Tiêủ luận về thịt chuột

Tiểu luận chế biến các món ăn từ thịt chuột Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít chất béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuộ có thể so sánh với thịt của các loài gậm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể thay đổi tùy mùa : chuột ngon và mập nhất là vào mùa gặt..

Tiêủ luận về thịt chuột

Dinh dưỡng và dược tính của thịt chuột

Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít chất béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất Thịt chuộ có thể so sánh với thịt của các loài gậm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc Tuy nhiên thành phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể thay đổi tùy mùa : chuột ngon và mập nhất là vào mùa gặt

Dược tính của thịt chuột :

Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt chuột và một số bộ phận của chuột để làm thuốc Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lảo thử

Thịt chuột hay Thử nhục được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm thuốc bổ trị các chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu

Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử= Chuột đực, vị ngo.t/cha't, tính ấm, không độc: chữa được những vết thương do gẫy, ngã, vết thương do phỏng lửa; trị trẻ em bị kinh giãn Phân chuột có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu tiêm

Theo Hải thượng Lãn ông (Lĩnh Nam bản thảo):

'Lão thử là tên gọi chuột đực

Ngọt, chát, hơi ấm, tính lãnh thực

Vết thương, gẫy, vấp ngã, dao đâm

Bệnh trẻ giản kinh, chữa đắc lực

Phân chuột: hay Hùng thử phẩn được xem là có vị cam, tính hàn, không độc, có tác dụng trị sưng, tiêu độc, giải nhiệt dùng chữa các bệnh thương hàn, trẻ em bị cam tích, to bu.ng

Trong dân gian phân chuột được xem là một phương thuốc trị các chứng 'phạm phòng' hay lao lực vì giao phối quá độ

'Tinh tre, cứt chuột xa đâu

Để người phòng thất đau lâu ốm dài '

Trong Lĩnh nam Bản thảo (Quyển hạ), Hải thượng Lãn ông ghi:

Hùng thử phẩn = Cứt chuột đực

'Phân tích thành hoa dã trắng bông

Đem về qua lửa, tiểu tiêu dùng

Tán cho thật nhỏ dùng làm thuốc

Trúng thử phòng hoa, nó có công

Sàng lại bỏ lông cho sạch hết

Kẻo còn ho hắng mới rằng công

Lam son phá độc, chữa chư trùng

Phá chứng cuồng phong, chọn thử hùng'

Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu liễm, làm vết thương mau kín miệng, trị xuyển

Mỡ chuột: Thử chi, dùng thoa các trường hợp phỏng do lửa, do nước sôi

Gan chuột: Thử đảm dùng chữa mắt kém, quáng gà (cần phài bắt chuột sống và giết để lấy mật )

Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với

các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ Hàng trăm món ăn thịt chuột đặc biệt về hương

vị và cách thức thực hiện có thể được liệt kê: chuột xắt miếng to khìa nước dừa và sả ớt, chuột xào sả ớ

chuột ram mặn với muối, chuột xào lá cách, chuột nấu canh chua, chuột ướp sả nướng, chuột băm nhỏ xào lá

quýt, chuột xào lá mò om cuộn bánh tráng nướng, chuột xào bầu, chuột luộc rắc lá chanh thái chỉ, chuột xào

với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram vàng kho mềm chấm muối chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột

nấu đong, chuột nấu giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột sốt cà chua, chuột ướp tỏi ớt kẹp lá chanh nướng,

tiết canh chuột, chuột ướp lá lốt phơi hay sấy khô tương tự món bò khô hay khô nai khô mực, chuột ướp hành

tỏi bỏ lò, chuột xào lăn, chuột làm mắm, chuột nấu đông, chuột bao tử hấp thuốc bắc, chuột xé phay, chuột lúc

lắc, gỏi chuột, chuột cà ri, chuột quay trong các lu vại, chuột nấu chua cơm mẻ, thịt chuột nấu với hà thủ ô và lá

câu kỷ, chuột nhồi thịt và các gia vị vào da chuột đem hấp hoặc nướng, chuột bao tử hấp cơm, chuột bao tử

nhúng dấm, chuột bao tử tẩm bột chiên v.v

Chuột bắt về thường được sơ chế bằng cách lột da, cắt bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn, vứt ruột chỉ lấy tim

gan cật, treo lên cho ráo nước (thành ngữ ướt như chuột lột chỉ những con chuột ướt nước khi bị lột da), sau

đó mới được chế biến thành các món ăn tùy thích Tuy vậy, các món thịt chuột thơm ngon nhất khi chuột được

sơ chế với phương thức thui vàng lột da để tránh bị sình vì nước có trong thịt

Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối trong các lu, khạp

để giữ thịt tươi

ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay sấy khô ăn dầnCác món nhậu đặc sản từ thịt chuột

Các món nhậu đặc sản từ thịt chuột

Chuột dồng quay lu

Cách chọn thịt chuột va sơ chế

Chuột đồng quay lu phải là những con mập, còn sống, nhất thiết phải nhổ lông chứ không được cạo Làm lông phải biết "pha nước" Nước sôi quá khiến chuột bị tróc da, còn hơi nguội thì

không đủ sức rứt lông ra

Cách chế biến

Những con chuột đồng làm sẵn béo ngậy được gài vào móc sắt, móc vào miệng lu mái đầm (lu

ba vú), đậy kín nắp lại Lu đặt trên lớp gạch tiểu cao khoảng 2 tấc trét đất sét thật kín, chừa một

lỗ nhỏ để vô than Mỗi đợt quay khoảng 45 phút Canh chừng 30 phút, giở nắp lu, trở bề chuột quay cho chín đều Chừng 10 phút sau, mùi thịt đồng quê thơm lừng tỏa ra, khiến người khảnh

ăn bụng dạ cũng "rạo rực" Thịt chín tới, người quay phết một lớp nước sốt khiến cả mặt trong và mặt ngoài trở nên bóng lưỡng, vàng tươm

Chuột đồng quay

lu ăn với muối

tiêu chanh Nếu

chấm với nước

tương ớt như heo

quay, món này sẽ

có mùi tanh

Quay lu đúng

chuẩn, khi ăn

tiếng da vỡ ra

giòn rụm Ăn

kèm rau răm, có

thêm dưa leo, cà

chua thì càng

thêm ngon

§

Thịt Chuột dừa quay chảo

§

Chuột dừa

quay chảo

Món nhậu

này mà hỏi

dân xứ dừa

(Bến Tre)

thì ai cũng

biết Ở

Bến Tre,

mấy tháng

cuối năm

là mùa sinh sôi của chuột dừa nên chuột nhiều vô kể Nhờ ăn cơm dừa nên thịt chuột rất ngon Người ta bắt chuột để tránh phá hoại mùa màng và tận dụng thịt làm món nhâm nhi “hết sẩy”

Với người dân quê, không có tủ lạnh để bảo quản thì phần lớn đổ ra sàn hoặc xỏ dây phơi khô, ra mùng 4, mùng 5 mang nướng làm món nhậu cho các ông, món ăn chơi cho các bà và trẻ nhỏ, đỡ ngán vô cùng Còn với người thành thị thì có thể làm món quay chảo từ ngày 29 hoặc 30 tết rồi đông lạnh, khi có khách chỉ cần mang ra hâm trong lò vi sóng vài phút là có ngay món nhậu thượng hạng

Cách chế biến

Cách chế biến rất đơn giản, chỉ hơi tốn thời gian một chút Đầu tiên, chuột dừa làm xong rửa sạch với rượu, chanh hoặc dấm chua cho hết tanh, sau đó ướp đầy đủ các loại gia vị như ớt, tỏi, ngũ vị hương, nước mắm, đường, bột ngọt 15 phút sau gia vị thấm, bắc lên chảo xào sơ, rồi đổ nước dừa vào, cho lửa liu riu và lật qua lật lại đến lúc vàng ươm là được

Chuột nướng chao

sơ chế

Làm món chuột ướp chao nướng vỉ cũng đơn giản Người ta đập đầu cho chuột chết, dùng nước sôi cạo sạch lông (có nơi thui với lửa rơm), móc bỏ ruột, lấy phần gan tim, cắt bỏ đầu, để nguyên con hoặc chặt cỡ hai, ba ngón tay tùy theo chuột lớn nhỏ Kế đến nhúng thịt vào tô chao có ướp sẵn tiêu, tỏi, bột ngọt, ít muối ăn, tí nước mắm ngon cho thơm

Cách chế biến

Bếp than được đốt đỏ hồng Gắp thịt chuột sắp lên vỉ nướng và trở đều Khi thịt chuột hơi tái màu, phết thêm chao cho thấm, nướng tiếp; đợi thịt có mùi thơm và cháy xem xém là được Chuột ướp chao nướng vỉ chấm với nước tương dầm ớt hiểm xanh hoặc nước mắm chao ăn kèm với rau thơm, đậu bắp nướng

Chuột nướng dừa

Ướp thịt p th t ịt

p th

Ướp thị ịt chu t v i t i, hành, s , t bâm nhuy n; mu i, tiêu, b t ng t, đ ớp thị ớp thị ễn; muối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ọt, đường và ngũ vị theo yêu ường và ngũ vị theo yêu ng và ngũ v theo yêu ị

c u, đ vài gi cho gia v th m vào th t chu t, sau đó đem ph i n ng, r i đem n ờng và ngũ vị theo yêu ị ị ơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ắng, rồi đem nướng thì càng ngon ồi đem nướng thì càng ngon ướp thị ng thì càng ngon.

Cách ch bi n ế biến ế biến

Khi n ướp thị ng th t chu t ph i s d ng l a than n ị ướp thị ng m i ngon Chúng ta có th đ t th t chu t trên ớp thị ặt thịt chuột trên ị

v hay c p g p đ n ặt thịt chuột trên ắng, rồi đem nướng thì càng ngon ướp thị ng cũng đ ư c; n ướp thị ng đ n khi nào th y th t chu t khô, vàng, th m là có th ế biến ị ơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon dùng đ ư c Chu t d a n ướp thị ng ch m v i n ớp thị ướp thị ươi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon c t ng, mu i tiêu hay n ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ướp thị c n m t i t đ u ngon c ắng, rồi đem nướng thì càng ngon ớp thị ều ngon cả Mùi v th t chu t d a n ị ị ướp thị ng t a mùi r t th m, ngon, h p d n, ăn không ngán ơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ẫn, ăn không ngán

Chuột áp

chảo nướng ăn với rau

Nguyên liệu:

Th t chu t đ ngị ồi đem nướng thì càng ngon

Khoai tây bi

t đ , t xanh Đà L t

Ớt đỏ, ớt xanh Đà Lạt ớp thị ạt

Cà tím

Hành tây

B , d u oliuơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon

Lá ngò xay nhuy nễn; muối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu

Trái th m v t l y nơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ắng, rồi đem nướng thì càng ngon ướp thịc

Rư u vang tr ngắng, rồi đem nướng thì càng ngon

Đ u ph non c a Nh t, mù t tậu phụ non của Nhật, mù tạt ủa Nhật, mù tạt ậu phụ non của Nhật, mù tạt ạt

S t cà chua, mu i, đối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ường và ngũ vị theo yêu ng, b t nêm

Cách làm:

 Chu t c t theo t ng ph n, rút xắng, rồi đem nướng thì càng ngon ươi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon.ng, ướp thịp v i mu i và mù t t, áp ch o kho ng 5 ớp thị ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ạt phút Khoai tây áp ch o chung và đ u ph non c t lát d y 1 cm, áp ch o có rãnh ậu phụ non của Nhật, mù tạt ắng, rồi đem nướng thì càng ngon Sau đó cho thêm nướp thịc trái th m, chút rơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ư u vang tr ng r i cho vào lò nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ồi đem nướng thì càng ngon ướp thịng thêm 5 phút, chu t l y ra áp ch o l i 1 l n n a.ạt ữa

Rau tr n ratatouille: phi hành tây cho th m r i cho t xanh, đ thái h t l u vào xào ơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ồi đem nướng thì càng ngon ớp thị ạt ựu vào xào

th y v a chín t i thì cho ti p cà tím, mớp thị ế biến ướp thịp tây xào cho m m v a, cho thêm s t cà ều ngon cả ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu chua xào thêm 3 phút B t xu ng nêm thêm chút b t nêm v rong bi n và chút lá ắng, rồi đem nướng thì càng ngon ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ị oregano s y khô

B đ m m, tr n v i ngò xay nhuy n, b vào khuôn l nh cho đông l i.ơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ều ngon cả ớp thị ễn; muối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu ạt ạt

Nướp thị ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu c s t: nướp thịc th m n u lên, thêm chút đơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ường và ngũ vị theo yêu ng, b t nêm và ph n nướp thịc n u th t ị chu t

Trình bày: Th t chu t đ lên trên đ u hũ và ph n rau c , rau rosemary và b c t lát ị ậu phụ non của Nhật, mù tạt ủa Nhật, mù tạt ơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon ắng, rồi đem nướng thì càng ngon

đ lên mi ng th t còn đang m đ tan ch y t t Sau cùng rế biến ị ướp thị ướp thị ối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu i n c s t lên trên

Chuột đồng nướng.( bếp lo) nguyên liệu

1kg thịt chuột đã làm sẵn (mẹ tôi đã ướp sơ qua gửi lên, nhưng tôi phải ướp lại theo khẩu vị của mình),

03 củ hành tím băm nhỏ, 04 tép tỏi băm nhỏ, 2 muỗng canh hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 2 muỗng cà phê đường cát, 2 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê nước tương, 1 muỗng cà phê dầu màu đều.

Sau khi trộn đều và ướp xong khoảng 30p thì đem cho vào bếp canh nhiệt độ chừng 180 độ - 200 độ và nướng khoảng 20 - 25p là chuột vừa chín

Phần nguyên liệu làm nước sốt: 1/2 ly nước cam, 1 trái cà chua, 1/2 trái thơm (khóm), 1 muỗng cà phê

muối, 2 muỗng canh đường cát, 1 muỗng cà phê ớt bột hoặc 2 trái ớt tươi, vài cọng hành lá

Đặt 1 chảo nóng, cho 1 muỗng canh bơ hoặc dầu ăn vào, cho 1 chút xíu tỏi băm vào phi cho thơm (không để cháy khét) Nước cam + cà chua + thơm cho vào cối xay sinh tố xay nhuyễn rồi cho tất cả vào chảo và cho các gia vị ở trên vào đun sôi lên cho đến khi nước sệt lại:

Sẽ có người thắc mắc: tại sao lại có nước sốt ở đây? Mục đích của việc này nhằm làm tạo cảm giác lạ miệng và bớt ngán hơn, vì khi nướng trong lò nướng, mỡ chuột còn đọng lại sẽ rất dễ gây cảm giác ợ ợ khi ăn nhiều Đồng thời đây cũng là cách làm đẹp, trang trí thêm cho món ăn vốn dân dã nhưng pha chút

lạ mắt, cũng giống như các cô gái dưới quê tên Bé Năm, Út Mười, Thị Thơm, nhưng lên thành thị lại đổi tên thành Yến Vy, Tiểu My, Thanh Trúc vậy mà Để minh chứng cho điều này thì từ 02 con chuột xấu

xí cho đến khi lên đĩa cuối cùng nó sẽ thành như thế này:

Chuột xào sả ớt

sơ chế

Vào mùa lúa chín, sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột về, người ta xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân Hoặc cũng có một cách làm thịt chuột khác là đem đốt rơm dạ rồi ném chuột vào thui như thui thịt chó Sau khi làm sạch, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương độ chừng 5 phút cho thấm

Cách làm

Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên Dùng khi thịt còn nóng thì mới ngon tuyệt - không thua gì món ngon "chốn cung đình"

§

chuột đồng xào lá mãng cầu xiêm

sơ chế

uột đồng bắt về, làm sạch , lột da cho sạch, chặt bỏ đầu, đuôi, chân va chặt thành từng miếng vừa đũa gắp Còn đọt mãng cầu xiêm, bác chọn những lá vừa ăn không già cũng không non, loại bỏ

lá sâu rửa sạch, xắt miếng để ra rổ cho ráo Tiếp đến, ướp thịt chuột đã sơ chế vừa khẩu vị

§

Cách chế

biến

bắc chảo

lên bếp,

phi tỏi,

cho thịt

vào xào

chín

Cuối

cùng,

cho đọt

mãng cầu

đã xắt

vào

Dùng

xạng xào đều đến khi lá mãng cầu ngả màu hơi vàng, cho hành lá vào, nhắc xuống và chuẩn bị thêm chén nước

§

Yêu cầu

Vị ngọt,

thơm,

béo,

mềm của

thịt chuột

hòa lẫn

vị chua

nhẹ, dai

dai cùng

mùi

thơm đặc

trưng của

lá mãng

cầu lan

tỏa vào

vị giác,

Thịt chuột luộc ép khô ( xã Tú Đôi- Kiến Thụy)

Chọn thịt chuột

huột để làm thịt phải là chuột đồng Trong năm chỉ nên ăn thịt chuột từ 15-9 đến 15-10 âm lịch

Vì thời điểm này chuột đồng béo nứt, lông mượt, thịt thơm

Cách chế biến:

Chuột đồng bắt về, sau khi khéo léo bẻ răng, ta đem thả vào nồi nước ấm khoảng 70độ, nhúng nước lạnh để chuột không bị trầy da Sau khi vặt sạch lông trắng phau, việc đầu tiên là cắt bỏ buồng hoi, mổ rút nội tạng Sau đó rửa sạch sẽ, xếp vào nồi rồi đổ nước mưa vào luộc Người dân Tú Đôi- Kiến Thụy chỉ dùng loại nước mưa để lắng lọc luộc thịt nhằm tạo độ trắng nõn Sau khi chín, thịt chuột được xếp ra phên tre, lứa lót lá chuối bánh tẻ để cho rút mỡ hoặc để khô mới thưởng thức cùng muối trắng trộn ớt, lá chanh và bánh đa nướng

Chuột đồng nấu chua cơm mẻ

sơ chế

chuột còn sống đem trụng nước sôi, cắt bỏ đầu, lột da, lột bỏ cả lớp mỡ quanh thân Rửa sạch thịt

và để cho ráo nước

chế biến:

Bắc nồi nước lên bếp, đợi nước nóng, cho cơm mẻ (có pha muối và đã lược sạch cặn cơm) vào Khi nước mẻ thật sôi bỏ thịt vào luộc Xem chừng thịt vừa chín, vớt ra để nguội, xét thịt bỏ xương, trộn thịt với gia vị như bột ngọt, tiêu và rau răm, xong bày ra đĩa

Tiếp theo, bắp chuối cắt miếng to thả vào nước mẻ đang sôi, nêm nếm cho vừa ăn, tắt lửa, bắc nồi xuống bếp, cho thêm ngò gai, rau om, rau cần dày lá, ớt, trộn đều cho thơm, xong múc nước

mẻ ra tô

Heo sữa quay Bắc Kinh làm từ chuột

sơ chế

Người ta đập đầu cho chuột chết, dùng nước sôi cạo sạch lông (có nơi thui với lửa rơm), móc bỏ ruột, lấy phần gan tim, cắt bỏ đầu, để nguyên con cho nó trơn láng như thế này