Luan van Quá Trình Thiết Bị

Trong quá trình thực tập tại công ty VISSAN, chúng em được tiếp xúc trực tiếp và tận mắt nhìn thấy quá trình và các thiết bị được sử dụng trong sản xuất chả giò.Sau em xin trình bày đề t

PHẦN 1 - LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam được thiên nhiên hậu ái với những nguồn tài nguyên phong phú, rừng vàng biển bạc…và rất rất nhiều sản vật quý hiếm, nhiều món ăn ngon và độc đáo Trong đó chả giò là một món ăn truyền thống, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc Việt

Trong quá trình thực tập tại công ty VISSAN, chúng em được tiếp xúc trực tiếp

và tận mắt nhìn thấy quá trình và các thiết bị được sử dụng trong sản xuất chả giò.Sau em xin trình bày đề tài báo cáo Quá trình - Thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến và sản xuất chả giò tại công ty VISSAN

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 1

MỤC LỤC

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu thịt 7

Hình 2.2 Thịt, mỡ bán thành phẩm 8

Hình 2.3 Tôm bán thành phẩm 9

Hình 2.4 Ghẹ thịt, tôm khô bán thành phẩm 10

Hình 2.5 Khoai môn, sắn bán thành phẩm 11

Hình 2.6 Nấm mèo, bún bản thành phẩm 11

Hình 2.7 Hành, tỏi bán thành phẩm 12

Hình 3.1 Các bước cuốn chả giò 20

Hình 3.2 Các loại chả giò 20

Hình 3.3 Rổ, khay nhựa 26

Hình 3.4 Xe đẩy 3 tầng 27

Hình 3.5 Khay kim loại 27

Hình 3.6 Máy xay 28

Hình 3.7 Dao cắt, trục xoắn 28

Hình 3.8 Motor 29

Hình 3.9 Cửa tháo liệu, dao cắt, cửa nhập liệu 30

Hình 3.10 Mặt diện, cửa nhập liệu, trục xoắn 30

Hình 3.11 Máy ly tâm 30

Hình 3.12 Buồng ly tâm 31

Hình 3.13 Máy trộn 32

Hình 3.14 Nồi chứa liệu và cánh khuấy 32

Hình 3.15 Máy bào sợi 33

Hình 3.16 Máy cắt lát hành 34

Hình 3.17 Chảo 34

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 3

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 2.1 Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu

13Bảng 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông

13Bảng 2.3 Đánh giá công đoạn lột vỏ

14Bảng 2.4 Đánh giá công đoạn ngâm, rửa

15Bảng 2.5 Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội

17

Bảng 3.1 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình

21Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí

22Bảng 3.3 Đánh giá quá trình cấp đông

23Bảng 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông

23

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, Ngày……Tháng… Năm 2012 Chữ ký của GVHD Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 5

PHẦN 2 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁN THÀNH PHẨM

2.1 Chuẩn bị các nguyện liệu, phụ liệu và gia vị

Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông

2.1.1 Thịt, mỡ

Thịt, mỡ tươiTiếp nhậnKiểm traRửaCấp đông (-25oC÷ -15oC)

Bảo quảnThịt lạnh đôngThịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đạt các chỉ tiêu

ở bảng 2.12 và 2.13) Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng

hình thức cảm quan: thịt heo có màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có

mùi hôi Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đông bảo quản

Đến lúc chế biến, thịt được lấy ra từ kho bảo quản (với các tiêu chuẩn ở bảng 2.14)

sẽ được đưa qua phòng rã đông cho rã đông tự nhiên trong khoảng 12 ÷ 24 giờ tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt Sau đó các nhân viên KCS cũng tiến hành kiểm tra bằng biện pháp cảm quan (bảng 2.14) rồi thịt sẽ được rửa sơ bằng nước sạch nhằm

loại bỏ những tạp chất và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy Tiếp đó, Thịt, mỡ lạnh

đông

Rã đông tự nhiên (12÷24 giờ)

RửaXay (kích thước sản phẩm10 mm)

Khi chế biến, tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có) sau đó được đem xay (Nếu loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con)

Tôm thịt lạnh đông (< -12oC)

Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ)

RửaXay (kích thước sản phẩm 10 mm)

Bán thành phẩm 2

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 7

Hinh 2.3 Tôm bán thành phẩm

2.1.3 Ghẹ, tôm khô

Ghẹ: được tiếp nhận (theo các tiêu chuẩn bảng 2.16 đến 2.19), sau đó các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sử dụng chế biến và bảo quản

Tôm khô: được tiếp nhận (đạt chỉ tiêu bảng 2.17 và 2.18), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan và đưa vào chế biến, bảo quản

Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đông tự nhiên (đối với ghẹ) và được kiểm tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay

Ghẹ thịt lạnh đông (< -20oC)

Rã đông tự nhiên (15÷20 giờ)

RửaNgâmTôm khôXào (70oC)Xay (kích thước sản phẩm 1 ÷ 2 mm)

Làm nguội (25oC)Bán thành phẩm 3

Hình 2.4 Ghẹ thit, tôm khô bán thành phẩm

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN 9

Figure

2.1.4 Khoai môn, sắn

Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty (với tiêu chuẩn bảng 2.20), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm

NướcBán thành phẩm 4Khoai môn, SắnGọt sạch vỏ, loại bỏ cuốn

2.1.5 Nấm mèo, bún tàu

Nấm mèo, Bún tàuNgâm (15÷18 giờ)

RửaXay (kích thước sản phẩm 8 mm)

Bán thành phẩm 5

Hình 2.6 Nấm mèo, bún bán thành phẩm

Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến công ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất (đạt chỉ tiêu bảng 2.21 và 2.22) được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khô, không có nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát không được vượt quá mức cho phép Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ

2.1.6 Bánh tráng, bánh rế

Bánh tráng, bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn bảng 2.25, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, không sâu mọt, không nấm mốc, không bị bễ, gãy nát), được cắt làm 4 đưa vào khâu định hình sản phẩm

2.1.7 Tỏi, hành, tiêu và các loại gia vị

Hành, tỏiLột sạch vỏ, cuốn, vết hư

Ngâm rửa sạchBào mỏng (củ hành)Xay (đường kính sản phẩm 0,5÷1 mm)Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

11

Bán thành phẩm 6

Hình 2.7 Hành, tỏi bán thành phẩm

Các loại phụ gia gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu bảng 2.26 và 2.27 sau đó được đưa vào chế biến.Các loại gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn

về gia vị (bảng 2.28 đến 2.31) và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng

2.2 Các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu

2.2.1 Rã đông

Các nguyên liệu gồm: tôm, thịt heo, ghẹ được lấy ra từ kho lạnh ở trạng thái đông cứng cần phải đươc làm rã đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện các quá trình sau đó được dễ dàng hơn

Bảng 2.1 Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu

NGUYÊN

LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT

KẾT QUẢ

Thịt, mỡ

Rã đông tự nhiên trên các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ

Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14oC Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, không có mùi lạ

Đạt

Tôm Ngâm vào thùng inox

sạch 15÷20 giờ

Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5oC

Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ

Đạt

Ghẹ Rã đông tự nhiên

15÷20 giờ

Nhiệt độ sau tan giá 20÷22oC

Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ

- Công ty thực hiện quá trình rã đông

tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất

ít, nguyên liệu ổn định hơn

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

13

- Nguyên liệu được rã đông đến độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay

để đảm bảo chất lượng tốt nhất

- Trong quá trình rã đông nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp

- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo

- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn

Độ ẩm Độ ẩm không khí tăng thì

tổn thất khối lượng nguyên liệu ít

Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá

trình rã đông càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn

Đạt

Củ sắn, hành

tím, tỏi

Gọt sạch vỏ, cuốn, những chỗ hư hỏng

Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn

Đạt

2.2.3 Ngâm

Nấm mèo, bún tàu: được đưa vào bồn nước sạch ngâm ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 ÷ 18 giờ cho trương nở ra đạt mức yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình xay

Bảng 2.4 Đánh giá công đoạn ngâm, rửa

NGUYÊN

LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI

KẾT QUẢ

Sau khi rửa xong các loại nguyên liệu này phải sạch

sẽ, không bị hư dập, không còn tạp chất và sâu bệnh

Đạt

Thịt, tôm, cua

ghẹ Rửa bằng nước sạch.

Sạch sẽ, tươi tốt, không có tạp chất hoặc mùi vị lạ ĐạtNồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm

2.2.5 Xay

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

15

Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:

- Thịt, mỡ heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm

- Ghẹ, tôm khô: kích thước sau khi xay là 1÷2 mm

- Khoai môn: một phần khoai môn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm

- Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm

- Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5÷1 mm

2.2.6 Ly tâm

Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần) Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vòng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngoài Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút

Mục đích của việc ly lâm là để tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến

sẽ giảm bớt lượng nước có trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn

LOẠI NGUYÊN

LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI

KẾT QUẢ

Thịt, mỡ heo, tôm Xay với kích cỡ 10 mm Đều, sạch sẽ, tươi

Ghẹ, tôm khô Xay với kích thước 1

÷

2 mm, rồi đem xào

Đều, sạch sẽ, tươi tốt Sau khi xào xong dậy mùi thơm, tơi, không khét

Đạt

Khoai môn Một phần xay với kích thước 8

mm, một phần bào sợi

Đều, sạch sẽ, tươi tốt, dễ dàng trộn với nhân

Ép mí (150 ÷ 220oC)Cấp đông (-25 ÷ -20oC)

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

17

Vô baoSản phẩm

Gia vịBán thành phẩm 1

PHẦN 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN

CHẢ GIÒ

3.1 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu qua sơ chế cho ra bán thành phẩm, sau đó bán thành phẩm sẽ tiếp tục được chế biến để hoàn thiện sản phẩm

Cân từng loại gia vị theo công thức phối chế, sau đó trộn đều trước khi trộn nhân

3.1.1 Phối trộn

Các bán thành phẩm được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế, thời gian từ 2 đến 3 phút Nhiệt độ nhân sau khi trộn <180C, thời gian chờ phân phối không quá 30 phút Bán thành phẩm sau khi được phối trộn phải đều và đồng nhất

Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia

vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi) Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định hình, không được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối

Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ

3.1.2 Định hình

Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh tráng và nhân:

- Bánh tráng được cắt làm 4 phần bằng nhau hình tam giác Công nhân dùng nước dừa thoa lên cho mềm bánh để thuận tiện khi gói Nước dừa có độ béo, làm bánh tráng sau khi thoa nước không bị dính, dễ tách

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

19

- Phần nhân và bánh tráng đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng cuốn Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bung ra.

- Kỹ thuật cuốn chả giò:

+ Gỡ bánh ra và đặt theo chiều vòng cung hướng vào người

+ Gấp hai chóp của bánh vào giao nhau, tạo 2 cạnh bên song song

+ Đặt nhân lên trên 1/3 phần dưới của bánh lót

+ Gấp tiếp 2 mép song song chồng lên nhân, chiều rộng cuốn 5 cm, hai cạnh phải

chồng lên nhau khoảng 0,5 cm

+

Tay chặn nhân, xếp mép bánh lên để nhân không lòi ra ngoài

và không bị gùi bánh Lăn tròn cuốn chặt tay theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở đầu mũi bánh

Bảng 3.1 Đánh giá quá trình phối trộn và định hình

CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN

ĐÁNH GIÁ

Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính

chặt, tươi tốt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt ĐạtĐịnh hình Các cuốn chả giò tương đối đồng đều, chặt, ráo,

3.1.3 Cân, bao gói

Sản phẩm sau khi tạo hình phải cân và bao gói đủ trọng lượng theo yêu cầu quy định Việc cân và bao gói được tiến hành như sau:

- Trọng lượng mỗi cuốn khoảng 16,7 g Công nhân gói đủ 30 cuốn rồi đặt lên cân sao

cho đủ khối lượng của một bao là 500 g ±

1% (đối với bao 500 g)

- Sau khi cân xong sản phẩm được đóng vào bao PE hoặc PA sạch Có nhiều quy cách đóng gói chả giò: loại 500 g/bao, 400 g/bao, 250 g/bao…

- Có 2 cách thức vô bao sản phẩm:

+ Vô bao trực tiếp sản phẩm bằng cách xếp các cuốn chả giò vào khuôn inox rồi đưa

vào bao bì (30 cuốn tương đương 500 g/bao)

+ Cách khác chả giò sẽ được đặt vào các khay nhựa với số lượng nhất định (tùy qui

cách của gói sản phẩm đó: 30 cuốn/khay - 500 g/bao, 8 cuốn/khay - 250 g/bao, 14 cuốn/khay - 400 g/bao…) và sau đó được cho vào bao bì

- Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại bao bì đạt những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa chất độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải mới và sạch sẽ

- Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…

3.1.4 Ép mí

Sản phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép kín Với nhiệt độ cao (150÷

2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau.Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được quăn hoặc chảy

Bảng 3.2 Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí

CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH

GIÁ

Cân, bao gói Gói chả giò sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng Đạt

Ép mí Đường ép kín, thẳng đẹp, không bị đứt ĐạtNhững gói chả giò không đủ trọng lượng, thiếu hoặc dư cuốn hay bị hở, xấu trong khâu

ép mí sẽ loại ra để thực hiện lại cho đúng kỹ thuật

- Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học

và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn Quá trình lạnh đông có 3 giai đoạn:

+ Làm lạnh đến điểm đóng băng

+ Đóng băng ở băng điểm

+ Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

Quá trình và thiết bị trong chế biến chả gió tại VISSAN

23