợp lý, thường bổ sung với nồng độ0,5 – 1 ppm đối với thị trường Châu Âu, các thị trường khác từ 2 – 10 ppm

Bể và bồn chứa được vệ sinh định kỳ, ba tháng đối với bể và sáu thángđối với bồn chứa

Khi làm lạnh nước xuống nhiệt độ 00C, nước sẽ chuyển từ pha lỏng sangpha rắn mà người ta quen gọi là nước đá Nước đá sử dụng trong hầu hết cáccông đoạn của quy trình công nghệ bảo quản và chế biến thuỷ sản Trongquy trình công nghệ bảo quản, chế biến cá dũa phi lê lạnh đông này, nước đáđược dùng trong các công đoạn như: rửa lần 2, sát trùng, mạ băng…Nước đáđược xem là môi trường làm lạnh rất tốt cho cá Nước đá có thể làm lạnh cáxuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá

Lý do sử dụng nước đá để làm lạnh cá

+ Giúp hạ nhiệt độ

+ Thời gian bảo quản kéo dài

+ Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá

+ Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưuđiểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác, kể cả làm lạnh bằngkhông khí

- Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: Lượng nhiệt yêu cầu để chuyểnsang từ trạng thái rắn sang lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1kg nước đá cần 80 kcalnhiệt để làm tan chảy Cách biểu diễn 80 kcal nhiệt gọi là ẩn nhiệt nóngchảy Dựa vào tính chất này cho thấy, cần một lượng nhiệt lớn để tan chảynước đá Vì vậy, có thể ước lượng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thựcphẩm

- Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: Nước đá tan là sự thayđổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và ở điều kiện bìnhthường nó xảy ra tại một nhiệt độ không đổi (00C)

Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:

- Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động

- Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có

- Nước đá là một phương pháp bảo quản tương đối rẻ tiền

- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm

2.2.2 Đá lạnh

Khi công ty vừa mới được thành lập, chưa có đầy đủ máy móc thiết bịnên đá lạnh phải mua ở các cơ sở sản xuất đá cây bên ngoài Hiện nay, công

ty đã trang bị đầy đủ các máy sản xuất đá lạnh Không chỉ có máy sản xuất

đá cây mà còn có cả máy sản xuất đá vẩy

Nước sử dụng để sản xuất đá lạnh phải đạt tiêu chuẩn theo chỉ thị80/77/EEC của cộng đồng Châu Âu, nồng độ chlorin phải đạt 0,5 – 1 ppm.Các dụng cụ chứa đá, nước đá như thùng nhựa, xe vận chuyển, kho chứayêu cầu trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ

2.2.3 Chlorin

Chlorin là chất sát trùng rất hiệu quả nhưng đồng thời nó cũng là mộtchất độc Có thể ngửi thấy mùi chlorin khi nó chiếm 3,5 thể tích trong mộttriệu thể tích không khí Nó được dùng phổ biến trong thuỷ sản đông lạnh đểsát trùng

Tác dụng diệt trùng tỷ lệ thuận với nồng độ chlorin Tuy nhiên, vìphương pháp định lượng chlorin lưu dụng còn liên quan đến các hợp chấtkhác cho nên cùng một hàm lượng chlorin dùng trong nhiều trường hợpkhác nhau không có nghĩa cho cùng một khả năng diệt trùng Có thể sử dụnggiấy để kiểm tra chlorin rất tiện dụng trong sản xuất: nhúng giấy vào nướcchlorin thì màu sắc hiện lên trên giấy sẽ cho biết nồng độ tương ứng

Một số quy định về nồng độ sử dụng chlorin sát trùng trong chế biến thuỷsản đông lạnh:

- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm

- Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 ÷ 20ppm

- Nước ngâm khuôn trước khi xếp khuôn: 20ppm

- Nước mạ băng: 5ppm

- Nước rửa tay cho công nhân: 10ppm

- Nước rửa ủng trước khi vào xưởng sản xuất: 100ppm

- Nước rửa khuôn và dụng cụ chế biến (thau, chậu, dao, rổ,…):100ppm

- Nước chùi sàn nhà, bàn chế biến: 200ppm

Các cán bộ điều hành sản xuất, cán bộ kiểm tra chất lượng hoàn toàn chịutrách nhiệm về việc sử dụng thuốc sát trùng chlorin trong lúc sản xuất

2.3 Vật liệu – Dụng cụ - Thiết bị sử dụng trong sản xuất mặt hàng cá đông lạnh

Đối với công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biếnthuỷ sản nói riêng đòi hỏi một khối lượng dụng cụ rất lớn và nhiều chủngloại Đặc biệt là không được sử dụng chung dụng cụ, thiết bị giữa các khâusản xuất, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa bán thành phẩm

và nguyên liệu Các dụng cụ, thiết bị đòi hỏi phải đảm bảo các yêu cầu kỹthuật như: phải được làm từ vật liệu không gỉ (inox), không thối nhiễm vàothực phẩm, có độ chính xác cao (cân), trước và sau khi sử dụng phải được vệsinh sạch sẽ

2.3.1 Dao

- Mục đích sử dụng: Phi lê và lột da

- Yêu cầu: + Dao phải luôn sắc và nhọn

+ Sau khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ

- Lưu ý: Khi sử dụng dao cần cẩn thận để tránh hư hỏng sản phẩm và gâytai nạn lao động

2.3.2 Thớt

- Mục đích sử dụng: Hỗ trợ cho quá trình đánh vảy và phi lê

- Yêu cầu: + Làm bằng nhựa cứng, sạch

+ Thớt phải sạch sẽ và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ

2.3.3 Rổ

- Mục đích sử dụng: Dùng để đựng sản phẩm.

- Yêu cầu: + Gọn nhẹ và luôn sạch sẽ, dễ thoát nước

+ Sau khi sử dụng xong cần phải vệ sinh sạch sẽ

2.3.4 Dụng cụ đánh vảy

- Mục đích: Đánh vảy cá.

- Yêu cầu: + Dụng cụ đánh vảy không bị gỉ

+ Sau khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ

2.3.5 Nhíp nhổ xương

- Mục đích sử dụng: Nhổ xương.

- Yêu cầu: Phải gọn, nhọn

- Lưu ý: Cần phải nhổ nhanh và không hư miếng cá

3.2.6 Khuôn

- Mục đích sử dụng: Chứa cá khi chờ đông

- Yêu cầu: Làm bằng tôn mạ kẽm, đúng kích cỡ.

- Lưu ý: Xếp đúng trọng lượng, số miếng quy định

2.3.7 Khay sử dụng

- Mục đích sử dụng: Dùng để chứa cá và vận chuyển cá đã vào phi lê rồi

- Yêu cầu: Nhẹ và chứa được nhiều cá

- Lưu ý: Cần vận chuyển nhanh

2.3.8 Túi PE

- Mục đích sử dụng: Chứa cá để bảo quản

- Yêu cầu: Túi phải sạch sẽ và không bị rách

2.3.9 Găng tay

- Mục đích sử dụng: Giữ vệ sinh và giúp cho quá trình phi lê thuận tiệnhơn

- Yêu cầu: Bao tay phải luôn sạch sẽ

- Lưu ý: Cần làm vệ sinh trước và sau khi đeo bao tay

2.3.10 Muỗng

- Mục đích sử dụng: Đánh vảy cá, cạo thịt cá

- Yêu cầu: Phải chắc chắn và không bị oxy hóa

- Lưu ý: Cần phải vệ sinh muỗng sạch sẽ trước và sau khi cạo thịt cá

2.3.11 Lọ xịt cồn

- Mục đích sử dụng: Đựng cồn, xà phòng để khử trùng tay trước khi vàophân xưởng chế biến

- Yêu cầu: Cần khử trùng cho từng khâu trong phân xưởng

2.4 Hệ thống máy móc, thiết bị sử dụng tại công ty

2.4.1 Tủ đông gió

Hình 3 Tủ đông gió

11 Ống hút dịch

 Nguyên lý hoạt động

- Chạy quạt cho ráo nước

- Mở công tắc cấp dịch khi máy đã ráo nước, bơm dịch sẽ cung cấplỏng ( gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thong qua van điện từ và van tiếpliệu Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ Khi tủ đạt được nhiệt độtheo yêu cầu ( -380C±2) thì mở tủ ra đưa khay sản phẩm cần đông lên từngngăn, ngăn đựng thiết bị theo bạng đường rây nên thuận tiện cho việc lấy sảnphẩm ra vào thiết bị ( thường tủ chứa 300kg/giờ)

- Tùy theo loại và kích cỡ sản phẩm mà thời gian cấp đông khác nhau,sau thời gian cấp đông sản phẩm đạt -180C thì lấy ra

 Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ tủ đông gió: -38±2

Dạng đông block

o Thời gian cấp đông: 3-3.5 giờ

o Thời gian vô tủ, ra tủ: 15 phút

o Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ

 Ưu điểm

o Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.

o Chiếm không gian nhỏ.

o Có tính linh hoạt cao, áp dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi.

 Nhược điểm

o Tính chính xác và hiệu quả không cao

o Tốc độ dòng khí thổi của không khí chưa đạt

- Cấu tạo plate ( bảng mỏng) bằng kim loại, hệ số giãn nhiệt tốt, gồmnhiều tấm ghép vào nhau tạo thành cấu trúc hình chữ Z nhằm tận dụng hếtnhiệt độ lạnh của máy để chóng đạt tới nhiệt độ vận hành

- Phía trên tủ là bộ phận cơ học để nâng lên hoặc hạ xuống dàn Platekhoảng 100 – 200 mm Hơi môi chất lạnh có trong tấm Plate qua 2 ống dẫnchính: 1 dẫn môi chất vào và 1 dẫn môi chất ra.

từ sản phẩm qua các ngăn tới môi chất lạnh Môi chất lạnh hóa hơi và đượchút về máy nén, hệ thống nâng hạ sẽ làm các ngăn gần lại với nhau, khi đónguyên liệu tiếp xúc với hai phía của các ngăn Do đó, thời gian làm lạnh sẽđược rút ngắn

 Thông số kỹ thuật

 Năng suất: 1500kg/ mẻ

 Thời gian chạy tủ đến nhiệt độ cấp đông: 5- 10 phút

 Thời gian cấp đông: 3-3.5 giờ

 Nhiệt độ tủ đông: -380C±2

 Thời gian vô tủ/ ra tủ: 20 phút

 Vệ sinh tủ sau 3 mẻ: bằng cách sịt nước làm tan băngtrên tấm Plate cũng như trên các đường ống dẫn tác nhân lạnh Khi rửa cáctấm Plate, phun nước từ tấm dưới cùng rồi sịt dần lên để tránh gây áp lựclàm hư các tấm Plate

 Ưu điểm

o Làm lạnh đông nhanh do tiếp xúc trựctiếp

o Trao đổi nhiệt chủ yếu nhờ tiếp xúc với kim loại, vì vậy

nó hạn chế những ảnh hưởng xấu của không khí đối với thựcphẩm

o Sản phẩm sau khi cấp đông có bề mặt phẳng, bóng, đẹp

hạ áp.

 Nguyên tắc hoạt động:

Nhờ chênh lệch áp suất thủy tĩnh giữa dàn ngưng và bình chứa cao áp,thông qua đường chứa số (1) dịch Freon sau khi ngưng tụ, hóa lỏng chảy vềbình chứa cao áp theo đường chứa số (7)

Qua đường ống (1) lấy dịch từ bình chứa cao áp đem phân phối cho dànlạnh bình trung gian, bình tách khí Đường số (5) có tác dụng lấy khí không

3

ngưng từ bình chứa cao áp dẫn qua bình tách khí không ngưng ra khỏi hệthống lạnh Mức dịch trong bình chứa được quan sát nhờ dàn ống số (11) nốivới ống xem mức dịch.

Do tỉ trọng dầu nặng hơn Freon cho nên dầu xả định kỳ ra ngoài quađường ống số (8) phía dưới của bình Trên đường số (1) có lắp thêm van nạpgas, sau khi hệ thống thiếu gas

2.4.4 Bình ngưng môi chất Freon:

Bình ngưng tụ là thiết bị trao đổi nhiệt ngược dòng nên môi chất lỏngđược quá lạnh ngay ở thiết bị ngưng tụ Đây là bình ngưng ống chùm nằmngang Tại bình ngưng môi chất lỏng sẽ được làm mát bằng nước nhờ thápgiải nhiệt

Do các chất frêôn có tính tẩy rửa mạnh nên phải vệ sinh bên trong đườngống rất sạch sẽ và hệ thống nên có trang bị bộ lọc cơ khí

 Ưu điểm

- Bình ngưng ống chùm nằm ngang, giải nhiệt bằng nước nên hiệu quảgiải nhiệt cao, mật độ dòng nhiệt khá lớn q = 3000 ÷ 6000 W/m2, k=800÷1000 W/m2.K, độ chênh nhiệt độ trung bình ∆t = 5÷6 K Dễ dàng thayđổi tốc độ nước trong bình để có tốc độ thích hợp nhằm nâng cao hiệu quảtrao đổi nhiệt, bằng cách tăng số pass tuần hoàn nước

- Hiệu quả trao đổi nhiệt khá ổn định, ít phụ thuộc vào nhiệt độ môitrường

- Cấu tạo chắc chắn, gọn và rất tiện lợi trong việc lắp đặt,có suất tiêu haokim loại nhỏ, khoảng 40÷45 kg/m2 diện tích bề mặt trao đổi nhiệt, hìnhdạng đẹp phù hợp với yêu cầu thẩm mỹ công nghiệp

- Dễ chế tạo, lắp đặt, vệ sinh, bảo dưỡng và vận hành

- Có thể sử dụng một phần của bình để làm bình chứa, đặc biệt tiện lợitrong các hệ thống lạnh nhỏ, ví dụ như hệ thống kho lạnh

- Ít hư hỏng và tuổi thọ cao: Đối với các loại dàn ngưng tụ kiểu khác,các ống sắt thường xuyên phải tiếp xúc môi trường nước và không khí nêntốc độ ăn mòn ống trao đổi nhiệt khá nhanh Đối với bình ngưng, do thườngxuyên chứa nước nên bề mặt trao đổi nhiệt hầu như luôn luôn ngập trong

nước mà không tiếp xúc với không khí Vì vậy tốc độ ăn mòn diễn ra chậmhơn nhiều

- Kích thước bình tuy gọn, nhưng khi lắp đặt bắt buộc phải để dànhkhoảng không gian cần thiết hai đầu bình để vệ sinh và sửa chữa khi cầnthiết

- Quá trình bám bẩn trên bề mặt đường ống tương đối nhanh, đặc biệtkhi chất lượng nguồn nước kém

Khi sử dụng bình ngưng ống vỏ nằm ngang cần quan tâm chú ý hiệntượng bám bẩn bề mặt bên trong các ống trao đổi nhiệt, trong trường hợpnày cần vệ sinh bằng hoá chất hoặc cơ khí Thường xuyên xả cặn bẩn đọnglại ở tháp giải nhiệt và bổ sung nước mới Xả khí và cặn đường nước

2.4.5 Bình trung gian:

 Cấu tạo

A

C B

E D

A Ống hơi ra; B Lỏng vào; C Lỏng ra; D Ống tiết lưu; E Hơi vào.

Hình 5: Bình trung gian nằm ngang

Bình trung gian kiểu nằm ngang có kích thước không lớn, nên thườngkhông trang bị các thiết bị bảo vệ như van phao, van an toàn và đồng hồ ápsuất Bình trung gian kiểu nằm ngang được sử dụng để làm mát trung gianhơi nén cấp 1 và quá lạnh lỏng trước tiết lưu vào dàn lạnh

Sử dụng bình trung gian kiểu nằm ngang có hiệu quả giải nhiệt rất tốt,nhưng chi phí rẻ hơn so với bình trung gian kiểu đặt đứng vì cấu tạo nhỏgọn, ít trang thiết bị đi kèm Bình trung gian kiểu nằm ngang cũng được bọccách nhiệt dày khoảng 50÷75 mm, bên ngoài bọc tôn để bảo vệ

2.4.6 Máy đá vảy:

Hình 6: Thiết bị xay đá